陳凱莉 徐 悅 胡舒靜 駱耀平

(浙江大學農(nóng)業(yè)與生物技術學院茶學系 杭州 310058)

前言

茶葉的沖泡方式直接影響著茶葉中氨基酸、茶多酚、咖啡堿等主要生化成分的溶出，進而影響茶葉的滋味和香氣。因此，日漸興起的茶藝表演中，對沖泡方式有了多種選擇與要求。經(jīng)常在茶藝表演時可看到，沖泡綠茶時先進行“潤茶”，間隔一段時間后再續(xù)水沖泡，認為這樣可以增進飲茶時的口感［1］，并通過燙潤茶葉，提高杯溫，利于發(fā)展茶葉的香氣［2］。沖泡方式對茶葉品質(zhì)成分溶出的影響研究中，關于茶葉沖泡過程中沖泡溫度、沖泡時間和沖泡次數(shù)等對物質(zhì)溶出的影響有一定的研究報道，而潤茶對茶葉品質(zhì)成分溶出的影響多在茶藝表演中提及，缺少對潤茶時間、用水量等條件掌握的支撐依據(jù)。試驗通過選擇在相同條件下，系統(tǒng)性地探討不同潤茶條件對茶葉中各品質(zhì)成分溶出的影響，以期為綠茶沖泡后適時品飲與茶藝技巧的提高提供理論依據(jù)，實現(xiàn)科學飲茶。

1 材料和方法

1.1 材料

供試的綠茶為2013年春產(chǎn)于浙江蒼南的“五鳳香茗”(烘青茶，含水量為 2.54%，茶多酚含量30.75%，咖啡堿含量 2.18%，氨基酸含量 3.49%)和“蒼南翠龍”(扁形茶，含水量為3.82%，茶多酚含量29.15%，咖啡堿含量1.85%，氨基酸含量3.75%)。

1.2 試驗方法

1.2.1 潤茶時間設定 不同茶藝書刊中對潤茶時間的說法各不相同［3-6］。試驗根據(jù)潤茶目的，選擇潤茶時間分別為 10 s，20 s，30 s，40 s，50 s，60 s，70 s，80 s和90 s，潤茶用水量設定為35 mL。

1.2.2 潤茶水量設定 潤茶的用水量設定為水沒過茶葉，沖泡所取用茶葉3.0 g，沖泡綠茶茶水比1∶50，總沖泡用水量為150 mL［3］。若以一杯茶水總水量的1/4為潤茶用水的參考值，則所需的潤茶用水量為37.5 mL左右。為比較不同潤茶用水量對結果的影響，試驗選用的潤茶用水量分別為20 mL，35 mL和50 mL，潤茶時間70 s(根據(jù)1.2.1試驗中得到的適宜潤茶時間)。

1.2.3 潤茶和不潤茶茶葉主要品質(zhì)成分溶出率比較研究 將茶葉分成兩個處理組，即“潤茶”組和“直接沖泡”組。比較兩個處理組在沖泡3 min，4 min和5 min時茶葉主要品質(zhì)成分的溶出率。潤茶時間與用水量依1.2.1和1.2.2試驗后確定為70 s和35 mL。

“潤茶”組:稱取茶葉3.0 g，放入透明玻璃杯中。用沸水進行潤茶，一定時間后繼續(xù)加沸水115 mL，期間保持茶杯靜置。分別在沖泡總時間為3 min，4 min和5 min時將茶湯倒出備用。

“直接沖泡”組:稱取茶葉3.0 g，放入透明玻璃杯中。用沸水150 mL沖泡并計時，靜置。分別在沖泡時間為3 min，4 min和5 min時將茶湯倒出備用。

1.2.4 潤茶和不潤茶茶湯不同層次的物質(zhì)均勻度比較 以“五鳳香茗”為試驗材料，沖泡后將150 mL茶杯中的茶湯分成三層，50 mL為一層，用記號筆在透明玻璃杯上劃出這三個層面，定為“上層”、“中層”和“下層”。比較兩個處理組在沖泡4 min時，上、中和下三層茶湯的濃度差異。

