張秋會(huì)，岳喜慶，李苗云，高曉平，張建威，趙改名

1(沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng)，110866)2(河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州，450002)

肉制品是人類膳食中蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來(lái)源，基于肉制品的價(jià)格問(wèn)題和充分利用動(dòng)物蛋白質(zhì)資源，人們將動(dòng)物體的一切可食部分都加工成肉制品，出現(xiàn)了重組肉制品加工技術(shù)［1-2］。肉的重組最早出現(xiàn)在20世紀(jì)60年代，為了獲得理想的肉制品外觀、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味等品質(zhì)特性和期望的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與市場(chǎng)價(jià)值［3-4］，一系列的酶法加工技術(shù)、物理化學(xué)加工技術(shù)都被應(yīng)用到重組肉的加工中［5-6］。許多非肉蛋白質(zhì)成分［7-10］(非肉動(dòng)物蛋白和植物基蛋白、碳水化合物、膠體類物質(zhì)、鹽類等)，尤其是大豆蛋白質(zhì)，作為增稠劑、膠凝劑、乳化穩(wěn)定劑、水分保持劑、黏合劑和填充劑等添加到肉制品中，不僅具有營(yíng)養(yǎng)作用，而且能夠改善肉制品風(fēng)味、出品率、外觀、質(zhì)地等肉制品品質(zhì)特性［11-12］。

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)肉食品多元化的需求越來(lái)越強(qiáng)烈，對(duì)方便、快捷、低脂肪［13-14］、高蛋白肉食品的需求量逐年迅速增大［15-16］。具有高蛋白、低脂肪等特點(diǎn)，符合現(xiàn)代肉食品消費(fèi)理念的禽肉制品越來(lái)越受到消費(fèi)者喜歡［17］。因此，本文以雞胸脯肉和豬肉為主要原料，加工制作肉糕，利用感官評(píng)定、色差儀、掃描電鏡等分析方法，研究大豆組織蛋白對(duì)重組肉制品的感官指標(biāo)、色差、出品率、微觀結(jié)構(gòu)等品質(zhì)特性的影響，探討了肉糕各品質(zhì)特性間的相關(guān)性，以期為重組肉制品的開(kāi)發(fā)、副產(chǎn)物利用以及品質(zhì)控制提供基礎(chǔ)，促進(jìn)肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

實(shí)驗(yàn)主要原料有豬五花肉、雞胸脯肉、大豆組織蛋白、玉米淀粉等，食用鹽，花椒，焦磷酸鹽，等均為市售。

1.2 儀器設(shè)備

所用主要儀器有Minolta Color Mini scan CR400色差儀，日本美能達(dá)公司;Hitachi S-3400N掃描電子顯微鏡，日本日立公司;FD-1C-80多歧管普通型冷凍干燥機(jī)，鄭州南北儀器設(shè)備有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 肉糕制作

1.3.1.1 配方

肉糕加工配方見(jiàn)表1。

表1 肉糕加工配方(以500 g原料肉計(jì))gTable 1 Recipe of meat batter g

1.3.1.2 大豆組織蛋白預(yù)處理

用粉碎機(jī)將大豆組織蛋白粉碎，過(guò)80目篩，然后用2.5倍的90～95℃熱水浸泡透，再加入大豆組織蛋白質(zhì)量0.5倍的碎冰進(jìn)行降溫，在此配制過(guò)程中須保證組織蛋白復(fù)水均勻(此用水量另計(jì))，至無(wú)硬心［18］。在肉糕制作過(guò)程中，根據(jù)實(shí)驗(yàn)需求，按照比例加入所需大豆組織蛋白。

1.3.1.3 工藝流程［19］

原料肉修整切塊(豬肉和雞肉質(zhì)量比為1∶1)→腌制(食鹽、混合磷酸鹽，0～4℃，24 h)→絞碎→斬拌混合(大豆組織蛋白等其他輔料，6 min)→成型→蒸煮(30 min)→后熟(0～4℃，12 h)→成品

