葛維櫻

每天下午名廚冼良準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在紅星酒樓里

國(guó)際化已經(jīng)是新加坡的底色

用9天時(shí)間，我們尋訪新加坡的美食與人物。從組屋樓下的小吃巴剎，到賭場(chǎng)之上的頂級(jí)餐廳;從烹飪世界杯冠軍的早午餐，到戰(zhàn)勝了米其林大廚的老店鋪;從用洋蔥招待貴賓的法餐小伙，到帶回印尼傳奇的隱士高人。新加坡國(guó)土約700平方公里，早已脫離農(nóng)業(yè)社會(huì)。每日三餐的豐富食材和多元口味，印證著太平洋與印度洋之間這個(gè)最狹窄繁忙的港口如何有條不紊地運(yùn)轉(zhuǎn)，打破了食材和產(chǎn)地的必然聯(lián)系。到處“SG50”的標(biāo)志提醒著我們這是一個(gè)現(xiàn)代發(fā)達(dá)國(guó)家。吃，從本能發(fā)展出來，與時(shí)間、空間共同構(gòu)筑了人的生存模式。越是上天入地，越感到逐漸觸碰到了新加坡社會(huì)的脈搏。

炸魚餅是典型的新加坡街頭小吃，不到一塊錢，被“迷宮”做成了一道精致的點(diǎn)心與日本魚子搭配

“迷宮”的kaya“小籠包”是這套“新加坡24小時(shí)”創(chuàng)意菜的起點(diǎn)

Waku Ghin 久負(fù)盛名的招牌菜：品醬汁牡丹蝦壽司配海膽及魚子醬

VO餐廳的娘惹點(diǎn)心

美食背后，眾生鮮活。在世界美食地圖上，新加坡在歷史傳承上少見的沒有包袱。7歲的小女孩戴著高帽，上電視挑戰(zhàn)各位世界大廚的拿手菜。社會(huì)是建構(gòu)“開放”飲食行為的關(guān)鍵。新加坡最為世界關(guān)注的獨(dú)創(chuàng)福利機(jī)制、社會(huì)結(jié)構(gòu)甚至家庭倫理，都可在餐桌上得到印證。料理的融合演變可以看成新加坡人的生活史。一個(gè)富裕的社會(huì)，并且幸運(yùn)的，還是一個(gè)美食天堂。人口突飛猛進(jìn)的增長(zhǎng)，是從1819年成為英國(guó)殖民地開始。大量外地勞工漂洋過海，中國(guó)廣東、海南、福建人，印度和英國(guó)人，各自帶來的飲食風(fēng)俗，受貧窮和氣候的制約，開始變化。新加坡獨(dú)立以后，民生漸漸興旺。上世紀(jì)八九十年代經(jīng)濟(jì)發(fā)展，給新加坡人開拓了餐飲視野，也開辟了“主廚”這一西方社會(huì)造就的精英領(lǐng)域。餐飲奇才不分國(guó)界向這里匯集，穩(wěn)定而主流的中產(chǎn)階級(jí)，味蕾雙向打開。飲食商品化成為主流，新加坡成了全世界最舍得花錢吃飯的國(guó)家，而“居者有其屋”政策下小吃攤也欣欣向榮。我們看到的，是鑲嵌在飲食上的社會(huì)結(jié)構(gòu)圖景。

時(shí)光：天王，老饕的通關(guān)密語

舊電梯“吱吱啞啞”把我們送上5樓，時(shí)光仿佛變慢了。冼良坐在大酒樓最靠里的位置和三個(gè)客人喝著茶，這時(shí)是新加坡時(shí)間下午15點(diǎn)半，沒有打電話也不用預(yù)約，每天他準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)點(diǎn)地坐在一棟組屋頂層的紅星酒樓里。1974年開業(yè)的大廳是舊而暖的深紅色，提醒新加坡如今的繁華，是從怎樣的艱辛的基礎(chǔ)上一點(diǎn)點(diǎn)勤懇得來。講普通話的阿姨看我對(duì)餐牌上的豬腳醋感興趣，對(duì)我說：“女孩子吃醋好哦。”好像我是她親戚家的誰。

冼良10歲時(shí)跟著全家人從廣東來到新加坡躲避戰(zhàn)亂，英國(guó)人不讓華人子弟念書，日本人趕走英國(guó)人，冼良也已經(jīng)長(zhǎng)到可以工作的年紀(jì)——故事從鉆進(jìn)一個(gè)小館子廚房的灶臺(tái)后面開始?！氨緛碇皇窍攵闳毡救?，他們抓新加坡人去戰(zhàn)場(chǎng)當(dāng)炮灰，廚房有東西吃，還有活干，我就這么留了下來?！睍r(shí)局就是命運(yùn)?！白鲝N如作醫(yī)，臨廚如臨陣”是冼良自己用毛筆寫在普通白紙上，他1962年掛個(gè)人名號(hào)開辦了新加坡第一所烹飪學(xué)校，1968年開餐廳，這句話一直伴隨左右。今年83歲的冼良，是新加坡國(guó)菜“四大天王”之一。四大天王共有一個(gè)師傅，師兄情誼深厚，現(xiàn)在兩人凋零，一人把餐廳交給兒子掌管，還每天在店面里飲茶的，只剩了冼良一人。我問起師傅姓名，冼良眨眨眼，做了個(gè)驚恐的鬼臉，說：“他在后面，我叫他煮東西給你吃??？”到后廚才知道，正沖著光亮最好的出口，有已故師傅羅成的牌位。

冼良的動(dòng)作輕巧麻利，方位感又好，廚房里上下穿梭完全不用留心腳程。他抱來厚厚一沓打格子的稿紙，是一筆一畫用力手寫的中文新菜單，他用小學(xué)生完成了奇思妙想的那股得意勁等著我看。聽說一些潛心研究廣東菜的吃客專門來新加坡吃許國(guó)威和冼良的菜，說沒有吃過這么好的鳳吞燕、陳皮豆沙和煲仔飯。他宴席菜單里的名菜，從鹿排、鮑魚、魚翅、元蹄、全乳豬是過去中國(guó)豪華宴席里的?？停俚健敖习倩u”，只用一張完整的雞皮，把蝦肉肥肉帶一點(diǎn)雞肉搓餡，連皮同蒸的古菜，再到他自創(chuàng)的“美國(guó)鴨”，大魚大肉真材實(shí)料仿佛回到了發(fā)明滿漢全席的年代。

全東南亞的紅歌星都去駐唱的國(guó)泰酒樓，從上世紀(jì)40年代經(jīng)營(yíng)到60年代，是新加坡貧窮歲月里的奢侈象征。50年代新加坡剛剛從馬來西亞獨(dú)立出來，飲食大多是街邊攤檔，據(jù)政府早期統(tǒng)計(jì)資料，大排檔的數(shù)量居然有387個(gè)?！八拇筇焱酢睆摹皣?guó)泰”出來，開創(chuàng)酒樓風(fēng)氣，見證的是新加坡工薪階層逐漸富裕，國(guó)家短短幾十年發(fā)展成“亞洲四小龍”的過程。80年代后期，新加坡成為亞洲最發(fā)達(dá)的國(guó)家。

當(dāng)時(shí)的新加坡普通老百姓開始擁有獨(dú)立住房，生活條件逐漸改善?！靶录悠虏恕钡慕蟹ㄒ槐惶岢?，在廣東和潮汕菜的基礎(chǔ)上，也有了獨(dú)立的宴席系統(tǒng)。演變后的第一名菜，居然是一道素菜功底的“佛缽飄香”——這是另一“天王”許國(guó)威年輕時(shí)在國(guó)泰做廚師，為了追求服務(wù)員太太而創(chuàng)造出來的。他太太自小由廟里撫養(yǎng)長(zhǎng)大，比丘尼紀(jì)律森嚴(yán)，許國(guó)威用一個(gè)芋泥的缽，裝入各色精心烹制的素食，好似“佛跳墻”的精美素食版，博取了師傅們的同意。夫妻倆白頭偕老，這道菜也早就有了鮑參翅肚的版本。如今兒子繼承父業(yè)，已經(jīng)把“龍鳳”做成了新加坡菜最好的中餐廳。

李長(zhǎng)豪“豪哥”與母親的“發(fā)記”是新加坡最傳統(tǒng)的潮州菜館

新加坡菜內(nèi)涵仍是中餐的精華，只是沒有絲毫偷懶，還延續(xù)了罕見的認(rèn)真和精益求精。“說話要溫聲細(xì)語，保持名廚風(fēng)范。”他寫在衛(wèi)生條例邊上，注明“不僅對(duì)客人，對(duì)同事也要禮貌”。中國(guó)菜是華人到新加坡乃至整個(gè)東南亞最早立足的基本。冼良用他傳統(tǒng)樸素的道德維持著一方天地，敲打著每個(gè)伙計(jì)的神經(jīng)。做菜用貴州茅臺(tái)、玫瑰露酒或者紹興酒全不含糊。這對(duì)他是樂趣，更是生計(jì)，他的幾個(gè)酒樓幾十年里生意一直好，因?yàn)檎J(rèn)真。“本地出的海鹽太濕了，要炒過再用。”菜色的講究全在細(xì)節(jié)里。比如他的燒雞，得在太陽下曬干，見火會(huì)使雞肉太熟，這是新加坡赤道氣候下的摸索，“下雨就用焗鍋烘干”。冼良酷愛給人留字條，他給“肥仔”留言，“不要用瓶裝貨，干貨才有味”;囑咐廚師試用新法做兩只雞，“一只廚師試食，一只我哋開飯食”。