1.3 茶葉中主要品質(zhì)成分測定

1.3.1 理化測定 茶葉沖泡后所得的茶湯，經(jīng)減壓過濾后定容至500 mL，生化成分測定分別參照文獻［7-9］。

1.3.2 茶葉沖泡后物質(zhì)溶出率 設按照國標法(GB/T8312-2002)浸提的茶湯(對照)的相關化學成分含量為100%，文中“溶出率”指實驗茶湯中化學成分含量與對照茶湯中該化學成分含量的百分比。

2 結果與分析

2.1 潤茶時間對茶葉品質(zhì)成分溶出的影響

潤茶過程中，茶葉中內(nèi)含物質(zhì)不斷被溶入到茶湯之中，不同時間、不同內(nèi)含物質(zhì)的溶出量有差異(圖1、圖2)?？梢钥吹剑N主要品質(zhì)成分在潤茶的90 s內(nèi)，隨潤茶時間的延長，物質(zhì)溶出量增加，三種主要品質(zhì)成分中以氨基酸溶出量最迅速，依次是咖啡堿、茶多酚。

兩種類型的綠茶，其三種主要品質(zhì)成分在潤茶最初的70 s時間內(nèi)快速地被溶出，70 s～90 s間溶出量變化較小。烘青類的“五鳳香茗”潤茶30 s時氨基酸的溶出率為38.9%;潤茶70 s時氨基酸溶出率達到68.9%;潤茶80 s和90 s時的氨基酸溶出率分別為69.2%和69.7%?！吧n南翠龍”加工方式與“龍井茶”相似，茶葉型態(tài)緊結，氨基酸的溶出明顯低于“五鳳香茗”，潤茶30 s時氨基酸的溶出率為16.1%，潤茶70 s時氨基酸溶出率僅為24.6%，潤茶80 s和90 s時的氨基酸溶出變化小，為25.8%。

咖啡堿與茶多酚的溶出率變化相對比較平緩。“五鳳香茗”潤茶時間為10 s時，咖啡堿和茶多酚的溶出率分別為12.6%、5.0%;潤茶 70 s時達最大值;此時咖啡堿和茶多酚的溶出率分別為24.9%和11.4%;潤茶70 s后茶湯中的咖啡堿和茶多酚濃度不再升高?！吧n南翠龍”潤茶后這兩種主要成分溶出變化與氨基酸相似，但隨時間變化，潤茶初時的物質(zhì)溶出量明顯低于“五鳳香茗”，潤茶10 s時，咖啡堿與茶多酚的溶出量分別為7.8%、3.9%，潤茶70 s時，這兩種物質(zhì)溶出量趨近，分別21.9%、11.0%;80 s時，為22.3%、11.8%，潤茶80 s后也只有少量溶出。

圖1 潤茶時間對“五鳳香茗”品質(zhì)成分溶出率的影響

圖2 潤茶時間對“蒼南翠龍”品質(zhì)成分溶出率的影響

2.2 潤茶用水量對茶葉品質(zhì)成分溶出影響

不同潤茶用水量對茶葉中物質(zhì)溶出有一定的影響。試驗結果表明，潤茶70 s后，兩種類型的茶葉以烘青類的“五鳳香茗”溶出量為多，相同潤茶用水量，烘青類綠茶的物質(zhì)溶出量高于扁型茶，氨基酸溶出量差異大，咖啡堿與茶多酚物質(zhì)溶出量差異小。一定潤茶用水量條件下，增加潤茶用水量明顯改變潤茶時物質(zhì)的溶出量。當“五鳳香茗”和“蒼南萃龍”潤茶用水量由20mL增加至35mL時，氨基酸、咖啡堿和茶多酚的溶出率增幅分別為 51.9%，104.1%、57.7%和 51.2% ，115.5% 和 58.2%;潤茶用水量從35 mL增加至50 mL時，“五鳳香茗”的氨基酸、咖啡堿和茶多酚的溶出率增幅分別為10.5%，7.2%和14.0%，“蒼南翠龍”中物質(zhì)溶出率增幅為10.7%，5.1% 和 14.6%(圖 3、圖 4)。兩種茶類不同潤茶用水量變化引起物質(zhì)溶出量的變化比例相似，潤茶用水量從20 mL增加至35 mL時物質(zhì)溶出率的增幅遠大于由35 mL增加至50 mL時。

