王子英

【摘要】在職業(yè)院校中烹飪教學(xué)是其主要內(nèi)容之一，提升烹飪系學(xué)生的執(zhí)行力、培養(yǎng)烹飪技術(shù)高級人才是每一所職業(yè)院校的重要任務(wù)。目前，我國高等職業(yè)烹飪教育已經(jīng)走過了近二十年的歷史，應(yīng)時代的需要和發(fā)展，烹飪教育已經(jīng)經(jīng)歷了起步、鞏固和發(fā)展三個階段，不少院校已經(jīng)初具規(guī)模，培養(yǎng)出了大批烹飪?nèi)瞬拧１疚膶⒁孕@文化為主線，從校園中的五常管理、烹飪系的制度文化、精神文化、校外工學(xué)結(jié)合等多方面對如何提升烹飪學(xué)生執(zhí)行力做了分別闡述，望對高職烹飪院校未來發(fā)展有所幫助。

【關(guān)鍵詞】烹飪教學(xué) 校園文化 執(zhí)行力 就業(yè)

【中圖分類號】G71 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-3089（2015）09-0225-02 在職業(yè)院校中烹飪教學(xué)是其主要內(nèi)容之一，提升烹飪系學(xué)生的執(zhí)行力、培養(yǎng)烹飪技術(shù)高級人才是每一所職業(yè)院校的重要任務(wù)。當(dāng)前我國的餐飲市場競爭異常激烈，餐飲企業(yè)要想在競爭中脫穎而出就必須擁有高技能烹飪?nèi)瞬?，烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)不僅是讓學(xué)生能夠烹調(diào)出美味佳肴，更是激發(fā)他們對烹飪的學(xué)習(xí)興趣、培養(yǎng)其自學(xué)能力和實(shí)際操作能力。目前，我國高等職業(yè)烹飪教育已經(jīng)走過了近二十年的歷史，應(yīng)時代的需要和發(fā)展，烹飪教育已經(jīng)經(jīng)歷了起步、鞏固和發(fā)展三個階段，不少院校已經(jīng)初具規(guī)模，培養(yǎng)出了大批烹飪?nèi)瞬?。本文將以校園文化為主線，從校園中的五常管理、烹飪系的制度文化、精神文化、校外工學(xué)結(jié)合等多方面對如何提升烹飪學(xué)生執(zhí)行力做了分別闡述。

一、烹飪專業(yè)一體化教學(xué)提升學(xué)生學(xué)習(xí)執(zhí)行力

當(dāng)前我國職業(yè)院校的烹飪教學(xué)過于理論化，很多教學(xué)內(nèi)容不能適應(yīng)我國烹飪技術(shù)的發(fā)展，學(xué)生所學(xué)的烹飪知識由于教學(xué)大綱的約束往往局限于烹飪教材，書中對于配料的介紹相對簡單，對于蔥、姜、蒜等烹飪必須的配料的介紹比較含糊其辭，一帶而過，所以改革教材也是我們烹飪系提升學(xué)生執(zhí)行力的一大推動力。根據(jù)多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，我們編寫了適合于教學(xué)的校本教材，我們的教材中增加了對各大新菜系菜肴的介紹及烹飪方法，方法具體，可操作性強(qiáng)。并且我們的校本教材與時俱進(jìn)，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展和大眾的喜好，對魯菜在保留傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了創(chuàng)新，增強(qiáng)了實(shí)用性，為學(xué)生們編寫了實(shí)用的菜譜和面譜。

