丘濂

訪友（皇小小 ?繪）

香港時裝設(shè)計師鄧達智從小生長在元朗，對這里的風土人情頗為熟悉

華嫂冰室的招牌菠蘿包，加入了煎蛋和番茄

華嫂冰室：鄧達智的鄉(xiāng)土情結(jié)

到達元朗屏山鄉(xiāng)坑尾村的時候?qū)⒔形?2點，看到約定見面的華嫂冰室外已經(jīng)排起了長龍。如果是人流如織的港島這種午飯排隊的景象并不稀奇，但這里算是新界鄉(xiāng)村，便能斷定這家餐廳必有不同尋常之處。鄧達智從一個角落走出來，招呼我們坐到預留下來的桌旁。他穿著黑色棉服，頭發(fā)是精心打理過的，硬朗的肌肉線條可以看出長期健身的習慣。鄧達智的職業(yè)是一名時裝設(shè)計師，同時他也是香港電臺主持人、專欄作家、旅行家和美食家。這串熱鬧的名頭讓人覺得他不應該待在這恬靜的鄉(xiāng)村，他也的確遠離過——1958年出生的他，高中去加拿大讀書，大學又跑到英國，投身設(shè)計界后曾經(jīng)久居在港島中環(huán)的鬧市。不過他最終還是回到元朗了，理由很簡單：熟悉和親切，這是他從小生長的地方。

招牌菠蘿油是冰室的特色。感謝全國遍地開花的茶餐廳，我們對菠蘿油與凍奶茶的配搭已經(jīng)再熟悉不過，但溫度與軟硬都合適的菠蘿油卻總是難尋。菠蘿包以外形得名，它的外殼是一層金黃色、如菠蘿外皮般凹凸狀的脆皮，由砂糖、豬油、雞蛋和面粉混合烘制烤成，剛出爐時外酥內(nèi)軟狀態(tài)最佳。菠蘿油是菠蘿包和牛油的結(jié)合：菠蘿包中間剖開，夾上一片淡黃色、冰冷的牛油時，牛油會被包芯的溫度融化成燦爛的一片，一口咬下去，面包的酥香與牛油的暖香便彌漫在口腔。華嫂冰室源源不斷的客流可以保證每位客人吃到的都是新鮮出爐的菠蘿包。而招牌菠蘿包的創(chuàng)造在于牛油之外，另外加入了切片的番茄和一枚半熟的煎蛋。這完全是鄧達智給老板華嫂的建議?！氨緛磉@只是我個人的喜好，每次讓華嫂做給我吃的。香港一家雜志做有餡菠蘿包的評比，我就把這款推薦過去，結(jié)果大受好評奪得第一名?，F(xiàn)在也就固定下來?！编囘_智說。番茄以一種清爽的口感中和了油脂的膩，但它又不會破壞菠蘿油溫厚的感覺，因為流淌的蛋黃恰好裹住了它。

華嫂冰室是著名的“長龍店”，香港很多明星都來吃過

各種湯底的粉面是隱藏在好似平庸的菜單中的又一亮點。一般的茶餐廳也就無外乎是清湯牛腩粉、魚蛋粉或者牛丸粉幾種，都是簡單清鮮的味道，華嫂冰室的菜單上獨具創(chuàng)新地有番茄濃汁通粉、皮蛋豬潤（豬肝）芫茜牛肉米線和泰式冬蔭功米粉幾種，并且還在不斷更新。番茄濃汁真的是番茄粉碎后制成的極濃醬汁，把下面的通粉嚴密地蓋住，鹵好的雞翼和一大塊香煎牛扒趴在上面;皮蛋的彈牙和豬潤的爽嫩是極好的組合，且豬潤過水時燙得恰到好處，沒有一絲一毫的腥膻;冬蔭功湯底經(jīng)過改良，辣得不那么突出了，于是在酸與辣的鼓勵下一勺勺地喝湯與吃粉，直到鼻尖微微冒汗，舒服地噓出一口氣來。

老板華嫂是個手腳麻利的中年女子。她周旋于廚房和餐桌間，倒茶、指揮上菜、算賬，忙得不可開交，但看到鄧達智到來，還是抽身過來和我們聊天。墻壁上，鄧達智和周潤發(fā)的合影閃閃發(fā)光。鄧達智為這家“長龍店”的締造貢獻了許多，不僅幾樣招牌菜是鄧達智提議的結(jié)果，他還經(jīng)常帶著明星朋友們來光顧，為餐廳擴大知名度。能這樣幫襯當然是有感情的緣故。這間餐廳到華嫂手里是第二代。早年間華嫂的父親和叔叔在村里有間餐室叫作“和記”，鄧達智童年上下學的路上，都要進去喝點東西，小時候還是那種“阿華田”和“好立克”混合在一起的“兒童鴛鴦”（一般說的鴛鴦，是咖啡與奶茶的結(jié)合）。華嫂那時叫阿鶯，之后嫁給本村人華哥，才成了華嫂。父親去世，華嫂將餐室修葺一新準備重新開業(yè)，想起個新名字，過來和老客人鄧達智商量。鄧達智想起用“冰室”二字?！氨摇笔遣璨蛷d的前身，上世紀六七十年代香港漸受西方飲食文化影響，模仿西式咖啡館售賣廉價西式簡餐的“冰室”隨之興起?！氨摇钡妹袃蓚€原因：一是當年“冰室”屋頂較高，上面裝有吊扇涼風送爽;二是“冰室”售賣的主要是紅豆冰、凍咖啡和奶茶等消暑飲品?？傊诓璨蛷d大行其道的今天，“冰室”聽上去有濃濃的懷舊意味，“華嫂冰室”果然一炮叫響。

不管店外的長龍繞了幾個彎，華嫂都堅持每天13點至14點鐘休息，黃昏17點閉店。食客們都通人情，與別人拼桌坐下，埋頭吃完那份自己的餐食，也就起身走人，讓給后面翹首盼望的那位。和華嫂親密得好像家人，鄧達智不想多耽誤她做生意的時間。我們抓緊嘗完了冰室里的各色推薦小吃，便跟隨鄧達智到旁邊的鄧氏宗祠參觀，接著又在村子中漫步，邊走邊聊他心中的元朗。

