陳之秀

“世界上不存在零風(fēng)險的食物?！蓖跏貍ケ硎?，不以致癌能力大小作為衡量因素，談?wù)搯我晃镔|(zhì)的致癌與否并無太大實際意義。

IARC報告中致癌物分類方法易引起誤解

致癌有害物限量值是基于風(fēng)險評估的結(jié)果，而限量值的確定往往基于動物實驗和每日允許攝入量（ADI值）。

“從膳食均衡角度來看，食用肉類‘利遠大于‘弊。”王守偉表示，肉類食品是人類膳食的重要組成部分。

近幾年來，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對食物的要求已從吃得飽到吃得好、吃得營養(yǎng)、吃得方便和安全。然而近日，世界衛(wèi)生組織新版“致癌名單”中，將火腿、培根等加工肉類列入了1類致癌物，紅肉被列為2A級致癌物。由此引發(fā)了“紅肉致癌”風(fēng)波。事件的起因源于世界衛(wèi)生組織（WHO）下屬研究機構(gòu)國際癌癥研究所（IARC）10月26日發(fā)布的一份“紅肉和加工肉制品消費評估報告”。因此，引發(fā)不少消費者疑問，我們還能不能吃好肉？“致癌名單”中的食品，是不是吃了就要致癌？對此，本刊記者就相關(guān)問題采訪了中國肉類食品綜合研究中心主任王守偉。

致癌風(fēng)險≠致癌能力

“致癌風(fēng)險與致癌能力是有著本質(zhì)區(qū)別的?！蓖跏貍フf，國際癌癥研究所（IARC）將致癌物質(zhì)分為四類（5級），即：1類是對人體有明確致癌性的物質(zhì)或混合物。二類A是對人體致癌的可能性較高的物質(zhì)或混合物，在動物實驗中發(fā)現(xiàn)充分的致癌性證據(jù)。對人體雖有理論上的致癌性，而實驗性的證據(jù)有限。2類B是對人體致癌的可能性較低的物質(zhì)或混合物，在動物實驗中發(fā)現(xiàn)的致癌性證據(jù)尚不充分，對人體的致癌性的證據(jù)有限。3類是對人體致癌性尚未歸類的物質(zhì)或混合物，對人體致癌性的證據(jù)不充分，對動物致癌性證據(jù)不充分或有限?；蛘哂谐浞值膶嶒炐宰C據(jù)和充分的理論機理表明其對動物有致癌性，但對人體沒有同樣的致癌性。4類是對人體可能沒有致癌性的物質(zhì)，缺乏充足證據(jù)支持其具有致癌性的物質(zhì)。

可以看出，IARC是依據(jù)物質(zhì)或混合物的致癌性是否有充足的證據(jù)來分級，致癌證據(jù)越充分級別越高，而不是對物質(zhì)致癌能力或致癌風(fēng)險的分級。也就是說，這個標(biāo)準(zhǔn)只是依據(jù)該物質(zhì)在現(xiàn)有的研究基礎(chǔ)上是否能夠判斷其致癌的證據(jù)強度做出了分級，而并不涉及到媒體炒作中最常提及的問題——致癌能力的大小。肉制品被列為和砒霜相同的一類致癌物質(zhì)，并不意味著他們的致癌能力是相同的。實際上一類致癌物中還有很多大家熟悉且在日常生活中會經(jīng)常接觸到的致癌因素——酒精飲料、太陽輻射、紫外線輻射等。目前最常見諸于媒體的字眼就是：香腸、培根與砒霜毒性相同，這是概念性的誤讀，是為了吸引眼球的危言聳聽。

世界上不存在零風(fēng)險的物質(zhì)

IARC明確指出，根據(jù)一個獨立的學(xué)術(shù)研究組織—全球疾病負擔(dān)項目最新的估算，世界范圍內(nèi)每年約有34000例死于癌癥的病人可以歸因于食用加工肉制品。食用紅肉還沒有被確定為致癌因素，但是如果證明其因果關(guān)系，據(jù)估算在世界范圍內(nèi)每年約有50000例癌癥患者死亡可歸因于每日大量攝入紅肉。這些數(shù)據(jù)與其他一類致癌物質(zhì)的歸因死亡人數(shù)如吸煙（為100萬人），酒精（60萬人），空氣污染（20多萬人）形成強烈的對比。