我系除了對校內(nèi)教學(xué)進(jìn)行改革創(chuàng)新外，我們還與餐飲企業(yè)積極合作，實(shí)行校外頂崗實(shí)習(xí)，學(xué)生可對口到各大酒店任職，將理論與實(shí)踐相結(jié)合起來，在實(shí)際的工作中進(jìn)一步提升專業(yè)技術(shù)能力。我們還努力尋求與企業(yè)合作、加快校外實(shí)習(xí)基地建設(shè)。校外實(shí)習(xí)基地可以加強(qiáng)校企雙向互動，也彌補(bǔ)了校內(nèi)實(shí)訓(xùn)條件的不足。另外，烹飪系部的制度文化還包括建立一支“工學(xué)結(jié)合”的專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊。所謂“專業(yè)”即“雙師結(jié)構(gòu)”，專業(yè)課老師和兼職教師相結(jié)合，兼職老師即我們聘請餐飲行業(yè)的頂級專業(yè)技術(shù)人才，來校為學(xué)生授課，讓我們的教學(xué)貼近酒店、貼近市場，讓他們把酒店的先進(jìn)理念和創(chuàng)新菜品在實(shí)際的講課中傳授給我們烹飪系的學(xué)生，從而提升學(xué)生的執(zhí)行力。

古老的中國烹飪內(nèi)容博大深遠(yuǎn)，其中包含了豐富的理論知識，同時也需要有強(qiáng)大的實(shí)踐技術(shù)做基礎(chǔ)理論才能發(fā)揮出來，故培養(yǎng)烹飪系學(xué)生在實(shí)踐時觸類旁通、舉一反三就需要有較強(qiáng)的實(shí)踐技術(shù)做指導(dǎo)。所謂校外工學(xué)結(jié)合就是指專業(yè)要對接行業(yè)企業(yè)，適應(yīng)社會的需要，根據(jù)行業(yè)的發(fā)展來調(diào)整專業(yè)的課程設(shè)置等。具體到烹飪系部即要對接我國當(dāng)前的餐飲行業(yè)，要吸納餐飲行業(yè)的專業(yè)人才到校內(nèi)講課，也要把學(xué)生放到真實(shí)的工作環(huán)境中去實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)，體驗(yàn)餐飲企業(yè)、酒店真實(shí)的工作內(nèi)容和環(huán)境，融入企業(yè)的生產(chǎn)鏈中，將所學(xué)運(yùn)用出來，即學(xué)以致用。酒店、餐廳等社會相關(guān)企業(yè)能夠?yàn)閷W(xué)生提供一定的實(shí)習(xí)環(huán)境和實(shí)踐指導(dǎo)幫助，學(xué)生到企業(yè)中能夠?qū)W到技能，同時了解市場環(huán)境和企業(yè)動作，甚至社會錯綜復(fù)雜的關(guān)系網(wǎng)，由此可培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)精神和責(zé)任心，為不久后的就業(yè)做準(zhǔn)備，這是互惠互利、互相促進(jìn)的教學(xué)模式。

二、就業(yè)導(dǎo)向的校園文化提升烹飪系學(xué)生執(zhí)行力的對策

1.五常管理文化提升烹飪系學(xué)生的執(zhí)行力。

五常管理法源于日本，此法最開始用于企業(yè)里，它的主要實(shí)現(xiàn)形式就是針對每位員工的日常行為方面提出要求，倡導(dǎo)他們從小事做起，力求使每位員工養(yǎng)成事事“講究”的習(xí)慣，提倡每個人做好細(xì)節(jié)。五常管理法也可稱為5S管理法，即常清理（seiri）、常整頓（seition）、常清潔（seiso）、常維持（seiketsu）、常自律（shitshke）。目前國內(nèi)行業(yè)將該理念引入，尤其在餐飲行業(yè)，五常管理已經(jīng)形成行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)影響巨大。