屏山鄧族有著悠久歷史，透過祠堂里繚繞的香煙，從一排一排供奉的祖先排位中便可知曉。1000多年前，鄧族先人為了躲避戰(zhàn)亂從河南鄧州遷居山東高密，繼而去往江西吉水，北宋年間先至廣東嘉應，再到元朗錦田鄉(xiāng)。元朗屏山這一支鄧族后人，就由旁邊的錦田遷過來。為什么選擇了元朗作為最終的安居地？其中一個原因是風水，位于錦田鄉(xiāng)的凹頭山被認為是嶺南龍脈之首，適合安葬鄧族先人遺骨;另一原因是元朗土地肥美，是魚米之鄉(xiāng)，先祖認為后世子孫定能在此綿延繁衍。

魚米之鄉(xiāng)的景象正是鄧達智對元朗鄉(xiāng)村舊時的記憶。我以為這片都是矮樓的村子依舊保持了村莊古樸的原貌，其實無論村子本身和周邊的環(huán)境都已經(jīng)和鄧達智的印象相距甚遠。鄧達智的房子是村中碩果僅存的幾處老宅之一，由青磚、石柱和石板砌成，山墻是那種嶺南民居特有的“鑊耳”風格。大多數(shù)村民并沒有保護意識，已經(jīng)將祖宅拆了重蓋三四層的水泥小樓以容納更多人口。我們在村中一處叫作聚星樓的古塔前停下來——這是香港現(xiàn)存唯一一處古塔，用來保佑鄧族子弟在科舉中考取功名?！耙郧皬乃赃叺男÷纷哌M去，便是大片的稻田。它的左邊是縱橫的河道，里面種滿了蓮藕、慈菇和馬蹄;水中有毛蝦和小魚，于是人們很自然地又在旁邊建鴨棚、筑魚塘，這是一種很樸素的‘魚菜共生和‘稻田養(yǎng)鴨的觀念。往那邊看是天水圍，因水天相接而得名。那里曾經(jīng)是片咸水和淡水混合的濕地，除了魚塘，還有紅米稻和咸水草的種植地。再往海邊走，有漁民設(shè)置的‘基圍，每到潮漲潮落時，便有蝦、魚、蟛蜞、水蛇這樣的水產(chǎn)被困圍中，有家聯(lián)德公司專門買賣基圍水產(chǎn)，頗負盛名?！表樦囘_智手指的方向看去，如今我只看到了大片高層的公屋（出租給低收入人群的房屋），港鐵西鐵線的列車正從空中隆隆穿過，而對童年玩耍場景繪聲繪色描繪的鄧達智，看上去像是癡人說夢一樣。

港島人會覺得元朗是還欠發(fā)展的鄉(xiāng)下，但元朗人卻以元朗的身份驕傲。不僅元朗的鄉(xiāng)村物產(chǎn)豐富，很長時間以來被稱作“香港糧倉”，它還有個繁華的市中心。追溯歷史，深圳原來屬于寶安縣，同屬寶安縣的還有在1842年開埠之后劃入另一命運的香港。開埠之前，寶安的中心并非今天劃至深圳周邊的位置，也不是還未脫離漁村狀態(tài)的港島，而是香港最大的一塊沖積平原——元朗。鄧達智告訴我，由于元朗周邊水系發(fā)達，深圳河兩邊的農(nóng)民和漁民都會將產(chǎn)品拿到這里來交易，這就形成了墟市，就在今天元朗最繁華的“元朗大馬路”不遠處。墟市的發(fā)展帶動起商業(yè)與茶樓酒肆的興旺，因此元朗一直都有發(fā)達的飲食文化。

2012年，鄧達智的母親去世。傷心之余，鄧達智開始和姐姐鄧桂香一起寫作緬懷，從媽媽做的菜開始，讓味蕾在時空中旅行，串聯(lián)起元朗鄉(xiāng)村與市區(qū)的風物與美食，最后寫成《元朗食事好時光》?！捌渲袑懙暮芏辔锂a(chǎn)都已消失不見了?！编囘_智說。比如說元朗絲苗米，一直到60年代，香港居民吃的都是這種米，它還出口到美國舊金山，供給當?shù)厝A僑。“它形狀細長，特別軟糯甘香。童年以大鍋和柴火做飯，鍋內(nèi)每次剩下的飯焦（鍋巴）怎么吃？再添一捆柴草，讓大火猛燒出的草香熏在飯焦上，再加水煮成‘飯焦茶，然后磨點姜蓉，撒點鹽巴，加把小蔥，那是饞嘴小孩的最愛，可比日本的茶泡飯要香?！庇捎谠实貐^(qū)的城市化步伐加快，再加上大量農(nóng)產(chǎn)品主要依靠內(nèi)地進口，70年代之后元朗絲苗米便成為絕響。

盡管如此，作為物產(chǎn)豐饒之地的元朗總有幾樣特色名物至今仍然馳名香港。更何況有鄧達智這樣的文化保育人士致力于存留飲食傳統(tǒng)，鄉(xiāng)間的氏族力量也在傳統(tǒng)的綿延上發(fā)揮著作用。問到鄧達智元朗今天還有什么記憶中的美食可尋，鄧達智倒也不假思索，推薦我先去拜訪他的好友、元朗大榮華酒樓的總經(jīng)理梁文韜?！绊w哥那里依然能找到我小時吃到的味道！”

大榮華韜哥：懷舊茶點與圍村菜

元朗大榮華酒樓菜品：1.蓮蓉包2.芥藍蒸臘腸3.馬拉高4.炒豬肉眼筋

說到榮華酒樓，我先想到是自從我有記憶開始，家里每年中秋節(jié)都會收到的榮華雙黃蓮蓉月餅鐵盒：藍色底，上面是黃色的大月亮，右下角是兩朵艷紅牡丹。我家祖籍是廣東，大部分親戚都在那邊，每年郵寄月餅是固定的禮數(shù)。在那個廣式月餅還不太常見的年代，對于一個嗜甜的孩子來說，掀開盒子的剎那可是心情雀躍的時刻。爺爺怕我吃太多甜食傷到牙齒，都把月餅嚴謹?shù)厍猩蟽傻?，只遞給我四分之一個小角。著急忙慌地吞下，如同豬八戒吃人參果一般，只覺得甜是種慰藉而全然感受不到其他滋味。等到長大了，家里每年的廣式月餅也堆得層巒疊嶂了，當我完整吃下一個雙黃蓮蓉月餅時，卻馬上厭倦：它太油，太膩，一整杯清水喝進去都無法洗滌那種厚重感對于味覺系統(tǒng)的干擾。

