□ 楊 麗 嘉吉蛋白營養(yǎng)科技（滁州）有限公司

低溫肉制品工業(yè)在我國已經(jīng)初具規(guī)模，形成了一條相對(duì)完整的產(chǎn)業(yè)鏈。技術(shù)水平也不斷提高，達(dá)到了國家標(biāo)準(zhǔn)。低溫肉制品在現(xiàn)階段發(fā)揮了重要作用，促進(jìn)了人類社會(huì)工業(yè)的發(fā)展。

1 低溫肉制品的概念和特點(diǎn)

低溫肉制品和高溫肉制品是根據(jù)工藝的熱殺菌溫度不同來劃分的。與高溫肉制品相比，低溫肉制品肉質(zhì)結(jié)實(shí)，富有彈性，最大程度上保持了肉類的口感和營養(yǎng)成分。但是，低溫肉制品容易變質(zhì)，不能經(jīng)過長途運(yùn)輸，不能在不適宜的條件下儲(chǔ)存[1]。

隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國人們對(duì)低溫肉制品的需求越來越高，促進(jìn)了低溫肉制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。盡管我國低溫肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展起步較晚，但是已經(jīng)初步具備生產(chǎn)規(guī)模，并且已經(jīng)形成了完整的產(chǎn)業(yè)鏈條，改善了人民的肉食消費(fèi)結(jié)構(gòu)，提升了發(fā)展水平。

2 我國低溫肉制品發(fā)展的現(xiàn)狀

低溫肉制品是世界性產(chǎn)品，在世界范圍內(nèi)具有廣泛的影響力。歐美等發(fā)達(dá)國家的肉制品大部分是低溫肉制品。比如德國、瑞士等除了罐頭制品以外都是低溫肉制品。但是，目前，我國的肉制品市場(chǎng)上高溫肉制品的占比遠(yuǎn)高于低溫肉制品。比如屬于高溫肉制品的火腿腸早在20 世紀(jì)90 年代初就投入生產(chǎn)，生產(chǎn)技術(shù)經(jīng)歷數(shù)十年的發(fā)展已經(jīng)逐漸成熟。比如雙匯集團(tuán)僅2003 年的銷售額就高達(dá)55 萬美元。相比之下，由于低溫肉制品具有易變質(zhì)、不能長途運(yùn)輸和儲(chǔ)存的特點(diǎn)，使得低溫肉制品存在市場(chǎng)不均衡的情況。低溫肉制品僅僅在北京、上海、廣州、青島、大連等大中城市生產(chǎn)。而由于肉制品自身的特點(diǎn)導(dǎo)致低溫肉制品難以在西部地區(qū)和我國廣闊的農(nóng)村地區(qū)推廣，這也使得目前我國的低溫肉制品市場(chǎng)占比不高，銷售額不高。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和時(shí)代的進(jìn)步，我國居民對(duì)于肉制品的質(zhì)量具有更高的要求，且目前的肉制品生產(chǎn)企業(yè)大都選擇工業(yè)化的生產(chǎn)方式和先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，使我國的肉類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)得到了豐富。目前，我國城市和農(nóng)村地區(qū)對(duì)于低溫肉制品的消費(fèi)呈快速增長的趨勢(shì)。但是，從長遠(yuǎn)發(fā)展的角度來看，人民生活水平日益提高，肉食消費(fèi)觀念不斷更新，導(dǎo)致低溫肉制品為高溫肉制品市場(chǎng)帶來了沖擊，使得高溫肉制品的市場(chǎng)緊縮，低溫肉制品逐漸成為我國肉制品市場(chǎng)的主導(dǎo)。在這種歷史發(fā)展時(shí)期，低溫肉制品會(huì)逐漸取代高溫肉制品成為人類消耗的主要肉食，會(huì)改變?nèi)嗣竦纳盍?xí)慣。因此，低溫肉制品市場(chǎng)具有很大的發(fā)展?jié)摿?，是我國肉制品行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。

3 我國低溫肉制品發(fā)展的趨勢(shì)

肉以及肉制品可以為人類提供必要營養(yǎng)素，是人體營養(yǎng)物質(zhì)的主要來源之一。在社會(huì)上，肉制品的數(shù)量和質(zhì)量是衡量人民生活質(zhì)量的重要指標(biāo)。隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的提高，人民對(duì)于肉類的消費(fèi)觀念得到了更新，口感好、營養(yǎng)價(jià)值高的低溫肉制品是現(xiàn)在我國居民進(jìn)行肉類消費(fèi)的第一選擇。低溫肉制品內(nèi)含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，比如脂肪、蛋白質(zhì)等，但是保存日期不長，在運(yùn)輸過程中時(shí)常會(huì)因?yàn)楸４娲胧┎划?dāng)發(fā)生變質(zhì)。因此，在運(yùn)輸和保存的過程中需要選擇安全、高效的低溫肉制品保鮮方法，延長低溫肉制品的保質(zhì)期。從我國的實(shí)際出發(fā)，低溫肉制品綜合保鮮技術(shù)是目前學(xué)術(shù)界需要集中攻克的技術(shù)難題。在保鮮技術(shù)方面加大研究具有重大的意義。一方面，采取保鮮技術(shù)可以減少食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生，保證消費(fèi)者的權(quán)益，使得消費(fèi)者可以享受到安全、富有營養(yǎng)、使用方便的低溫肉制品；另外一方面，采取保鮮技術(shù)可以延長低溫肉制品的保質(zhì)期，幫助肉制品加工產(chǎn)業(yè)穩(wěn)定低溫肉制品的質(zhì)量，保證企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益的提高，保證低溫肉制品的質(zhì)量需要對(duì)衛(wèi)生條件進(jìn)行有效的控制并完善冷鏈系統(tǒng)。在進(jìn)行低溫肉制品生產(chǎn)的過程中可以利用高新技術(shù)延長保質(zhì)日期，從而有效增加低溫肉制品的附加值，促進(jìn)我國低溫肉制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前，為了有效延長低溫肉制品的保質(zhì)期，采取了諸如輻射技術(shù)、微波技術(shù)等高新技術(shù)對(duì)低溫肉制品進(jìn)行加工和儲(chǔ)藏，這些技術(shù)在對(duì)低溫肉制品進(jìn)行殺菌保鮮的同時(shí)可以更好的保存肉類產(chǎn)品的風(fēng)味，滿足人民對(duì)于肉制品口感的需求[2]。

4 總結(jié)

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國對(duì)于低溫肉制品的需求也越來越大，促進(jìn)了我國的低溫肉制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，需要對(duì)我國低溫肉制品產(chǎn)業(yè)的實(shí)際情況和發(fā)展前景進(jìn)行分析，以促進(jìn)我國低溫肉制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。