周穎

盆菜是香港圍村一種與眾不同的傳統(tǒng)食制，是廣東和香港新界的特色傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜的一種，已經(jīng)有數(shù)百年歷史。

盆菜，顧名思義是用一個(gè)盆，把預(yù)先煮好的材料一層層放在盆中。盆菜每一種材料的配搭、擺放次序、甚至盛器，都大有學(xué)問(wèn)。例如菜肴的擺放需要由上而下、由精至粗。主人會(huì)根據(jù)自己的經(jīng)濟(jì)能力和喜好來(lái)決定盆菜的食材。傳統(tǒng)盆菜大約分成6層，食物煮好后一層一層疊到盆內(nèi)，這個(gè)工序又稱為“打盆”。正宗的“打盆”要求，上3層是米鴨、雞、鯪魚球、干煎蝦碌等干料，下3層是蘿卜、豬皮和圍頭豬肉等容易吸收汁料的食物。雖然每層食物分開煮，但汁料都以南乳、蠔油為主，吃起來(lái)味道是統(tǒng)一的。

相傳南宋末年，元軍南下，宋懷宗聯(lián)同陸秀夫、張世杰等人南逃避難。當(dāng)他們路經(jīng)東莞縣烏紗以及香港新界錦田一帶的圍村時(shí)，得到村民盛情款待。但因倉(cāng)猝之間村民找不到足夠的器皿盛載食物，只能使用木盆把菜肴放在一起，就此發(fā)展成盆菜。

盆菜反映出圍村居民的生活與文化。日常生活里，他們會(huì)在3種情況下吃盆菜。一是春秋二祭，圍村居民稱為“吃山頭”。據(jù)說(shuō)以往交通不便，居民需要徒步前往拜祭，一來(lái)一回便是大半天，因此他們會(huì)在拜祭祖先后，把生豬肉煮成一盆，即可解決吃飯的問(wèn)題?！俺陨筋^”這樣具有傳統(tǒng)特色的習(xí)俗，也成為香港480項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中的一項(xiàng)。第二種是喜宴盆菜，每當(dāng)有村民嫁娶或是滿月時(shí)，他們會(huì)邀請(qǐng)全村人吃盆菜宴，希望跟大家一同分享喜悅。最后一種情況是慶祝慶典，比如村中有新居入伙等等。值得一提的是，自從1997年香港回歸祖國(guó)以后，香港元朗屏山鄉(xiāng)民每年10月1日都會(huì)舉辦“國(guó)慶盆菜”宴。

元朗屏山塘坊村是香港有名的圍村，村民大多姓鄧。在塘坊村，有一個(gè)數(shù)百年歷史的鄧氏祠堂，里面一間廚房已被柴火煙熏得黑漆漆。每逢喜慶節(jié)日，這個(gè)廚房會(huì)變得十分熱鬧，村里的盆菜師傅都聚在這里，做60至80圍盆菜。到那時(shí)，一陣陣南乳香彌漫在整個(gè)村落。

盆菜有一個(gè)特色，就是每一款都需要獨(dú)立烹調(diào)。一道色、香、味俱全的盆菜，全靠廚師的功夫。燒柴是件辛勞的工作。燒柴時(shí)冒出的濃煙和刺眼的柴火，會(huì)灼傷眼睛，甚至到了第二天還不舒服。即使如此，圍村人依然保留幾百年來(lái)的烹調(diào)方式。對(duì)他們來(lái)說(shuō)，不用柴火燜，怎能享宴親朋？

一個(gè)習(xí)俗演變成飲食文化，依賴的就是一代接一代的傳承。在熱潮之下，以往只能在圍村品嘗的盆菜，也登上了酒樓和快餐店的餐桌。盆菜本是眾人圍坐而吃的食制，如今為方便客人，快餐店也推出了“一人盆菜”。飲食習(xí)俗在傳承中也發(fā)生著適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)的轉(zhuǎn)變。但無(wú)論如何改變，盆菜始終盛傳著圍村居民的故事，連接著香港人今昔的味蕾記憶。