所以當韜哥讓我首先試試大榮華的蓮蓉包時，我心里是有點陰影的。他長得大腹便便，可能是太胖了，找不到特別合身的外套，把一整塊好像尼泊爾產(chǎn)的羊毛大披肩裹在身上，看上去溫暖可親。見我不愿意動筷子，他便笑著親自示范。“哪，蓮蓉包應該這么吃呀！”他掰開蓮蓉包，用筷子挑出一點餡放在舌尖慢慢抿了起來，那樣子就像是吹泡泡之前的準備動作?！班?，非常細膩的蓮蓉，吃不出一點顆粒，整個餡料既均勻，又有種綿綿的感覺。你知道為什么要用舌尖嗎？舌尖上的味蕾是對甜味最敏感的區(qū)域，你能充分感受那種甜味。”按照他說的方法試了試，果然是完全不一樣的感受，甜，但是甜得清淺，還有蓮子的淡香。我才知道對于蓮蓉月餅的印象完全不能用在蓮蓉包上，那種月餅的油膩感其實是餅皮和咸蛋黃共同作用的結(jié)果。韜哥告訴我，白蓮蓉是榮華酒樓在1963年的首創(chuàng)，他本人就很喜歡這種餡料，也覺得只有蓮蓉包這種點心才能叫人欣賞蓮蓉純粹輕盈的口感?！拔覀冇玫氖呛舷嫣兜纳徸樱裱氖且淮缛彽臉藴?，就是說三顆蓮子首尾相連恰好一寸長，這樣的蓮子最為飽滿清香?！鄙徣仞W的原料不過蓮子、白糖和花生油幾種，只是蓮子要細細地磨。韜哥又教我一種辨識優(yōu)質(zhì)蓮蓉餡料的方法：取一點蓮蓉放在水杯里輕輕攪動，好的蓮蓉全部沉淀在杯底，水慢慢變清;假如是摻粉餡料，則水中懸浮微小雜質(zhì)，水質(zhì)變得渾濁。

韜哥接著又推薦了一種白粥來讓我搭配。舀起一勺品嘗，發(fā)現(xiàn)不僅火候恰當，米粒全部開花融化于水中，而且有種特別的香滑感。韜哥說，這是因為加了豆?jié){的緣故?！斑^去我們煲糖水時會加腐皮（腐竹），為的是能讓糖水喝起來順滑。可是現(xiàn)在煤氣貴得很，腐皮要很久才能煲爛，我就想到要用豆?jié){來代替。都是豆制品嘛，豆?jié){還更有營養(yǎng)。”這讓我想起傳說宋美齡愛喝的一種“美齡粥”的做法，同樣也是加入了豆?jié){來熬制，另外還有山藥和粳米增加黏稠度，只不過它加了冰糖是甜口的，大榮華的白粥則是咸口。“南方潮濕，喝甜粥會惹痰的?！?

看到韜哥出現(xiàn)在酒樓里，顧客們紛紛過來和他打招呼。此時正是上午10點多的光景，能在酒樓里飲茶聊天的基本是退休無事的老人?！绊w哥，這個臘腸有沒有全部都是瘦肉的呀？年齡大了擔心肥肉會吃不消啊！”一位婆婆慢悠悠地走過來對韜哥說道。她最喜歡榮華早茶中的臘腸卷，“一盅兩件”，飲茶時經(jīng)常會要上一籠。臘腸卷的概念和西式的香腸卷相似，只不過外面是白面做的，雪白的卷子里面夾了一根榮華自制的臘腸，看上去活像米其林輪胎人的一節(jié)手臂?！鞍パ剑瑳]有肥肉可就味道不對了。臘腸呢，重要的就是肥肉和瘦肉搭配在一起達到一個黃金平衡。最早榮華的臘腸，肥肉和瘦肉比例是4比6，之后根據(jù)現(xiàn)代人健康的要求調(diào)整到3比7，還有一種加瘦腸是2比8，可是肥肉還是要有的，否則就又干又硬了?！表w哥倒是從不同角度給了婆婆一個建議，“臘腸風干的時候，都是先正著掛一遍，再反過來掛一遍，好讓調(diào)料在里面均勻流動，所以臘腸兩端會偏咸或者偏甜。老人家吃得淡一點，擇優(yōu)吃中間部分就可以了?！?/p>

韜哥1969年進入廚師行業(yè)，曾主持過一檔無線電視的節(jié)目“日日有廚神”，創(chuàng)下過香港飲食節(jié)目收視率最高的紀錄，也獲得“廚神”的稱號，是當?shù)孛??！斑@些老顧客啊，都是對榮華很有感情的。上世紀50年代，元朗聚墟成市，形成了餐飲業(yè)的商機。榮華1950年開業(yè)時，只是個喝茶和吃點心的茶樓。那時每逢農(nóng)歷初三、初六、初九等農(nóng)產(chǎn)品交易的日子，茶樓早晨3點開門營業(yè)。有天光墟的時候還要更早，半夜1點員工就要上班?！比缃裥媸幸呀?jīng)不復存在，但仿佛承襲了農(nóng)業(yè)社會時期的風格，榮華每天早晨6點45分迎客，比港島一般茶樓的營業(yè)時間都要早些。點心師傅也都要在凌晨3點上班，茶點全部保證每天現(xiàn)做的新鮮水準。

