徐坤 史翠平 王寶維 李鵬 孫京新 黃明 王述柏 左常熙 金鈞 秦燕蘭 蔡婷婭 劉俊雯

摘 要：將雞油進(jìn)行高壓靜電處理加熱（處理組）和普通加熱（對(duì)照組），測(cè)定其過氧化值、酸價(jià)、丙二醛含量和色差等指標(biāo)的變化，研究高壓靜電處理加熱對(duì)雞油理化特性的影響。結(jié)果表明：與普通加熱處理雞油相比，高壓靜電處理加熱雞油的過氧化值、酸價(jià)和丙二醛含量均相對(duì)較低（P<0.05）；不同加熱時(shí)間和不同加熱方式之間雞油的亮度值、紅度值和黃度值均無明顯的變化規(guī)律。高壓靜電處理加熱能有效抑制雞油的氧化和酸敗，提高其熱穩(wěn)定性，延緩其食用品質(zhì)的劣化。

關(guān)鍵詞：高壓靜電；加熱；雞油；理化特性；氧化；酸敗

Effect of High-Voltage Electrostatic Field Treatment on Physicochemical Properties of Chicken Fat

XU Kun1， SHI Cuiping1， WANG Baowei1， LI Peng1， SUN Jingxin1，2，*， HUANG Ming3， WANG Shubai1， ZUO Changxi4，

JIN Jun5， QIN Yanlan1， CAI Tingya1， LIU Junwen1

（1.College of Food Science and Engineering， Qingdao Agricultural University， Qingdao 266109， China；

2.Qingdao Nongda Xiandao Biotechnology Co. Ltd.， Qingdao 266109， China；

3.Nanjing Huangjiaoshou Food Science and Technology Co. Ltd.， Nanjing 210095， China；

4.Qingdao STW Food Science and Technology Co. Ltd.， Qingdao 266109， China；

5.Shandong Seahisun Agriculture and Husbandry Group Co. Ltd.， Weifang 261200， China）

Abstract： The effect of high-voltage electrostatic field （HVEF） treatment on the physicochemical properties of chicken fat was studied. After being subjected to HVEF treatment or ordinary heating （control）， changes in the peroxide value， acid value， malondialdehyde （MDA） content and color parameters of chicken fat were determined. The results showed that the peroxide value， acid value and MDA level of HVEF treated samples were lower than those of control samples （P < 0.05）. All three color parameters showed irregular changes with heating time and methods. To sum up， HVEF could pronouncedly inhibit the oxidation and rancidity of the fat， improve its thermal stability and delay quality deterioration.

Keywords： high-voltage electrostatic field； heating； chicken fat； physicochemical properties； oxidation； rancidity

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805003

中圖分類號(hào)：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2018）05-0015-04

引文格式：

徐坤， 史翠平， 王寶維， 等. 高壓靜電處理加熱對(duì)雞油理化特性的影響[J]. 肉類研究， 2018， 32（5）： 15-18. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805003. http：//www.rlyj.pub

XU Kun， SHI Cuiping， WANG Baowei， et al. Effect of high-voltage electrostatic field treatment on physicochemical properties of chicken fat[J]. Meat Research， 2018， 32（5）： 15-18. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201805003. http：//www.rlyj.pub

雞油是由雞的脂肪煉制而成的油脂，是烹飪食品的重要原料之一。油脂品質(zhì)受到煎炸油自身性質(zhì)、食物、油炸時(shí)間、油炸溫度和油炸方式等油炸條件以及許多其他因素的影響[1-3]。油脂加熱時(shí)可能發(fā)生水解、氧化、聚合和熱解[4-7]，產(chǎn)生小分子的醛、酮、醇等物質(zhì)和自由

基[8-10]，造成油脂品質(zhì)下降。因此，有必要控制油脂的品質(zhì)，以保障油炸食品的質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者的健康[11-14]。

高壓靜電技術(shù)處理是根據(jù)食品的電磁學(xué)性質(zhì)研究食品的品質(zhì)變化[15]，在宰后肉類成熟[16]、解凍[17-18]及保鮮[19-22]