整棟大樓都是組屋里的商業(yè)，樓下就是空?qǐng)龅兀藳龅睦习傩?。走在樓下仿若一個(gè)中國(guó)式的古典公共空間。茶葉行里賣著便宜的南北土產(chǎn)。至今紅星酒樓消費(fèi)都不高，因?yàn)樽饨鸨阋?。?dāng)時(shí)因?yàn)檎袢鹇返囟尾缓?，政府希望“四大天王”來此開酒樓，把地帶旺。四人已經(jīng)各自獨(dú)立，但因?yàn)槊刻焓展ず蠖家娜藥е鴱N師們一起吃宵夜，久而久之覺得缺個(gè)大家喝茶吃宵夜的地方，于是四人合開了這所紅星酒樓。

80年代冼良第一次到中國(guó)?！皩W(xué)了一輩子中餐，沒來過中國(guó)，想領(lǐng)略最精妙的中國(guó)飲食文化?！辟枷鹊綇V州，帶著拜師學(xué)藝的心態(tài)，再去揚(yáng)州，他讀了一輩子《紅樓夢(mèng)》，知道中國(guó)有“紅樓宴”，特別想學(xué)。和當(dāng)?shù)嘏腼儏f(xié)會(huì)聯(lián)系，提前一個(gè)月準(zhǔn)備，給6000元一桌。80年代到90年代，他多次帶餐飲界同行到中國(guó)尋訪美食的感受是：“很多很好的老師傅逐漸消失，曾經(jīng)的原料、手法荒廢十年之后想再尋回也不容易了?！?/p>

新加坡把中餐保留下來的方式，與本國(guó)歷史息息相關(guān)。采訪潮州菜的演變，側(cè)面見證的是李光耀如何用土地私有化政策，讓華人富商從“地主”轉(zhuǎn)變?yōu)椤吧鲜泄尽?。以李氏家族為代表，潮州人是南洋的特殊群體，在新加坡華人的上流社會(huì)占了絕對(duì)的比重。李長(zhǎng)豪（豪哥）說新加坡清末的潮州老爺，畫面感超級(jí)強(qiáng)：“留著個(gè)辮子，表示效忠朝廷，右手是個(gè)文明棍，那是洋人給的功勛，左腰挎著彎刀，這是來自印尼土著的謝禮?！比N勢(shì)力永遠(yuǎn)同時(shí)體現(xiàn)在南洋的潮州老爺們身上。他們下南洋大多以極低廉的價(jià)格事先買了土地，“四毛錢也能買塊地”。潮州人的地塊大多臨水，因?yàn)橄矚g養(yǎng)鴨子，水地不用管，鴨子自然能吃飽，而福建人的地大多在山上，后來建立南洋理工大學(xué)，政府大量回購了福建人的土地。至今新加坡華人富商仍然是潮州人獨(dú)霸天下。

蔡瀾說“發(fā)記”是最傳統(tǒng)的潮州菜，我想知道“傳統(tǒng)”的“潮州菜”，在新加坡如何定義。“發(fā)記”開在只是幾個(gè)小代辦處的大廈里，樓下黑暗燈少。我們到達(dá)的傍晚立刻摸上去，居然司機(jī)并不知有此一處餐廳。樓里既沒有名人合影，裝潢也不搞任何金銀飾物。我一錯(cuò)神以為走錯(cuò)了地方。豪哥和他的母親笑意盈盈地用潮州菜迎接我們。李長(zhǎng)豪的祖父是民國(guó)時(shí)前往南洋的潮州人里的一位廚師。1929年成立的“醉花林”是潮州老爺們“賞花吃酒”的會(huì)所，祖父是其中的廚師，至今這個(gè)私密會(huì)所仍在，仍然只有100席位，李長(zhǎng)豪替代祖父位列其中。

怎么把食材弄“滑”，是“發(fā)記”祖?zhèn)鞯囊x。用一塊肥豬肉皮墊著，兩手用兩刀，將肉皮之下的雞肉與豬肉混成茸，而肉皮仍要保存完整。拿一只雞去煮，再把雞胸肉茸放在這湯里去煮成粥樣，再拿來煨燕窩。李長(zhǎng)豪跟我解釋潮州人為什么喜歡吃“滑”與“甜”，他們抽煙喝酒無度，搞到嘴巴沒味道。李長(zhǎng)豪的祖父活到68歲，算是潮州老爺里長(zhǎng)壽的了。“過去早上起來老爺用喉嚨咳一聲，女傭就把燉了一晚上的燕窩端過來了，喝了才能開口?！背敝萑藢?duì)肥膩食物的要求是爽口。因?yàn)樽娓噶粝碌拿卦E，李長(zhǎng)豪可以從魚翅的一根針就能分出這條是什么鯊。烹飪方法與《汪穰卿筆記》卷三所述一樣：“顧庖人為此未必盡得法，大約閩、粵人最擅長(zhǎng)，次則河南。又以火腿四肘、雞四只亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，雞鴨去腹中物，去爪翼，煮極融化而漉取其汁?！眰髡f中極品的金鉤是鯊魚的尾部，游水的時(shí)候不會(huì)撞傷?！斑^去的漁船掛起來的日曬雨淋的魚翅顏色金黃?！崩铋L(zhǎng)豪說干貨陳年是好，“我是廚師，美味是第一位的，不能說吃了能成仙去?！备坌戮蒲缋锏聂~翅大都是便宜的散翅。李長(zhǎng)豪還說，潮州人有這樣一個(gè)習(xí)慣：“過去在中國(guó)時(shí)物產(chǎn)也豐富，潮州人晚飯吃過，用剩的材料在火上煨著鯊魚肉防壞。因此翅針能一點(diǎn)點(diǎn)跳出來。人的滋味，都是一點(diǎn)點(diǎn)從生活中來?！?/p>

我喜歡的是老潮州菜，甜的肴肉蒸芋泥，和堪稱一絕的豬腳凍。明明是豬油滿口，卻是清甜的，一口口停不住。李長(zhǎng)豪說花膠燉甜的潤(rùn)肺很好，三層肉也可以做甜的?！皝y吃亂花錢是潮州人的特點(diǎn)?！边€有一道“閉眼菜”：一塊最肥的坐墩，不要一絲瘦的，在白水里煮，用竹簽慢慢扎，把油扎出來，扎到肉有些縮了，拿出來過冷水，用許多的糖來腌。放在廚房里，因?yàn)閺N房比較熱，讓糖慢慢融化，一邊翻著整塊肉，等全部融化，拿起來放在蒸鍋里，再加糖，加到不能加了，再拿出來等糖融化，反復(fù)收縮釋放，要讓一塊肥肉，像冬瓜一樣，能用勺子挖著食用。

祖父將潮州菜的手藝悉數(shù)傳給了母親。“我父親是少爺，怎么會(huì)學(xué)廚？”只有勤快的媳婦能繼承一手好菜。自小李長(zhǎng)豪吃墨西哥的罐頭車輪鮑魚，當(dāng)時(shí)兩塊多錢一罐到現(xiàn)在已經(jīng)150新元以上。李長(zhǎng)豪長(zhǎng)大后才向母親學(xué)藝，還后悔沒能跟祖父親自請(qǐng)教過?！鞍l(fā)記”數(shù)十年沒有開過分店?！白砘帧卑l(fā)展出了新加坡曾經(jīng)最有勢(shì)力的社團(tuán)“義安公司”。他們稱之為社團(tuán)，早期互相聯(lián)結(jié)是為了在異鄉(xiāng)求生活，“舊中國(guó)的一切在那一輩都看得見”。吃酒玩樂的地方門口，就都是哭慘的同鄉(xiāng)婆婆。“鄉(xiāng)親跟洋人要地，洋人就要他們洗禮，這可是沒臉見祖宗的。然后，老爺們捐了11塊地，在Tank路注冊(cè)了義安公司?！绷x安公司依然保留著100多年前的老賬本，還有義安理工學(xué)院。雖然大部分土地被政府收完了，但“義安城”還在。

要在新加坡定義這個(gè)“傳統(tǒng)”，實(shí)物的參照系往往比文字更直接。走在新加坡街頭正是12月初往中旬轉(zhuǎn)，突如其來的暴雨把我們困在烏節(jié)路。烏節(jié)路是百貨公司兵家必爭(zhēng)之地，一年中此時(shí)的新加坡最是炫麗浮華。純白的人造圣誕雪樹襯托彩燈，整條街發(fā)出金紫的光芒。中學(xué)生們和下班的白領(lǐng)們匆匆走過，暴雨打濕了他們的腳，卻一點(diǎn)也不在他們臉上增加焦急和燥熱。天還早，我們沿著騎樓一路前行，奇怪的是也不覺得暴雨可怖了。從烏節(jié)路的盡頭往回?cái)?shù)，從Ion，到Wisma，到義安城，到文華酒店，到國(guó)泰后面的綠地，這一片曾全是潮州人的土地。“我就出生在文華酒店后面的船上，烏節(jié)路原來有一條河，現(xiàn)在河被蓋住了?！闭l(fā)展烏節(jié)路“翻山”。義安城是70年代潮州社團(tuán)“義安公司”僅剩的代表建筑，由前總統(tǒng)王柄昌設(shè)計(jì)，承建則是日本高島屋。