能留住老主顧的胃與心，就在于榮華酒樓能有一般酒樓不再售賣的舊式點心，同時也能夠不斷推陳出新。就比如另外一道豬潤燒賣——豬肉和蝦肉混合起來做底，頂上是一片滑嫩的豬潤。很多酒店不愿意做是因為把握不好豬潤的火候，火候過了豬潤是硬的，火候不到豬潤又是一種帶血的嫩粉色，極易被顧客挑毛病。而且豬潤挑起來也有講究，兩斤到三斤的豬潤正好，太大的就算老了，有種苦味。最讓韜哥滿意的是他改良的一種馬拉糕，每次一大鍋蒸出籠，馬上就會被顧客點光。這種馬拉糕的樣子就與別的酒樓不同，外面是深咖色的一塊，榮華酒樓的是金燦燦的。能有這樣的色澤是因為里面加入更多的奶和蛋，并混入一種含有栗粉的糖霜。一塊成功的馬拉糕全身布滿氣孔，而且從上到下都松軟綿滑。這又和做糕時的篩粉工序有關(guān)，加入各種粉類的時候一定要篩細致和篩夠時間，否則蒸糕的過程中粗大的粉粒就會不斷沉淀到底，最后底部就會堅硬結(jié)實，失去馬拉糕應有的彈性。咬下一口，明白這塊與眾不同的馬拉糕玄機還在里面：每一層之間都抹著薄薄的奶黃，這是韜哥受到一層海綿蛋糕一層奶油的西餅啟發(fā)。

各種茶點嘗完，我發(fā)現(xiàn)我們還未進入這一天另一重要主題——圍村菜。韜哥所在的酒樓叫作大榮華，它實際比榮華酒樓晚成立20年。除了售賣和榮華酒樓相同的茶點外，最大的特色就是圍村菜了?！皣濉笔菍σ环N鄉(xiāng)村建筑形式的統(tǒng)稱，在新界保留下來一批。最早的起源是明朝時沿海地區(qū)?？茴l繁，居民在房屋邊建造矮墻，將各家各戶圍合其中，用來自我保護。元朗的屏山鄉(xiāng)包括了三圍六村。有的村子比較開闊，就沒有形成“圍”的結(jié)構(gòu)，比如鄧達智所在的坑尾村;但是不遠處另一支鄧氏族人所建設(shè)的“上璋圍”就是“圍”的形式，四周有青磚砌成的圍墻，圍內(nèi)的房屋分排而建，門樓和神廟在中線上。大榮華所擅長的圍村菜，就是泛指元朗這些鄉(xiāng)村吃的農(nóng)家菜。

進入冬季，元朗的圍村人開始制作臘肉

在韜哥之前，誰也沒有想過要將農(nóng)家的“粗茶淡飯”引入“大雅之堂”，當成招牌菜來售賣。韜哥對我講，他剛?cè)胄袝r，是跟隨元朗一位叫作熊定嘉的名廚來學做筵席菜。熊定嘉是當時元朗著名的“龍祥”酒樓主廚，亦是元朗各大酒樓的筵席菜顧問。筵席菜就是大菜。元朗一直是鄉(xiāng)土社會，婚喪嫁娶，很重視請客吃飯的排場。最開始圍村人都習慣在村里的祠堂或者書室中舉行筵席，做菜的人基本是本村兄弟。等到元朗市區(qū)的酒樓興起，圍村人覺得由酒樓包辦筵席省去麻煩，就流行“闔府統(tǒng)請”，各家各戶都是全家老小一起赴宴。那時候婚宴一桌12人，至少要有50桌。而筵席菜除了鮑參翅肚來壓軸之外，都是整雞、整鴨、整魚來出場。什么紅燒花膠海寶翅，金華玉樹雞，鴻運鴛鴦瑤柱脯，清蒸大海金花斑……韜哥一口氣說了好幾個華麗響亮的名字。可是當鄉(xiāng)村社會向工業(yè)社會轉(zhuǎn)變，圍村人逐漸脫離了農(nóng)田，那些舊時的排場和程序，也就沒人因循了。以承辦筵席為主業(yè)的酒樓相繼凋落，韜哥主理大榮華后，便覺得不改變不行，于是引進了返璞歸真的圍村菜，結(jié)果不僅“住家菜”（即粵語方言的家常菜）的親切風格受到元朗人喜愛，外來客也覺得新鮮有趣。

圍村菜的特點是什么？最突出的是就地取材。韜哥端過來一碗豬油拌飯，“這是鄧達智的最愛！”我所了解的豬油飯，用的是豬板油，但大榮華用的是“燒豬油”?！皻v史上，元朗宗祠多、廟宇多，用來祭祀供奉的燒豬就多，自然燒豬油就多了?！币郧坝锰炕饋砜矩i的時候，豬油也未必保留起來——一整只豬穿在鐵叉上放在炭火上翻轉(zhuǎn)烘烤，豬油便猶如雨打芭蕉一般，畢畢剝剝地滴落在炭火上;現(xiàn)在出于環(huán)保的考慮，燒豬都在掛爐里完成，倒是更方便豬油的收集了。每隔一段時間，廚房里的師傅就要用專門的豬皮叉在上面扎小孔，這樣豬皮烤出來就愈加松脆，同時脂肪中的油也能從小孔中滲透出來，滑過金色的皮，最終滴落在下面的盆中。因為豬的身體里涂有腌料，燒豬油是褐色的，本身帶有一種焦香。配合豬油的是一種頭抽醬油，所謂頭抽就是黃豆在和鹽水一起發(fā)酵6個月后第一次抽取的豉油，豆味特別濃郁。在鄧達智的心里，最完美的一碗豬油拌飯應該拌的是元朗絲苗米，但今天絲苗米沒有了，韜哥用的是泰國香米來代替?！安贿^我們依然用的是舊時的瓦缽來蒸煮。瓦缽是平底，米飯就能平均受熱，蒸出來后的米飯粒粒獨立還有嚼頭。”

流浮山的蠔民正在開蠔

蠔肚是否飽滿是判斷金蠔好壞的標準

金蠔可以煎熟后蘸白糖食用

圍村人過去養(yǎng)豬、養(yǎng)雞、養(yǎng)鴨、養(yǎng)魚，所以這些物產(chǎn)都能在圍村菜中看到?！皣迦瞬怀耘Ｈ?，因為牛用來耕田，圍村人會善待它們一輩子，老死之后將它們埋葬?！焙拖愀燮渌胤降娜顺院ｔ~不同，圍村人主要吃的是塘魚。鯇魚（俗稱草魚）、鳙魚（胖頭魚）、鯪魚和鳊魚是水塘里的四大家魚。“鯇魚的活動能力強，要吃魚尾;鳙魚的魚頭大，魚腦中含有一種人體所需的魚油，所以魚頭烹調(diào)最佳;鯪魚適合做魚丸，因為鯪魚肉打爛起來很容易出膠質(zhì);鳊魚的魚頭小，但魚肚子寬，且肉豐腴，重點吃的是魚腩?！表w哥津津有味地細數(shù)起來?；洸酥?，魚的烹調(diào)方式經(jīng)常是清蒸。韜哥建議我有必要試一試另一道在烹飪上比較獨特的圍村名菜——雞蛋焗魚腸?！安牧系故潜阋?，可做起來花時間，但又不能賣得很貴，就沒有幾個酒樓愿意做了?！边@道菜的賣相好像西餐甜點中的南瓜焦糖布丁，但它可比布丁豐富得多，一勺下去，我看到嫩黃的雞蛋羹中包裹著油條段和鯇魚腸，吃起來也是滑、韌、嫩、脆，頗有層次感?！扒逑歹岕~腸就夠花工夫了，關(guān)鍵這道菜不是直接去焗那么簡單。我們要先把魚腸蒸熟，才和蛋液一起放到烤爐里去焗，如此，蛋才不會老，保持軟化而表面有些微焦?！?/p>

