某企業(yè)食堂就餐引起鼠傷寒沙門氏菌食物中毒的流行病學(xué)分析

溫晉華1，馬玉春2

(1.河北省承德市醫(yī)學(xué)情報站,河北承德067000

2.河北省承德市雙灤區(qū)疾病控制中心，河北承德雙灤區(qū)067002)

關(guān)鍵詞：沙門氏菌；食物中毒；流行病學(xué)分析

文章編號：1006-6223(2015)12-2120-03

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B

鼠傷寒沙門氏菌是引起食源性疾患常見的致病菌，由它引起的疾病是我國主要的食源性疾患之一[1]。2015年5月8日，某公司多人出現(xiàn)腹瀉、腹痛、發(fā)熱等癥狀的病例報告，立即趕赴該單位現(xiàn)場進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查和處置，根據(jù)現(xiàn)場流行病學(xué)，食品衛(wèi)生學(xué)、臨床癥狀體征和實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果，明確該起食物中毒事件為鼠傷寒沙門氏菌引起的食物中毒，現(xiàn)將調(diào)查結(jié)果報道如下：

1材料與方法

1.1流行病學(xué)調(diào)查:采用現(xiàn)場流行病學(xué)方法對患者的發(fā)病過程、癥狀體征、可疑餐次食品進(jìn)行調(diào)查，對患者進(jìn)行個案調(diào)查，查明發(fā)病規(guī)律，分布情況，確定可疑食物。

1.2實(shí)驗(yàn)室檢測:采取可疑餐次殘留食物進(jìn)行常規(guī)致病菌檢測，采取患者血樣、糞便進(jìn)行血清學(xué)和沙門氏菌、志賀氏菌、致腹瀉性大腸埃希氏菌、變形桿菌等致病菌培養(yǎng)。

1.3食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查:發(fā)病前72h食堂食譜；食譜菜品制作流程；食堂人員就餐刷卡記錄。食堂員工健康狀況、炊具、餐具衛(wèi)生等，查明疫情爆發(fā)原因。

2結(jié)果

2.1發(fā)病情況:總就餐數(shù)1252人，發(fā)病 66人，總發(fā)病率5.27%，首發(fā)病例發(fā)病時間為5月5日3：00時，主要癥狀為腹瀉，病例發(fā)病時間集中在5月5日，共發(fā)病52人(78.79%)，主要癥狀以腹瀉、發(fā)熱為主，具體臨床表現(xiàn)見表1。66名病例患者，57人就診，其中9人就診于單位外醫(yī)院，血常規(guī)檢查無特殊發(fā)現(xiàn)，個別顯示中性粒細(xì)胞下降，診斷“胃腸炎”；48人就診于單位醫(yī)務(wù)室，未進(jìn)行診斷；其余9人未就診。無住院病例，無重癥病例，無死亡病例。

表1　66名病例臨床癥狀比例

2.2時間分布:5月5日發(fā)病52人(78.79%)，6日發(fā)病13人(19.70%)，7日發(fā)病1人(1.51%)，潛伏期中位數(shù)為27.5h。

2.3人群分布:66例患者均為該企業(yè)職工，男44人，女22人，男女比為2:1(男女發(fā)病率比較，性別差異性不顯著)，20~29歲11人，30~39歲25人，40~49歲18人，50~59歲12人，最大年齡59歲，最小年齡25歲，平均年齡38.8歲。

2.4可疑就餐地點(diǎn)、餐次及食品

2.4.1就餐地點(diǎn)和餐次:66例患者均有食堂就餐史，根據(jù)患者發(fā)病時間分布，推斷5月4日食堂供餐危險性較高。隨機(jī)抽取76名未發(fā)病員工作為健康對照，與37名病例作為研究對象開展病例對照研究，結(jié)果顯示5月4日中餐與發(fā)病有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，早晚餐無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(見表3)。

