郭剛秋

摘要：專業(yè)實(shí)訓(xùn)是培養(yǎng)和提高學(xué)生技能操作水平的主要手段。本文通過介紹中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)理實(shí)一體化教學(xué)的特點(diǎn)，以實(shí)訓(xùn)課教學(xué)過程的實(shí)施為例闡明了中餐烹飪專業(yè)四階段式理實(shí)一體化教學(xué)法的運(yùn)用，從而達(dá)到提高烹飪實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)效果的目的。

關(guān)鍵詞：中餐烹飪；實(shí)訓(xùn)課程；理實(shí)一體化

中圖分類號：R154；G712 文獻(xiàn)識別碼：A 文章編號：1001-828X（2016）018-000-02

烹飪基本功、中式烹調(diào)技藝、面點(diǎn)制作技術(shù)、冷拼雕飾等學(xué)科，構(gòu)成了中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)的基本內(nèi)容。作為實(shí)訓(xùn)課程的專任教師，在專業(yè)理論知識方面是學(xué)生的老師，在技能操作方面是學(xué)生的師傅。因此，專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程教什么內(nèi)容，怎樣教，才算教得好，怎樣讓學(xué)生對中餐烹飪專業(yè)感興趣，使學(xué)生學(xué)好、練就技能，這是中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)目標(biāo)。采用理實(shí)一體化教學(xué)，是中職中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程經(jīng)常使用的一種教學(xué)方法。

理實(shí)一體化教學(xué)即理論實(shí)踐一體化教學(xué)。這種教學(xué)方法突破了實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)中理論與實(shí)踐相脫節(jié)的現(xiàn)象，教學(xué)環(huán)節(jié)緊湊集中，它既強(qiáng)調(diào)充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，通過設(shè)定的教學(xué)任務(wù)和教學(xué)目標(biāo)，讓師生雙方邊教、邊學(xué)、邊做，在整個(gè)教學(xué)過程中，理論和實(shí)踐交替進(jìn)行，直觀和抽象交錯(cuò)出現(xiàn)，沒有固定的先實(shí)后理或先理后實(shí)，而是理中有實(shí)，實(shí)中有理。突出學(xué)生動手能力和專業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調(diào)動和激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

理實(shí)一體化教學(xué)，較早是中職校中的計(jì)算機(jī)專業(yè)、汽車維修專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程常用的教學(xué)方法，在實(shí)際教學(xué)中，一般采取課堂中老師布置任務(wù)，學(xué)生查資料完成任務(wù)，學(xué)生小組相互自評這樣的模式，筆者經(jīng)過一段時(shí)間的實(shí)踐，發(fā)現(xiàn)這種教學(xué)模式并不適合中餐烹飪專業(yè)，主要是因?yàn)椋海?）中式烹飪過程相對較難標(biāo)準(zhǔn)化。菜肴制作過程很多瞬間變化很大，不可控因素太多，如果照搬其它專業(yè)一體化教學(xué)中的先做后糾正的教學(xué)法，將可能產(chǎn)生失誤，甚至有安全隱患。（2）中餐烹飪的菜肴制作成本很高，食材基本不能反復(fù)利用，如果僅要學(xué)生自行練習(xí)和評價(jià)，技能上是不能達(dá)到掌握和熟練的要求的。因此因地制宜地設(shè)計(jì)一套適合中餐烹飪專業(yè)的理實(shí)一體化教學(xué)方法是非常必要的。

筆者多年來一直從事中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)工作，經(jīng)過幾個(gè)學(xué)期不斷的摸索和反復(fù)試驗(yàn)，筆者認(rèn)為四階段式的理實(shí)一體化教學(xué)方法更適合中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)。現(xiàn)將四階段式教學(xué)法的經(jīng)驗(yàn)分享如下：

一、實(shí)訓(xùn)課前的準(zhǔn)備階段：要求精心準(zhǔn)備，做到心中有數(shù)