鄧達智當初和我說榮華有記憶中的滋味時，我還疑惑，那些過去的食材不是很多都消失了么？不僅絲苗米沒有了，以前元朗農(nóng)家飼養(yǎng)的黑背豬也被白皮的混種豬代替了，更不消說本地魚塘填平之后那些塘魚的來源了。但和韜哥的一餐飯和一場談話下來，也就明白了其中的意味：這樣花心思來做好每一道原料樸素的菜，不依然是以前家里媽媽做飯時候的邏輯么？

歡樂酒家阿邦：蠔的N種吃法

要說元朗還沒有完全消失的物產(chǎn)，流浮山的海鮮算是一類。流浮山位于元朗區(qū)的西部，毗鄰深圳灣。這里是深圳河的入海處，咸淡水交匯帶來豐富的微生物，提供了海鮮生長的絕佳環(huán)境?！昂ｕr也講究不時不食。夏天的時候，要吃奄仔蟹，也就是沒有產(chǎn)過卵的幼年雌蟹。流浮山的海灘淺，夏天退潮的時候，奄仔蟹都留在了沙灘上。烈日高懸，會把奄仔蟹的油膏曬得融化流遍全身，就連螃蟹爪尖都會滲出金黃色，它也得名叫‘黃油蟹。至于現(xiàn)在，蠔已經(jīng)變得異常肥美，是食蠔的最佳時節(jié)了?！编囘_智說，流浮山的蠔不似歐美國家的蠔，蠔肉只是薄薄的一片，適合下面墊著碎冰，配著鮮擠的檸檬汁來吃生蠔。流浮山的蠔個頭大，肉質(zhì)也豐厚，它適宜烹調(diào)后食用，或者曬干制成另外一種產(chǎn)品——蠔豉，由它再變換出不同種菜肴。吃蠔的季節(jié)從每年11月延伸到農(nóng)歷新年，更是新年餐桌上一道必不可缺的菜式。蠔豉和發(fā)菜一起來做，有“好市發(fā)財”的彩頭。而大年初一香港人習慣吃齋。傳說佛陀各地傳法無飯可吃時，曾經(jīng)食蠔來充饑，所以蠔或蠔豉在這天也會被當成一種素菜端上餐桌。

我們和鄧達智一起沿著流浮山的海邊漫步。往海中心去的位置浮有蠔排，它們由竹枝搭成，縱橫交錯。蠔排上垂下細繩，幼蠔就成串地被系在繩上生長。海邊一路上都可以看見開蠔和曬蠔的情景。長成的蠔幾只依偎在一起，殼上裹著黑色污泥。開蠔時要用蠔錘和蠔刀相互配合，“吭吭嗆嗆”幾聲，一塊還帶著水滴的顫巍巍的鮮嫩蠔肉方才展露在眼前，好像一件終于洗脫泥污重現(xiàn)光芒的珍寶。用來做蠔豉的蠔會放在鐵絲網(wǎng)上曬干。流浮山人依舊用“生曬”的方法來制作蠔豉，也就是完全依賴北風和陽光，而不是像有的地方那樣去用烤箱。蠔的水分不斷在減少，蠔的味道也不斷在集中。“喏，你看，這是一塊曬了十多天的蠔豉。”鄧達智拿起一塊對我說。它已經(jīng)變成紫金色，表面是細密緊繃的樣子，帶著一層薄薄的油脂?！白詈唵蔚呐腼冝k法就是丟幾顆到米飯里一起蒸熟，讓油脂流進米飯里，熱氣蒸騰出蠔豉里濃縮的蠔香?！?/p>

“不過流浮山可沒有以前那樣輝煌了！”望著海上的一葉扁舟，鄧達智有些悵然。60年代時，流浮山的漁民發(fā)明在近海淺灘筑井，獲取凈化海水后將海產(chǎn)保留數(shù)天的方法，食用“游水海鮮”而不是冰鮮魚類成為可能。當時正好香港經(jīng)濟起飛，尋找刁鉆食品以及擁有私家車的人士數(shù)量不斷上升，流浮山成為平日晚飯或者周末出游的好去處?！耙郧叭藗儊砹鞲∩讲粌H吃海鮮，還能賞田園風景，是可以一日游的地方?，F(xiàn)在環(huán)顧四周，不是高樓大廈，就是貨柜廠，只剩下這短短一段海岸線了?！倍赃€有一部分人愿意來流浮山，是因為依然看中這里海鮮的質(zhì)量。鄧達智說，在浮流山，每段時期都有一家海鮮店起到引領(lǐng)作用，吸引大家前來光顧?！拔覡敔斈谴抢系辍：吞?，家父一輩推崇‘小桃園。2003年‘非典襲來，是流浮山最黑暗的一段時光，生意慘淡至‘裕和堂也關(guān)門歇業(yè)了?！堑渲?，流浮山的餐飲業(yè)亟待振興，這時候阿邦兄弟經(jīng)營的歡樂酒家突然冒起，就好像一針強心劑一樣?！睔g樂酒家的名氣當然也離不開同鄉(xiāng)人鄧達智的支持?！拔抑饕苄蕾p他們的態(tài)度。應該怎樣對待傳統(tǒng)？他們選擇了把傳統(tǒng)做到極致。比如做蠔，他們的母親原來是在海鮮市場開蠔的。兄弟倆熟悉蠔的特點，就把蠔作為餐廳主打，一直在鉆研各種料理方法?！?p>