圖3 潤茶用水量對“五鳳香茗”品質(zhì)成分溶出率的影響

2.3 潤茶后沖泡對“五鳳香茗”茶葉品質(zhì)成分溶出的影響

將“五鳳香茗”分設“潤茶”后沖泡和“直接沖泡”兩處理，比較兩種處理下沖泡3～5分鐘時茶湯中各品質(zhì)成分溶出的差異，結果如圖5、圖6、圖7所示?！拔屮P香茗”經(jīng)過潤茶后再續(xù)水沖泡，所得茶湯中氨基酸、茶多酚、咖啡堿的含量均比直接沖泡所得的物質(zhì)含量高。

圖4 潤茶用水量對“蒼南翠龍”品質(zhì)成分溶出率的影響

兩種沖泡方式、不同時間溶出的咖啡堿表現(xiàn)如圖5所示。當沖泡時間為3、4、5分鐘時，兩種沖泡方式所得的咖啡堿溶出量相差分別為2.6%、3.8%、5.3%。在沖泡3～5分鐘內(nèi)，隨著沖泡時間的延長，兩種沖泡方式茶湯中的咖啡堿溶出量差異增大。

圖5 潤茶對“五鳳香茗”中咖啡堿溶出率的影響

圖6 潤茶對“五鳳香茗”中茶多酚溶出率的影響

圖7 潤茶對“五鳳香茗”中氨基酸溶出率的影響

兩種沖泡方式不同時間獲得的茶湯中，茶多酚和氨基酸溶出變化較為一致。相同的沖泡時間下，潤茶后再沖泡比直接沖泡溶出物質(zhì)量多。沖泡4分鐘時，兩種沖泡方式的物質(zhì)溶出差距最大。沖泡時間為3分鐘時，兩種沖泡方式茶湯中的茶多酚含量相差1.6%，4分鐘時相差 2.9%，5分鐘時相差1.9%(圖6)。沖泡時間為3分鐘時，兩種沖泡方式所得的氨基酸含量相差 1.5%，4分鐘時相差3.5%，5 分鐘時相差 2.7%(圖7)。

2.4 潤茶對茶湯均勻度的影響

日常生活中喝茶時經(jīng)常會出現(xiàn)開始喝口味淡，喝到杯的下層又滋味太濃。潤茶后沖泡有一個物質(zhì)浸出后加水的過程，這樣的沖泡方式與直接沖泡相比，對容器上、中、下層茶湯濃度有較大影響(表1)。結果表明，經(jīng)過潤茶或不潤茶這兩種不同沖泡方式所得的茶湯，其主要品質(zhì)成分大部分都集中在茶湯下層，即茶湯下層的物質(zhì)濃度最大，這一點在“直接沖泡”組中尤為明顯。兩種沖泡方式中，潤茶后沖泡比之直接沖泡，杯中上下不同層次茶湯中物質(zhì)濃度分布均勻。經(jīng)潤茶的杯中，上層與下層的咖啡堿、茶多酚、氨基酸濃度差分別為 18.47%、19.59%、1.33%;上層與中層物質(zhì)濃度差距小，三種主要品質(zhì)成分物質(zhì)濃度差分別為 2.49%、1.55%、0.26%。直接沖泡的茶湯的杯中，上層與下層的咖啡堿、茶多酚、氨 基 酸 濃 度 差 分 別 為 61.60%、68.52%、6.06%;上層與中層相差為 2.79%、3.55%、-0.26%。杯中三個不同層次茶湯內(nèi)的氨基酸差異較小，咖啡堿和茶多酚濃度在杯的中、上層差異小，下層濃度高。潤茶這一沖泡方式，有利于各物質(zhì)在茶湯中均勻地擴散。

表1 不同處理下各層茶湯中品質(zhì)成分溶出率百分數(shù)*(%)

3 討論

潤茶時間、用水量對茶葉中主要品質(zhì)成分溶出有一定影響，試驗結果表明，在90 s的潤茶過程中，兩種不同造型的綠茶“五鳳香茗”(烘青綠茶)和“蒼南翠龍”(扁形綠茶)潤茶過程中物質(zhì)溶出量隨時間延長，溶出量增加，潤茶70 s～80 s時，物質(zhì)溶出量達較高點，之后處于相對動態(tài)平衡狀態(tài)之中，物質(zhì)量的變化較小。烘青綠茶因加工成型沒有扁型茶緊結，沖泡后，茶葉中的物質(zhì)易溶入茶湯中，因此，其物質(zhì)溶出量大于扁型綠茶。以物質(zhì)溶出量多少為依據(jù)，兩種類型的茶葉潤茶時間設定為70 s～80 s為合適。

