郭光平，張建梅，王光杰，劉彩霞，陳軍偉，曲紅艷，辛全龍，董平格（煙臺市喜旺食品有限公司，山東煙臺　264002）

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超高壓殺菌技術(shù)對醬牛肉貨架期的影響

郭光平，張建梅，王光杰，劉彩霞，陳軍偉，曲紅艷，辛全龍，董平格
（煙臺市喜旺食品有限公司，山東煙臺264002）

摘要：研究傳統(tǒng)低溫熱殺菌、超高壓殺菌2種不同殺菌方式對醬牛肉感官品質(zhì)變化、微生物變化等影響。結(jié)果表明，采用400 MPa，10 min超高壓殺菌技術(shù)處理產(chǎn)品，感官評價分值最高，保質(zhì)期最長。超高壓殺菌技術(shù)是一種可行的有效延長醬牛肉制品保質(zhì)期的殺菌方法。

關(guān)鍵詞：醬牛肉；超高壓；貨架期

0　引言

醬牛肉是我國典型的傳統(tǒng)醬鹵肉制品之一，深受消費者的喜愛。但是，由于傳統(tǒng)加工工藝及裝備等條件的限制，產(chǎn)品多采用低溫水浴殺菌，貨架期短，限制了銷售半徑，難以向更廣大地區(qū)推廣。

傳統(tǒng)低溫殺菌技術(shù)，雖能夠較好地保留產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和風味，但由于殺菌不徹底，導致產(chǎn)品殘留少許耐熱微生物，在后期的貯藏、運輸、銷售過程中，一旦條件適宜，微生物就會迅速繁殖，導致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，給生產(chǎn)企業(yè)帶來了經(jīng)濟損失［1］。

超高壓技術(shù)（High pressure processing，HPP）是一種新型的非熱加工技術(shù)，它是將食品物料密封于彈性包裝材料中，以水或其他流體介質(zhì)作為傳遞壓力的媒介物，在100～1 000 MPa壓力下作用一段時間，以達到殺菌目的。與傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)相比，超高壓技術(shù)能最大程度地保留食品原有的顏色、香氣、滋味和形態(tài)等品質(zhì)［2-3］。張隱等人［4］研究表明，400 MPa HPP處理泡椒鳳爪的菌落總數(shù)、大腸菌群和乳酸菌數(shù)均低于30 000 CFU/g，且亞硝酸鹽含量低于熱處理產(chǎn)品。邱春強等人［5］研究表明，500 MPa壓力處理真空包裝醬鹵雞肉15 min，產(chǎn)品的微生物含量顯著降低到7 000 CFU/g（p<0.05）。研究表明，超高壓殺菌技術(shù)能夠很好地維持肉制品的凝膠特性，并有可能使肉品中汁液流失以及肌纖維變性，從而導致肉制品硬度和彈性提高，改變產(chǎn)品的感官品質(zhì)［6-8］。

本文以傳統(tǒng)醬牛肉為研究對象，比較傳統(tǒng)低溫熱殺菌與新型超高壓非熱殺菌對產(chǎn)品品質(zhì)及微生物變化的影響，確定醬牛肉最佳殺菌方式及工藝參數(shù)，以期為傳統(tǒng)醬鹵肉制品殺菌保鮮技術(shù)提供參考。

1　材料與方法

1.1 材料

市售醬牛肉（當天生產(chǎn)，從出鍋到取樣不超過6 h）。

1.2主要儀器與設(shè)備

HPP- 600/7L型超高壓設(shè)備，包頭科發(fā)高壓科技有限責任公司產(chǎn)品；DZ400- 2D型單室真空包裝機，北京瑞明興包裝機械有限公司產(chǎn)品；HH- 601型超級恒溫水浴鍋，龍口市先科儀器公司產(chǎn)品。

1.3試驗方法

1.3.1 樣品處理

（1）低溫殺菌處理。將真空包裝好的醬牛肉（50 g /袋）進行水浴80℃，15 min。

（2）超高壓殺菌處理。將真空包裝好的醬牛肉（50 g /袋）置于超高壓殺菌裝置中，采用300 MPa處理10 min和400 MPa處理10 min的條件進行HPP殺菌處理。

1.3.2菌落總數(shù)測定

按照GB/T 4789.2—2010食品衛(wèi)生微生物學檢驗：菌落總數(shù)測定進行測定。

1.3.3大腸菌群的測定

根據(jù)GB/T 4789.3—2003食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群測定的相關(guān)操作進行大腸菌群檢驗。

1.3.4致病菌的測定

根據(jù)GB 4789.10—2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗、GB 4789.30—2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗進行致病菌檢驗。

1.3.5醬牛肉感官評價

參考GB/T 22210—2008肉與肉制品感官評定規(guī)范中規(guī)定的感官鑒評要求。

醬牛肉感官評分項目與評分標準見表1。

表1　醬牛肉感官評分項目與評分標準

2　結(jié)果與分析

2.1貯藏期間醬牛肉感官品質(zhì)的變化

不同殺菌處理對醬牛肉在4℃貯藏過程中感官品質(zhì)的變化見表2。

由表2可知，醬牛肉經(jīng)HPP殺菌處理后，無論是在口感、風味、質(zhì)地還是在外觀上均與未處理組無明顯區(qū)別。在4℃的貯藏期間，未處理組的醬牛肉隨著貯藏時間的延長，其風味、口感等均呈現(xiàn)下降的趨勢，在第10天時醬牛肉的氣味發(fā)生劣變，產(chǎn)生腐敗味，表面濕潤，產(chǎn)品色澤和組織結(jié)構(gòu)也有一定程度的下降。

