賈祥祥　韓耀光　張　濤　曹　陽(yáng)

中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司　河南新鄉(xiāng)　453000

配麥產(chǎn)品與單品種小麥品質(zhì)對(duì)比研究

賈祥祥韓耀光張濤曹陽(yáng)

中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司河南新鄉(xiāng)453000

本文以澳麥ANW1為標(biāo)桿，從眾多小麥品種中遴選出品質(zhì)有特色的5種小麥，通過(guò)2種或者3種小麥以適當(dāng)比例搭配，進(jìn)而對(duì)配麥產(chǎn)品與單品種小麥、標(biāo)桿小麥品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比研究。結(jié)果表明：雖然國(guó)內(nèi)單品種小麥制作出的面條品質(zhì)要低于澳麥，但是通過(guò)配麥，在一定程度上可以提高面條品質(zhì)指標(biāo)，改善面條食用特性。

不同品種小麥配麥品質(zhì)研究質(zhì)構(gòu)

面條是中國(guó)、日本、韓國(guó)及東南亞各國(guó)居民生活的主要食品。近幾年，隨著人們生活水平的大幅提高及旅游事業(yè)的崛起、文化交流傳播的影響，面條已成為一種國(guó)際化食品，對(duì)面條的品質(zhì)要求也愈來(lái)愈高。

沒(méi)有品質(zhì)優(yōu)良的小麥?zhǔn)侵谱鞑怀隹诟猩系鹊拿鏃l，即使添加食品添加劑也超越不了小麥的好品質(zhì)對(duì)面條品質(zhì)的影響，由此可見小麥品質(zhì)的重要性。中國(guó)實(shí)際的國(guó)情是：糧食產(chǎn)量很高，小麥品種繁多，品質(zhì)好壞參差不齊，收割及儲(chǔ)存做不到單品種單收單儲(chǔ)。所以導(dǎo)致好品質(zhì)的小麥優(yōu)勢(shì)沒(méi)有體現(xiàn)，小麥粉質(zhì)量不夠穩(wěn)定，給制粉企業(yè)及掛面企業(yè)生產(chǎn)帶來(lái)極大的困惑。我們不妨學(xué)習(xí)澳大利亞的模式，眾所周知，世界上最好的面條小麥就是澳大利亞小麥，其實(shí)澳麥APW、APWN、ANW等并不是單品種小麥，而是多種品質(zhì)較為接近的小麥混合品，每種單品種特點(diǎn)都非常突出，多個(gè)品種混合后更是強(qiáng)化了其品質(zhì)，所以澳麥品質(zhì)不僅好，而且比較穩(wěn)定。

本文就以澳麥為標(biāo)桿，從眾多小麥品種中遴選出小麥品質(zhì)各有特色的5種小麥，通過(guò)2種或者3種小麥以適當(dāng)比例搭配，進(jìn)而對(duì)配麥產(chǎn)品與單品種小麥、標(biāo)桿小麥品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比研究。

1　材料與方法

1）主要材料

試驗(yàn)用小麥，其中5個(gè)樣品均產(chǎn)自河南，另外1個(gè)產(chǎn)自澳大利亞，所有小麥均由實(shí)驗(yàn)室布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)ブ品?；食鹽為市售。

2）主要儀器與設(shè)備

布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)LU202，無(wú)錫布勒機(jī)械制造有限公司；粉質(zhì)儀Farinpgraph-AT，德國(guó)Brabender公司；面團(tuán)拉伸儀Extensograph-E，德國(guó)Brabender公司；二極管陣列分析儀DA7200，波通瑞華科學(xué)儀器有限公司；面筋洗滌儀GM2200，波通瑞華科學(xué)儀器有限公司；多管漩渦混合儀DMT-2500，南京互川電子有限公司；臺(tái)式離心機(jī)HDC-4，金壇市鴻科儀器廠；電熱恒溫水浴鍋HH-S21-4-S，上海市新苗醫(yī)療器械制造有限公司；快速粘度分析儀RVA-TecMaster，波通瑞華科學(xué)儀器有限公司；色彩色差計(jì)CR-400，柯尼卡美能達(dá)（中國(guó)）投資有限公司；醒發(fā)箱JXFD7，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；針式和面機(jī)JHMZ-200，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司等。

3）有關(guān)參數(shù)及其檢測(cè)方法

制粉：參照農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，用布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)ブ品?，根?jù)籽粒的硬度確定潤(rùn)麥加水量：硬質(zhì)麥為15.5%，軟質(zhì)麥為14.0%，潤(rùn)麥時(shí)間為18～24h。