“義安城是全世界百貨商場(chǎng)里最怪異的一個(gè)?！闭麠l烏節(jié)路中間段，有一幢外形奇異的龐大又古色古香的建筑，正門三個(gè)繁體大字“義安城”，左側(cè)是高島屋百貨的標(biāo)志。直到現(xiàn)在，義安城產(chǎn)權(quán)仍然屬于義安公司。在這密不透風(fēng)的消費(fèi)主義大街上，筆鋒陡轉(zhuǎn)，義安城外表是棕色大廈，門口兩個(gè)巨大的石獅，方窗口開得小得離譜，古怪得很。因?yàn)椤安剡M(jìn)來”的一塊半圓形廣場(chǎng)，義安城還特許得到了多蓋幾層的高度補(bǔ)償，在西方百貨未大舉進(jìn)入前，70年代到80年代，義安城是烏節(jié)路百貨的標(biāo)志。香奈兒的標(biāo)志變成了低調(diào)的銀灰，典型的櫥窗也完全被墻隔住，只能看到奢侈品們擠破頭露不出一點(diǎn)邊角。李長(zhǎng)豪說潮州人一看就知道這是“風(fēng)水”：“烏節(jié)路的舞龍舞獅每年出事，只有義安城幾十年安然無恙。”

1.為了配合新加坡植物園的環(huán)境，Corner 的菜品要達(dá)到視覺與味覺的平衡，如這道烤小羊腿堪稱完美2.陳日锃以洋蔥作為新派法餐代表，在黑松露的襯托下，本來土氣的洋蔥成了主菜3.Corner菜品魚子蝦片4.Corner菜品黃瓜凍

“泥鰍短，鱔魚長(zhǎng)，鰻魚有耳朵，三家都沒麟;鱉是扁，龜是圓，螃蟹兩只夾，三家都有殼?！崩铋L(zhǎng)豪給我背誦潮州話的兒歌。1969年祖父從“醉花林”出來，自己開業(yè)“發(fā)記”叫“潮州時(shí)菜”，十來張桌子，幾個(gè)痰盂。當(dāng)時(shí)的新加坡以新加坡河為分割線，一邊叫大市場(chǎng)，一邊叫小市場(chǎng)，大船換成小船，上下魚、煙草，所有的貨物都在牛車水上下。從這樣艱苦的條件里發(fā)展了幾十年。發(fā)記一直不做大酒樓和大宴席，不訂5點(diǎn)到7點(diǎn)，7點(diǎn)到9點(diǎn)兩輪生意，不改菜單，也不順政府倡導(dǎo)，仿照西餐去裝修漂亮的廚房?！澳菢右u多少錢呢？一定要在小間里認(rèn)真做。你來就慢慢吃?！?/p>

既然在李長(zhǎng)豪這里得到了答案，也不難理解為何這樣一個(gè)反潮流而行、精于燕鮑翅肚的小酒家，能成為新加坡老饕們的一個(gè)通關(guān)密語。潮州人在東南亞經(jīng)濟(jì)上的優(yōu)勢(shì)地位，使海鮮干貨至今仍然是潮州人眼中的珍饈之味。“鮑魚絕不應(yīng)該是淡而無味，那是加工過頭了，應(yīng)該一口下去，那種鮮爽連綿不絕直沖腦門?！鼻虚_粘刀，并不硬，重要的是發(fā)酵氨基酸的鮮度?！案甚U是以前老太太的零食，一片含一天?！彼灿猩倭康孽U魚肝?！叭「蔚臅r(shí)候鮑魚不能緊張，得在它最放松時(shí)速取，這樣肝才不會(huì)積累毒素。”來自南非開普敦以外120公里的海灣，9個(gè)鮑魚養(yǎng)殖場(chǎng)、3個(gè)制造場(chǎng)，李長(zhǎng)豪控制兩個(gè)制造場(chǎng)。他在當(dāng)?shù)剌敵黾庸ぜ夹g(shù)，再做成半成品。干鮑密度非常大，“100公斤鮑魚，要300公斤水，多久時(shí)間上來，水溫多少度，試驗(yàn)很多次，干鮑魚才能站起來”?！把笕私o我打開發(fā)貨的房間，說糟了，聞起來像沒洗的襪子，我說對(duì)了！”

他給我看50年代的南非鮑魚照片，野生的比人頭還大。滬、港、新、泰當(dāng)時(shí)跑船運(yùn)送海產(chǎn)的大部分是潮州人，新加坡也就成了海味“集地”。“新加坡從40年代開始就是海產(chǎn)集地，到80年代政府管制海產(chǎn)的沿街晾曬衛(wèi)生，潮州人逐漸轉(zhuǎn)向香港地區(qū)，新加坡也把干貨市場(chǎng)搬到了香港，香港有的去了廣州一德路，這兩年也被市場(chǎng)影響?！?/p>

新加坡也經(jīng)歷過土豪的年代，大浪淘沙，小小的“發(fā)記”數(shù)十年地位不變。商人注重自我享受的愉悅，而不是面子。餐廳樸素得很，豪哥專心侍弄給我們吃的海味，本國(guó)駐外大使一家來向他表達(dá)對(duì)美味的感謝，他只握握大手不寒暄?！白罱フQ假期，公務(wù)員一回國(guó)全家就來吃飯，這幾天見到好幾個(gè)不同國(guó)家的大使。”最關(guān)鍵的是，從飲食到料理的傳統(tǒng)，新加坡從來沒有斷過檔。他經(jīng)常到潮汕去吃飯，看到人家拿個(gè)咸菜蒸珍貴的蘆葦草叢里的大鱸鰻?！八麄冇孟滩苏敉辏v究的撤掉咸菜，再填料撐得整整一條。我們是切塊，先炸了去骨，再同好的五花肉、冬菇，整個(gè)塞到一條整的豬大腸里燜，再炸去油?！焙玫亩接妹倒濉⒒ǖ褡龀勺砉?，是過年的宴席菜。他嘆息對(duì)于真正的好料，不能怪現(xiàn)在的大廚“不敢下手”，“一年做不了幾次，一看到原材料先想著價(jià)格多貴，這樣廚師怎么能做得好呢？”

至今李長(zhǎng)豪過年要停掉餐廳生意4天，為的就是新加坡兩大潮州銀行家族過年吃白肚魚。兩家每家75斤，從大年三十凌晨12點(diǎn)收魚，到整個(gè)大年三十、初一就看到來自兩個(gè)家族的司機(jī)，源源不斷地把做好的魚用精致的禮盒包裝帶走。大年初一來到發(fā)記找李長(zhǎng)豪的都是他最好的朋友，因?yàn)橹浪陌锥囚~一定有余量能白吃。1997年以來，李長(zhǎng)豪是白肚魚的最高標(biāo)價(jià)人。給他供貨的印度三兄弟船老板，被他訓(xùn)練得一口地道的潮州話。“十幾年有了，凌晨的碼頭，我不到他們不翻倉。新加坡所有的餐廳，有進(jìn)我的菜和原料的，有‘潮州發(fā)記四個(gè)字，就不用預(yù)付。”基本包攬了除夕最好的白肚魚?！鞍锥囚~很奇怪，平時(shí)也就5塊錢一斤，到了除夕身價(jià)暴漲180新元一斤。把身體養(yǎng)得最好，除夕就要去約會(huì)，還沒約到就給人抓了。這時(shí)的白肚魚最好吃?！?

海洋地理：印尼傳奇、新山亞明蟹

東南亞有幾個(gè)大的灣流富產(chǎn)海鮮，而這些物產(chǎn)的運(yùn)輸必須經(jīng)過馬六甲海峽最狹窄的口岸新加坡，交通給新加坡帶來了豐美的海鮮。無論任何官方或私人介紹，海鮮總是被大推特推。如果直接去逛菜市場(chǎng)，卻覺得規(guī)模甚至還不如韓國(guó)與日本幾個(gè)知名的海產(chǎn)市場(chǎng)。臨走前舊友請(qǐng)我去久負(fù)盛名的壽司店shinji，在日本以外的亞洲堪稱質(zhì)量最高，價(jià)格卻不是想象中昂貴，原因還是此地作為世界第二大港口，扼住了印度洋與太平洋交匯的咽喉。

新加坡雖然除本島外還包括63個(gè)小島，但并沒有海鮮產(chǎn)地，想要在市場(chǎng)買了海鮮再拿去給餐廳做的情況不存在。新加坡從建國(guó)至今已填海100多平方公里。自來福士第一次填海，至今仍在繼續(xù)，2013年新加坡政府訂出藍(lán)圖，計(jì)劃于2030年將國(guó)土面積增加7%。新加坡基本沒有普通漁業(yè)，但因?yàn)槲锪鳁l件，成了整個(gè)東南亞漁業(yè)轉(zhuǎn)口貿(mào)易的中心。依靠漁業(yè)、農(nóng)業(yè)自給自足的時(shí)代，對(duì)于新加坡已經(jīng)結(jié)束了。