“世界上不存在零風(fēng)險的食物?！蓖跏貍ケ硎?，不以致癌能力大小作為衡量因素，談?wù)搯我晃镔|(zhì)的致癌與否并無太大實際意義。IARC對媒體誤解也進行了澄清：人們對研究結(jié)論存在誤解，該研究只反映物質(zhì)是否致癌，并不反映物質(zhì)致癌風(fēng)險或致癌能力的大小。肉類加工品被列為1類致癌物，只表明“已經(jīng)有足夠的醫(yī)學(xué)證據(jù)和動物實驗證明它致癌”，實際上肉類致癌的風(fēng)險或能力非常低，控制攝入量就好。因此，可以將此次報告理解為一個食品安全的風(fēng)險警告或提示。紅肉和加工肉制品達到致癌程度存在概率和劑量的問題，而肉類致癌風(fēng)險或能力很低。

IARC報告存在一定局限性

“單純的談到食用某種食物致癌是不科學(xué)、不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)??！蓖跏貍ケ硎荆瑖鴥?nèi)外對人類致癌物的確證要求是有設(shè)計嚴(yán)格、方法可靠、能排除混雜因素的流行病學(xué)調(diào)查；有劑量反應(yīng)關(guān)系；另有調(diào)查資料驗證或動物實驗支持。IARC報告中提到該結(jié)論其研究的抽樣方法、統(tǒng)計學(xué)方法都經(jīng)得起論證，但其研究結(jié)論仍存在一定局限性。主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

（一）IARC報告中致癌物分類方法易引起誤解

由于癌癥致病機理非常復(fù)雜，并非完全由某一個因素所致，國際共識是癌癥是多因素的綜合影響，包括環(huán)境、遺傳、精神心理因素等。國際癌癥研究所致癌物的分級方法主要考慮的是單因素，而癌癥是多因素綜合作用的結(jié)果。且現(xiàn)有分類雖然以流行病學(xué)證據(jù)為分類依據(jù)，但極易被認(rèn)為是致癌風(fēng)險等級的劃分。因此，其致癌物分類方法仍有完善空間。有專家建議，應(yīng)將常見諸媒體的“致癌物”改為“致癌因素”，從而避免產(chǎn)生不必要的誤解。

（二）IARC報告的評定的模式具有先天缺陷，即發(fā)表偏倚

發(fā)表偏倚是指具有統(tǒng)計學(xué)意義的研究結(jié)果較無統(tǒng)計學(xué)意義或無效的結(jié)果被報告和發(fā)表的可能性偏大。發(fā)表偏倚導(dǎo)致實際上有大量的陰性結(jié)論由于較難發(fā)表所以并沒有納入到本研究的評價體系中，而僅僅是采用陽性結(jié)論得出來的結(jié)果自然也很難保證其準(zhǔn)確性，應(yīng)當(dāng)在充分采納陰性結(jié)論的文章后再做出結(jié)論。實際上，國內(nèi)外有大量研究表明證明紅肉攝入量與結(jié)腸癌發(fā)病幾率沒有關(guān)系。

在歐洲進行的癌癥前瞻性調(diào)查（EPIC）研究中發(fā)現(xiàn)，地中海地區(qū)國家的肉類、紅肉及加工肉制品的消費量高于歐洲北部國家，特別是英國，但長久以來，該地區(qū)的結(jié)腸癌和腦血管疾?。–VD） 發(fā)病率低于北部國家。澳大利亞悉尼大學(xué)的Truswell進行的30項病例對照試驗研究中，有20項研究結(jié)果表明紅肉與結(jié)腸癌發(fā)病幾率之間無相關(guān)性。英國倫敦南岸大學(xué)營養(yǎng)研究中心的Hill在世界癌癥研究基金會（WCRF）1997年報道內(nèi)容的基礎(chǔ)上，進行的幾項補充研究結(jié)果表明，紅肉攝入量與癌癥發(fā)病幾率沒有關(guān)系。在過去的20年中，由于消費者認(rèn)為紅肉可能增加腦血管疾?。–VD）及結(jié)腸癌發(fā)病幾率以及由牛海綿狀腦病爆發(fā)帶來的牛肉安全問題，使消費者對紅肉消費的信任度下降，導(dǎo)致英國紅肉消費量呈現(xiàn)逐年下降趨勢。然而，2002年Hill的研究結(jié)果表明，英國的結(jié)腸癌發(fā)病率卻呈增加趨勢，反駁了紅肉消費增加結(jié)腸癌發(fā)病幾率的研究結(jié)論。