濕面筋：按照GB/T5506.2—2008方法進(jìn)行。

面筋指數(shù)：按照GM2200面筋儀操作手冊(cè)上的方法進(jìn)行。

吸水率、穩(wěn)定時(shí)間：按照GB/T14614—2006方法進(jìn)行。

拉伸面積、延伸性、最大阻力：按照GB/T 14615—2006方法進(jìn)行。

粗蛋白含量：按照GB/T24899—2010方法進(jìn)行。

灰分：按照GB/T24872—2010方法進(jìn)行。

峰值粘度：按照GB/T24853—2010方法進(jìn)行。

溶脹體積：按照AACC56-21方法進(jìn)行。

4）面條制作及色澤測(cè)定方法

①面條制作方法

和面：稱取200g水分校正為14%的面粉樣品，按面粉吸水率的50%加入30℃鹽水（食鹽添加量為面粉質(zhì)量的2%），用針式和面機(jī)打面4min，打成像豆腐渣一樣的面穗，和面的合格標(biāo)準(zhǔn)是使面穗手握成團(tuán)，輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán)狀；在和面過(guò)程中根據(jù)面團(tuán)的軟硬度適當(dāng)調(diào)整水分，保持同批次對(duì)比樣品軟硬度一致。

靜置：將面穗裝于保鮮袋中，在溫度為30℃，濕度為93%的醒發(fā)箱中靜置15min。

壓面：先將面條機(jī)輥間距調(diào)至2.5mm，進(jìn)行壓片，合片，壓片，一共壓片7次。在第3次和第5次壓片后刀切兩半，折疊橫壓壓延，將2.5mm處完成壓延的面片依次在3.5mm、3mm、2.5mm、2mm、1.5mm、1.1mm、0.7mm處各對(duì)折后壓片一次，0.7mm處壓片后，從面片較整齊的一端剪取2個(gè)5cm×15cm面片，置于保鮮盒內(nèi)待測(cè)定色澤。

結(jié)束壓延的面片不再對(duì)折直接經(jīng)過(guò)1.0mm處，壓片后經(jīng)過(guò)2mm面條刀切成面條。

②色澤測(cè)定方法

為方便色澤測(cè)定的操作，以面片代替面條進(jìn)行色澤測(cè)定，生面片色澤值作為生面條色澤值，熟面片色澤值作為熟面條色澤值。生面片于面片制成后15min之內(nèi)測(cè)定，熟面片于面片煮熟后15min之內(nèi)測(cè)定。

生面片色澤：其中一片對(duì)折三次后置于白色瓷盤上采用色差儀開口測(cè)試頭進(jìn)行生面片色澤測(cè)定，在對(duì)角線上隨機(jī)取三個(gè)點(diǎn)測(cè)定，結(jié)果為三點(diǎn)處的平均值。

熟面片色澤：另一片按烹煮時(shí)間煮熟，用白色紗布吸取表面水分后，對(duì)折三次后置于白色瓷盤上用閉口測(cè)試頭進(jìn)行熟面片色澤測(cè)定，在對(duì)角線上隨機(jī)取三個(gè)點(diǎn)測(cè)定，結(jié)果為三點(diǎn)處的平均值。

5）熟面條感官評(píng)價(jià)

成型后的面條懸掛在醒發(fā)箱（溫度30℃，濕度60%）中放置2h后，各稱取25g濕面條，放在500mL沸水中，煮4.5min左右，至面條沒(méi)有白芯為準(zhǔn)。煮熟的面條立即置于200mL冰水中浸泡1min，選5名有經(jīng)驗(yàn)且經(jīng)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員對(duì)煮熟后的面條進(jìn)行感官綜合評(píng)價(jià)（100分為滿分），結(jié)果取平均值。

面條評(píng)分項(xiàng)目包括：色澤、透亮度、表觀狀態(tài)、爽滑性、適口性、粘性、彈性，參見表1。

表1　面條評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2　結(jié)果與分析

1）單品種小麥粉理化品質(zhì)指標(biāo)

從表2可以看出，標(biāo)桿小麥ANW1的濕面筋含量比較低；蛋白、穩(wěn)定時(shí)間、延伸性、峰值粘度中等偏上。研究表明，蛋白含量、組成、淀粉含量、糊化特性是影響面條質(zhì)量的主要因素，但是結(jié)論不完全相同［1］。一般情況下，峰值粘度越高，面條光滑度、彈性等品質(zhì)越好［2］。趙登登研究也表明：面粉的糊化峰值粘度、崩解值越大，面條的彈性、咀嚼性和感官品質(zhì)越好［3］。單品種小麥的品質(zhì)決定著配麥產(chǎn)品品質(zhì)的好壞，因此在遴選小麥樣品的過(guò)程中，以ANW1的品質(zhì)為參考，遴選出的5種單品種小麥粉與ANW1小麥粉的濕面筋、FSV、峰值粘度等指標(biāo)較為接近，以期通過(guò)配麥的方式使其品質(zhì)達(dá)到甚至超過(guò)ANW1的品質(zhì)。