陳一成在新加坡海邊游艇俱樂部里隱姓埋名，卻依然有食客前來探訪

乘船去烏敏島，曾靠捕魚為生的島民莊添福告訴我，他早已經(jīng)沒了漁網(wǎng)，“島民”這個(gè)詞在新加坡本島以外已經(jīng)快要絕跡。83歲的他依然在靠開小巴拉零星游客，每月賺600新元維持生計(jì)。不僅不能打魚，烏敏島的一花一果都屬于政府，曾經(jīng)繁盛超過千人居民的烏敏島，如今只剩二十來人。辣椒螃蟹名聲太大，導(dǎo)致我一度以為這里是海產(chǎn)基地?！艾F(xiàn)在新加坡吃到的辣椒螃蟹，大部分是便宜的斯里蘭卡蟹?！蔽艺?qǐng)擅長(zhǎng)烹飪的主婦林理達(dá)一早帶我去竹腳市場(chǎng)識(shí)別海產(chǎn)，每家魚老板都能將幾時(shí)來自哪里的魚蝦交代得清清楚楚。我依然不死心，希望能夠找到懂海鮮的行家，而不是在酒店的大玻璃缸里認(rèn)識(shí)它們。

大概記住了名稱種類的我們匆匆往海邊跑。地鐵換地鐵終于到了三巴旺，一出地鐵突然覺得有些不同了，高樓少了，政府近幾年修建的組屋有漂亮的大窗，遠(yuǎn)離市區(qū)顯得疏朗靜謐。打車跟司機(jī)講海邊如何去，跌跌撞撞居然被拉到了一片軍事訓(xùn)練區(qū)。我在門衛(wèi)處登記身份，寫了自己的來意之后，才發(fā)現(xiàn)這片海域確實(shí)是軍方背景。如果僅從外面也看不出其中有一個(gè)規(guī)模不小的游艇俱樂部。明朗的天際線與大海形成了美麗的色差，這一日是新加坡難得的好天氣，不斷下來的小幅度的雨，把空氣洗刷得干凈透明。

“這也叫生意??！呃嘢！”陳一成對(duì)眼前的藍(lán)天白云、游艇翩翩，嗤之以鼻。我在手機(jī)上找到網(wǎng)絡(luò)上印尼報(bào)紙對(duì)他的訪問，“印尼報(bào)紙的報(bào)道是早年的了”，但他沒想到會(huì)是中國(guó)記者找來。陳一成在新加坡餐飲界無人知曉，我問遍餐飲業(yè)者都沒聽過他。陳一成是新加坡人，自小去挪威工作，開始對(duì)海洋魚類產(chǎn)生興趣。1989年他回到新加坡在一家小咖啡館做菜，剛幾個(gè)月就被一位從印尼來的富商看中，帶他去了印尼的巴丹島自立門戶。巴丹島屬于印尼，但更靠近新加坡，船程過去只要半小時(shí)。富商擁有巨大的土地，陳一成自己養(yǎng)了500只短腳的三巴雞，上千只飼料雞。3年時(shí)間，陳一成的餐廳成了印尼官員們互相介紹最常去的地方。“他們互相介紹來的，經(jīng)常來打包200公斤螃蟹，500粒包子回去宴客?！彼麜?huì)做一種龍蝦醬汁，是咖喱加橙的口味，因?yàn)樘K哈托的喜愛，在印尼流行開來，被稱為“總統(tǒng)醬”。巴丹島的總督哈比比將他介紹給了蘇哈托。從1992年開始，陳一成經(jīng)常出入蘇哈托的老家，爪哇省的梭羅?！澳抢锉容^隨和，有這樣的感覺，”他漫不經(jīng)心地望著周邊的景色，“我不喜歡皇宮，高官太多。”

他是全身心感受動(dòng)植物的廚師?！澳阊矍暗幕ɑú莶菥懦啥伎梢猿裕际俏曳N的。新加坡蔬菜比不上印尼、沙巴和中國(guó)?！蔽译S意一指，他就說出了貝殼草，拿來煮水清熱的。陳一成的海洋知識(shí)是在印尼紅樹林的土族人那里學(xué)到的，“跟土人一起住6個(gè)月，等于讀了好幾年的書”。土地和海洋讓他了解了一切食材的本性，也成了陳一成的試驗(yàn)場(chǎng)。他用鱟殼燒了防蚊子，只是那氣味比蚊子叮咬還難忍受?！巴磷迦私虝?huì)我很多，他們沒有醫(yī)藥，有兄妹通婚的習(xí)俗，但據(jù)說因?yàn)槌詷溽滩耍⒆拥闹巧虆s正常。他們愛吃甜，糖尿病特別多，但吃鱟的蛋就會(huì)好?！焙髞硪粋€(gè)美國(guó)回來的博士告訴陳一成，鱟血是提煉治療糖尿病的原料。

“你問到東南亞的海，我就能告訴你?！辈恢v魚蝦蟹，他從處理一種特殊的海蟲開始觸摸海洋。“這蟲非常長(zhǎng)，沒有眼睛，紅樹林的樹倒下去，蟲吃它的芯。這蟲生吃超級(jí)甜，放在那兒它的血是乳白色。”他不屑于從吃給我講，“你得知道這個(gè)魚怎么談戀愛，怎么過冬天，海洋生物大多體外受精，因此雜交非常多，雜交的物種有哪些問題?！毙录悠码x農(nóng)業(yè)和漁業(yè)都太遙遠(yuǎn)，無法滿足他的研究愿望。“我另一家店經(jīng)常去幾個(gè)高級(jí)醫(yī)院的醫(yī)生，逐漸給我一些想法，比如魚皮可以促使傷口愈合。”他說自己是在憑沒有學(xué)問的人的常識(shí)來認(rèn)知食物?！拔铱锤F苦的印度勞工用莧菜的根來煮咖喱湯拌飯，也不吃肉和菜，就吃一大包米飯，所以我就用野莧菜的根來熬雞湯?！薄侗静菥V目》里確實(shí)記載了莧菜“并利大小腸，治初痢”。

“不是人類很厲害，去找海里有什么可吃，而是動(dòng)物找給我們。美國(guó)、加拿大的熊冬眠之前，吃魚就會(huì)吸魚的眼睛和腦髓。我們很多魚頭都從案板沖掉了，尤其是大魚的?！毙录悠碌褂锌о~頭可吃。他熱愛海洋和海洋生物?！澳隔~快生小魚，把鯊魚腦髓注入，生出的小魚長(zhǎng)得特別快?！彼f新加坡殺魚絕不會(huì)摔魚?！耙粋€(gè)是給它痛苦，另一個(gè)摔傷的魚并不好吃，我們用丁香油讓魚睡覺。”

活魚現(xiàn)殺去蒸并不好吃。“蒸魚肉會(huì)爆開，魚肉細(xì)胞還沒完全休眠，你如果拿去冰鎮(zhèn)20分鐘再吃，魚肉才滑。”做海鮮不需要太多調(diào)料?！芭宄Ｑ髣?dòng)物是怎么回事，烹飪根本就不是問題?！彼龅聂~肉非常香，有我小時(shí)候在海邊吃到的味道。秘訣就是用海水煮海鮮，把5公斤的海水煮得只剩十分之一?！昂Ｋo我來吃，咸的最后是有點(diǎn)鮮甜。別人問我海里什么最好吃：微生物。貝類為什么鮮甜，吃的就是微生物。”我們?cè)陉愐怀刹蛷d里吃的菜都簡(jiǎn)單得很，但魚是魚味，菜是菜味。他精通各種讓海產(chǎn)生龍活虎或肉質(zhì)細(xì)嫩的方法，但“高科技和大自然相比，高科技最多只能占三分之一”。他強(qiáng)調(diào)食物本來的味道和質(zhì)感，除了蘸醬，幾乎不見復(fù)雜的調(diào)味技術(shù)。

陳一成曾多次出入印尼前總統(tǒng)蘇哈托梭羅的家做菜，但并不曾借此做過文章。海鮮雖然奧妙，然而政治卻是兇險(xiǎn)的。他在印尼開餐廳壯大到可招待1200位客人，有軍隊(duì)保護(hù)，每個(gè)月需要向“海、陸、警移民局”發(fā)薪水，換得平安。蘇哈托的巫師先來吃過，陳一成的餐廳經(jīng)過一個(gè)月的安全考察依然不合格。結(jié)果第一頓飯是蘇哈托光臨島上的五星級(jí)酒店，而陳一成得上交護(hù)照一個(gè)月，關(guān)掉餐廳去做菜。蘇哈托每次出行隨扈都在200人以上，陳一成每次要做幾百人的食物?！澳阕鲆粋€(gè)人的菜很難收錢，你做這么人的菜卻很容易收錢，來給官員買單的人太多了?！?/p>

他小心翼翼地說自己不是御廚，只是常去給達(dá)官顯貴做菜。1998年金融危機(jī)之后，蘇哈托下臺(tái)，印尼貨幣半年內(nèi)大幅下跌。陳一成投資的螃蟹等養(yǎng)殖場(chǎng)、建設(shè)的餐館，全部垮掉。蘇哈托徹底倒臺(tái)后，陳一成離開待了11年的巴丹島，去了東馬來西亞的沙巴。后來，他又拋下一切回到了新加坡，房子、東西全部送人，兩個(gè)星期后，和他聯(lián)排而住的日本餐廳老板一家遭到了屠殺?！霸谟∧嶙錾猓疫@樣的新加坡華人開餐館，要做好的準(zhǔn)備就是一夜拋棄一切，否則就是要做沒命的準(zhǔn)備?！?/p>