（三）研究難以完全排除混雜因素

由于癌癥致病機理非常復(fù)雜，并非完全由某一個因素所致，所以在研究某一種或幾種因素與癌癥的關(guān)系中就必須排除或同化其他因素對整個研究的影響，而多數(shù)研究都沒有充分考慮這些因素的影響。例如偏倚和混雜因素?zé)o法完全消除；現(xiàn)有的病因推導(dǎo)將人群看作是個體的簡單相加，導(dǎo)致流行病學(xué)研究對象雖然是人群，卻將研究范疇降低到個體水平；流行病學(xué)研究的分析和推斷以“黑箱理論”為基礎(chǔ)，降低了流行病學(xué)研究的精度和靈敏度。而分析對象的納入、依從性的保持、實驗設(shè)計存在的缺陷、失訪等都會使得出的結(jié)論產(chǎn)生偏差。因此，雖然大量的流行病學(xué)研究、一些動物和人體試驗證明了肉類與癌癥有一定聯(lián)系，但是要明確其相關(guān)性仍需進一步定性和定量研究。

（四）報告無劑量反應(yīng)關(guān)系的相關(guān)研究支撐

IARC報告中關(guān)于每天多攝入50g加工肉制品，患直腸癌的概率增加18%，是通過統(tǒng)計學(xué)分析得出的，但是并沒有確實的毒理學(xué)實驗證明直腸癌與紅肉或肉制品的攝入量存在劑量—反應(yīng)關(guān)系。流行病學(xué)研究證明，提高肉類攝入量，特別是充分熟化的紅肉及其加工制品，可能增加某些癌癥的發(fā)病幾率。這種風(fēng)險不是肉類本身造成的，而可能與攝入的脂肪以及對肉進行烹調(diào)、加工處理過程中形成的致癌物質(zhì)有關(guān)。同時，肉中也存在一些具有抗癌作用的成分，保持適當(dāng)?shù)臄z入量，并調(diào)節(jié)與其他食物成分的平衡，對保持免疫系統(tǒng)、粘膜及基礎(chǔ)代謝發(fā)揮正常生理功能，對預(yù)防癌癥、保持長期健康有重要意義。

如何評價紅肉和加工肉制品致癌物質(zhì)風(fēng)險

當(dāng)問及紅肉和加工肉制品究竟存在怎樣的致癌物質(zhì)風(fēng)險時，王守偉表示，這需要致癌風(fēng)險的評價。

其一是國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)中對致癌物質(zhì)的限量要求。肉類在腌制、煙熏、燒烤和油炸等加工中會產(chǎn)生少量有害致癌物，主要包括亞硝胺、多環(huán)芳烴、生物胺和雜環(huán)胺等，但不是所有的肉制品中都含有這類物質(zhì)，而且這些化學(xué)物質(zhì)的在肉制品加工中的殘留量已經(jīng)經(jīng)過了科學(xué)的風(fēng)險評估，各國已經(jīng)制定了這些化學(xué)物質(zhì)在食品中的最高限量值，只要在限量值范圍內(nèi)對人體健康就不會造成危害。

在亞硝酸鹽的控制方面，我國國家標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)于主要發(fā)達國家和地區(qū)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定肉制品中西式火腿的亞硝酸鈉、亞硝酸鉀的最大殘留量為70m g/kg，其他肉制品中最大殘留量為30m g/kg；歐盟標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定干的熏制咸肉中亞硝酸鈉、亞硝酸鉀的最大殘留量為175mg/kg，殘留要求最低的小牛肉凍及胸脯肉凍、腌制舌頭等，也達到50mg/kg；日本規(guī)定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀在肉制品中的亞硝酸根的最大殘留限量為70mg/kg；美國對于亞硝酸鹽的使用限量更是高達500mg/kg。

肉制品加工過程產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類有害物主要為苯并（α）芘。國際食品法典委員會（CAC）標(biāo)準(zhǔn)《減少熏制和直接干燥加工產(chǎn)生的多環(huán)烴（PAH）對食品的污染操作規(guī)范》（CAC/RCP 68-2009）中指出，多環(huán)芳烴的攝入主要來自于谷物和谷物制品以及植物油，盡管熏魚、熏肉和燒烤類食品的多環(huán)芳烴濃度較高，但由于它們只占日常飲食的小部分，所以并不是導(dǎo)致多環(huán)芳烴攝入的顯著原因。而且我國國家標(biāo)準(zhǔn)對苯并（α）芘限量要求很嚴(yán)格，與歐盟要求等同?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2012）中對肉類加工中規(guī)定熏、燒、烤肉類中的苯并（α）芘的限量值為5.0μg/kg；而歐盟規(guī)定熏肉及熏肉制品中苯并（α）芘的限量值也為5.0μg/kg（濕重）。