實(shí)訓(xùn)課前的準(zhǔn)備階段，為廣義和狹義兩部分。從廣義上講，作為實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師，實(shí)訓(xùn)前要有體現(xiàn)“教”與“學(xué)”的實(shí)訓(xùn)教學(xué)設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)內(nèi)容包括實(shí)訓(xùn)內(nèi)容、實(shí)訓(xùn)時(shí)間、實(shí)訓(xùn)地點(diǎn)、實(shí)訓(xùn)材料和工具及設(shè)備、教師活動、學(xué)生活動。在教學(xué)設(shè)計(jì)過程中教師還應(yīng)充分考慮到學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過程中可能出現(xiàn)的問題以及出現(xiàn)這些問題時(shí)就如何引導(dǎo)學(xué)生去解決這些問題。每一次實(shí)訓(xùn)課前，實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師應(yīng)列出實(shí)訓(xùn)材料清單，包括本次實(shí)訓(xùn)課所使用的原料、工具、設(shè)備等，并按清單準(zhǔn)備好，做到有條不紊，為實(shí)訓(xùn)打下基礎(chǔ)。另外，實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師應(yīng)根據(jù)平時(shí)對學(xué)生性格、愛好以及動手能力的掌握情況進(jìn)行分組，使實(shí)訓(xùn)課上每一個(gè)學(xué)生都“動”起來，使每一個(gè)實(shí)訓(xùn)小組能夠團(tuán)結(jié)合作，動手能力強(qiáng)的幫助動手能力稍弱的，從而提高整體教學(xué)效果。而從狹義上講，以中式烹調(diào)技藝實(shí)訓(xùn)課程為例，準(zhǔn)備階段主要是圍繞著菜肴制作來做準(zhǔn)備，主要包括（1）準(zhǔn)備刀具、砧板、抹布和鍋具器皿（2）清洗自己的衛(wèi)生區(qū)域（3）準(zhǔn)備主料（4）準(zhǔn)備輔料（5）準(zhǔn)備調(diào)味料（6）準(zhǔn)備切配主輔料刀工成形、上漿腌制、料頭刀工處理等。

二、實(shí)訓(xùn)課上的教師示范階段：要求做到手法規(guī)范，動作流暢，語言精煉，明確實(shí)訓(xùn)要點(diǎn)

中餐烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課上，一般是教師先示范，然后學(xué)生分組實(shí)訓(xùn)，學(xué)生實(shí)訓(xùn)時(shí)，老師進(jìn)行巡視指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。教師示范時(shí)，首先做到手法規(guī)范，過程流暢，如果有一個(gè)手法不規(guī)范，動作不到位會給學(xué)生帶來很深遠(yuǎn)的影響，可能會影響學(xué)生一生的習(xí)慣。其次語言要精煉，使學(xué)生明確實(shí)訓(xùn)要點(diǎn)。要對學(xué)生強(qiáng)調(diào)第一步做什么，第二步做什么以及怎樣做，要對學(xué)生強(qiáng)調(diào)安全事項(xiàng)，以及在實(shí)訓(xùn)操作過程中的注意事項(xiàng)，即操作關(guān)鍵。在實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程中，實(shí)訓(xùn)老師必須做到“嚴(yán)”字。俗話說：“嚴(yán)師出高徒”。比如在進(jìn)行面點(diǎn)基本功教學(xué)時(shí)，教師要求學(xué)生在和面、揉面、搓條、下劑、成型等技術(shù)環(huán)節(jié)必須要手法規(guī)范、動作嫻熟，如果這時(shí)有學(xué)生只講求速度，不規(guī)范手法時(shí)，這時(shí)教師決不能視而不見，讓學(xué)生養(yǎng)成不良的工作習(xí)慣。只有手法規(guī)范、動作流暢、保證工作面的干凈整潔，才能制作出高質(zhì)量的面點(diǎn)作品。

在這個(gè)階段，教師可以把大多數(shù)的菜品制作技術(shù)理論融入到示范操作環(huán)節(jié)中，教師在做示范操作的同時(shí)，會對操作要領(lǐng)、食材特性，以及技術(shù)理論進(jìn)行講解，這樣更有利于學(xué)生系統(tǒng)學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)。