“我們的吃和我們的人一樣，不講你是哪里來的?！毙录悠碌娘嬍畴y找歷史。“吃和人的腳步一樣，不能停留。新加坡很少有幾十年的餐廳，不會(huì)洗魚翅的大廚大有人在，不會(huì)殺雞的也不少。”他教我看干海參，把它扔在石灰地上，聽聲音?！癲ia一聲你就買，很硬，像鐵跟鐵碰在一起，說明已經(jīng)夠干了。”他也能辨認(rèn)魚從抓上來到現(xiàn)在有多久。“看魚的嘴唇，野生魚都會(huì)撞網(wǎng)，剛新鮮的嘴會(huì)流血，幾天之后傷口發(fā)白?！蓖砩蠈⒂幸蝗合愀鄣聂~老板來找陳一成，也就是吃貴價(jià)的紅斑和東星?！坝胁簧偈若~的吃客來跟我挑戰(zhàn)。也有各種海釣愛好者去偏僻的地方釣回各種奇怪的東西讓我煮?！?p>

陳日锃用阿根廷紅蝦與番茄搭配展現(xiàn)花園之美

陳日锃用阿根廷紅蝦與番茄搭配展現(xiàn)花園之美

地處印度洋與太平洋交界的新加坡靠物流港集中了東南亞乃至世界的豐富食材

“貴的材料很容易做，但便宜的很難做?！毙录悠鲁缘玫降暮ｕr特別多，也特別好。他覺得統(tǒng)一味道才能調(diào)鮮度。陳一成有一種天賦，他去哪國(guó)都能迅速抓到當(dāng)?shù)厝说奈缚?，然后迅速做個(gè)差不多的。他的菜也并不昂貴，屬于熟客常常一群人來吃的秘境。即使在新加坡這樣的地方，陳一成還像在印尼海島一樣，希望可以自己種植蔬菜，把海產(chǎn)從小養(yǎng)大，像一個(gè)真正的紅樹林的土族人那樣對(duì)待食物和生活?！靶录悠伦钕矚g的蟹和龍蝦大多不好養(yǎng)殖，比如熱帶海蟹，不能吃太飽，會(huì)掉腳?！?/p>

新加坡最著名的海鮮依然是游客如云的辣椒螃蟹。陳一成鉆研的是海洋本身的價(jià)值，新山亞明努力讓螃蟹的味道留在每個(gè)食客的記憶里。作為每年吃掉無法計(jì)算的辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、咖喱螃蟹等各種香料螃蟹組合的國(guó)家，這個(gè)菜是新加坡繞不開的食物代表。在早年“新馬泰”打包旅游時(shí)，新加坡必有項(xiàng)目就是一團(tuán)游客被拉到幾大“海鮮舫”去吃蟹。新加坡人處理甲殼類動(dòng)物的手法確實(shí)是獨(dú)創(chuàng)。菜的起源地，反而并不見好評(píng)。

精致的螃蟹愛好者們到這里一看熱帶螃蟹的吃法，估計(jì)要急火攻心。螃蟹算不上奢侈品，最常見的是便宜的斯里蘭卡蟹，蟹肉居多扎實(shí)，但本身味淡，因此用濃厚的醬汁，使斬過的螃蟹的鮮味流入湯汁。螃蟹肥美，也有人用其湯汁炒米粉。粗瓷大盤子一裝，快火猛料，汁水淋漓，蟹肉全是酸甜辣味，可是在這里吃又覺得爽快。辣椒螃蟹有一種熱帶“敢于胡亂”的胡作非為和江湖之氣。三四人不過分一只，巨大的蟹新幣40元，暑氣胃火通通消散了，手也顧不得洗涮。

到達(dá)新加坡北邊的Geylang時(shí)我越走越狐疑，昏暗的燈光讓這個(gè)低矮衰落的片區(qū)顯得很不新加坡。芽籠是新加坡的風(fēng)俗區(qū)域，自英國(guó)殖民時(shí)期已經(jīng)存在，至今合法。牢記“單數(shù)是吃，雙數(shù)是紅燈區(qū)”的口訣，我們要找的既不是這里招牌的田雞粥，也不是知名的榴蓮攤。記得《榴蓮飄飄》里秦海璐就演了一個(gè)風(fēng)塵女子，這水果似乎被導(dǎo)演用來暗示快樂。曾在新加坡工作的中國(guó)朋友說不介意的話可以去吃吃飯，用食色性來解釋這個(gè)區(qū)的食物是一個(gè)不錯(cuò)的方向。然而生意并不好，排檔里大白光照著，越尋覓，越失落。

楊彬源（左二）從新加坡頂級(jí)的酒店里歷練出來，成為摩登“新菜”的代表人物

何氏兄弟來自馬來西亞雙溪大年，他們大學(xué)畢業(yè)后一起到新加坡美食界打拼，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了“新加坡夢(mèng)”

螃蟹在新加坡的吃法是與香料合炒，怎么吃都不會(huì)錯(cuò)，但我要找到世界名廚每來必吃的胡椒螃蟹新山亞明。遇到亞明也有趣，問了路上擺攤賣藥的，問了開摩托車載客的，大家都只是搖頭，黑轆轆的巷子往里數(shù)，地圖不顯示，也沒什么大招牌，正想放棄，沒想到一位中年餐館老板主動(dòng)來聊天，我趕緊問路，結(jié)果他拉過自己工作衫的領(lǐng)子，神氣地說：“你看看是這個(gè)嗎？”上寫J.B.Aming。JB是新山的英文縮寫。我說這么大名氣的店，干嗎隱藏在背巷的背巷，老板亞明簡(jiǎn)直就像盼來一個(gè)聊天的人。他在馬來西亞的新山炒蟹，背井離鄉(xiāng)先到新加坡落腳，一開始只租得起芽籠最便宜的偏巷三樓，所以很多老主顧知道“三樓螃蟹”，他順便把“三樓”作為自己的招牌菜名。

這里辣椒螃蟹也有，但首推的是胡椒螃蟹。我采訪一地，對(duì)方總要說：“我看你應(yīng)該已經(jīng)吃過辣椒螃蟹了。”于是端上來的都是變奏。胡椒螃蟹在螃蟹菜里別出一支，又分出黑胡椒和白胡椒的路線。白胡椒是馬來西亞特產(chǎn)香料，以沙撈越的白胡椒為最香。我們后來去馬來，又是另一番風(fēng)味。但新山亞明的胡椒螃蟹，用白胡椒特有的辣帶出了海蟹的甜，比傳統(tǒng)辣椒香料里的酸甜辣度，更勝一籌。歷來到新加坡的世界級(jí)頂級(jí)廚師，都要光顧便宜好吃的新山亞明，我想是因?yàn)楹敷π芬院?jiǎn)單取勝?！澳銈?nèi)松冱c(diǎn)一只就夠了，再炒一個(gè)蔬菜?！彼灶欁韵聠稳チ恕磉^的一個(gè)中國(guó)客人很想請(qǐng)他去北京做菜，他拒絕得干脆：“生意不大，來的像你們這樣特意的，沒的吃就不好了?！彼沐X也絲毫不優(yōu)惠。但他的攤檔也就只是兩間排屋，客人都在路邊坐，沒人嫌棄這兒交通不便，衛(wèi)生完全不是新加坡水平，似乎一到Geylang，大家也都被欲望驅(qū)使，好吃就行。

摩登：“空調(diào)之國(guó)”的“代際”口味

圣誕麋鹿伴隨金色的燈光躍過高高的花型拱門，科幻感的摩天大樹向天空伸出觸角，熙熙攘攘的新加坡人在傍晚涌向了這個(gè)世界級(jí)的室內(nèi)植物園。歐、亞、印、馬等不同膚色，但同樣都是三四口之家?guī)е鴮櫸锏慕M合隨處可見。整個(gè)12月，新加坡人都懶懶散散，因?yàn)閷?duì)他們來說，這時(shí)正是全家人去歐洲滑雪的日子，可以享受長(zhǎng)達(dá)6個(gè)星期的假期。公共空間是新加坡最令人羨慕的城市特點(diǎn)，是觀察現(xiàn)代新加坡家庭的好地方，節(jié)慶則是一個(gè)更好的觀察時(shí)段。

新加坡被稱為“空調(diào)之國(guó)”，意思是，在政府有效的中央調(diào)控下，人們的物質(zhì)生活條件得到了極大的改善。“空調(diào)”意味著一定時(shí)空內(nèi)“數(shù)據(jù)”的穩(wěn)定。先看收入，中產(chǎn)階級(jí)人口數(shù)量比例在六成以上，僅次于全世界最高的澳大利亞。大學(xué)畢業(yè)月薪起點(diǎn)在4000新元以上，也就是邁向中產(chǎn)階級(jí)的起點(diǎn)。再看住房，政府保證每個(gè)有工作的新加坡家庭負(fù)擔(dān)得起他們的住房，讓月入1000新元的家庭買得起二房式組屋，月入2000、4000新元的能負(fù)擔(dān)得起三房、四房式組屋。回到餐飲，新加坡餐廳總數(shù)超過3萬家，2013年新開張600家，關(guān)店也接近500家。

有這么大的房子，新加坡人的口味卻并沒有家庭“忠誠度”。美國(guó)杜克大學(xué)的數(shù)據(jù)是，40歲以下以家庭為單位，每周外食比例高達(dá)一半以上。晚餐時(shí)分，去溫室植物園游玩的人們紛紛排起長(zhǎng)龍等位，“冠華”餐廳就在室內(nèi)植物園臨河看摩天輪的一側(cè)，餐廳從中餐、下午茶一直做到晚餐，伙計(jì)們一到廚房就開始小跑。餐廳里都是穿著休閑的一家老小在悠然用晚餐。Yong（楊彬源）占據(jù)了新加坡最霸道的兩個(gè)地理位置，他的“大華”位于魚尾獅附近久負(fù)盛名的福樂登酒店正對(duì)湖面一側(cè)。這些政府打造的地標(biāo)建筑里的餐廳，是最典型的新加坡中產(chǎn)階級(jí)家庭之選。