表3　可疑餐次的病例對照研究分析結(jié)果

2.4.2就餐時間:通過食堂人員就餐刷卡記錄及個案調(diào)查，對5月4日在食堂就餐的66名病例和67例對照進(jìn)行就餐時間統(tǒng)計(jì)，將食用時間分為11：30-11：59、12：00以后兩個時間段，通過卡方檢測比較病例組與對照組不同就餐時間的發(fā)病差異，結(jié)果顯示12點(diǎn)之前就餐發(fā)病率高于12之后就餐發(fā)病率 (χ2=46.939,p<0.05)(見表4)。

表4　可疑餐次的就餐時間病例對照研究結(jié)果

2.4.3可疑食物:依據(jù)食堂5月4-5月8日提供的中餐菜譜(見表2)以及具食堂管理人員敘述的食堂嚴(yán)格按照菜譜供餐的前提下，對5月4日中餐各菜品做病例對照分析，結(jié)果顯示咸水鴨與發(fā)病有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(OR=6.072，95%CI為2.137~17.253)(見表2)，其他菜品與發(fā)病無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

從四川省申報全國特色小鎮(zhèn)的類型分析，主要為自然風(fēng)光、農(nóng)業(yè)、古鎮(zhèn)三大特色，基本以文旅小鎮(zhèn)為主，整體處于向融合、跨界、共享的新時期轉(zhuǎn)變。四川省將利用特有的文化、歷史資源，將文旅小鎮(zhèn)營造為生產(chǎn)、生活、生態(tài)的“三生融合”，產(chǎn)業(yè)、文化、旅游“三位一體”，一二三產(chǎn)業(yè)聯(lián)動的“三產(chǎn)聯(lián)動”于一身的小鎮(zhèn)［6］。

表2　食堂5.4日中餐菜譜

2.5基本情況

2.5.1該食堂餐飲許可證及員工健康證齊全，食堂工作人員共80人，其中廚師15名，配菜8人，面點(diǎn)17人，打雜8人，服務(wù)及管理32人。食堂菜品按每周既定食譜制作，提供辦公人員、食堂人員和保潔人員每日三餐。用餐前，食堂將該餐次所有食品成品陳列于食堂中心位置，每種食品配備盛菜餐勺。用餐時，服務(wù)大廳職工以自助取餐方式，按需自行盛取。供餐前，服務(wù)員對自加工的食品(酸奶等預(yù)包裝食品除外)負(fù)責(zé)留樣，同時有留樣登記。食堂有可能病例1人，該人員主要從事熱菜加工。

2.5.25月4日中餐可疑食品加工工藝過程:咸水鴨：5月3日下午，在粗加工間將半片鴨化凍后洗凈去掉鴨肺，控干凈后，開始腌制，把鹽和花椒調(diào)料放入拌均勻后封膜，貼標(biāo)簽速凍2h，七點(diǎn)下班前收入風(fēng)房冷藏(0~10℃)。5月4日早7:00，在熱菜加工間制作，先將鍋內(nèi)加水燒開，把鴨子逐個放入，加調(diào)料，大火燒開后，改中火煮30min后改小火燜煮20min，逐個撈出放涼，隨后將冷葷間的工具搬至熱菜加工間(生熟交叉混用)，將醬好放涼的整只鴨切成小塊擺放在容器內(nèi)，從5月4日早6：45時到10：35時，制作了約650斤鹽水鴨，分三鍋供給。截至11：15時上菜時，第一鍋鴨子是熱的，直接供給，后面兩鍋切好的鴨子在蒸箱加熱25min供給。

2.5.3樣品采集情況及檢測結(jié)果:依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)[2]( GB 4789.4- 2010)和 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 致瀉大腸埃希氏菌檢驗(yàn)[3]( GB /T4789.6 -2003) 對采集的4 份肛拭子、33份便標(biāo)本、44份食品留樣進(jìn)行病原學(xué)檢測，對2份血液樣本進(jìn)行血清學(xué)鑒定血清效價測定依據(jù)為變形桿菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則[4]WS /T9-1996 附錄 A6;檢測條件為環(huán)境溫度22℃，相對濕度45%RH。

