張北海

很多很多年以前，當(dāng)我還在南加州大學(xué)念書的時(shí)候，曾接受一對(duì)美國(guó)夫婦的邀請(qǐng)，在洛杉磯以北約一百英里的小山上露營(yíng)。雖然從山上可以遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看見太平洋，但小山本身并不十分出色。之所以來到這里，是因?yàn)檫@座小山是她任教加州大學(xué)的父親買下來的。

美國(guó)同學(xué)的丈夫是位畫家，太太仍在加大讀人類學(xué)。我們二人曾互做家教，她教我應(yīng)付法文考試，我教她應(yīng)付中文考試。

這次在山中，我才第一次嘗到了一道老式（19世紀(jì)）美國(guó)鄉(xiāng)間野味，是他們事先準(zhǔn)備好帶來的。

這是一種美國(guó)當(dāng)年傳統(tǒng)鄉(xiāng)間燉肉（burgoo，此字現(xiàn)已少見少用），材料想來都是那個(gè)時(shí)代打獵取得的一些野味，像什么山雞、鹿肉、松鼠……可能還有其他幾種小動(dòng)物，我也不太記得了?？傊?，他們以兔肉取代了松鼠。也難怪，你上哪兒去找松鼠肉，除非到公園去偷。反正，今天回想，那是整整半個(gè)世紀(jì)之前的1965年。

也許是山中空氣新鮮，也許是爬了半天山，我們都餓了。當(dāng)太陽漸漸西下太平洋的時(shí)候，我們從架在營(yíng)火上的大鐵鍋中一添再添，再加上法國(guó)面包、牛油、啤酒……

以后就再也沒有機(jī)會(huì)吃到這種野味燉肉了。同時(shí)，也沒想到去要食譜。更何況，大約從上世紀(jì)60年代中開始，美國(guó)飲食習(xí)慣起了一個(gè)大變化，甚至于可以算是美國(guó)60年代文化大革命（黑人、民權(quán)、婦權(quán)、性解放、反帝、反越戰(zhàn)、環(huán)?！┑囊徊糠?。就飲食來說，什么卡路里、高纖維、膽固醇、脫脂，少吃紅色肉、內(nèi)臟、煎炸食品、鹽、糖、牛油，多吃蔬菜水果和魚，地中海飲食……全來了。你要科學(xué)地吃，健康地吃——“健康食”（health food）一詞問世。活著是要吃，但吃不光是為了要活，還要健康地活，而且還要健康長(zhǎng)久地活。

等我70年代初移居紐約的時(shí)候，可以看到明顯的后果。不錯(cuò)，牛豬羊排，那種傳統(tǒng)的“肉加土豆”（meat and potato），以及標(biāo)準(zhǔn)的英美早餐“腌肉和蛋”（bacon and eggs），依然受歡迎?？墒牵辽僭诩~約和其他幾個(gè)大城的時(shí)髦餐廳，受到法國(guó)首先搞出來的“新烹調(diào)”（nouvelle cuisine）的影響，其菜單上出現(xiàn)了以前少見的菜樣，像一道烤鱈魚，作料只是幾片檸檬，配上一些菜花、蘆蒿，還要賣你25美元！

所以誰還好意思再提燉肉，無論是野味還是非野味。這就是為什么在山中享受了那頓半野味燉肉之后，將近20年，我驚訝于在《時(shí)尚先生》（Esquire）雜志上發(fā)現(xiàn)一位食評(píng)家在介紹我們當(dāng)年吃的那道野味燉肉。只不過，他另寫食譜，將各種野味改為合乎今天城市居民可在超級(jí)市場(chǎng)買得到的非野味肉類。我當(dāng)時(shí)就在猜，看樣子他也多半吃夠了新烹調(diào)，開始懷念食肉時(shí)代。我剪下了那篇文章，夾在八旗后裔美食家唐魯孫那本《中國(guó)吃》里面。

鏡頭跳接到2007年，我們夫婦在感恩節(jié)到老朋友郊區(qū)家做客。一桌三家之口，都已七十上下，早已退休。主人準(zhǔn)備了一席地道的美式火雞大餐，雖然是外面訂購(gòu)送上門的。

我們?nèi)依嫌衙磕贻喠髯鰱|聚餐幾次，下回輪到我。我就說，新年不必了，但陰歷年除夕來我家吃年夜飯?？墒?，一家有子孫相陪守歲，一家另有飯局。我們就只好改為該年除夕前一夜，查陽歷，是2008年2月初。

我說我要親自下廚，直到回家才想到下廚準(zhǔn)備什么菜。他們也都吃過我做的西紅柿炸醬面、涮羊肉、春餅、豬肉白菜餃子……也不能再做這些玩意兒了。幾天下來一直發(fā)愁，這才想起多年前剪下來的那篇現(xiàn)代燉肉。

我在紐約曼哈頓的家位置很好，步行10分鐘可以買到中西以及東南亞和拉美各種飲食。盡管如此，我們還是及早準(zhǔn)備，在除夕前夜之前三天就開始采購(gòu)。光是這件工作，就花了我們大半個(gè)下午。