楊彬源的各種醬料極其出名，他善用全世界香料的細(xì)致味互相調(diào)和。他是新加坡最早開創(chuàng)摩登口味的廚師，同樣是芝麻菜沙拉，他的酸醬復(fù)雜又清純，配辣椒螃蟹包非常西式。椰子燉雞湯這樣的傳統(tǒng)菜，用的是泰國(guó)小椰子，甜得人把椰子殼整個(gè)挖個(gè)干凈。主菜是他最喜歡的姜茸和石斑魚。我看到一條綠魚擺出漂亮的弧度，一時(shí)迷惑。“我喜歡姜，但是姜在魚上總是不漂亮，就拿蔥汁來把嫩姜浸透?！睎|南亞的炎熱氣候，白色熱食很少，一抹新綠則清新了眼睛，打開了胃口。辣椒螃蟹也改了，把咖啡倒進(jìn)螃蟹里，以一盅威士忌來把螃蟹表面點(diǎn)燃，火焰過后，螃蟹鮮甜。

政商名流走入大眾餐飲領(lǐng)域是明智的。2014年《經(jīng)濟(jì)學(xué)人》雜志的數(shù)據(jù)里，新加坡在全球食品安全榜位列第二，僅次于美國(guó)。全球食物安全指數(shù)評(píng)判基于三大標(biāo)準(zhǔn)：價(jià)格承受力、可獲得性以及品質(zhì)安全。在全球109個(gè)國(guó)家中，新加坡在這三項(xiàng)評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)中分別名列第一、第十一和第十三，在綜合排名上超過了多個(gè)糧食生產(chǎn)大國(guó)。

Corner餐廳鱸魚菜品：荷塘里小蝦小魚的景致也是美食的靈感

“迷宮”餐廳自創(chuàng)kaya甜品

“市政廳”里的龍蝦魚子意面，配合了南洋風(fēng)情的盤子

“迷宮”的番石榴冰沙

Corner的奶黃流沙包味的瑪卡龍，我的最愛

價(jià)格承受能力第一，代表新加坡人在全世界最舍得花錢吃飯?！艾F(xiàn)在來我這里吃飯的80%是新加坡的普通家庭?！睏畋蛟醋プ〉恼切录悠铝梢陨厦癖姷奈?。楊彬源是典型的有奮斗精神的馬來西亞吉隆坡人，他一開始只是在廚房做雜工，靠頭腦學(xué)知識(shí)。“我祖籍是福建客家人，粵語說這么好是被師傅罵出來的?！彼呀?jīng)憑努力加入了新加坡國(guó)籍?！斑^了基本功的階段，比的就是這里?！彼钢约旱哪X袋。1994年楊彬源進(jìn)入四季酒店做到副主廚，入主最古典優(yōu)雅的酒店Fullerton做主廚，再到來福士酒店主廚。在頂級(jí)酒店做到2004年，他已經(jīng)招待過全世界的政商要人，也到了可以創(chuàng)業(yè)的黃金年齡。來找他出來立業(yè)的人源源不絕?！按笕A”原本是新加坡泡沫經(jīng)濟(jì)時(shí)經(jīng)營(yíng)鮑參翅肚的名餐廳，隔壁是當(dāng)時(shí)的“百萬富翁俱樂部”，因鼎盛時(shí)期賣假魚翅喪失了信譽(yù)倒閉。

重做“大華”，楊彬源把西餐調(diào)味思路帶入中餐烹飪方式的摩登菜，正好吻合了“現(xiàn)代新加坡”發(fā)展壯大的中產(chǎn)階級(jí)家庭的需要?！暗厍虼濉弊屝录悠氯瞬粩嗤黄圃械奈队X范圍。新加坡人很少有口味的偏好，他們追求變化，尤其是一家老小吃飯，平衡、穩(wěn)定又新鮮。每桌必點(diǎn)咖啡螃蟹和波士頓龍蝦米粉。“因?yàn)樗估锾m卡蟹和波士頓龍蝦作為原材料都沒怎么漲過價(jià)啊！”最近在新加坡家宴上最火的菜是倫敦鴨。Yong觀察到新的餐飲潮流。到英國(guó)留學(xué)是新加坡上層至中產(chǎn)階級(jí)的普遍教育觀念，兒孫們?nèi)ビ?guó)幾年，家長(zhǎng)常去看望，和兒女在倫敦一起吃的中餐里，大多有道鴨子。這道菜最近被新加坡人自己拿出來單做，“其實(shí)是父母想念兒女的一個(gè)安慰”。

“媽媽的味道”以外，父母和祖父母?jìng)?，把每個(gè)周末當(dāng)作團(tuán)圓的享受，跟著孩子到處去品嘗新菜。無論多么時(shí)髦、昂貴，或者溫馨、樸素的餐廳，圍桌吃飯的一家老小是最主要的客人。李光耀曾概括新加坡家庭的代際財(cái)富傳承：“很少人把自己的資產(chǎn)消耗掉。他們都保住甚至擴(kuò)充他們的資產(chǎn)，只花費(fèi)來自資產(chǎn)的收入。他們未雨綢繆，要保住資產(chǎn)，將來留給子孫?！奔炔煌谥袊?guó)傳統(tǒng)家庭，父母將子女視為財(cái)產(chǎn)，也不同于西方社會(huì)完全的子女獨(dú)立。起初仿照英國(guó)制定的懲罰性遺產(chǎn)稅，逐步減少，到2008年干脆取消。新加坡建立了地球上少有的非福利型社保：中央公積金制度。強(qiáng)制儲(chǔ)蓄與投資，本質(zhì)上是強(qiáng)制每個(gè)人為自己（及直系親屬）自負(fù)其責(zé)，賬戶上的錢是可以繼承的。每個(gè)人同父母與子女都有愛，祖父母同孫子女之間也有愛，這種愛是有利于基因綿延與財(cái)富傳承的。海外留學(xué)，回國(guó)工作，是現(xiàn)代新加坡年輕人的主流。“他們什么都吃過，什么都見過。”開放的社會(huì)環(huán)境和心態(tài)，給了楊彬源這樣的新移民通向精英的機(jī)會(huì)。他自己的兒女也都大學(xué)畢業(yè)，楊彬源談起李光耀甚至閃著淚花。

我想去更近距離地接觸“新新人類”，向近20年內(nèi)移民新加坡的人去一探究竟。星期六上午，新加坡最有名的美食兄弟何兆豐、何榮豐（Edmond Ho）請(qǐng)我們?nèi)ニ麄児ぷ魇业年柵_(tái)brunch。在新加坡我被邀請(qǐng)吃了三頓家飯，在兄弟倆家的最為艷羨。他們擁有開朗無匹的性格，呼朋喚伴的熱情，還有一個(gè)不大但種了五十幾種香料的陽臺(tái)。我在迷迭香叢里揉來揉去，何榮豐說，早知道讓你來采摘羅勒葉子。菜式簡(jiǎn)單新鮮，先開一瓶意大利起泡酒，用番茄牛油果加羅勒的開胃菜清清口，雞是事先腌制過的，直接烤就可以。何榮豐是新加坡最早成名的攝影家，他隨哥哥在1995年第一次參加世界比賽，開始對(duì)美食攝影感興趣。“哥哥讓我重新打開對(duì)食物的認(rèn)知，比起美美的擺盤，我更喜歡食材本身的樣子?！彼粫?huì)兒拿長(zhǎng)長(zhǎng)的迷迭香做小玩具左打右打，拍食物也不打光，“要找到食物最誘人的那一刻”。

兄弟倆身上體現(xiàn)的是新加坡餐飲行業(yè)，走向文化領(lǐng)域與精英屬性的趨勢(shì)。哥哥何兆豐參加多次世界級(jí)烹飪大賽，最高獎(jiǎng)項(xiàng)是曾代表新加坡，兩獲博古斯世界烹飪大賽冠軍，這個(gè)賽事也被稱為“世界奧林匹克廚師大賽”。2014年他則擔(dān)任了新加坡隊(duì)領(lǐng)隊(duì)。他的正職是新加坡機(jī)場(chǎng)空廚公司的行政總廚。何榮豐則獲得了美食攝影類的多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，我被他拍攝的一套林憶蓮吃、寫故鄉(xiāng)上海菜的畫冊(cè)吸引。新加坡的美食出版傾向西方的形式，以專業(yè)精美的圖片來講故事，已經(jīng)形成了一個(gè)主要的出版類別，也擴(kuò)充了行業(yè)的容量。在烏節(jié)路繁華商場(chǎng)的圖書館里，在新加坡當(dāng)?shù)氐膴蕵冯娨暸_(tái)，永遠(yuǎn)不缺的是英文美食節(jié)目和美食書。

休息時(shí)兩個(gè)人依然喜歡鉆進(jìn)廚房。他們本想用更復(fù)雜的菜色招待我，但因?yàn)闀r(shí)間倉促，只好煮最簡(jiǎn)單的東西。好簡(jiǎn)單?。∷腋袊@。臨時(shí)采買的和牛經(jīng)過了充分軟化，在陽光燦爛的陽臺(tái)上直接用鐵板烤炙?！斑@是我10年前的夢(mèng)想，終于實(shí)現(xiàn)了?！毙值軅z來自馬來西亞的雙溪大年，一個(gè)吉隆坡以北的小城市，大學(xué)畢業(yè)后來新加坡闖蕩，都已經(jīng)加入了新加坡國(guó)籍。這一個(gè)邊做菜邊喝酒的工作室，僅廚房設(shè)備的價(jià)值也抵得半套房子了。

