豆康寧　王　飛　王昭才　潘美玲　岳曉研

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甘草多糖對面粉品質(zhì)的影響研究

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2.漯河大中原食品有限公司河南漯河462000

本文從粉質(zhì)、拉伸、白度、濕面筋含量指標方面，研究甘草多糖物對面粉品質(zhì)的影響，為甘草多糖在食品中的應用提供科學參考與依據(jù)。實驗結(jié)果表明，在面粉中添加0～6%的甘草多糖，面團吸水率上升，面團形成時間延長，面團穩(wěn)定時間下降，面團弱化度增加，粉質(zhì)指數(shù)下降；面團拉伸能量、拉伸阻力和拉升比先增大后變小，延伸度呈增大趨勢；面粉白度下降，濕面筋含量下降。因此，在面粉中添加甘草多糖，有利于制作要求面團韌性大、延伸性大、面筋含量低、有色澤的面食品。

甘草多糖面粉面團品質(zhì)

甘草為多年生草本植物，屬豆科，是一種藥食兩用資源［1］。甘草中的生理活性成分主要有三萜類化合物、黃酮類化合物及類化合物三大類成分［2］。甘草多糖主要由葡萄糖及葡萄糖醛酸組成的有機大分子多糖，在免疫調(diào)節(jié)作用、抗腫瘤、抗病毒等方面具有重要作用［3］，甘草多糖在藥膳、食品中應用廣泛［4］。

本文應用粉質(zhì)儀、拉伸儀、多功能谷物近紅外分析儀和濕面筋儀研究甘草多糖對小麥粉流變學特性、白度和濕面筋含量的影響［5］，為甘草多糖作為生物活性物質(zhì)在面食品中的應用提供科學參考與依據(jù)。

1　試驗方法

1）主要材料

小麥粉：特一粉，漯河大中原食品有限公司；水：蒸餾水，漯河大中原食品有限公司；甘草多糖：黃色，含量為98%，甘肅泛植生物工程有限公司。

2）主要儀器設備

粉質(zhì)儀：JFZD，北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；拉伸儀：JMLD150，北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；電子天平：JA5003N，上海精密科學儀器有限公司；多功能谷物近紅外分析儀：9500型，瑞士波通；濕面筋儀：JJJM54S，北京維欣儀奧科技發(fā)展有限公司。

3）試驗方法

①甘草多糖的添加方法

在面粉中分別添加0%、3%、6%、9%的甘草多糖，混合均勻后進行試驗，每個試驗做2個平行試驗，最后取平均值為實驗結(jié)果。

②面粉粉質(zhì)拉伸試驗方法

粉質(zhì)試驗按照AACC-51-21方法進行，拉伸試驗按照AACC-54-10方法進行。

③面粉白度的測定

采用瑞士波通9500型多功能谷物近紅外分析儀測定水分含量，詳細操作步驟見設備說明書。

④濕面筋含量測定方法

根據(jù)GB/T5506.2—2008《小麥和小麥粉 面筋含量第2部分：儀器法測定濕面筋》進行測定濕面筋含量。

2　試驗結(jié)果與討論

1）甘草多糖對面粉粉質(zhì)試驗的影響

面粉粉質(zhì)特性參數(shù)主要有面團吸水率（mL/g）、面團形成時間（min）、面團穩(wěn)定時間（min）、面團弱化度（Fu）、粉質(zhì)指數(shù)。粉質(zhì)曲線及指標見圖1所示。

甘草多糖對面粉的流變性影響結(jié)果見表1所示。

圖1　面粉粉質(zhì)圖及特性參數(shù)

從表1數(shù)據(jù)得知，甘草多糖添加量在0～6%范圍內(nèi)，吸水率低于粉質(zhì)儀最大吸水率75%，能夠完成粉質(zhì)實驗，而當甘草多糖添加量超過6%，比如添加量為9%時，吸水率高于粉質(zhì)儀最大吸水率75%，無法完成粉質(zhì)實驗。這說明，甘草多糖的吸水率比面粉高。

另外，從數(shù)據(jù)看出，添加甘草多糖后，面團吸水率上升，面團形成時間延長，面團穩(wěn)定時間下降，面團弱化度增加，粉質(zhì)指數(shù)下降。吸水率反映面粉的吸水能力，面團形成時間、面團穩(wěn)定時間、弱化度和粉質(zhì)指數(shù)都是表示面團品質(zhì)高低的指標［6］。甘草多糖導致面團形成時間延長，面團穩(wěn)定時間下降、面團弱化度增加、面粉指數(shù)下降，從而降低了面團品質(zhì)。但是，這有利于制作糕點和餅干，而不利于制作面包［7-10］。