等方面研究較多。高壓靜電技術(shù)具有不產(chǎn)生熱效應(yīng)、能耗較小等特點(diǎn)，作用時(shí)食品溫度上升極小，對(duì)食品品質(zhì)基本無影響，對(duì)食品加工與貯藏的作用顯著[15]，未來應(yīng)用潛力巨大。張薇薇[23]研究將高壓靜電技術(shù)作用于油脂對(duì)其抗氧化作用的效果，結(jié)果表明，隨著高壓處理強(qiáng)度的增強(qiáng)，經(jīng)過相同的處理時(shí)間，油脂的過氧化值隨高壓處理強(qiáng)度的增加而降低。在相同的電場(chǎng)處理強(qiáng)度下，隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，高壓電場(chǎng)對(duì)油脂的氧化抑制率呈上升趨勢(shì)，表明高壓電場(chǎng)處理強(qiáng)度及處理時(shí)間是影響油脂抗氧化作用的因素。但是高壓靜電處理加熱對(duì)雞油理化特性的影響尚未見報(bào)道。本研究利用高壓靜電處理加熱雞油，研究其對(duì)雞油理化特性的影響。將雞油進(jìn)行高壓靜電處理加熱（處理組）和普通加熱（對(duì)照組），測(cè)定雞油的過氧化值、酸價(jià)、丙二醛含量和色差等指標(biāo)，研究高壓靜電處理加熱對(duì)雞油理化特性的影響，以期探究高壓靜電技術(shù)應(yīng)用于食品油炸領(lǐng)域的可行性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞油（1 kg） 四川綠島油脂有限公司；zyd-GYHZ

食用油過氧化值速測(cè)盒（50 次裝）、zyd-SYYSJ-50食用油酸價(jià)速測(cè)盒（50 次裝） 北京智云達(dá)科技有限公司；A003-1丙二醛試劑盒（50 次裝） 南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

HF-1106恒溫油炸鍋 東莞市華金電器有限公司；高壓靜電板（電壓4 kV） 山東鮮道食品科技有限公司；

DK-S24電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；

UV-2000分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司；CR-400色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)控股株式會(huì)社。

1.3 方法

1.3.1 雞油加熱

向恒溫油炸鍋中倒入1 L雞油，分別進(jìn)行高壓靜電處理加熱和普通加熱，保持60 ℃連續(xù)加熱16 h，每隔2 h取樣測(cè)定雞油的各項(xiàng)指標(biāo)。各項(xiàng)指標(biāo)均重復(fù)測(cè)定3 次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

1.3.2 過氧化值測(cè)定

按照食用油過氧化值速測(cè)盒提供的說明書進(jìn)行操作。將待測(cè)油樣混勻后，分別用小滴管吸取1 滴油樣、2 mL過氧化值試劑3、1 滴過氧化值試劑1和1 滴過氧化值試劑2于10 mL干燥的離心管中，蓋上塞子后搖勻，與色階卡比色。

1.3.3 酸價(jià)測(cè)定

按照食用油酸價(jià)速測(cè)盒提供的說明書進(jìn)行操作。將油樣混勻后，用滴管分別吸取4 滴待測(cè)油樣和1 mL顯色液于1.5 mL干燥的離心管中，塞上塞子振搖10 s，靜置2 min，與色階卡比色。

1.3.4 丙二醛含量測(cè)定

按照丙二醛試劑盒提供的說明書進(jìn)行操作。按照說明書提供的步驟加入油樣和試劑后，振蕩混勻，95 ℃水浴40 min，流水冷卻；3 500～4 000 r/min條件下離心10 min；將分光光度計(jì)用蒸餾水調(diào)零，取離心所得上清液于532 nm處測(cè)定吸光度。若吸光度大于1，則取樣1.5 mL，加入1.5 mL雙蒸水稀釋2 倍后再次測(cè)定吸光度。

1.3.5 色差測(cè)定

將高壓靜電處理加熱和普通加熱的雞油分別裝入相同的透明密封袋中，采用色差儀測(cè)定其色差，包括亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），a*為負(fù)時(shí)代表綠色，a*為正時(shí)代表紅色，b*為負(fù)時(shí)代表藍(lán)色，b*為正時(shí)代表黃色。用黑板和白板對(duì)儀器進(jìn)行校正后將雞油分別置于鏡頭前測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 高壓靜電處理加熱和普通加熱過程中雞油過氧化值的變化

小寫字母不同，表示同一油炸方式下、不同油炸時(shí)間的差異顯著（P<0.05）；大寫字母不同，表示同一油炸時(shí)間、不同油炸方式的差異顯著（P<0.05）。圖2～3同。

過氧化值是反映脂質(zhì)氧化程度的參數(shù)，是不飽和脂肪酸中的雙鍵與空氣中的氧結(jié)合生成產(chǎn)物的量化指標(biāo)，反映脂質(zhì)發(fā)生一級(jí)氧化的程度[24]。由圖1可知，在油炸0～8 h內(nèi)，相比于高壓靜電處理加熱雞油，普通加熱雞油過氧化值升高較快（P<0.05）；隨后，2 種方式加熱雞油的過氧化值均不斷下降；油炸10～16 h內(nèi)，2 種方式加熱雞油的過氧化值均又緩慢上升，油炸16 h時(shí)高壓靜電處理加熱雞油的過氧化值比普通加熱雞油低