地氣：巴剎里的平民美食

到達(dá)新加坡的第二天早晨，我就步行幾個(gè)街區(qū)到芳林路巴剎吃早餐。9天時(shí)間里，我在不同時(shí)段、地段進(jìn)入了9個(gè)市場(chǎng)吃飯，真正喜歡上了這種最接地氣的市集。美國(guó)美食作家安東尼·伯爾頓抱有這樣一個(gè)疑問：“作為一個(gè)全世界最事兒的政府，居然會(huì)允許這么多攤販存在？”對(duì)新加坡任何一方面抱有問題的外來者，或多或少都能在巴剎得到一部分答案。

新加坡的巴剎不是旅游景點(diǎn)，而是本地人生活的真實(shí)又火熱的場(chǎng)景，里面的東南亞食物種類超過百種。巴剎里的食物是日常餐飲里最舒服的組合，以碳水化合物為主，配合少量的魚蝦雞豬蛋，最重要的是濃重風(fēng)味分量十足的調(diào)味，米餑、蘿卜糕、蝦面、咖椰吐司，任何一份食物都可以一臉幸福地咬下去，得到的是飽足與踏實(shí)。中國(guó)隨處可見的“大食代”正是新加坡本土的餐飲品牌。按照政府規(guī)定，工廠、購物中心、辦公大樓和多層工業(yè)樓必須在同一建筑物內(nèi)設(shè)立食堂（餐廳）、食閣或咖啡店，以方便民眾就近用餐。但新加坡人覺得“大食代”又貴又不地道，他們會(huì)專程去某個(gè)巴剎吃某家小吃，但大部分的巴剎基本上品種齊全。有些口碑好的小攤已開到第三家，也不乏英文報(bào)紙的報(bào)道貼在檔口，有的是細(xì)心經(jīng)營(yíng)別無分店超過20年的老店，也就成了新加坡“古早味”的代表。

最舍得花錢吃飯的新加坡人，同時(shí)也離不開最基本的樸素食物。如果套用一句流行語，他們的味蕾不僅打開，而且是雙向打開的，不以貴賤論美食，更不以出處論。你可以吃著印度薄餅，喝中國(guó)除濕的薏米水，等著蝦餃湯略涼，旁邊一大杯煎蕊做甜品，最后再來客粿。每一家都只做自己獨(dú)有風(fēng)味的餐食，到一個(gè)巴剎我就奢侈地買五六樣分享，9天很少有吃重樣。在出發(fā)之前我把所有的小吃種類細(xì)細(xì)地劃分了一下，哪些屬于印度食物，哪些屬于馬來食物，哪些是福建，哪些是廣東，哪些是娘惹等等，結(jié)果到了巴剎，所有的界限都被打破了。福建人雇孟加拉人炒面，印度老板用馬來話和粵語與客人交流，點(diǎn)餐時(shí)我一時(shí)摸不到頭腦，因?yàn)椴还芪颐媲芭抨?duì)的是印度、中國(guó)還是馬來臉孔，他們說的話我真是一句不懂。尤其是老板張大眼睛手里端著芭蕉葉子看著你，鍋里熱氣騰騰的好幾種顏色，后面一堆心急火燎餓得不耐煩的客人，只能一邊偷師學(xué)前面的人點(diǎn)什么，一邊用比畫和猜。中午去巴剎就跟打仗似的，等到早上9點(diǎn)或下午14點(diǎn)，上班上學(xué)的人都撤了，華人面孔的老板才會(huì)有閑心糾正你：“是kopi，不是咖啡?！?

上世紀(jì)50年代建國(guó)時(shí)新加坡大攤檔所形成的美食街387條，幾乎是新加坡老百姓生活的縮影。60年代末70年代初始，新加坡政府大力推行街邊小販的遷徙計(jì)劃，由建屋發(fā)展局（HDB）在政府組屋區(qū)內(nèi)規(guī)劃建設(shè)小販中心或熟食中心，以低租金等優(yōu)惠政策將小販從人行道和馬路邊引入室內(nèi)集中經(jīng)營(yíng)，規(guī)范管理。組屋這樣體量大的建筑往往由幾個(gè)獨(dú)立構(gòu)造層疊組成，因而在建筑內(nèi)形成不少開放式和半封閉的敞開空間，這些被解放出來的空間往往不設(shè)冷氣，通過設(shè)計(jì)讓陽光和風(fēng)都能不請(qǐng)自來。

這些位于熱帶的建筑注入了熱帶的靈感和生活經(jīng)驗(yàn)。從芳林路出來看到一座巨大的美麗建筑，整個(gè)大樓像一個(gè)巨型的盆景，大樹、瀑布、花草和小鳥從大樓的一面“噴”出來，這樣一個(gè)往往在效果圖上看到的“垂直花園”，在新加坡的Park Royal on Pickering得以實(shí)現(xiàn)。我走訪到的這些巴剎，都有干凈的廁所，上下水、排煙過濾、客人用餐的固定式桌椅，有年長(zhǎng)的服務(wù)人員替你收拾碗盤和擦干凈桌子。巴剎的形式有好幾種，有的以菜市場(chǎng)為主，周邊一圈輔助的小吃攤位，也有沒有菜市場(chǎng)或者和雜貨市場(chǎng)在一起的熟食中心，更多的是組屋下面兩層的挑高空間專門用來做餐飲。它們起始就有公用的集中冷庫、裝貨平臺(tái)，公共水沖式廁所和垃圾處置系統(tǒng)等，清潔、設(shè)施維護(hù)等運(yùn)行費(fèi)用由收取的攤位租金支出。2001年新加坡政府因?yàn)橐恍?0年代修建的巴剎老舊，撥出4.2億新元專項(xiàng)資金整修。

至今新加坡仍有120多個(gè)巴剎，其中最有活力的還有80多個(gè)。芳林市場(chǎng)中間一排排的攤檔各具特色，也有同種類的小吃，周圍一圈都是很高的空間，密密吊著大風(fēng)扇，慢悠悠地?fù)u晃，不急于把你吹走。給當(dāng)?shù)財(cái)傌溨鴷⒄f的美食家司徒國(guó)輝總結(jié)說，在這里吃飯“衣服要敞”，才能讓你在暑熱天喝得下極鮮美的湯。我們?nèi)サ臅r(shí)候據(jù)說是新加坡最涼快的季節(jié)，坐在巴剎里穿堂風(fēng)習(xí)習(xí)，又不曬太陽，頓時(shí)不想動(dòng)彈。

新加坡建國(guó)50周年時(shí)出了一本漂亮的畫冊(cè)，以小販為主角，拍攝了一系列他們的生活和人情。每一家賣雞飯、做啰惹、做椰漿飯的都能講出一個(gè)幾代人移民來新加坡以小生意維持生活的市井故事。西方人許之為活力，而東方人安之若素。美食家司徒國(guó)輝是新加坡知名的美食節(jié)目主持人，他的口號(hào)是“Die die must try”（死都要吃）?！靶录悠聜鹘y(tǒng)的攤販在逐漸凋零，老一輩不在了，新一輩就不會(huì)做，這個(gè)問題永遠(yuǎn)存在?！彼就絿?guó)輝想把自己挖掘的小攤美食做成一個(gè)旅游項(xiàng)目，帶動(dòng)攤販們收入增長(zhǎng)?？墒撬l(fā)現(xiàn)大部分外國(guó)人，尤其是中國(guó)人，并不太愿意這樣跟著他一家家吃炒粿條和福建蝦面。他是新加坡小吃界的巨星，建立了“三雙筷子”的飲食評(píng)價(jià)體系，時(shí)常能在檔口看到有他來吃飯的照片，兩雙半或三雙筷子的標(biāo)志。他在寸土寸金最好的口岸開設(shè)了一個(gè)傳統(tǒng)小吃的美食街，有一家福建蝦面特別好吃，原因是老板懂得在一口大鍋里，怎么按照不同溫度的點(diǎn)來炒面和加料。他憑著這些幾十年細(xì)致入微的觀察，已經(jīng)出了幾本關(guān)于小吃的飲食指南。

“筷子系統(tǒng)”雖然被稱為平民版米其林，然而對(duì)于小販們來說，巴剎里本沒有絕對(duì)的贏家和輸家，大家不過各憑本事，在這容易被物質(zhì)與消費(fèi)裹挾的時(shí)代，留一抹街坊鄰居之間的溫情底色。每個(gè)巴剎都有一些名副其實(shí)大排長(zhǎng)龍的小攤，但到處都有誠征小販的廣告牌。攤位上一兩塊錢的食物，是新加坡幸福生活的謎底。物價(jià)便宜到不可想象。一塊魚餅居然只要9毛錢，一碗油飯沒有雞肉，只要4毛錢。附近居住的老夫妻，一早來這里吹風(fēng)扇，吃一塊不能選邊的花生軟餅，喝一杯老師傅彎腰、很節(jié)奏感地拉出的拉茶，已經(jīng)愜意無比。