表1　甘草多糖對面粉粉質(zhì)試驗的影響

2）甘草多糖對面團拉伸試驗的影響

面團拉伸曲線參數(shù)主要有面團拉伸能量A （cm2）、延伸度E（mm），拉伸阻力R（EU）、拉伸比Rm/E（EU/mm）。

面團拉伸曲線及指標見圖2所示。

甘草多糖對面團拉伸試驗的影響見表2所示。

從表2可知，當甘草多糖添加量超過6%時，比如添加量為9%時，吸水率超出粉質(zhì)儀最大吸水率75%，粉質(zhì)儀無法和面團完成后續(xù)拉伸實驗。

當甘草多糖的添加量從0到6%時，面團拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比的變化趨勢都是先增大后變小，而延伸度呈增大趨勢。說明，當添加3%的甘草多糖時，面團的強度增大，而添加甘草多糖過多，面團強度反而下降。這說明少量添加甘草多糖，能夠增加面團的強度，添加過多，稀釋了面筋強度，面團韌性下降。然而面團的延伸度隨添加量的增大呈增大趨勢，說明甘草多糖能改善面團的延伸性能。

圖2　面團拉伸曲線圖及特性參數(shù)

表2　甘草多糖對面團拉伸試驗的影響

因此，少量添加甘草多糖，適合制作需要面團韌性大的食品；而添加量大時，適合制作對面團強度不大，但對面團的延伸度要求大的食品［11-12］，如面條、馓子。

3）甘草多糖對面粉白度的影響

在面粉中分別添加0、3%、6%、9%的甘草多糖，測定面粉的白度見表3。

表3　甘草多糖對面粉白度的影響

白度是面粉等級的主要指標之一，面粉白度高，為優(yōu)質(zhì)粉，面粉白度低，品質(zhì)較低［11］。試驗用的甘草多糖顏色為黃色，這是因為在提取過程中，有些色素沒有提純造成的，所以對面粉白度影響較大，從表3可知，面粉白度隨甘草多糖添加量的增加，白度下降，添加9%時，白度下降30.4%，下降幅度比較大。然而黃色的甘草多糖則對焙烤食品、油炸食品等表面有色澤的食品的影響較小。如果是純度高的甘草多糖，色澤較淺，則對面粉的色澤影響就變小。

4）甘草多糖對面粉濕面筋含量的影響

在面粉中分別添加0、3%、6%、9%的甘草多糖，測定面粉的濕面筋含量見表4。

表4　甘草多糖對濕面筋含量的影響%

濕面筋含量是面粉專用粉等級的主要指標之一［12］，一般濕面筋含量為35%～40%時為高筋粉，介于24% ～35%為中筋粉，低于24%為低筋粉。濕面筋含量隨著甘草多糖的添加而降低，添加3%，濕面筋含量下降24.9%，當添加9%時，濕面筋含量下降29.2%，對濕面筋含量影響較大，這說明甘草多糖影響濕面筋的形成，但這有利于制作要求面筋含量低的食品。

3　結(jié)論

在面粉中添加0～6%的甘草多糖，面團吸水率上升，面團形成時間延長，面團穩(wěn)定時間下降，面團弱化度增加，粉質(zhì)指數(shù)下降；面團拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比先增大后變小，延伸度呈增大趨勢；面粉白度下降；濕面筋含量下降。

當甘草多糖添加量達到9%時，造成面粉的吸水率超出粉質(zhì)儀最大吸水率75%，無法完成粉質(zhì)和拉伸實驗。

在面粉中添加甘草多糖，有利于制作要求面團韌性大、延伸性大、面筋含量低、有色澤的面食品。

［1］田慶來，官月平，張波，等.甘草有效成分的藥理作用研究進展［J］.天然產(chǎn)物研究與開發(fā)，2006，18（2）∶343-347

［2］聶小華，尹光耀，史寶軍，等.甘草有效成分體外抗腫瘤活性和免疫活性的研究［J］.中藥材，2003，26（7）∶507-509

［3］常雅萍，畢無邪，楊貴貞.甘草多糖抗病毒作用研究［J］.中草藥，1989，14（4）∶44-46

［4］汲晨鋒，姜薇，王曉晶.甘草多糖的化學與藥理研究［J］.哈爾濱商業(yè)大學學報（自然科學版），2004，20（5）∶515-518

［5］郝偉.小麥品質(zhì)檢測儀器-電子式粉質(zhì)儀和拉伸儀的性能分析［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工（學刊），2005（Z1）∶117-120

［6］陳薇.小麥麩皮膳食纖維制備、理化性質(zhì)及應用研究［D］.河南工業(yè)大學，2007

［7］SB/T10141—1993糕點用小麥粉［S］.北京∶中國標準出版社，1993

［8］SB/T10140—1993發(fā)酵餅干用小麥粉［S］.北京∶中國標準出版社，1993

［9］SB/T10139—1993饅頭用小麥粉［S］.北京∶中國標準出版社，1993

［10］SB/T10136—1993面包用小麥粉［S］.北京∶中國標準出版社，1993

［11］田紀春.谷物品質(zhì)測試理論與方法［M］.北京∶科學出版社，2006

［12］李浪.小麥面粉品質(zhì)改良與檢測技術(shù)［M］.北京∶化學工業(yè)出版社，2008

TS211.4+3

B

1674-5280（2016）04-0024-03

項金項目：1.河南省高等學校重點科研項目計劃（15B550005）；2.漯河市2015年度青年拔尖人才資助項目。

2016-04-11

豆康寧（1981—），男，甘肅人，講師，碩士研究生，研究方向：食品加工技術(shù)。