靳 權，陳銀珊

（廣東產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗研究院，廣東順德528300）

存儲條件對人造奶油酸價和過氧化值的影響

靳 權，陳銀珊

（廣東產(chǎn)品質量監(jiān)督檢驗研究院，廣東順德528300）

采用控制單一變量法，研究了時間、溫度、光線、容器材質、添加劑對人造奶油酸價和過氧化值的影響。結果表明，酸價和過氧化值與存放時間、溫度呈正相關；光線和容器材質對結果有一定影響；不同添加劑對結果造成不同的影響。

人造奶油；存儲條件；酸價；過氧化值；

0 引言

人造奶油具有酥松、可口、營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、工藝成熟、價格較低的特點，廣泛用于家庭和糕點行業(yè)。因其富含不飽和脂肪酸等易氧化成分，容易發(fā)生變質［1-2］，質量易受時間、溫度、光線、容器材質、添加劑的影響，通過物理化學變化，產(chǎn)生醛酮類物質和各種降解產(chǎn)物，進而發(fā)生酸敗，嚴重影響公眾健康。研究人造奶油酸敗的影響因素，對提高人造奶油安全系數(shù)、保障公共食品安全和健康具有重要意義。

目前，酸價和過氧化值是衡量人造奶油酸敗程度的重要指標。本文采用單一變量法，根據(jù)《GB/T 5009.37-2003食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法》指向的方法，考察時間、溫度、光線、容器材質、添加劑對人造奶油酸價和過氧化值的影響。

1 實驗

1.1 材料

人造奶油抽檢樣品。

基本試劑：石油醚，無水乙醚，無水乙醇，冰乙酸，三氯甲烷（均為分析純）。

溶劑試劑：乙醚-乙醇混合液（體積比2∶1）、三氯甲烷-冰乙酸混合液（體積比2∶3）。

反應試劑：飽和碘化鉀溶液；氫氧化鉀標準滴定溶液C（KOH）=0.05 mol/L；硫代硫酸鈉標準滴定溶液C（Na2S2O3）=0.0020 mol/L；酚酞指示劑（10 g/L乙醇溶液）；淀粉指示劑（10 g/L）。

1.2 儀器

計量通過的酸式滴定管（25 mL）、堿式滴定管（10 mL）、碘量瓶（250 mL）、量筒（200 mL）。

1.3 方法

根據(jù)《GB/T 5009.37-2003食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法》指向的方法。

2 結果與分析

為了方便研究，實驗以實驗室常用存儲條件：-5℃、避光、使用添加劑苯甲酸鈉（0.1%）、紙盒保存5 d為研究起點。

2.1 存儲時間對人造奶油酸價和過氧化值的影響

在其他條件保持不變的情況下（-5℃、避光、使用添加劑苯甲酸鈉用量0.1%、紙盒保存），研究了存儲時間5～55 d（時間梯度為5 d）時，人造奶油的酸價和過氧化值。圖1和圖2為樣品在不同存儲時間（其他條件保持不變：20℃、實驗室自然光下、玻璃瓶保存）下酸價和過氧化值的變化趨勢。由圖1不難得出，樣品的酸價隨著時間的延長呈現(xiàn)不斷升高的趨勢。即使在冷藏的情況下，樣品的酸價在55 d時達到1.05 mg/g，超過了小于等于1.0 mg/g的限值要求。酸價隨著存儲時間的延長而增大，可能是因為樣品與空氣中的氧氣發(fā)生氧化作用不斷加強，這種反應一旦開始就會產(chǎn)生各種降解產(chǎn)物，進而加速樣品的酸敗，從而使酸價持續(xù)升高。與此同時，樣品中不飽和脂肪酸不斷增加，其過氧化值也呈現(xiàn)這種隨時間的延長而增大的情況（由圖2所示）。由此可見，存儲時間與樣品的酸價和過氧化值呈正相關的關系。通過實驗可知，存儲時間5d為最佳存儲時間。因此，在檢測和使用中，應盡量選取存儲時間較短的人造奶油，避免使用過期產(chǎn)品［3］。

圖1 存儲時間對酸價的影響

圖2 存儲時間對過氧化值的影響

2.2 溫度對人造奶油酸價和過氧化值的影響

考慮到人造奶油在溫度高于25℃時，會發(fā)生較嚴重的變質，本實驗采用溫度梯度為5℃，溫度區(qū)間為-10～25℃為研究條件，以最佳存儲時間5天的樣品作為研究對象，并保持其他條件不變。圖3和圖4為樣品在不同溫度下酸價和過氧化值的變化趨勢。由圖3和圖4可以看出，樣品的酸價和過氧化值均隨溫度增大而增大。觀察圖3可知，在-10～0℃之間，樣品的酸價增長趨勢較為平穩(wěn)，而溫度大于等于5℃時，其酸價增長趨勢較快。由圖4可見，樣品的過氧化值在-10℃至10℃之間不及15℃至25℃之間增長趨勢大。這可能是隨著溫度的增加，當達到一定溫度時，加快了微生物的繁育速度，促進了樣品與空氣中氧氣的反應，從而加速了酸敗過程。由實驗結果可知，存儲溫度是影響人造奶油酸敗的重要因素之一［4］。一般來講，溫度越低對延緩樣品的酸敗過程有著重要的作用。另外，溫度為-10℃和-5℃酸價和過氧化值的結果分別為：0.10 mg/g、0.020 g/100g和0.16 mg/g、0.022 g/100g。通過對比兩者都呈現(xiàn)較低水平（小于0.20 mg/g），從節(jié)約能源和方便的角度考慮，-5℃為相對最佳存儲溫度。