歡樂酒家的兩道蠔菜：蜜汁串燒金蠔右圖：姜蔥爆生蠔

歡樂酒家的兩道蠔菜：姜蔥爆生蠔

鄧達智專門約阿邦老板安排一頓“蠔餐”來讓我們感受?！罢媸莵淼谜菚r候。這兩天降溫了，又刮北風，是曬蠔的好天氣??！”歡樂酒家的門口也鋪著巨大的竹篾在曬蠔，邦哥正在那里端詳它的“寶貝”。看到我們到來，便迎我們進門。入座后，上來的第一道菜叫作香煎金蠔。賣相看著平淡無奇，“不就是把生蠔煎熟嗎？”但吃到嘴里才發(fā)現(xiàn)它的奇特，蠔肉是滑嫩的，但又不覺得軟塌，咬下一口，一股甘香的蠔汁噴薄而出。阿邦對我說，這道菜的秘密就在于這金蠔，它是生蠔曬了一個上午后又陰干一天的結(jié)果?！爱敃r我和弟弟想，不是生蠔就是蠔豉，做來做去多悶??！其實，曬蠔的過程就是蠔的風味發(fā)生改變的過程，曬幾個小時的蠔，曬幾天的蠔，以及曬十幾天的蠔，味道和烹飪方法都是不一樣的。我們是否可以換個曬了不同時間的蠔來做嘗試呢？漁民有一道菜，叫作‘一夜情，就是捕上來的魚不馬上吃，用粗鹽腌上一個晚上，第二天再上鍋去蒸，魚肉就會變得更結(jié)實，是那種一絲一絲的效果。我們的金蠔就相當于是半日情了！”雖然金蠔是10多年前歡樂酒家的首創(chuàng)，但今天菜單上也只有香煎金蠔配白糖和蜜汁串燒金蠔兩道。原因就在于蠔豉的味道重，可以和其他的肉類搭配，但金蠔卻是一個主角。都是甜口倒是有些奇怪，不過想想北京烤鴨的鴨皮蘸白糖，或者冰糖肥叉燒都是甜和豐腴之間的搭配，也就合理起來。這樣的結(jié)合，正好強化了蠔肚中油脂的香氣。

另一道姜蔥爆生蠔是中規(guī)中矩的粵菜海鮮做法。阿邦讓我不妨蘸點調(diào)料來吃。桌子上的兩個小碟子里各有一點蘸料，一個是蠔油，一個是灰褐色的，我還不認得。“我看你碰都沒有碰這個，一定是不曉得味道吧！”阿邦得意地說。他告訴我，那是蠔水，是做蠔油的原料，可要比蠔油珍貴許多?！凹庸S要專門挑選比較肥的蠔，放在大鍋里面來煮。熬制16個小時，出來濃濃的水就是蠔水。100斤的生蠔，只能出15斤的蠔水。蠔油其實是在蠔水里加了豆面和糖的結(jié)果。有人覺得蠔油越濃稠就精華越多，那只是豆面加多了的緣故?！毕査窍条r的口感，初吃起來會覺得味道太尖銳，還不習慣。“我們最開始就想教育客人，什么是質(zhì)量好的東西。就像現(xiàn)在似的，端上一小碟讓他們做蘸料，告訴他們蠔水是可以把海鮮中的甜度帶出來的?？腿司投枷矚g上了?！编囘_智不由在我旁邊附和：“是啊！認識到蠔水的美妙以后，就對蠔油一點興趣都沒有啦！”他經(jīng)常一個人跑來店里要一碟阿邦兄弟發(fā)明的“食神炒飯”——好像小山一樣華麗富貴地堆滿一碟，光滑潤澤的米飯粒中嵌著蟹籽、鴕鳥肉、鮮貝、魷魚和咸魚蓉。但這些好像都是小角色，最主要的是再加一小碟蠔水澆在頂上。

即使是家家海鮮店都有的酥炸生蠔，歡樂酒家的做法也不同。怎么做出酥脆的效果？光裹面粉是不夠的，那炸出來只是死硬的一層殼。阿邦想出來的辦法是在粉漿里面加酵母，發(fā)酵一段時間后用水稀釋一下再裹在生蠔上，而油一定要用很滾的油，是家里的煤氣灶達不到的火力，這樣炸出來才夠蓬松。以前這道菜都是配喼汁來上，它相當于上海辣醬油，19世紀英國人同時帶入香港和上海。粵菜中的茶點山竹牛肉球，或者烤乳鴿，上海菜中的炸豬排都會用到它?！叭藗冊绞鞘煜ず土曇詾槌?，我們就越想創(chuàng)新。”阿邦說。于是有一次鄧達智過來吃飯，他們就一起“頭腦風暴”。番茄醬肯定是首先排除的，因為那會蓋住一切炸物的味道;椒鹽也不好，粵菜中太常見了。鄧達智想到的是用荷蘭人搭配炸薯條時會用的蛋黃醬，外面再裹生菜來吃，這樣既脆，又可以解掉蛋黃醬的膩。

接下來的一道菜蠔豉松，讓阿邦覺得有點遺憾?！斑@批蠔豉是前兩周曬的，那中間有幾天天氣不太穩(wěn)定，下了雨，蠔豉味道就不完美了?！毕桇墒琼樀虏酥小肮し虿恕钡拇?，在七八十年代的流浮山很流行。后來香港餐飲業(yè)的薪金飛漲，食肆人手緊張，這道菜在流浮山的餐館里幾乎都已消失。歡樂酒樓則在菜單上寫明是需要預訂?！盀槭裁匆欢ㄒＡ粝聛?？并不是所有的傳統(tǒng)都是需要改變才能延續(xù)下去，有的已經(jīng)很好了，原封不動地繼承下來就是最佳做法。現(xiàn)在的人到餐館都不會點這道菜，不是因為他們不愛吃，而是他們都忘記了這道菜有多么可口。”阿邦盛起一勺給我看，除了蠔豉之外，里面還有冬菇、馬蹄、紅蘿卜、豬肉和臘腸，而這里每一樣都切成了半粒綠豆大小，并且都是分別炒制，最后再一起回鍋來調(diào)和的。這道菜對廚師的體力和耐力、刀工和火工都有很高的要求。實話實說，阿邦過于苛刻了。對于我這種從來沒有嘗過蠔豉松的人來說，這些豐富食材之間口感和味道的配合已經(jīng)能帶來極大的滿足。阿邦還是堅持說：“蠔豉的味道可以再濃些的！”

