胡珍

經(jīng)常有一些人在烹飪過后卻沒有食欲，出現(xiàn)嗅覺遲鈍，口渴，頭暈頭痛、胸悶、眼、鼻、喉受刺激的癥狀，進(jìn)而導(dǎo)致肥胖。

醉油的禍?zhǔn)拙褪歉邷叵庐a(chǎn)生的油煙。

患有呼吸道疾病的人群更要遠(yuǎn)離油煙，有害氣體的刺激性可能會(huì)促使哮喘或者類似疾病發(fā)作的危險(xiǎn)。

現(xiàn)在大多數(shù)使用的食用油煙點(diǎn)都在180℃以上，也就是說如果你炒菜時(shí)油一冒煙，溫度便已經(jīng)高過這個(gè)實(shí)驗(yàn)溫度了。

肺癌是目前全球頭號(hào)“健康殺手”，1985年以來，肺癌已是全世界發(fā)病率和死亡率最高的惡性腫瘤，中國(guó)也是世界上肺癌患者最多的國(guó)家。

據(jù)“2014年度北京市健康白皮書”數(shù)據(jù)顯示，肺癌已位居北京市戶籍居民惡性腫瘤發(fā)病第一位。日前，北京市衛(wèi)計(jì)委公布，2013年北京市共報(bào)告肺癌新發(fā)病例7932例，在全部惡性腫瘤新發(fā)病例中約占20%，肺癌發(fā)病率從2004年的46.94/10萬上升至2013年的60.69/10萬。平均每3名惡性腫瘤死亡病例中，就有1例死于肺癌。

專家提醒，在肺癌的致病因素中，吸煙、大氣污染和烹飪油煙被列為最主要的因素。但與男性吸煙率高不同的是，大部分女性更多是遭受廚房油煙的侵害。

“醉油”從何說起

很多家庭主婦都有過這樣的感受：每天給家人做好晚飯后，看著他們吃得津津有味，自己卻一點(diǎn)食欲都沒有，還有難受惡心、喉嚨發(fā)干的感覺。有些人甚至懷疑自己是不是染上了什么怪病。其實(shí)這是經(jīng)常做飯的人共有的體會(huì)，做完飯之后，不論飯菜多么豐盛，卻沒有胃口，什么都不想吃。有人認(rèn)為這是勞累所致，但不知這些其實(shí)都是“醉油”的癥狀。

醉酒盡人皆知，而“醉油”還鮮有所聞。其實(shí)，生活中的醉油者十分普遍?！罢粕椎姆炊鴽]有食欲，這不是個(gè)案”，長(zhǎng)期關(guān)注廚房油煙問題的原武漢理工大學(xué)副研究員胡端志說，經(jīng)常有一些人在烹飪過后卻沒有食欲，出現(xiàn)嗅覺遲鈍，口渴，頭暈頭痛、胸悶、眼、鼻、喉受刺激的癥狀，進(jìn)而導(dǎo)致肥胖。華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系教授黃連珍表示，這些癥狀在醫(yī)學(xué)上稱為“醉油綜合征”，簡(jiǎn)稱為“醉油”。

油煙可能導(dǎo)致肥胖甚至肺癌

醉油的禍?zhǔn)拙褪歉邷叵庐a(chǎn)生的油煙。專家說，油煙中含有醛、酮、酸等，其中最主要的是丙烯醛。丙烯醛是高溫下油脂水解所產(chǎn)生的甘油，經(jīng)脫水氧化后釋放的有害物質(zhì)。丙烯醛具有強(qiáng)烈的刺激性和催淚性，吸入刺激呼吸道，可引發(fā)喉炎、咽炎、氣管炎、肺炎等。不僅如此，油煙附在皮膚上，會(huì)影響皮膚的正常呼吸，久而久之，皮膚會(huì)變得松弛無彈性、灰暗又粗糙。有專家認(rèn)為，女性在婚育后往往會(huì)發(fā)胖，這與她們長(zhǎng)期在日常烹調(diào)行為中過多吸入了油煙中的一種主要復(fù)合成分“多元醇”有關(guān)。但上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系的蔡美琴教授說，廚房油煙中的有害氣體本身并不會(huì)讓人體脂肪含量上升，大腹便便的廚師或婚后發(fā)胖的女性，更多的還是個(gè)人飲食習(xí)慣、平時(shí)運(yùn)動(dòng)習(xí)慣的問題。

