張彩玲

有的食用油顏色特別淺，比如大豆油，有的油顏色特別深，比如菜籽油。同樣是大豆油，顏色也有深有淺，可根據(jù)顏色判斷出食用油的好壞嗎？

制作植物油的原料中主要成分是無(wú)色透明的甘油三酯，之所以不同的植物油出現(xiàn)如淡黃色、橙黃色、棕紅色等不同的顏色，主要是由于不同的油料籽粒中含有的葉綠素、葉紅素、類(lèi)胡蘿卜素、棉酚等，這些天然色素在制油過(guò)程中溶入到油脂中顯示不同的顏色。

另外，油色還和油脂的精煉程度有關(guān)，越是精煉的油脂，顏色就越淺。除此之外，劣質(zhì)的油料和酸敗的油脂也會(huì)導(dǎo)致油色變深或影響油脂色澤。

所以，如果是同品種、加工過(guò)程相同的植物油，顏色淺的相對(duì)有優(yōu)勢(shì)。但過(guò)多的加工處理會(huì)導(dǎo)致胡蘿卜素等流失，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)講，植物油的顏色不是越淺越好。顏色較淺的可用來(lái)炒菜，顏色稍深的，則更適合做湯和燉菜或調(diào)餡、涼拌等。