趙婕

摘要：隨著餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，創(chuàng)新宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)已成為現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的必要需求，這就要求我們中職學(xué)校在教學(xué)中必須與市場(chǎng)同步，隨時(shí)留意餐飲市場(chǎng)的新動(dòng)向，培養(yǎng)適合市場(chǎng)需求的具有創(chuàng)新能力的餐飲服務(wù)與管理人才。本文將從中職餐飲教學(xué)中開展創(chuàng)新宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容的必要性、基本原則、要體現(xiàn)的主要特點(diǎn)、要注意的幾個(gè)誤區(qū)等方面進(jìn)行初淺的探討；使學(xué)生走上工作崗位后能很快適應(yīng)餐飲企業(yè)的工作要求。

關(guān)鍵詞：中職教學(xué)；中餐宴會(huì)；臺(tái)面設(shè)計(jì)；創(chuàng)新

一、開展創(chuàng)新宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)教學(xué)的必要性

1、創(chuàng)新宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)是當(dāng)前國(guó)際餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的需求。宴會(huì)銷售在餐飲經(jīng)營(yíng)中有著十分重要的意義，它是餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)收入的重要來(lái)源之一；是衡量餐廳管理服務(wù)水平的重要標(biāo)志，對(duì)于提高餐廳的聲譽(yù)和增強(qiáng)餐廳競(jìng)爭(zhēng)能力有著重要的支柱作用。

2、創(chuàng)新宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)是顧客消費(fèi)心理需求變化的需要。顧客在消費(fèi)餐飲服務(wù)產(chǎn)品的過(guò)程中，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展變化，人際交往形式的不斷發(fā)展變化，消費(fèi)者消費(fèi)心理需求的變化，求新、求奇、求面子等心理已成為顧客消費(fèi)最突出的特點(diǎn)。宴會(huì)種類也發(fā)展到除婚宴、壽宴等主打產(chǎn)品外的升學(xué)、拜師、滿月、慶功、產(chǎn)品推介等林林總總；顧客也不再僅僅局限于普通的宴會(huì)服務(wù)形式，而是希望更多地在消費(fèi)宴會(huì)產(chǎn)品的過(guò)程中得到更多的體驗(yàn)與愉悅。

3、開展創(chuàng)新宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力的重要途徑。創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)是中職教育教學(xué)永恒的主題，因此，在餐飲教學(xué)中開展創(chuàng)新宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容就成為培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和能力的重要渠道和途徑。

二、開展創(chuàng)新宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)教學(xué)的基本原則

創(chuàng)新宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)不是純粹的美學(xué)設(shè)計(jì)和美術(shù)圖案，也不是一味強(qiáng)調(diào)裝飾性和片面的所謂情調(diào)，而是在實(shí)用性的基礎(chǔ)上加以適當(dāng)?shù)脑O(shè)計(jì)，寓文化內(nèi)涵、精神品味于顧客的就餐活動(dòng)過(guò)程之中，使顧客在滿足基本生理需求、保持和增進(jìn)身體健康與安全的前提下，與本次就餐切合主題、配合默契，讓客人體會(huì)到餐飲文化的感染與影響，提升娛悅品質(zhì)，達(dá)到精神上的享受與興奮。因此，在開展宴會(huì)創(chuàng)新設(shè)計(jì)教學(xué)過(guò)程中要遵循以下幾個(gè)基本原則：

1、主題性?，F(xiàn)在，宴會(huì)種類已經(jīng)發(fā)展到除婚宴、壽宴等主打產(chǎn)品外的升學(xué)、拜師、滿月、慶功、產(chǎn)品推介等等；因此在宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)中要根據(jù)各種宴會(huì)的主題來(lái)進(jìn)行設(shè)計(jì)，以滿足顧客的需要。同時(shí)，還要遵照相關(guān)的用餐禮儀，突出主、副主人位、主賓位等，充分考慮就餐者的聲望、地位、舉辦宴會(huì)的目的，參加宴會(huì)的主客等各種情況，體現(xiàn)出符合禮儀規(guī)范的文明風(fēng)尚。

2、實(shí)用性。宴會(huì)臺(tái)面無(wú)論怎樣設(shè)計(jì)其基本功能還是以滿足顧客就餐為根本，因而，實(shí)用性原則是宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)中首要的原則。一是宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)中使用的基本器具是以滿足顧客進(jìn)餐的需要為前提，然后才在這個(gè)前提基礎(chǔ)之上考慮擺放的位置，餐具的質(zhì)量的高低；二是宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)中的基本器具要以適應(yīng)不同風(fēng)格之餐飲進(jìn)食矛質(zhì)和進(jìn)餐的需要。三是方便顧客，在宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)中要考慮顧客的用餐習(xí)慣，要考慮顧客是否能夠方便使用各種器具。