無論在油煙使人發(fā)胖這一問題上是否存在分歧，在油煙有害健康的觀點(diǎn)上專家卻是一致的。研究證明，引起“醉油”癥狀的直接原因是燒菜時(shí)油溫過高，使油脂中的甘油成分迅速熱解失水生成“丙烯醛”?！氨┤辈坏珪?huì)像酒中的乙醇一樣，使人感到喉干眼澀，產(chǎn)生“醉意”；而且還會(huì)導(dǎo)致人體內(nèi)脂肪代謝失常，使大量的脂肪堆積在皮下組織中。綜合資料表明，很多廚房工作者雖然外表看起來身寬體胖、滿臉泛光，但并不能說明他們的真實(shí)健康狀況，相反他們晚年患心血管和呼吸系統(tǒng)疾病的比例明顯高于其他人。

為了證實(shí)“醉油”對(duì)人體的危害，科學(xué)家曾做過兩項(xiàng)實(shí)驗(yàn)：一是把上述油煙收集起來稀釋30倍后讓小白鼠吸入體內(nèi)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)小白鼠的敏捷度和食欲明顯下降，并有不同程度的痙攣，證明油煙中的“丙烯醛”對(duì)人畜均有毒害作用；二是發(fā)現(xiàn)當(dāng)油溫超過200℃時(shí)，還會(huì)聚生出黑色樣沉淀物，這種黑色樣沉淀物被證實(shí)有一定的致癌性。

早前已有研究證實(shí)，女性肺癌的高發(fā)，和過量吸入油煙有直接關(guān)系。長(zhǎng)海醫(yī)院呼吸內(nèi)科董宇超醫(yī)生說，“醉油綜合征”是家庭主婦常見的一類癥狀。炒菜時(shí)冒出的油煙中有害物質(zhì)可以損傷人體細(xì)胞膜，食油加熱溫度過高，尤其是加熱冒油煙時(shí)能產(chǎn)生大量有害的致癌物質(zhì)；特別是油炸食品時(shí)，滿廚房都是油煙，對(duì)身體危害很大，可能導(dǎo)致慢性中毒，容易誘發(fā)呼吸和消化系統(tǒng)癌癥。

董宇超解釋，“醉油綜合征”除了惡心頭暈這些人體即時(shí)反映出的傷害之外，高溫油煙中的揮發(fā)物質(zhì)吸入刺激呼吸道，也可能引發(fā)喉炎、咽炎、氣管炎、肺炎等病癥，最嚴(yán)重的甚至?xí)T發(fā)肺癌。據(jù)統(tǒng)計(jì)資料顯示，廚師職業(yè)肺癌的發(fā)病率比一般人群高3～5倍。近幾年來，女性也成為肺癌的高發(fā)人群，除了吸煙和環(huán)境污染的原因之外，有很大原因是和廚房油煙相關(guān)的。需要特別提醒的是，患有呼吸道疾病的人群更要遠(yuǎn)離油煙，有害氣體的刺激性可能會(huì)促使哮喘或者類似疾病發(fā)作的危險(xiǎn)。

通風(fēng)控油溫 科學(xué)規(guī)避“醉油綜合癥”

對(duì)于經(jīng)常泡在廚房里“煎炒烹炸”的主婦們而言，減少油煙吸入最根本的方法是減少油煙在廚房中的停留時(shí)間，對(duì)一般家庭來說，廚房一定要經(jīng)常保持自然通風(fēng)。

董宇超醫(yī)生建議，“醉油綜合征”的發(fā)病和食用油的品質(zhì)有直接關(guān)系，劣質(zhì)油在加熱后會(huì)釋放更多的丙烯醛，對(duì)人體健康造成威脅。因此在選購(gòu)食用油時(shí)要選用雜質(zhì)少、油煙小的油，最好質(zhì)量要有保證。另外，主婦們烹飪后要用香皂加溫水充分清洗臉部及手部，去除附在手、面部的油煙殘漬，從源頭上避免“醉油綜合征”的產(chǎn)生。