我們以一碗溫暖熨帖的蠔豉瑤柱粥作為這天“蠔餐”的收尾。接下來，阿邦要閉店休息一會兒，我們也想再到海邊走走，看看在那段狹窄的海岸線上是否還能感受到鄧達智記憶里的“最美的日落情景”。來流浮山之前，當?shù)嘏笥崖犝f我對海鮮感興趣，都建議我去南丫島，因為“有得玩，有的吃，才會感覺充實??！”仿佛純粹為了一頓吃食，而從城里折騰到郊外，是完全奢侈而無必要的。我不禁想起曾經(jīng)去西班牙報道美食的經(jīng)歷——當年摘得“全球第一餐廳”桂冠的羅卡兄弟餐廳并不在巴塞羅那，而是在距離巴塞羅那一個半小時車程的寧靜小城。當我為它偏僻的地理位置感到惋惜時，餐廳公關(guān)經(jīng)理驕傲地告訴我，他們的預訂早已排到了明年?！耙患液貌宛^自然會成為旅行目的地，根本不用放在別人恰好經(jīng)過的地方?！笔堑?，一個愛動腦筋的廚子，再加上一桌充滿巧思的飯菜，本身就可以成為你“跋山涉水”、前去探訪的理由。

鄧氏父子的盆菜店：團圓的滋味

印象中香港人過年的吃食，最典型的就是盆菜了。到了香港一看，果然沒錯。不用說一般的酒樓，就連像“大快活”那樣的西式快餐連鎖店也在此時推出了盆菜訂購的服務，為冬至、新年和春節(jié)幾個大節(jié)日做準備。這個新界圍村人的傳統(tǒng)吃食如何能在全香港流行開來？說起來，還和鄧達智的推廣有很大關(guān)系。1997年香港回歸前的那個春節(jié)，鄧達智想到也要給母親慶祝壽辰，便發(fā)起了在鄧氏宗祠的一場“百桌盆菜宴”，光臨的有諸多媒體和文化名人。那次宴席氣氛熱烈，大家都覺得意猶未盡，“盆菜宴”遂成為每年大年初三的固定項目。母親過世后，鄧達智本不想再舉辦，但總有朋友在年前詢問，還是繼續(xù)了下去?！芭璨搜纭爆F(xiàn)在依然是每年過節(jié)時的一件盛事，它也聚攏了飄零在外的圍村人。

屏山傳統(tǒng)盆菜店售賣的盆菜一共包括10樣食材

鄧聯(lián)興從小就跟著父親在祠堂做盆菜，十分有經(jīng)驗

在那場“盆菜宴”之前，面對餐飲上的更多選擇，很多圍村人在慶祝場合已經(jīng)不再吃盆菜。其實對于圍村人來講，盆菜不算是一道過春節(jié)時的食物。過去圍村人會在三種情況下吃盆菜：一是喜宴盆菜，村民在嫁娶和滿月時會擺盆菜宴，請叔伯兄弟來吃一頓;還有一種是春秋兩祭時吃盆菜，也叫作“吃山頭”，因為要到山里祭拜先人，路上交通要花時間，就會在野外就地將生豬“煮盆”，解決數(shù)百人的午膳問題;另外一種就是鄉(xiāng)民會在特別的慶典，比如新屋入住或者祠堂開光來吃盆菜。從前也沒有全職的盆菜師傅，都是幾位村民在需要的時候來祠堂的廚房里一同準備。盆菜流行開來，平時也會有城里人過來屏山，走一走“屏山文物徑”，看看鄧氏宗祠、書院和古塔，之后想要體驗一餐正宗盆菜。專門的盆菜店多了起來，不過鄧達智還是最認可鄧聯(lián)興和鄧健鵬父子開的那一家。“鄧聯(lián)興的父親鄧來發(fā)原先就是祠堂中的盆菜幫手，鄧聯(lián)興從小跟著父親做菜，對這門手藝最為精通?！?/p>

鄧聯(lián)興早年在政府做公務員，退休之后便開始一心一意經(jīng)營這家“屏山傳統(tǒng)盆菜”餐館。餐館看上去更像是個古董舊貨店或者盆菜博物館。一層沒有桌椅，只有個出菜的過道和收銀臺，周圍的架子上擺的全部都是用舊了的粉彩瓷器。一疊疊的碗碟，一排排的茶壺，還有一摞摞的茶杯，上面的花鳥蝴蝶畫得逼真，仕女小童也眉眼精細，只是有的崩了瓷，有的缺了角，有的裂了紋——點點滴滴，都是時間的痕跡。僅有的幾處空白墻壁上掛著舊時做盆菜時會用到的木勺和木鏟，地上還有堆積如山的木盆，這是曾經(jīng)裝盆菜的容器?！案赣H常常會去別人家里收購那些人家要淘汰的東西。有的已經(jīng)被扔掉了，又讓他撿回來?！编嚱※i笑著和我說。鄧聯(lián)興正趴在收銀臺上寫寫畫畫。他臉上有種認真又固執(zhí)的表情，仿佛執(zhí)意要把自己埋在舊時光里不肯出來?！盀槭裁匆雠璨四兀俊蔽覇栢嚶?lián)興。他普通話不好，說粵語讓兒子給我翻譯：“那批做盆菜的老人都不在了。村子里就我最懂，我不做，誰還知道原本的盆菜是什么樣子呢？”