5.0 meq/kg。雞油加熱時(shí)，其過氧化值總體增加[25-26]，高壓靜電處理加熱不能改變這一變化趨勢(shì)，但能有效減緩過氧化值的增加。

孫靈霞等[25]的研究結(jié)果表明，隨著油炸過程的進(jìn)行，雞油過氧化值的變化趨勢(shì)為先上升后下降。在本研究中，油炸初期，雞油的過氧化值迅速上升，油炸至8 h時(shí)達(dá)到最高值，之后顯著下降，而在加熱過程中，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，雞油的過氧化值呈先上升后下降而后又繼續(xù)上升的趨勢(shì)，最后開始緩慢上升，這與孫靈霞等[25]

的研究結(jié)果不一致。過氧化值代表的是過氧化物的積累程度，而過氧化物是不穩(wěn)定的，它們會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)發(fā)生一定程度的變化，后期可能形成更復(fù)雜或較穩(wěn)定的過氧化物，導(dǎo)致過氧化值上升。

2.2 高壓靜電處理加熱和普通加熱過程中雞油酸價(jià)的變化

酸價(jià)是用于確定油炸食品質(zhì)量的一個(gè)參數(shù)[12]。在高溫油炸過程中，甘油三酯發(fā)生一系列反應(yīng)，產(chǎn)生游離脂肪酸，導(dǎo)致酸價(jià)升高[24]。由圖2可知，油炸前8 h內(nèi)，相比于高壓靜電處理加熱雞油，普通加熱雞油的酸價(jià)顯著上升（P<0.05），且油炸2～10 h內(nèi)，2 種方式加熱雞油的過氧化值均差異顯著（P<0.05），表明雞油加熱初期會(huì)不斷氧化裂解和水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，這與Song等[27]的研究結(jié)果一致，但普通加熱的速率會(huì)更快一些。

在加熱過程中，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，雞油的酸價(jià)呈上升趨勢(shì)。在油炸初期酸價(jià)迅速上升，普通加熱至8 h時(shí)，酸價(jià)變化趨于平穩(wěn)，而后又開始緩慢上升；高壓靜電處理加熱至12 h時(shí)，酸價(jià)變化趨于平穩(wěn)，而后又開始緩慢上升。這表明高壓靜電處理加熱能有效延緩雞油的水解。

2.3 高壓靜電處理加熱和普通加熱過程中雞油丙二醛含量的變化

酸價(jià)和過氧化值主要反映脂肪氧化前期的情況，而丙二醛含量主要反映的是脂肪氧化后期的情況[25]。由圖3可知：高壓靜電處理加熱和普通加熱雞油的丙二醛含量隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)均不斷上升，但油炸2 h后前者比后者顯著降低（P<0.05）；高壓靜電處理加熱16 h時(shí)，雞油的丙二醛含量達(dá)302.1 nmol/mL，而普通加熱雞油達(dá)470.2 nmol/mL。在整個(gè)加熱過程中，雞油的丙二醛含量總體呈上升趨勢(shì)，這表明在脂肪氧化后期，過氧化物在高溫煎炸過程中不斷分解產(chǎn)生丙二醛等氧化產(chǎn)物，使油脂的丙二醛含量不斷增大[25]。因此，高壓靜電處理加熱對(duì)雞油氧化有抑制作用，特別是在雞油氧化后期。

油脂的顏色與油炸食品質(zhì)量高度相關(guān)，其變化已被用作預(yù)測(cè)煎炸油丟棄時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)[28]。由表1可知：隨著高壓靜電處理加熱和普通加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，雞油的L*總體呈不斷上升趨勢(shì)，加熱14 h以后，普通加熱雞油的L*開始下降；加熱4～12 h時(shí)，雞油的L*受油炸方法的影響顯著；加熱2 h以后，高壓靜電處理加熱對(duì)雞油的b*產(chǎn)生顯著影響，使煎炸油呈橙棕色，這是由氧化、聚合等造成的[29]，導(dǎo)致雞油的顏色感官評(píng)分普遍降低[30]。

3 結(jié) 論

本研究探究了高壓靜電處理加熱對(duì)雞油理化特性的影響。將雞油進(jìn)行高壓靜電處理加熱和普通加熱，并測(cè)定雞油的一系列指標(biāo)。結(jié)果表明：高壓靜電處理加熱和普通加熱對(duì)雞油過氧化值、酸價(jià)、丙二醛含量均影響顯著；而不同加熱時(shí)間和不同加熱方式之間雞油的L*、a*和b*均無明顯的變化規(guī)律。高壓靜電處理加熱具有較好的抗氧化效果，對(duì)雞油的理化特性有良好的影響，能夠提高雞油的熱穩(wěn)定性，進(jìn)而影響雞油的食用品質(zhì)。因此，將高壓靜電技術(shù)應(yīng)用于油脂煎炸具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。

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