表2　單品種小麥粉理化品質(zhì)指標(biāo)

2）單品種小麥粉及生熟面片色澤

一直以來(lái)，人們都是以感官評(píng)價(jià)的方法對(duì)食品的色香味進(jìn)行定性評(píng)價(jià)，雖然我們可以用肉眼直接對(duì)色澤進(jìn)行比較卻無(wú)法對(duì)其進(jìn)行量化分析［4］。目前在各行業(yè)中主要還是使用色彩色差計(jì)對(duì)樣品進(jìn)行色澤評(píng)價(jià)，而且這種方法被國(guó)內(nèi)外實(shí)驗(yàn)室和企業(yè)廣泛采用。最常用表示顏色的方法是L*、a*、b*色空間法，其中L代表顏色的亮度；a和b代表顏色的方向，+a為紅色方向，-a為綠色方向、+b為黃色方向、-b為藍(lán)色方向［5］。

表3　單品種小麥粉及生熟面片色澤

從表3中可以看出，面粉色澤中L值最高的是泛麥8號(hào)95.12，其次是標(biāo)桿ANW195.07；a值低于ANW1的品種有矮抗58，鄭麥379，西農(nóng)509，高于ANW1的有泛麥8號(hào)和49-198；b值高于ANW1的小麥有矮抗58，鄭麥379和西農(nóng)509，低于ANW1的有泛麥8號(hào)和49-198。泛麥8號(hào)面粉白度比較高，即高L值，但是a、b值大小比例不適當(dāng)，導(dǎo)致熟面片及熟面條的色澤呆白并透有紅色，不發(fā)亮，因此需要調(diào)整其a、b值來(lái)改善色澤。鄭麥379和西農(nóng)509a值和b值比較優(yōu)異，但是L值稍差，因此，正好與泛麥8號(hào)進(jìn)行優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。

從生面片（0～24h）色澤變化來(lái)看，遴選出的5個(gè)品種△L都高于ANW1，△L最小的是ANW1，說(shuō)明其抗返色能力最強(qiáng)，其次是西農(nóng)509和鄭麥379。熟面片（0h）L值最高的是ANW1，次之是泛麥8號(hào)。a值最低的是鄭麥379，其次是西農(nóng)509、ANW1，a值最高的是泛麥8號(hào)。熟面片（0h）b值最低的是泛麥8號(hào)，其次是49-198，最高的是西農(nóng)509，次之是鄭麥379，ANW1居中。因此從熟面片色澤來(lái)看，也可通過(guò)調(diào)整比例使配方a、b值接近ANW1。

3）單品種生熟面片質(zhì)構(gòu)

近年來(lái)，很多研究者采用客觀評(píng)價(jià)與主觀評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法對(duì)面條品質(zhì)進(jìn)行研究。質(zhì)構(gòu)儀是客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，能夠反映與力學(xué)特性相關(guān)的食品質(zhì)地特性，有較高的靈敏度，并且能夠?qū)⑻匦赃M(jìn)行數(shù)量化處理，進(jìn)而避免人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響［6］。從表4可以看出，生面片硬度最高的是ANW1，其次是西農(nóng)509，49-198，最低的是矮抗58。熟面片8min時(shí)硬度最高的是49-198，其次是泛麥8號(hào)，西農(nóng)509，最低的是鄭麥379。生面片粘附性最低的是西農(nóng)509，最大的是鄭麥379，其次是矮抗58，泛麥8號(hào)。熟面片8min時(shí)的粘附性最低的是鄭麥379，其次是西農(nóng)509，最高的是矮抗58，次之是ANW1。

表4　單品種生熟面片質(zhì)構(gòu)

4）配麥產(chǎn)品部分小麥粉理化品質(zhì)指標(biāo)

為了改善面條的亮度與黃度（亮度與L、a、b綜合作用有關(guān)，亮度不夠的話，面條會(huì)顯得比較暗，顏色呆白；黃度與a、b值有關(guān)，a值大的話，面條會(huì)顯得發(fā)紅），提高面條的綜合品質(zhì)，試驗(yàn)過(guò)程中不斷調(diào)整配方，通過(guò)對(duì)63種配方方案進(jìn)行理論值的計(jì)算，從中篩選出25個(gè)配方重點(diǎn)進(jìn)行試驗(yàn)，綜合考慮生面片以及熟面條L、a、b值以及感官對(duì)色澤的評(píng)價(jià)，最后確定5種配麥方案，這5個(gè)配方序號(hào)分別為8#、13#、20#、21#和23#。其中，8#和21#是兩種小麥的配麥產(chǎn)品，其余3個(gè)配方是三種小麥的配麥產(chǎn)品。