其二是人體對致癌物質(zhì)的代謝能力。致癌有害物限量值是基于風(fēng)險評估的結(jié)果，而限量值的確定往往基于動物實驗和每日允許攝入量（ADI值）。在限量值范圍內(nèi)，人體對致癌有害物具有足夠代謝能力，以確保身體健康。以亞硝酸鹽和硝酸鹽為例，亞硝酸鹽和硝酸鹽類廣泛存在于自然界的水、魚類、蛋類、蔬菜、肉類以及谷物中。食品來源的亞硝酸鹽對人體血液和組織亞硝酸鹽水平及 NO 形成的影響都在生理范圍之內(nèi)，超過一定量就會從尿液中排出。亞硝酸鹽作為單一化合物，并未從動物試驗中發(fā)現(xiàn)其有致癌作用，硝酸鹽本身不可能與胺反應(yīng)生成亞硝胺；來自水、蔬菜、肉制品等微量的亞硝酸鹽進入人體的同時，往往伴隨著食物中維生素 C 和其他抗氧化成分的攝入，在胃內(nèi)綜合作用后很難形成較多的亞硝胺，且沒有實驗證明微量亞硝胺可以致癌。

其三是科技進步有效降低了加工過程致癌物質(zhì)的生成。30多年來，國內(nèi)外肉品科技快速發(fā)展，肉類工業(yè)的整體技術(shù)水平大幅提升，在很大程度上控制了加工過程有害物的生成，有效降低了肉制品中有害物的殘留量。如煙熏肉制品加工過程中，肉類產(chǎn)業(yè)已普遍采用煙熏液等液熏技術(shù)，替代傳統(tǒng)的木屑發(fā)煙的加工方法，大幅降低了熏肉中的苯并（α）芘含量，使其處在安全、可接受的水平。

食用肉類“利”大于“弊”

“從膳食均衡角度來看，食用肉類‘利遠大于‘弊?！蓖跏貍ケ硎荆忸愂称肥侨祟惿攀车闹匾M成部分。肉類食品是人類膳食中主要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，同時還含有豐富的礦物質(zhì)，能提供豐富的磷、硫、鉀、鈉、銅、硒等礦物質(zhì)元素，尤其是膳食中鐵的良好來源，是從人類出現(xiàn)即伴隨我們的優(yōu)質(zhì)食物。因其含有致癌風(fēng)險而放棄食用肉類，無異于因噎廢食。實際上，只要每天的紅肉和加工肉制品攝入量維持在一個合理范圍內(nèi)，相對于其對健康帶來的積極作用，其有害的影響則是微乎其微的。IARC報告中也明確表示吃肉有益健康，紅肉和加工肉制品都能夠提供人體生存所必須的營養(yǎng)物質(zhì)，且具有較高的營養(yǎng)價值。

同時，肉和加工肉制品能提供人體生存所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，且具有較高的營養(yǎng)價值，致癌風(fēng)險很低。消費者應(yīng)當(dāng)正確認(rèn)識日常膳食中的食肉問題，完全沒有必要產(chǎn)生恐慌。從飲食角度看，預(yù)防癌癥，膳食平衡更為重要。大多數(shù)食物中既含有致癌因素也含有抗癌因素，所以預(yù)防癌癥需要保持科學(xué)的飲食習(xí)慣和飲食方式，保證日常膳食的均衡?！吨袊用裆攀持改稀方Y(jié)合我國經(jīng)濟水平、社會現(xiàn)狀、飲食模式等因素，以先進的科學(xué)證據(jù)為基礎(chǔ)，密切聯(lián)系居民膳食營養(yǎng)的實際，對各年齡段的居民攝取合理營養(yǎng)、避免由不合理的膳食帶來的疾病具有普遍的指導(dǎo)意義。該指南還將“常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 ”作為主要準(zhǔn)則之一。

最后，王守偉強調(diào)，IARC報告發(fā)布后輿論嘩然，在社會上引發(fā)巨大震動，學(xué)界人士也質(zhì)疑不斷，世界各國相關(guān)組織紛紛發(fā)表回應(yīng)，各種觀點甚囂塵上。國內(nèi)媒體在對該報告的報道中，將肉類致癌能力與砒霜、煙草等同，存在嚴(yán)重誤導(dǎo)，錯誤地將致癌風(fēng)險等同于致癌能力，造成公眾不必要的恐慌。希望基于科學(xué)分析，幫助大家正確認(rèn)知和描述風(fēng)險，科學(xué)對待日常生活中的食肉問題。