這廉而美的市民食堂是全新加坡人共享的福利，也是新加坡“居者有其屋”政策的一個(gè)副產(chǎn)品，超過90%的新加坡公民有資格以遠(yuǎn)低于市價(jià)的價(jià)格購得“組屋”，而被排除在外的10%則是新加坡社會(huì)的富裕階層。政府營(yíng)建的組屋是按照族群比例初次分配的，業(yè)主在轉(zhuǎn)賣時(shí)，也要受到族群比例的限制，如果某一族群的配額用完，那就只能轉(zhuǎn)賣給其他族群。在這種社區(qū)規(guī)劃之下，少數(shù)族裔不能聚居，因而也就不能形成以某個(gè)少數(shù)族裔為票源的政黨。下樓吃飯，打包上樓，是市民生活里妥帖得無法改變的習(xí)慣。樓下的鋪?zhàn)永锊攀莵碜圆煌N族的新加坡人，真正的第三空間。政府規(guī)劃組屋和商業(yè)設(shè)施時(shí)，都同步規(guī)劃建設(shè)小販中心或者熟食中心，組屋小區(qū)都有這樣一個(gè)巴剎。各處巴剎的情況也一樣，每個(gè)小販中心雖然都有自己的王牌，但大市場(chǎng)不能只提供某個(gè)族群食物。我過烏敏島前去樟宜村巴剎，買到的最美味的一餐馬來椰漿飯，雖然是清真習(xí)俗的馬來菜，但一樣可以在任何位置上吃。

主婦林理達(dá)帶我去買菜的小印度區(qū)香料最全的竹腳市場(chǎng)，一到市場(chǎng)我驚呆了，響徹菜市場(chǎng)的是悠揚(yáng)性感的爵士樂，法國(guó)少女、馬來主婦、英國(guó)廚師、意大利媽媽、孟加拉勞工、菲律賓女傭、福建老太太、中國(guó)學(xué)生等各色人等魚貫出入，對(duì)著每個(gè)攤位上的蔬菜、香料、鮮切椰茸、鮮花各就各位，好像一場(chǎng)早上的新加坡人生活大電影。林理達(dá)的丈夫是意大利人，擁有若干餐廳，她已經(jīng)有了四個(gè)兒子，依然擁有少女般的細(xì)腰。這兒是她最喜歡的市場(chǎng)，也是新加坡許多國(guó)際大廚來采買原料的地方。攤子上長(zhǎng)方形的東南亞石磨，中間有一個(gè)橢圓，加入水、配好的香料種子，有些時(shí)候還會(huì)加一些紅蔥頭，這樣出來的香料才會(huì)更香。磨好后放在椰子葉上面，一條紅一條綠，整齊地?cái)[在一起，每條都有不一樣的作用。做魚燉雞，香料都不相同。告訴小販你要做的東西，他自會(huì)取相應(yīng)的香料給你。南洋的自然隨性，不用多么名貴的食材，洋蔥切碎、炒焦，香料入洋蔥，加肉一起炒，加水小火滾煮，最后加入椰漿，煮至椰油跑出來，就成了美味。

一份甜口的新加坡早餐是kaya。用炭火烤面包不僅在新加坡，在馬來也不多了，但kaya成了新加坡早餐的代表，現(xiàn)在連鎖店已經(jīng)遍布世界。當(dāng)?shù)乩削也怀赃B鎖，要去吃炭火烤的吐司。在薄的直白的吐司面包上，抹一層綠色kaya醬，充滿椰子和班蘭葉的香味，再放一整塊黃油。也可以選花生醬的版本，不能少的是兩枚半熟雞蛋，幾乎可以當(dāng)湯一樣地喝掉。在新加坡吃飯，kopi杯里永遠(yuǎn)放個(gè)大調(diào)羹，滾燙得要攪和，喝的時(shí)候我看人也不拿出來，實(shí)在是急性子。新加坡有英式下午茶的流行風(fēng)潮，西式甜品店眾多，而在最火的Antoinette，Pang給我專門做了kaya迄今為止的最高版本。我去的時(shí)候他還在烤法棍，加自制kaya醬，法國(guó)頂級(jí)黃油上面的鹽花綻放微微幾朵，那美妙的口感讓人忘記了罪惡感。在新加坡甜品界Pang推翻了一堆規(guī)則，這個(gè)美妙的簡(jiǎn)單kaya卻能輕易占據(jù)年輕人的心。

咸口的就是各種口味的大集合。我喜歡叻沙的甜香，來到這里不幸發(fā)現(xiàn)，這是在國(guó)內(nèi)吃連鎖店叻沙建立的口味，到新加坡一試本地的叻沙居然覺得有些難以適應(yīng)。

血蚶或者蝦膏甚至還有一些叫不上名字的香料，有時(shí)候會(huì)形成一種刺激的味道。難怪本地人看到我聲稱最愛叻沙都含笑不語，也難怪不少來旅行的中國(guó)人認(rèn)為還是連鎖店的好吃。此地的叻沙，米粉圓粗，用混合濃稠的湯汁反復(fù)浸泡快速潷干，這樣來回我看“結(jié)霜橋”的手法是五次，再扔進(jìn)魚餅丸子之類的料，最后一瓢灰白色上浮著一點(diǎn)紅的湯汁入碗。湯汁里面的料各家自有秘訣，但打底的幾樣是決定味道基礎(chǔ)的關(guān)鍵，比如血蚶，比如椰漿，比如蝦膏。小吃攤的常勝秘訣，就是沒人想在自家做這些食物。因?yàn)槌绦驅(qū)嵲谔珡?fù)雜，吃到又實(shí)在太容易。

新加坡政府邀請(qǐng)世界上最有名的大廚戈登·拉姆齊來新加坡與攤販比試，三局兩勝，叻沙占了一勝。有意思的是媒體可以忽略掉，與米其林霸主比試的并不是無名攤販，而是新加坡叻沙里最有名氣的老店加?xùn)|328叻沙。328是門牌號(hào)，在小攤吃東西往往暈眩，有個(gè)門牌號(hào)做招牌很常見。名牌響亮本地人喜歡的餐食如海南雞飯、肉骨茶，已經(jīng)需要獨(dú)立的后廚和比較大的店面，而這也就是新加坡“咖啡店”的食物。我吃到喜園YY咖啡的雞飯，又吃到“文東記”，才知道為什么有些著名雞飯都是只有游客來吃。新加坡人相信自己的舌頭，哪個(gè)名人給哪個(gè)餐廳加持對(duì)他們來說沒有說服力，但對(duì)游客來說，信息單一有可能會(huì)造成選擇錯(cuò)誤繼而對(duì)整體食物的印象出現(xiàn)偏差。

在新加坡我專門找了一些名聲大噪的小攤?cè)コ?，有失望也有驚喜。有一家是中峇魯里的老字號(hào)肉骨茶。說肉骨茶無茶的就是外行話了。每張桌子前有一個(gè)干凈的煤氣小灶，比煤氣罐小些，高矮正是你坐在桌前，不用動(dòng)身子，就可以手提過來泡茶的高度，精致得很。茶葉也統(tǒng)一，福建武夷山的鐵羅漢，老板娘說新加坡九成肉骨茶都用這一個(gè)茶做大眾之選。我卻看到鄰桌一位頗有威勢(shì)的先生，連紫砂壺都是大方造型，又漂亮又趁手，自己坐在那慢慢地給許多小杯子倒水，小杯子也不按人頭來，總要多幾個(gè)杯，誰要喝口涼的也現(xiàn)成。大多講究的茶客自存了茶葉和紫砂壺在此。新加坡政府規(guī)定尊重穆斯林傳統(tǒng)，因此全國(guó)的肉骨茶在星期一都休息。肉骨一根沉于清湯之底，老板娘讓我回家用黑蒜和白胡椒熬制就可以了，只是要深夜兩點(diǎn)起來熬，到早餐才有鮮美的一鍋。進(jìn)肉也都是馬來西亞的豬肉，清淡的湯和骨，油條切塊，都是基本，來吃飯沒有不點(diǎn)各種鹵肉、鹵肥腸、雞蛋等等的，鹵味是肉骨茶的一絕，還有肉湯煮過的菜脯。我留心鄰桌的先生，一會(huì)兒來一輛司機(jī)開著的勞斯萊斯落下來一位穿著精致的老太太，一會(huì)兒又來一輛奧迪落下幾位老人，看得出來是舊友相聚，菜色都清淡爽口，據(jù)說他是一來吃三餐的，把這里當(dāng)招待客人的餐廳。后來我去馬來喝肉骨茶的發(fā)起地吃肉骨茶，才了解肉骨茶分兩個(gè)流派，馬來肉骨茶走的是福建路線，多中藥滋補(bǔ)，而中峇魯?shù)某敝萋肪€則是清湯一碗，又鮮又甜。

kaya、叻沙、肉骨茶、雞飯算得上逐漸脫離攤販的幾個(gè)小吃界明星，好店也都并不開在市中心的位置。1963年，新加坡提出“環(huán)狀城市”的概念，規(guī)劃容納400萬人口，島嶼的中心保留了大片自然保護(hù)區(qū)，外圍利用環(huán)狀交通，串聯(lián)布置一系列新城，跳出了原有的東南部舊城中心區(qū)，在全島范圍綜合布局。幾十年過去，加?xùn)|地區(qū)、荷蘭村這些城郊逐漸發(fā)展出了各自的街頭美食。然而新加坡人還是不買那些已經(jīng)靠生產(chǎn)線做成國(guó)際連鎖品牌的打著“新加坡特色”的食物，哪怕我們覺得已經(jīng)很地道了。