2.3 光照對人造奶油酸價和過氧化值的影響

有研究表明，光照也是影響脂肪酸敗的因素之一［5］。人造奶油主要是由脂肪組成，因此有必要研究光照對其酸價和過氧化值的影響。因樣品在20℃以下均用冰箱保存，相當于始終處于避光狀態(tài)，在為了方便研究，溫度定為25℃、避光、使用添加劑苯甲酸鈉（0.1%）、紙盒保存5天的樣品為研究對象。表1為改變光照條件，研究樣品酸價和過氧化值的變化。通過表1可知，在避光條件下，樣品的酸價和過氧化值是最低的；但在實驗室自然光下，樣品的酸價和過氧化值呈現(xiàn)較高水平。這可能是光照越強，光輻射越能促進氧分子活化并使人造奶油中的脂肪生成較多的游離基，進而加快了酸敗進程。因此，在條件允許的情況下，樣品盡量避光保存，避免暴露。

圖3 存儲溫度對酸價的影響

圖4 溫度對過氧化值的影響

表1 光照條件對酸價和過氧化值的影響

2.4 容器材質對人造奶油酸價和過氧化值的影響

一般來講，容器材質對樣品酸價和過氧化值也有影響［6］。在-5℃、避光下采用4種常用容器將樣品保存5 d（其他條件不變），分別測定器酸價和過氧化值。表2是樣品分別用紙盒、塑料盒、玻璃瓶和錫紙中保存后的酸價和過氧化值。表2中，紙盒和錫紙保存的效果較好，酸價和過氧化值均呈較低水平，塑料盒的結果居中，而玻璃瓶的結果最大。這可能是玻璃容器氣密性較差，加速了油脂的酸敗。通過實驗可知，紙盒作為常見的容器材料，因經(jīng)濟環(huán)保可以作為首選。

表2 容器材質對酸價和過氧化值的影響

2.5 不同添加劑對人造奶油酸價和過氧化值的影響

為了使人造奶油具有更長的保質期，生產(chǎn)廠家往往會添加不同的添加劑延緩脂肪的酸敗。實驗研究了四種常見添加劑對樣品酸價和過氧化值的影響（其他條件保持不變）。表3是向分別樣品添加苯甲酸鈉、苯甲酸、食鹽、檸檬酸，所得結果。結果表明苯甲酸鈉和苯甲酸的結果最低，是四者中效果最好的；檸檬酸結果較好；食鹽的結果是四者中最高的，但仍然滿足限值要求。可見，4種添加的效果較為理想，可以根據(jù)實際情況選擇所需添加劑。通過對比，推薦使用實驗效果最好的苯甲酸鈉。

表3 不同添加劑對酸價和過氧化值的影響

3 結論

采用控制單一變量法，研究了時間、溫度、光線、容器材質、添加劑對人造奶油酸價和過氧化值的影響，結合實驗室實際檢測環(huán)境，提出在-5℃時、添加苯甲酸鈉、用紙盒將人造奶油避光下保存5 d，能夠滿足檢驗要求，且結果相對準確。

［1］田堃，盧江，郭京曉.油脂氧化酸敗對人體的危害及預防措施［J］.中國初級衛(wèi)生保健，2000，14（2）：58.

［2］魏翠平，王瑛瑤，欒霞.人造奶油研究現(xiàn)狀及其制備技術［J］.中國食物與營養(yǎng)，2011，17（6）:32-35.

［3］陶誠.油脂和油料儲藏研究進展［J］.中國油脂，2004，29（10）：11-15.

［4］孫為正，崔春，趙謀明，等.廣式臘腸貯存過程中酸價影響因素研究［J］.食品科技，2007，12（2）：198-201.

［5］莫寶慶，胡春艷，孫啟東，等.不同存放條件對油炸食品酸價和過氧化值的影響［J］.中國衛(wèi)生檢驗雜志，2010，20（11）：2809-2811.

［6］梁麗敏，徐勇，王三永，等.不同包裝材料對廣式臘肉儲藏保鮮效果的研究［J］.食品工業(yè)科技，2007，6（2）：176-177.

Research of storage conditions on acid value and peroxide value of margarine

JIN Quan，CHEN Yin-shan
（Guangdong Testing Insitute of Product Quality Supervision，Shude 528300，China）

The acid value and peroxide value of margarine under different storage conditions were researched by simple variable method. Test results showed that the acid value and peroxide value of the margarine were positively correlated with the storage time and temperature. To some extent，the acid value and peroxide value were affected by the light intensity and storage containers.The influence of different additives on the result is different.

margarine；storage conditions；acid value；peroxide value

TS252.1

A

1001-2230（2016）08-0029-03

2016-01-25

靳權（1986-），男，碩士研究生，研究方向為食品安全及食品風險監(jiān)控。