兩種類型茶葉的氨基酸溶出規(guī)律存在較大差異?！拔屮P香茗”潤茶70 s時的氨基酸溶出率為68.88%，“蒼南翠龍”氨基酸溶出率僅為24.60%。有人就溫潤泡對不同茶類有效成分浸出的影響研究表明［7-10］，三種主要品質(zhì)成分的溶出差異以氨基酸最大，咖啡堿和茶多酚的茶類間溶出差距相對較小。其試驗中的茉莉毛峰、茉莉春螺、白牡丹、鐵觀音、肉桂和政和工夫紅茶這六種茶葉經(jīng)過180 s沖泡后，其氨基酸溶出率分別為 52.0%、55.3%、26.8%、10.0%、31.6% 和 35.9%，可見，不同茶類因加工過程中揉捻、發(fā)酵等作用的不同，會使溶出量差異增大，茶葉中三種主要品質(zhì)成分溶出差異以氨基酸表現(xiàn)最大。

三種潤茶用水量的結果表明，潤茶用水量由20 mL增加至35 mL時，氨基酸、咖啡堿和茶多酚的增幅大于50%，其中咖啡堿增幅大于100%，當潤茶用水量從35 mL增加至50 mL時，物質(zhì)溶出量的增幅差距縮小。以物質(zhì)最大幅度溶出量考慮，選擇35 mL潤茶70 s～80 s為合適。

潤茶后續(xù)水沖泡和直接沖泡會對飲用效果帶來變化，由物質(zhì)溶出量可以看到，潤茶后續(xù)水沖泡的物質(zhì)溶出量大于直接沖泡處理，這無疑是因為經(jīng)潤茶后，原先卷曲的茶葉舒展，與水接觸面積增大，同時，續(xù)水時有一個茶葉在杯中攪動的動作，因而其物質(zhì)溶出量大。沖泡后的3～5分鐘內(nèi)，茶湯中的主要品質(zhì)成分物質(zhì)溶出量隨時間延長，溶出速率增加，溶出量增大，但不同時間段增加速率不同，咖啡堿隨時間延長，溶出速率增加，氨基酸和茶多酚則是在沖泡4分鐘時，溶出速率最快。據(jù)此，若以考慮減少咖啡堿溶出量為目的的沖泡，沖泡時間可稍短些。

經(jīng)過潤茶后的茶葉再進行續(xù)水沖泡，其杯中茶湯上下層的均勻程度較好，主要品質(zhì)成分中，茶多酚、咖啡堿的差異更大，氨基酸的上下層差異較小，經(jīng)潤茶再沖泡，有利于提高茶湯的均勻程度，增進飲茶時的口感。

1 鄭永球.論茶藝的表演技藝和內(nèi)容內(nèi)涵之六——潤茶.廣東茶業(yè)，2004，(1):24-26.

2 蔣建明.也說“洗茶”——與丁俊之先生商榷.福建茶葉，2005，(1):35-36.

3 梁月榮.茗水盞居話茶藝.福州:福建科學技術出版社，2005:189-193.

4 林治.中國茶藝學.西安:世界圖書出版西安公司，2011:167.

5 阮浩耕，王建榮，吳勝田.中國茶藝.濟南:山東科學技術出版社，2001:68-69.

6 朱紅櫻.中國式日常生活:茶藝文化.北京:中國社會科學出版社，2013:112-113.

7 葉乃興，暨秀蓮，.溫潤泡對不同茶類有效成分浸出的影響，中國茶葉，2013(4):25-27.

8 張穎彬，邵曉林，龔淑英，顧志雷.典型造型名優(yōu)綠茶茶多酚浸出規(guī)律的研究.茶葉，2008，34(2):89-94.

9 張月玲，龔淑英，邵曉林.碧螺春茶的主要呈味物質(zhì)浸出規(guī)律的研究.茶葉，2006，32(2):88-92.

10 張月玲，龔淑英，邵曉林.西湖龍井茶主要呈味物質(zhì)浸出濃度與速率的研究.茶葉，2006，32(2):92-96.