3、美觀性。創(chuàng)新宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)在實(shí)用性原則的基礎(chǔ)上，還要根據(jù)餐廳的特色、菜品類型等結(jié)合文化傳統(tǒng)、美學(xué)結(jié)構(gòu)、將各種器具加以藝術(shù)的陳列和布置，具有較強(qiáng)的觀賞性，這樣才能給顧客留下深刻的印象，特別是能夠提高顧客的審美特點(diǎn)和滿足其學(xué)習(xí)的欲望，在設(shè)計(jì)中要有文明、進(jìn)步、開拓創(chuàng)新的意識(shí)，影響和示范于顧客，傳遞餐廳文化和餐飲服務(wù)內(nèi)涵。

4、安全性。“民以食為天，食以安為先"，宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)要充分考慮所使用的器具、酒具、裝飾物等物件是否達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)，特別是在擺設(shè)小件餐具如折疊餐巾時(shí)更要注意操作衛(wèi)生，注意保潔，尤其是手要洗干凈，防止二次污染，必須保證顧客的飲食安全，消除不必要的安全隱患，避免食物中毒、安全事故等事故發(fā)生。

三、開展創(chuàng)新宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)教學(xué)中要突出幾個(gè)“新”

1、新穎的主題。創(chuàng)新宴會(huì)臺(tái)面，必須首先確立一個(gè)主題——即取別致而典雅的名字，只有給宴會(huì)臺(tái)面恰當(dāng)?shù)拿?，才能突出宴?huì)的主題，增加宴會(huì)氣氛，傳統(tǒng)的命名如“婚宴”“壽宴”“慶功宴”之類的主題，比較普通，沒(méi)有特色。因此，在確立主題時(shí)可以和季節(jié)、時(shí)令、當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)、獨(dú)特的地理位置、風(fēng)俗習(xí)慣、甚至流行文化因素等進(jìn)行有機(jī)的結(jié)合。

2、色彩、器皿等基本元素的靈活運(yùn)用。色彩、器皿、裝飾等的和諧與否，在整個(gè)臺(tái)面設(shè)計(jì)中也顯得極其關(guān)鍵。協(xié)調(diào)的色彩既能讓參加宴會(huì)的客人賞心悅目，又能突出宴會(huì)的主題，最重要的還能夠透露出作品的理念和內(nèi)涵，因此，本文在此主要談?wù)勆实倪\(yùn)用。宴會(huì)臺(tái)面的色彩搭配分為兩大類，一類是對(duì)比色搭配，也就是近似色相配。

3、突出個(gè)性化。在服務(wù)新領(lǐng)域中，個(gè)性化服務(wù)成為餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理中的一個(gè)新話題。在進(jìn)行宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)時(shí)，要體現(xiàn)個(gè)性化服務(wù)，提高客人的滿意程度，要讓客人感到舒適滿意，把顧客的需求放在第一位，使他們?cè)诓蛷d享受美食之余，感覺(jué)店方提供的是盡善盡美的服務(wù)。從布料的選購(gòu)，到桌布，口布的制作，再到牙簽套的縫制，整個(gè)色彩花型均可配套使用，給人感覺(jué)整個(gè)臺(tái)面一氣呵成。

四、開展創(chuàng)新宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)教學(xué)中要注意的兩個(gè)重點(diǎn)問(wèn)題

1、要注重實(shí)用性，切忌華而不實(shí)。很多主題宴會(huì)設(shè)計(jì)者在設(shè)計(jì)臺(tái)面時(shí)，只是一味追求造型效果，而忽略了它的實(shí)用性。其實(shí)我們的臺(tái)面創(chuàng)新是建立在實(shí)用性的基礎(chǔ)之上。比如說(shuō)臺(tái)面花藝的裝飾，花卉其實(shí)只需要畫龍點(diǎn)睛，稍加點(diǎn)綴就可以，但有的臺(tái)面上花卉得擺放顯得過(guò)分臃腫，讓人覺(jué)得不是參加宴會(huì)，而是參加一個(gè)花卉設(shè)計(jì)比賽?；隋X，反而達(dá)不到良好的效果。臺(tái)面設(shè)計(jì)既要美觀，有藝術(shù)感，最關(guān)鍵得還要方便客人的就餐和服務(wù)員的服務(wù)。

2、要具有可操作性，切忌設(shè)計(jì)方案與實(shí)際操作脫節(jié)。宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)要具有創(chuàng)新性，但千萬(wàn)不要忘記要具有可操作性，切忌設(shè)計(jì)時(shí)想得完美，但在實(shí)際操作中無(wú)法實(shí)現(xiàn)。因此在設(shè)計(jì)中要根據(jù)本餐廳的實(shí)際情況，設(shè)計(jì)出具有可操作性的臺(tái)面設(shè)計(jì)。

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