三、實(shí)訓(xùn)課上的學(xué)生練習(xí)階段：要求學(xué)生盡量模仿，老師巡視指導(dǎo)

學(xué)生看過教師的示范后，將進(jìn)行實(shí)訓(xùn)。學(xué)生將參照菜品加工工藝流程，認(rèn)真做好每一個(gè)細(xì)節(jié)。在練習(xí)階段，學(xué)生不一定能夠把菜肴所有工序都做得很好，但是至少要做到菜肴的外觀形狀和老師示范的要相似。比如中式烹調(diào)技藝實(shí)訓(xùn)課上，學(xué)生對菜肴的刀工處理、裝盆的造型、外觀的顏色等方面，應(yīng)盡可能去模仿，量變達(dá)到質(zhì)變，到了一定的時(shí)間和數(shù)量，學(xué)生的菜肴制作水平一定會有很大的提高。

由于實(shí)訓(xùn)過程是以小組合作學(xué)習(xí)形式完成的，要檢查所有學(xué)生對本次實(shí)訓(xùn)內(nèi)容的掌握情況是不可能的。所以在實(shí)訓(xùn)課中，實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師可以抽查4—6人實(shí)訓(xùn)作品或按小組完成實(shí)訓(xùn)作品質(zhì)量情況進(jìn)行排名，抽查學(xué)生時(shí)要注意技能水平的高、中、低搭配，以便掌握各層次學(xué)生對本次實(shí)訓(xùn)課的掌握情況。教師在巡視指導(dǎo)過程中要對本次實(shí)訓(xùn)掌握較差的學(xué)生進(jìn)行重點(diǎn)指導(dǎo)，以提高實(shí)訓(xùn)效果。

四、實(shí)訓(xùn)課上的總結(jié)階段：要求學(xué)生自評，教師點(diǎn)評

在練習(xí)過后，實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)教師一定要對每個(gè)小組的實(shí)訓(xùn)成果做點(diǎn)評。老師點(diǎn)評前，可以先引導(dǎo)學(xué)生從觀感、味感、質(zhì)感幾方面先點(diǎn)評本組的實(shí)訓(xùn)作品，然后實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師再用5至10分鐘的時(shí)間去總結(jié)本次實(shí)訓(xùn)課的情況，總結(jié)本次實(shí)訓(xùn)課中好的方面以及實(shí)訓(xùn)過程容易出現(xiàn)的問題，存在的不足、必須糾正的錯(cuò)誤、以后實(shí)訓(xùn)要注意的問題等等。這樣學(xué)生在以后的訓(xùn)練中會一次比一次做得好。例如在面點(diǎn)制作技術(shù)課程的酵面品種制作教學(xué)中，學(xué)生對發(fā)酵技術(shù)不太容易掌握，不是發(fā)酵不足就是發(fā)酵過度，這是由于學(xué)生在制作酵面品種時(shí)，更多地依賴配方和制作流程，沒有考慮到環(huán)境因素的變化，教師在點(diǎn)評時(shí)，就應(yīng)當(dāng)提問：影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素都有哪一些？以引發(fā)學(xué)生去思考，然后教師再引導(dǎo)學(xué)生從人、設(shè)備、原料、工藝流程、環(huán)境五方面去思考，讓學(xué)生去總結(jié)歸納，只有這樣，學(xué)生才能把知識學(xué)“活”，才能在有限的實(shí)訓(xùn)次數(shù)中盡快地提升技術(shù)。

就是在這樣的理實(shí)一體化教學(xué)過程中，通過老師的講授、提問、學(xué)生練習(xí)，教師點(diǎn)評等環(huán)節(jié)，使理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)交互進(jìn)行，融為一體。讓學(xué)生在學(xué)中練、在練中學(xué)，在學(xué)與練中理解理論知識、掌握技能，打破教師和學(xué)生的界限，教師就在學(xué)生中間，就在學(xué)生身邊，這種方式可大大激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱忱，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，學(xué)生邊學(xué)邊練邊積極總結(jié)，往往能達(dá)到事半功倍的教學(xué)效果。