1.3.2 出品率的測(cè)定

肉糕成型后蒸煮前稱重，計(jì)為m1;蒸煮后稱重，計(jì)為 m2，m2/m1表示出品率［18］。

1.3.3 感官評(píng)定

肉糕的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和方法是參考了火腿腸的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)定方法［21-24］，并進(jìn)行修改后制訂的，其感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。感官評(píng)定時(shí)由6位評(píng)定員對(duì)所有處理組和平行樣品進(jìn)行評(píng)分，每評(píng)定員先后進(jìn)行，每次1人獨(dú)立完成。

表2 肉糕感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory standard of meat batter

1.3.4 色澤的測(cè)定

使用CR400便攜式色差儀(白板校準(zhǔn))，D65光源，10°標(biāo)準(zhǔn)觀測(cè)角測(cè)定垂直于探頭處樣品，分別測(cè)定L*(亮度)、a*(紅度)、b*(黃度)。在樣品表面間隔3 cm處選取3個(gè)檢測(cè)點(diǎn)，每檢測(cè)點(diǎn)平行測(cè)定3次［25］。

1.3.5 微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定

肌肉凝膠微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定參考徐幸蓮等人［26-27］的方法，將制備好的凝膠進(jìn)行冷凍干燥后進(jìn)行噴金，于掃描電子顯微鏡下觀察凝膠微觀結(jié)構(gòu)。

1.3.6 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

按照1.3.1.3工藝流程制作肉糕。大豆組織蛋白添加量依次為0%、2%、4%、6%、8%、10%(按原料肉質(zhì)量計(jì))，其他物料添加比例不變，每個(gè)處理組做3個(gè)平行。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 19.0對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析、多重比較分析和相關(guān)性分析，差異顯著性P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 大豆組織蛋白對(duì)肉糕感官品質(zhì)的影響

表3和表4是肉糕的感官評(píng)價(jià)方差分析表和多重比較分析結(jié)果。從結(jié)果可以看出，以感官評(píng)定結(jié)果為響應(yīng)值時(shí)，方差結(jié)果均為極顯著(P＜0.01)，充分說(shuō)明了大豆組織蛋白的添加對(duì)肉糕的感官品質(zhì)指標(biāo)有顯著的影響。

大豆組織蛋白的添加能夠顯著改善產(chǎn)品的風(fēng)味，而且隨添加量增高而增高，4%質(zhì)量分?jǐn)?shù)的添加水平產(chǎn)品風(fēng)味得分最高;對(duì)肉糕質(zhì)地來(lái)說(shuō)，變化規(guī)律同風(fēng)味特性的變化，4%添加水平產(chǎn)品質(zhì)地得分最高;大豆組織蛋白顯著降低了肉糕色澤得分;大豆組織蛋白在2%～6%添加范圍內(nèi)對(duì)口感沒(méi)有顯著的影響，8% ～10%添加范圍內(nèi)顯著降低了口感得分;整體而言，4%大豆組織蛋白顯著改善了肉糕的感官品質(zhì)，8%～10%添加水平顯著降低了肉糕的感官品質(zhì)。

表3 肉糕的感官評(píng)價(jià)方差分析表Table 3 Variance analysis of batter sensory evaluation

表4 肉糕的感官評(píng)價(jià)多重比較Table 4 Multiple comparisons of batter sensory evaluation

2.2 大豆組織蛋白對(duì)肉糕出品率的影響

表5是大豆組織蛋白添加量對(duì)肉糕出品率的影響。從結(jié)果中可以看出，大豆組織蛋白的添加能夠顯著提高出品率。隨著添加量的增高，出品率也顯著提高。添加的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時(shí)，肉糕出品率達(dá)到了94.71%。這種情況和相關(guān)研究結(jié)果基本一致［11-12］。大豆組織蛋白之所以能夠提高肉糕的出品率，可能是因?yàn)榇蠖沟鞍踪|(zhì)中的活性基團(tuán)與肌肉蛋白質(zhì)之間的相互作用，形成了更穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，保持了更多的水分。