這一天是冬至。南方人有“冬至如大年”的說法，鄧聯(lián)興之前接到了150份盆菜訂單，今天都要備齊供顧客提貨。店面看著都還平靜，后廚和院子里則熱火朝天好像戰(zhàn)場一般。不同家的盆菜有不同版本，鄧聯(lián)興的盆菜包括10樣內(nèi)容，從上往下依次是神仙雞、手打鮫魚丸、炸生蠔、雞汁燴花菇、油泡海蝦、南乳炆豬肉、自發(fā)土魷、五香豬皮、腐竹和蘿卜。后院里一片此起彼伏“乒乒乓乓”的聲音。神仙雞我到的時候已經(jīng)做好了，一只只亮澄澄的整雞堆放在大盆里——它們的肚子里塞著冬菇、蔥、姜、洋蔥、陳皮和大頭菜，之前已經(jīng)抹著玫瑰酒和鹽在籠屜里蒸熟。幾個員工坐在院子中，正把它們一只只拖到砧板上開膛破肚取出調(diào)味料，再斬成雞塊，還有幾個人在切蘿卜。這種白嫩水靈的新界蘿卜生吃就很好，更不用說它們墊在盆菜底層，會充分吸收那些肉類中湯汁的精華。廚房里則是一片煙火氣。一位工人拿著一只鏟子，在大鍋中翻炒豬肉，鄧聯(lián)興時不時地湊近觀察。這個看上去豪邁粗獷的“大鍋飯”，其實是粗中有細：豬肉不能用冰鮮肉，一定是早晨去市場現(xiàn)買的前胛肉;面豉和南乳都是鄧聯(lián)興自己做的，它們的發(fā)酵時間更長，做出來的肉更加香滑;火候的掌握也重要，要先用猛火逼出油，肥肉入口才能不膩。

一鍋肉就有60多斤，翻炒起來完全是個體力活。人手排不開的時候，鄧聯(lián)興都要親自來做。鄧健鵬在澳大利亞留學，回到香港后本來是在酒店做管理，2013年參加過一次春祭的盆菜準備，覺得父親年紀大做起來太辛苦了，決定辭掉工作過來幫忙。春祭時，盆菜師傅們早晨8點鐘就要上山準備?！啊笊筋^要在山里找合適的地方放下大鍋，還需就地取材，尋找柴火。最好是荔枝樹的枯枝，不但耐燒，而且會為食物增添獨特香味，只不過火候的控制極其需要經(jīng)驗?！编嚱※i說，“等到生豬供奉完畢，就要立刻切成小塊，然后在鍋里炆煮。室外不比室內(nèi)，太陽出來了，揮動鍋鏟不多久就會大汗淋漓。山里吃得要簡化些，就是豬肉、魷魚、海蝦和腐竹四樣。我們要保證12點開餐，所以煮好后就馬上‘打盆，差不多50個盆，10分鐘內(nèi)要一層層裝完。但是，辛苦歸辛苦，父親總說，我們祭拜祖先，然后在祖先墓前把祭品吃掉，讓他們知道聚首一堂的我們生活富足、融洽相處，是件相當美好的事情?！?/p>

兒子鄧健鵬的加入為餐館經(jīng)營提出了不同的思路。比如，他就和父親商量，能不能把配料穩(wěn)定下來，做流水線生產(chǎn)，打上自己的品牌？鄧聯(lián)興就重申了自己的“三不做”原則：一是堅持小家經(jīng)營，不為賺錢而將生產(chǎn)線搬至工廠大廈，流水作業(yè);二是不在市區(qū)設(shè)置銷售點，以控制質(zhì)量;三是不能“眼闊肚窄”，接受無限量的訂單。每一盆少裝一點不就能多湊出幾盆了嗎？鄧聯(lián)興寧愿讓顧客多找?guī)准夜?。鄧健鵬記得，有一次一位顧客下單，希望在盆菜上面加一只燒鴨，但父親堅決不肯?！案赣H特別反對市場上那種可以隨意組合的盆菜，或者一些加了鮑參翅肚的升級版盆菜，聽說有的餐館推出‘一人盆菜，他也覺得意外。他說，盆菜有固定搭配，不能亂來。盆菜本是農(nóng)家菜肴，也有大家合吃的意思，那些‘豪華盆，難道還能叫盆菜嗎？”鄧健鵬說，他開始也覺得父親迂腐而不能變通，后來看到那些顧客留言紛紛說這里的盆菜“傳統(tǒng)和正宗”，和那些迎合大眾口味的盆菜與眾不同，也就慢慢理解了這種堅持。

不過，盆菜是有形制上的區(qū)別的。最隆重的叫作“九簋”，也就是有9個碗的菜肴;中級的是“兩盞四缽”;之后才是那種我們最熟悉的大盆盆菜。鄧聯(lián)興的店鋪里也做“九簋”，9樣菜分別是燉陳皮鴨湯、了酸豬手、黃酒雞、南乳鴨、新鮮蘿卜紫姜、雞鴨飯，以及三樣和大盆菜中一樣的燴花菇、手打魚丸和炸鮮蠔。由于這一天是冬至，顧客都是訂購標準盆菜帶走，他們沒有準備“九簋”，倒是自己有做一道燉陳皮老鴨湯來給我品嘗?；洸酥邢灿藐惼と腽傉{(diào)味。以前元朗圍村就有柑橘園，當?shù)厝擞兄迅涕倨し旁谧约议T口來晾曬的習慣。燉湯的柑橘皮要選5年以上的陳皮，這時柑橘皮經(jīng)過晾曬后已經(jīng)發(fā)生化學作用，有一股比桂花還醇厚的香氣。鴨子則選用的是沒有太多肥膘的老鴨。湯是清甜的，是燉了6個多小時的結(jié)果。即使是“九簋”，食材也并不金貴，只是農(nóng)家物產(chǎn)更精細地加工罷了。

冬至這一天，按照鄧聯(lián)興父子的習慣，晚上是要提早關(guān)門和家里人一起吃飯度過的，中午則要和餐館員工有一頓聚餐。我于是也被邀請一同坐在桌旁。午餐桌上的主角當然就是店里的盆菜。記得前年在安徽采訪年貨，他們也有類似的年菜，叫作“一品鍋”，吃起來非常講究禮數(shù)，必須從上往下吃，每個人能吃幾塊蛋餃、油豆腐、紅燒肉或者白蘿卜都是有數(shù)的。而“食盆”則是完全相反的一套規(guī)矩——大家首先要一起把盆內(nèi)的食物倒置，再將它們翻來覆去幾遍，然后再盡情享受各種美味，這寓意著未來的同心協(xié)力和來年的時來運轉(zhuǎn)。想想看，盆菜真是有種神奇的力量，它能讓鄧健鵬放棄一份優(yōu)渥的工作，回到父親身邊陪伴，也能讓那么多認識或不認識的人每年都來元朗鄉(xiāng)村參加聚會。大概其中所蘊含的家與團圓的深義，總是能夠觸動到人們心中最柔軟的地方。