對(duì)于廚房的硬件如何設(shè)置，專家也給出了具體的要求：

1.廚房結(jié)構(gòu)要合理。廚房應(yīng)有獨(dú)立對(duì)外窗戶，以產(chǎn)生對(duì)流讓油煙盡快散出。裝修時(shí)要考慮風(fēng)向和氣流的走向，避免逆流。在打開窗子時(shí)要關(guān)閉廚房通往餐廳的門，以免油煙吹入室內(nèi)。

2.控制油溫。中國(guó)人烹飪做菜重油，有油就有煙。炒菜時(shí)溫度越高，油的分解、氧化速度就越快。因此，炒菜時(shí)油溫要控制在五成熱以下，油炸食物時(shí)油溫不要超過七成熱。油反復(fù)使用不能超過三次，這樣才會(huì)更健康。

3.選擇合適的油煙機(jī)。煙機(jī)安裝高度要距灶臺(tái)60厘米至70厘米，其排風(fēng)管長(zhǎng)度不超過3米，拐彎不宜多于3個(gè)，這樣才能達(dá)到最佳的排煙效果。薄型、深型、柜式三種類型中，深型吸油煙機(jī)的深型外罩能最大范圍地抽吸油煙，且能裝大功率電機(jī)，使其吸煙率也大大提高。

4.升級(jí)廚房設(shè)備。西方人常用的微波爐在中國(guó)往往只是熱菜，可以嘗試用微波爐做菜；用電磁爐、紅外線燃?xì)庠畲嫫胀ㄈ細(xì)庠?，能夠減少燃燒的黑煙；用不粘鍋代替?zhèn)鹘y(tǒng)炒鍋，其蓄熱涂層能夠穩(wěn)定溫度，少生煙。

5.保持爐灶的清潔。保持爐灶的清潔，有利于燃料的充分燃燒，減少有害氣體的生成。另外，還可選用一些用于改善廚房空氣條件的廚具設(shè)備，最大限度改善廚房環(huán)境。

相關(guān)鏈接

近日，一則《科學(xué)家稱植物油做飯可致癌》的消息在網(wǎng)上熱傳，引發(fā)恐慌。營(yíng)養(yǎng)專家表示，大家沒必要談?dòng)蜕?，最重要的還是飲食方式，減少烹飪、油炸等高溫做飯方式，并控制每日食用油的數(shù)量。

英國(guó)《每日電訊》11月7日刊登的報(bào)道援引了一位生物分析化學(xué)和化學(xué)病理學(xué)教授的觀點(diǎn)，這位馬丁教授發(fā)現(xiàn)植物油在高溫烹調(diào)過程中會(huì)產(chǎn)生大量的醛類物質(zhì)，醛類物質(zhì)有潛在的毒性，相關(guān)疾病包括心臟病、癌癥、癡呆等等。該教授發(fā)現(xiàn)，當(dāng)被加熱到180℃一段時(shí)間后，相比于葵花籽油和玉米油，黃油、橄欖油、豬油產(chǎn)生的醛類物質(zhì)會(huì)少很多，椰子油情況最好，因此他建議廚房不要用玉米油和葵花籽油了，如果煎炸不如用黃油。

“現(xiàn)在大多數(shù)使用的食用油煙點(diǎn)都在180℃以上，也就是說如果你炒菜時(shí)油一冒煙，溫度便已經(jīng)高過這個(gè)實(shí)驗(yàn)溫度了。”對(duì)此，北京友誼醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師、北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事顧中一表示。

顧中一介紹，談植物油的益處或危害主要有兩個(gè)方面指標(biāo)：一個(gè)是總量，一個(gè)是種類。就總量而言，《中國(guó)居民膳食指南》中建議的是每日25～30g食用油，也就是兩三個(gè)白瓷勺的量，這也就意味著沒有做油炸食品的“配額”了。但不少人每日食油都在40g以上，因此除了限油、少在外就餐，根據(jù)情況選擇什么種類也很重要。

就食用油的種類而言，豬油、鴨油、奶油相對(duì)于植物油來說，含飽和脂肪酸和膽固醇較多，對(duì)于現(xiàn)在患高血脂、脂肪肝的人來說可謂火上澆油，不建議選擇。如果有條件的家庭，可以選擇椰子油、中長(zhǎng)鏈脂肪酸食用油。