表5 大豆組織蛋白添加量對(duì)肉糕出品率的影響Table 5 Effect of the soybean tissue protein content on the batter production rate

2.3 大豆組織蛋白對(duì)肉糕色差的影響

表6是大豆組織蛋白添加量對(duì)肉糕色澤的影響。其中L*稱為明度系數(shù)，a*、b*稱為色品指數(shù)，L*值越大則樣品越亮，反之越暗，a*值越大則越紅，反之越綠，b*值越大則越黃，反之越藍(lán)［25］。

表6 肉糕色差分析Table 6 Color analysis of batter

從結(jié)果可以看出，大豆組織蛋白的添加對(duì)肉糕色澤指數(shù)沒(méi)有顯著的影響。但隨著大豆蛋白添加量的提高，產(chǎn)品亮度和紅度有所下降，黃度有所增高。

2.4 大豆組織蛋白對(duì)肉糕微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖1是大豆組織蛋白對(duì)肉糕微觀結(jié)構(gòu)的影響結(jié)果。從結(jié)果可以看出，大豆組織蛋白的添加明顯改善了重組肉糕的微觀結(jié)構(gòu)。隨著大豆組織蛋白添加量的增大，產(chǎn)品切片微觀結(jié)構(gòu)顯得更致密，空洞均勻，數(shù)量增多，孔徑減小。6%的質(zhì)量添加分?jǐn)?shù)時(shí)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)最為細(xì)膩。正是這種大量的微小空洞，保持住了產(chǎn)品中的很多水分，才導(dǎo)致較高的出品率，細(xì)膩的口感和松軟的質(zhì)地。形成這種現(xiàn)象的原因可能是大豆蛋白質(zhì)中具有較多的巰基和二硫鍵，這些化學(xué)基團(tuán)易于氧化，和肌肉蛋白質(zhì)相互作用形成更加穩(wěn)固的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，起到保水和改善產(chǎn)品質(zhì)地的作用［28-29］。

2.5 肉糕品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性分析

表7是肉糕感官品質(zhì)指標(biāo)間的皮爾遜相關(guān)系數(shù)。從結(jié)果中可以看出，肉糕感官品質(zhì)之間存在極顯著的相關(guān)性。色品指數(shù)L*和a*極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.941;L*和b*極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為1.00;a*和b*極顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.948。感官評(píng)定項(xiàng)目風(fēng)味和質(zhì)地、口感呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)分別為0.969和0.938;和色澤呈顯著正相關(guān)。質(zhì)地和口感呈極顯著的正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為0.935，和色澤呈顯著相關(guān)性。色澤和口感呈顯著正相關(guān)，和出品率呈顯著的負(fù)相關(guān)。

3 結(jié)論

研究表明，大豆組織蛋白能夠顯著改善重組肉制品的感官品質(zhì)，低濃度大豆組織蛋白添加量產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)地品質(zhì)較好;8%～10%添加顯著降低了肉糕的感官品質(zhì)。添加量在10%內(nèi)可以顯著提高出品率。大豆組織蛋白的添加對(duì)肉糕色差指數(shù)沒(méi)有顯著的影響。添加大豆組織蛋白的肉糕感官品質(zhì)之間存在極顯著的相關(guān)性，尤其是風(fēng)味和質(zhì)地、口感之間呈極顯著正相關(guān)關(guān)系。隨著大豆組織蛋白添加量的增大，產(chǎn)品切片微觀結(jié)構(gòu)顯得更致密和細(xì)膩。在肉糕中添加4%～6%的大豆組織蛋白，能夠獲得相對(duì)較為理想的出品率和質(zhì)地等感官品質(zhì)。

圖1 大豆組織蛋白對(duì)重組肉糕微觀結(jié)構(gòu)的影響(A～F分別為大豆組織蛋白添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0、2%、4%、6%、8%、10%)Fig.1 Effect of the soybean tissue protein content on the batter microstructure

表7 肉糕感官品質(zhì)指標(biāo)間的皮爾遜相關(guān)系數(shù)Table 7 Pearson correlation coefficients among the sensory properties of batter

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