表5　配麥產(chǎn)品部分小麥粉理化品質(zhì)指標(biāo)

從表5可以看出，通過(guò)配麥，一定程度上提高了單品種小麥的品質(zhì)，更接近ANW1。查閱有關(guān)文獻(xiàn)，大量研究表明，灰分含量、蛋白含量與面粉色澤呈顯著負(fù)相關(guān)性，即高灰分、高蛋白會(huì)使面粉色澤較差。面粉的峰值粘度，F(xiàn)SV值與面條評(píng)分呈顯著正相關(guān)性，即高峰值粘度，會(huì)使面條更光滑，更有彈性有咬勁；高FSV值會(huì)使面條的柔軟性、表面光滑性更好。

5）配麥產(chǎn)品小麥粉及生熟面片色澤

從表6可以看出，ANW1的面粉色澤L值略高于5個(gè)配方，a值均高于5個(gè)配方（a值越低色澤會(huì)越亮，越高顏色會(huì)越紅），b值均低于5個(gè)配方。從生面片（0～24h）的色澤變化來(lái)看，8#△L值已經(jīng)很接近ANW1了，△a值還是ANW1的變化最小，△b值亦是ANW1高于5個(gè)配方的值。從熟面片色澤來(lái)看，5個(gè)配方與ANW1的L值都非常接近。a值是ANW1值最低，但是相對(duì)于單品種來(lái)說(shuō)，配麥結(jié)果已經(jīng)有了較大的改善。b值最高的是21#，其次是ANW1，8#略低于ANW1。

表6　配麥產(chǎn)品小麥粉及生熟面片色澤

表7　配麥產(chǎn)品生熟面片質(zhì)構(gòu)

6）配麥產(chǎn)品生熟面片質(zhì)構(gòu)

從表7可以看出，生面片硬度最大的是ANW1，次之是23#，最低的是8#。熟面片8min時(shí)硬度最大的是13#，次之是20#，最低的是23#。生面片粘附性最大的是ANW1，次之是13#，最低的是20#。熟面片8min時(shí)粘附性最大的仍是ANW1，次之是13#，最低的是21#。

7）熟面條評(píng)價(jià)得分

從眾多小麥品種中篩選出有特色的品種，再?gòu)闹懈鶕?jù)色澤以及其它品質(zhì)指標(biāo)遴選出5種單品種，通過(guò)配麥最終確定5個(gè)配麥方案。在對(duì)配麥方案進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定的基礎(chǔ)上，又對(duì)熟面條進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果見表8所示。21#配方綜合評(píng)價(jià)得分最高，為88分，其次為ANW1，為87.5。澳大利亞小麥?zhǔn)鞘澜缟瞎J(rèn)的最好的面條小麥，國(guó)內(nèi)單品種小麥制作出的面條品質(zhì)均要低于澳麥，但是通過(guò)配麥，在一定程度上可以提高面條品質(zhì)指標(biāo)，改善面條食用特性。

表8　熟面條評(píng)價(jià)得分

3　討論

以遴選出的5個(gè)品種小麥為基礎(chǔ)麥，通過(guò)對(duì)配麥方案進(jìn)行設(shè)計(jì)，最終確定5個(gè)配麥方案。后續(xù)又對(duì)方案進(jìn)行全面的品質(zhì)檢測(cè)，并與標(biāo)桿ANW1進(jìn)行對(duì)比，再通過(guò)對(duì)熟面條的感官評(píng)價(jià)做進(jìn)一步的驗(yàn)證。結(jié)果表明：配麥后的小麥無(wú)論是小麥粉的理化品質(zhì)指標(biāo)，還是成品面條的色澤、質(zhì)構(gòu)、感官評(píng)價(jià)指標(biāo)都有不同程度提高。也就是說(shuō)，制粉企業(yè)在生產(chǎn)專用粉的時(shí)候可以根據(jù)客戶對(duì)產(chǎn)品不同的需求，通過(guò)配麥的方式來(lái)調(diào)節(jié)面粉品質(zhì)以滿足客戶要求，一方面配麥產(chǎn)品品質(zhì)高于單品種小麥；另一方面其穩(wěn)定性也要高于單品種小麥，當(dāng)缺少一種小麥時(shí)，由于配麥產(chǎn)品中的其余小麥具有同質(zhì)性，因此也不會(huì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和加工工藝帶來(lái)較大的影響。

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TS211.4

B

1674-5280（2016）04-0019-05

2016-04-27

賈祥祥（1984—），男，碩士研究生，研究方向：糧食品質(zhì)檢測(cè)及食品科學(xué)研究。