我校也較早的將五常管理理念引入到學(xué)校的日常管理當(dāng)中。我們烹飪系根據(jù)學(xué)生的現(xiàn)實(shí)情況，結(jié)合當(dāng)今餐飲業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)率先在系部推行了五?；芾?。目前職業(yè)學(xué)校烹飪系的學(xué)生存在以下幾方面的問題，其一是整體素質(zhì)不高，管理難度較大。技校學(xué)生大多在初中時就養(yǎng)成了行為懶散、不能嚴(yán)格要求自己，學(xué)習(xí)積極性較差等；其二獨(dú)立生活能力差，自我約束和紀(jì)律性都較差，責(zé)任意識淡薄。為了改變烹飪系學(xué)生的現(xiàn)狀，并有效提升學(xué)生的執(zhí)行力。我們將五常管理引入了學(xué)生管理中，形成了烹飪系學(xué)生管理的一大特色。要求系部學(xué)生“工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律”，做每件事都要講求質(zhì)量。未來烹飪系學(xué)生大部分將步入餐飲行業(yè)，為了與餐飲行業(yè)接軌，在實(shí)際的教學(xué)過程中我們將規(guī)范烹飪系學(xué)生的行為習(xí)慣落實(shí)到每日的課堂上，實(shí)訓(xùn)課前規(guī)范學(xué)生的著裝，要求工服整潔干凈，工帽佩戴標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)訓(xùn)前檢查菜刀、案板等實(shí)習(xí)工具。課堂實(shí)際操作中隨時注意衛(wèi)生。實(shí)習(xí)后，要及時對實(shí)訓(xùn)室和設(shè)備進(jìn)行清理，實(shí)習(xí)工具按要求擺放整齊以便下次使用。經(jīng)過五常的規(guī)范要求，學(xué)生懶散的行為習(xí)慣得到了改善，執(zhí)行力在不知不覺中也得到了很大的提升，更重要的是培養(yǎng)了他們良好的職業(yè)習(xí)慣。我校烹飪系的學(xué)生在當(dāng)?shù)馗鞔缶频陮?shí)習(xí)，深得用人單位的好評。在實(shí)際的工作中，我們的學(xué)生會主動、認(rèn)真地收拾好工作間而結(jié)束一天的工作。

2.環(huán)境文化提升學(xué)生執(zhí)行力。

學(xué)生宿舍是學(xué)生們第二個“家”，大部分時間大家都是在宿舍與舍友們一同學(xué)習(xí)、一同相處，所以宿舍文化的建設(shè)對學(xué)生執(zhí)行力的提升更是非常重要。我們烹飪系以寢室“五?！惫芾頌檩d體，結(jié)合烹飪專業(yè)特色，打造具有人文氣息和專業(yè)特色的五常宿舍，從而創(chuàng)造性地提升了烹飪系學(xué)生的執(zhí)行力。走進(jìn)學(xué)生宿舍，你會發(fā)現(xiàn)井然有序、干凈整潔的衛(wèi)生環(huán)境，墻上溫馨的標(biāo)語及富含專業(yè)特色的圖片。豆腐塊兒般平整的床鋪、整潔的衛(wèi)生角、優(yōu)雅的圖書角，無不彰顯系部五常理念。我們把“五?！睂嬍夜芾?、系部專業(yè)特色及校園文化全方位地結(jié)合在一起，有效的提升學(xué)生了學(xué)生獨(dú)立自主意識和良好的執(zhí)行力。