表2　不同殺菌處理對醬牛肉在4℃貯藏過程中感官品質(zhì)的變化

低溫熱殺菌處理后在第15天開始出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，產(chǎn)品的氣味也發(fā)生很大的變化，有酸味，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)偏軟，表面出水，色澤變化不大。

經(jīng)HPP殺菌處理后，醬牛肉感官評價的各項指標基本同于正常，不同壓力的處理組之間感官上差別較小，而到了第25天醬牛肉的口感略有下降，經(jīng)300 MPa，10 min處理的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與經(jīng)400 MPa，10 min處理的差別較小。

2.2貯藏期間醬牛肉菌落總數(shù)的變化

HPP殺菌處理對醬牛肉菌落總數(shù)的影響見圖1。

圖1　HPP殺菌處理對醬牛肉菌落總數(shù)的影響

由圖1可知，經(jīng)過HPP殺菌處理后樣品中的菌落總數(shù)均有明顯下降，3組樣品均未檢測出微生物，說明HPP殺菌處理可有效降低產(chǎn)品的初始菌數(shù)；產(chǎn)品的初始菌數(shù)對產(chǎn)品的保質(zhì)期具有非常重要的作用，一般情況下，產(chǎn)品初始菌數(shù)越低，保質(zhì)期越長［9-10］。

在4℃，25 d的貯藏期中，未處理組醬牛肉在貯藏第10天時，菌落總數(shù)上升到了1×105CFU/g，雖然外觀上看不出明顯變化，但可以聞到明顯的腐敗味，說明樣品已經(jīng)腐敗變質(zhì)。低溫殺菌處理組醬牛肉在整個貯藏期內(nèi)，菌落總數(shù)一直低于未處理組，貯藏第10天時，產(chǎn)品微生物低于GB 2726—2005規(guī)定，感官評價分數(shù)也在可接受范圍之內(nèi)；至第15天時，菌落總數(shù)已達1×105CFU/g，產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。

而經(jīng)HPP殺菌處理后的醬牛肉在整個貯藏期中，菌落總數(shù)呈上升趨勢，但始終未超過1×104CFU/g，說明HPP殺菌處理能夠有效抑制微生物的生長。在0～10 d內(nèi)，不同HPP殺菌處理條件下醬牛肉的菌落總數(shù)呈現(xiàn)出先緩慢上升后迅速上升的變化趨勢，這可能是因為HPP殺菌處理后對微生物細胞造成了損傷，一部分細胞在繁殖過程中死亡，而幸存下來的微生物在適應了生長環(huán)境后開始迅速繁殖。在生長后期微生物繁殖速度并不快，即使貯藏到第25天，菌落總數(shù)也未超過1×104CFU/g，這同時可能與貯藏的溫度有關(guān)，在低溫下貯藏抑制了微生物的生長。這與張隱等人［4］研究的超高壓加工技術(shù)對泡椒鳳爪品質(zhì)的影響中所得出的結(jié)論相似，即在一定條件下，無論是熱處理組還是超高壓處理組的泡椒鳳爪其菌落總數(shù)呈現(xiàn)總體下降的趨勢。

2.3貯藏期間醬牛肉大腸菌群及常見致病菌的變化

貯藏期間醬牛肉大腸菌群及常見致病菌的變化見表3。

表3　貯藏期間醬牛肉大腸菌群及常見致病菌的變化

未處理組在第5天時，雖然大腸菌群達到國家標準150 MPN/100 g，但產(chǎn)品感官評價完全在可接受范圍之內(nèi)；低溫熱殺菌組在第10天時大腸菌群達到國家標準，第15天時產(chǎn)品已開始腐敗變質(zhì)；而HPP殺菌處理組，在整個貯藏過程中大腸菌群均未超標。試驗對食品中常見致病菌單增李斯特氏菌及金黃色葡萄球菌進行了檢測，在整個貯藏過程中，檢測結(jié)果均為陰性。

3　結(jié)論

4℃，25 d的貯藏期中，未處理組的醬牛肉在貯藏10 d菌落總數(shù)已經(jīng)上升到了1×105CFU/g，并開始腐爛變質(zhì)。采用400 MPa，10 min HPP殺菌技術(shù)處理產(chǎn)品，感官評價分值最高，保質(zhì)期最長，說明超高壓處理能夠有效抑制微生物的生長。與傳統(tǒng)低溫熱殺菌方式進行比較，HPP殺菌處理能更好地保留產(chǎn)品的品質(zhì)，HPP殺菌技術(shù)是一種可行的有效延長醬牛肉制品保質(zhì)期的殺菌方式。

參考文獻：

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Effects of High Pressure Processing on the Shelf life of Spiced Beef

GUO Guangping，ZHANG Jianmei，WANG Guangjie，LIU Caixia，CHEN Junwei，QU Hongyan，XIN Quanlong，DONG Pingge
（Yantai Xiwang Food Co.，Ltd.，Yantai，Shandong 264002，China）

Abstract：In this research sensory quality and microbial changes are considered as the indicators. Then traditional low- temperature heat sterilization and high pressure processing sterilization on spiced beef are studied. The result show that HPP at 400 MPa for 10 min has the highest score of sensory evaluation，and the longest shelf life. HPP sterilization is feasible for extend the shelf life of spiced beef.

Key words：spiced beef；high pressure processing；shelf life

中圖分類號：TS251.7

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.04.033

文章編號：1671- 9646（2016）04b- 0013- 03

收稿日期：2016- 03- 19

基金項目：“十二五”國家科技支撐計劃課題“北方特色醬鹵熏菜肴加工關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化”（2014BAD04B11）。

作者簡介：郭光平（1983—），男，碩士，工程師，研究方向為肉制品質(zhì)量與安全控制。