按照那篇文章的簡(jiǎn)單做法，我先把冰箱清理出足夠的空間。他這道菜是為12個(gè)人吃的燉肉，冰箱空間需要夠放一個(gè)大鐵鍋。我家倒是有個(gè)大號(hào)的，勉強(qiáng)夠用。

先把鐵鍋放在小火上，加一點(diǎn)菜油，再把事先洗好切好大約一英寸見方的一磅牛肉和一磅豬肉放進(jìn)去炒，直到肉色變褐，撈出來放在一邊。鍋中加三夸脫（近三升）冷水，水中放一只雞，另加一個(gè)洋蔥，一大堆西芹。水開之后蓋上蓋兒，溫水慢慢燉上一小時(shí)。之后把雞取出去骨去皮，再把雞肉和炒好的牛肉、豬肉放在一起，而把雞骨和皮，外加一條羊骨和一條牛尾，放回鍋中，再小火燉上一小時(shí)。然后把鍋中的骨皮、洋蔥、西芹等等全拿走。如果小節(jié)牛尾肉骨分離，去掉骨頭，否則保留仍帶肉的牛尾骨，再把所有的肉放回鍋中。

這個(gè)時(shí)候我突然在想，此道燉肉，即那位食評(píng)家介紹的現(xiàn)代燉肉，或那年山中吃的半野味燉肉，早已不是舊時(shí)老式鄉(xiāng)間野味燉肉了，早就離譜了。更想到，主客三家又都是吃中國(guó)玩意兒長(zhǎng)大的，更何況食評(píng)家自己也把他冰箱中一些剩菜剩肉加了進(jìn)去，我也就順手把前幾天剩下的半碟辣子雞丁倒進(jìn)鍋，又順手加了些老抽和一小把八角。

這時(shí)加兩罐28英兩的番茄，一盒冰凍美國(guó)蠶豆，一盒冰凍豆角，一盒冰凍秋葵（okra），和一大袋冰凍玉米，胡椒和鹽隨意，必要的話，可再加一點(diǎn)涼水，再慢火燉上一小時(shí)。然后讓燉肉慢慢涼下來，再按照那篇文章建議，把大鐵鍋放進(jìn)冰箱過夜。

我約他們19點(diǎn)來，但我16點(diǎn)左右就從冰箱里取出了鐵鍋，讓燉肉溫度慢慢降至室溫。18點(diǎn)，我把大鐵鍋中一半燉肉放進(jìn)一個(gè)蠻大的電鍋，溫火加熱上桌。

客人準(zhǔn)時(shí)來到，一家送了兩瓶法國(guó)紅酒，一家?guī)硪缓?2英寸草莓蛋糕。這時(shí)電鍋中的燉肉開始散發(fā)出香味，客人都覺察了，只是搞不清是什么菜。

餐桌西式擺設(shè)，刀叉匙和有點(diǎn)深度的瓷盤，因?yàn)闊跞庥行Ｐ迈r法國(guó)面包，沒有切片，由自己掰來吃。我把兩瓶紅酒都開了塞，供他們隨意，我則喝我的冰啤酒。

他們開始吃的時(shí)候，我才介紹這鍋燉肉的來龍去脈，而且向他們坦白，我也是第一次試做。這倒不是客氣話，而是坦白，我有點(diǎn)擔(dān)心烹調(diào)過程中有所失誤，只好先打個(gè)預(yù)防針?？腿诉叧赃吢?，沒有評(píng)論。但第一盤吃完，各自又從電鍋中取他們下一盤，挑他們要的或雞或?；蜇i或牛尾，或玉米豆角肉汁，就著面包吃?？吹剿麄?nèi)绱顺苑ǎ曳帕它c(diǎn)心，趕快把大鐵鍋中的那半鍋燉肉也放進(jìn)了吃得快到底的電鍋。

主客都吃慢了，但各人仍不時(shí)添點(diǎn)這個(gè)、撈點(diǎn)那個(gè)，直到一個(gè)個(gè)都放下了刀叉，喝完了杯中紅酒。我瞄了一下墻上的大鐘，已過21點(diǎn)。這頓現(xiàn)代燉肉，這頓除夕前夜飯，我們吃了兩個(gè)多小時(shí)。

刀叉盤匙電鍋下桌之后，開始吃蛋糕，我為他們各倒了半杯純麥威士忌。這時(shí)，其中一位舉杯感激主人兼大廚：“不管你為了什么名堂，反正好吃，什么除夕前夜飯，沒聽說有人過這個(gè)日子，反正好吃。這道燉肉，可也算是一頓美味。”

這還不說，他們還要帶些燉肉回去。這的確是客人臨別之前給主人廚師的最佳回禮。

說的也是，誰聽說過有誰吃什么除夕前夜飯的？可是又怎么樣？反正都覺得好吃，甚至于還是一頓美味，客人臨走還打包，也就足夠了。

其實(shí)，任何為吃而吃的享樂主義，也無所謂廚藝不廚藝，都不妨大膽一試。只要你沒把肉給燒糊，這一大鐵鍋的美式現(xiàn)代燉肉，可夠你和你的朋友享受的了。