3.烹飪系部的制度文化提升學(xué)生執(zhí)行力。

制度文化建設(shè)是我校文化建設(shè)的一個重要組成部分，烹飪系部的制度文化離不開“工學(xué)結(jié)合、校企合作、頂崗實(shí)習(xí)”的人才培養(yǎng)模式，就是將“工作”和“學(xué)習(xí)”有機(jī)的結(jié)合在一起，學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪課程的同時，不能脫離職業(yè)崗位，學(xué)習(xí)領(lǐng)域應(yīng)該與工作領(lǐng)域相一致。為了更好的實(shí)現(xiàn)學(xué)生“在做中學(xué)，在學(xué)中做”，我們烹飪系結(jié)合烹飪和面點(diǎn)專業(yè)的專業(yè)優(yōu)勢，與學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)協(xié)商成立學(xué)校的飲食服務(wù)中心，主動承擔(dān)和負(fù)責(zé)全院師生的統(tǒng)一就餐。按照營養(yǎng)食譜配餐，確定每天就餐的標(biāo)準(zhǔn)，每月月末以班級為單位統(tǒng)一繳納下一月份的餐費(fèi)。這樣的就餐方式，充分的發(fā)揮了我們烹飪系的專業(yè)特長，有效的控制了就餐的成本，杜絕了浪費(fèi)和學(xué)生間攀比現(xiàn)象?？茖W(xué)合理的統(tǒng)一配餐，均衡營養(yǎng)，有利于學(xué)生的身體健康發(fā)展。同時除了正常的實(shí)訓(xùn)教學(xué)外，我系推行學(xué)生值周制度，每周安排一個烹飪班級參與學(xué)院飲食服務(wù)中心的配餐工作，學(xué)生們進(jìn)入食堂參與食堂的正常工作，負(fù)責(zé)原材料的初加工。讓學(xué)生到食堂參與值周，不但能夠讓烹飪系的學(xué)生對真實(shí)的烹飪工作有切身體會，同時可以增強(qiáng)學(xué)生對學(xué)校的責(zé)任感與歸屬感，培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊合作能力、發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力，還可以提高學(xué)生自我管理能力的方法達(dá)到提高烹飪系學(xué)生執(zhí)行力的目的。

4.校園精神文化提升學(xué)生執(zhí)行力。

高等職業(yè)院校的教育應(yīng)該是以技術(shù)、行為為主的教育體系，其重要功能和特色應(yīng)該是培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用型人才和高技能型人才。學(xué)校的校園精神文化發(fā)展可以凸顯一所高職院校辦學(xué)底蘊(yùn)的厚重和未來的發(fā)展?jié)摿?。在加?qiáng)我院烹飪系部的精神文化建設(shè)中，我們每學(xué)年都會開展一系列的活動，如舉辦烹飪技能大賽、經(jīng)典詩歌誦讀、成立烹飪、面點(diǎn)工學(xué)社、組織志愿者服務(wù)、系部學(xué)生會的建設(shè)等。每年省市烹飪技能大賽我們烹飪系都會積極參賽，以賽促學(xué)，提高學(xué)生們學(xué)習(xí)技能的積極性。學(xué)院制定獎勵辦法激勵各專業(yè)老師和學(xué)生參賽，這樣不僅可以提高老師和學(xué)生讓學(xué)生在比賽中提高烹飪創(chuàng)新能力，還提供了一個學(xué)生間交流合作、切磋技藝的機(jī)會。提高執(zhí)行力、操作能力的一種重要的表現(xiàn)方式，除此之外，學(xué)校還應(yīng)該每年適時舉辦各種藝術(shù)節(jié)、宿舍文化節(jié)、讀書月等活動，在專業(yè)技能提升的同時，對學(xué)生文化素養(yǎng)、精神層面也有所裨益。

三、小結(jié)

所謂“民以食為天”，烹飪教育的發(fā)展是順應(yīng)了時代和人民的需要。我國的高等烹飪教育經(jīng)歷了十六年的風(fēng)雨已經(jīng)摸索出了一系列人才培養(yǎng)的寶貴經(jīng)驗(yàn)，職業(yè)烹飪院校的目標(biāo)就是培養(yǎng)社會需要、企業(yè)需要的烹飪?nèi)瞬?。但目前也?yīng)該看到在教學(xué)方面還存在相當(dāng)多的問題，包括培養(yǎng)目標(biāo)不明確、辦學(xué)水平較差等，要走出當(dāng)前困境，提升烹飪系學(xué)生執(zhí)行力、提高烹飪系學(xué)生就業(yè)率為重中之重，筆者認(rèn)為雖然這是一個循序漸進(jìn)的過程，但只是按照上述四個方面進(jìn)行改善，對學(xué)生執(zhí)行力的提升必定有所裨益！

參考文獻(xiàn)：

[1]蔡麗婭.提升烹飪專業(yè)畢業(yè)生就業(yè)質(zhì)量可行性分析及對策[J]，中國職業(yè)技術(shù)教育，2010（24）