2.5.4病原學(xué)檢測結(jié)果：采集便標(biāo)本共33份，其中包括16名病例和17名無癥狀人員，結(jié)果為10份病例便標(biāo)本和5份無癥狀人員便標(biāo)本中培養(yǎng)出鼠傷寒沙門桿菌。對4名培養(yǎng)陽性無癥狀食堂員工帶茵狀況再次檢測，沙門氏菌分離培養(yǎng)陰性。

2..5.5血清效價測定結(jié)果4例患者的血清凝集效價O 抗原呈4 倍升高，H 抗原呈8倍升高; 另外2例患者的血清凝集效價 O 抗原呈 4 倍升高，H 抗原呈16倍升高。

2..5.6未采集到5月4日剩余食品，由于食堂只對供餐進(jìn)行48小時留餐，僅采集5月6日至5月7日早、中、晚留樣三餐44份食品樣品進(jìn)行沙門氏菌、志賀氏菌、致瀉性大腸埃希氏菌、變形桿菌指標(biāo)檢測，檢測結(jié)果均為陰性。

2..5.7采集食堂操作間、食堂員工廁所、餐廳環(huán)境涂抹標(biāo)本共20份進(jìn)行腸道致病菌檢測，檢測結(jié)果顯示檢測結(jié)果顯示2件涂抹標(biāo)本培養(yǎng)出鼠傷寒沙門桿菌。

3討論

3.1根據(jù)66患者均有食堂共同進(jìn)食史，主要癥狀是腹瀉、腹痛、發(fā)熱，潛伏期中位數(shù)為27.5h，在患者糞樣品檢測出鼠傷寒沙門氏菌，血清學(xué)檢測檢測結(jié)果，食堂環(huán)境中檢測出鼠傷寒沙門氏菌等結(jié)果，依據(jù)《沙門氏菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》(WS/T13-1996)，該事件為一起鼠傷寒沙門氏菌食物中毒。

3.2根據(jù)食堂提供食譜、患者均有食用咸水鴨飲食史，結(jié)合病例對照分析結(jié)果，本次中毒食品為咸水鴨，不同的就餐時間發(fā)病率存在差異可能與咸水鴨分批供給前是否加熱有關(guān)。

3.3本次食物中毒為食品加工儲藏不當(dāng)所致。沙門氏菌常見于生肉類食品，由于沙門氏菌不分解蛋白，被污染的食品不發(fā)生明顯腐敗，而不容易發(fā)現(xiàn)。在對污染食品加工操作中，易污染其他食物和容器，發(fā)生交叉污染。該食品加工過程中存在生熟食品和加工用具混用情況，咸水鴨的大量加工、存放，食用前再加熱時間溫度不夠，造成了污染而引發(fā)了本次食物中毒。

3.4針對食物中毒發(fā)生原因，集體食堂企業(yè)應(yīng)完善食堂食品衛(wèi)生管理機(jī)制，優(yōu)化加工流程，落實(shí)食品加工各個環(huán)節(jié)、工具、容器、食品等生熟分開制度；衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)對大型集體食堂加大監(jiān)督、檢查、指導(dǎo)力度，指導(dǎo)正確的加工、存放方法；采取新聞、網(wǎng)絡(luò)媒體、專業(yè)培訓(xùn)等多種形式宣傳普及食品安全知識，避免食物中毒發(fā)生。

參考文獻(xiàn)：

[1]高春玉,等.一起交叉污染所致沙門氏菌食物中毒的流行病學(xué)調(diào)查分析[J].中國衛(wèi)生監(jiān)督.2011(18)3.279-282.

[2]衛(wèi)生部. GB 4789.4- 2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)[M].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[3]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會. GB /T4789.6-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 致瀉大腸埃希氏菌檢驗(yàn)[M].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013.

[4]衛(wèi)生部.WS /T 9-1996 變形桿菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則[M].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，1996.