邵佩佩　王方園

作者簡介：邵佩佩（1990—），女，漢，山東青島人，在讀碩士，中國海洋大學管理科學與工程專業(yè)，研究方向：海洋資源管理。

王方園（1990—），女，漢，黑龍江哈爾濱人，在讀碩士，中國海洋大學管理科學與工程專業(yè)，研究方向：海洋資源管理。

摘要：古人云：“民以食為天”，商務樓宇、工業(yè)園區(qū)員工午餐用餐問題一直是困擾眾多白領的難題。青島的白領午餐市場中也沒有出現(xiàn)引領市場的餐飲企業(yè)，相反一直處于“魚龍混雜”的狀態(tài)，通過了解和調查從白領到企業(yè)再到政府關于白領午餐市場的現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)并剖析了青島白領午餐市場存在的諸多問題，最后分析了現(xiàn)在白領午餐市場的主要競爭格局，為白領午餐市場的進一步發(fā)展提供參考。

關鍵詞：白領午餐；市場現(xiàn)狀；競爭格局

1.白領午餐市場現(xiàn)狀

1.1中央商務區(qū)市場現(xiàn)狀。目前，CBD白領的工作餐基本上是依靠樓層餐廳和外賣形式來提供的。另外，越來越多的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始對CBD進行電子營銷，主要的電子商務品牌有：美團外賣、餓了么等外賣網(wǎng)站。這些外賣網(wǎng)站只是為消費者與餐廳之間搭建平臺，與眾多餐飲企業(yè)之間并不存在合作的關系。

再者，圍繞CBD商務大廈的周圍會集中興起小餐館一條街，很多白領會選擇在這種地方解決自己的午餐，比如青島香港中路麥凱樂附近的小餐館就比較集中，基本涵蓋了各種方便食用的美食，午餐時間也比較火爆。

青島地方政府已將“白領午餐”納入民生工程，從2009年開始就打造“樓宇供餐”工程，為進駐樓宇的大型餐飲企業(yè)進行租金補貼及獎勵，并推出“凡夫子”白領午餐流動餐車。但是最近，由于流動商販惡性的競爭，再加上吃的時間長了，白領對臺灣美食也失去了興趣，訂餐量越來越少?！胺卜蜃印卑最I午餐車已經(jīng)退出午餐市場改做早餐。此外，嶗山區(qū)政府專門出臺了關于實施樓宇午餐工程的意見，根據(jù)意見，品牌餐飲企業(yè)進入樓宇，打造開放性樓宇食堂；對于配套不完善的樓宇，鼓勵周邊大中型酒店推出樓宇午餐特色餐廳。同時，具有相應規(guī)模和資質的團膳配送企業(yè)，可以為樓宇員工提供標準化午餐配送服務。根據(jù)計劃，按照商務樓宇員工每1000人配置1個中心餐廳的目標，計劃到2016年 ，扶持發(fā)展樓宇午餐承辦單位20家以上，其中2014年 ，試點運行樓宇午餐承辦單位16家，初步滿足 1.5萬名白領員工的午餐需求。

1.2工業(yè)園區(qū)以及大型工業(yè)企業(yè)市場現(xiàn)狀。由于“世界工廠”的作用，青島誕生了無數(shù)個新型工業(yè)園，這些工業(yè)園區(qū)和大型工業(yè)企業(yè)在最初一般都會建立自己的食堂，修建公共餐廳，后來由于他們通常將更多的精力投注到自身專業(yè)領域的發(fā)展，有些大型企業(yè)通常做法是通過競標的方法將本單位的工作餐問題外包給專業(yè)的團膳企業(yè)，由專業(yè)團膳企業(yè)來解決園區(qū)白領工人就餐問題，取得不錯效果。

2.白領午餐消費的現(xiàn)狀

在調查中，通過網(wǎng)上發(fā)放問卷的形式對白領關于午餐的滿意狀況進行了調研，網(wǎng)上共填寫有效問卷130份，以下是通過問卷反映出的白領午餐的基本情況。

在調查結果中發(fā)現(xiàn)1）大部分白領所工作的地方是配有餐廳或食堂的，但是仍有三分之一的白領所處的工作場所沒有設置食堂，這些人只能外出就餐或者訂餐，可能存在午餐困難的難題。2）餐館就餐與外賣以及網(wǎng)上訂餐占據(jù)很大的比例，在商業(yè)CBD或者工業(yè)園附近發(fā)展白領午餐市場是有利可圖的。3）鑒于電子商務的迅猛發(fā)展趨勢，移動終端及無線交易的普及以及越來越多的訂餐平臺出現(xiàn)，白領午餐市場中的網(wǎng)上訂餐細分市場在現(xiàn)實操作中必須首先考慮送餐時間以及起送價等因素，以保證市場占有率。4）白領們對午餐的要求反映了白領午餐的發(fā)展方向就是價格合理、快捷方便、營養(yǎng)價值高，這些要求也對白領午餐提供了標準，餐飲企業(yè)要兼顧這幾方面的因素，才能占住市場。

3.白領午餐市場存在的問題

3.1白領午餐供應商多元化且數(shù)目多，良莠不齊。快餐產業(yè)具有投資較少、資金回收較快、進入門檻較低等特點。處于發(fā)展中的白領午餐業(yè)可以說是魚龍混雜，不僅有全球團體供餐業(yè)巨頭，而且也存在著國內新興的各種團膳、個體快餐供應商，同時市場上的家庭作坊式午餐供應點更是遍地開花。近來各種便利店如7-11等也開始提供盒飯、飯團和各種簡餐，不過口味從來沒有推陳出新。

團體餐的外資管理公司以中國團體餐行業(yè)發(fā)展中的“安全、衛(wèi)生”的管理短板為突破口占領了一部分白領午餐市場。而在現(xiàn)行中低端的白領午餐市場上，小、臟、亂、差的狀況依然存在。家庭作坊式的供應商工業(yè)化生產程度較低，大多數(shù)都是以手工操作為主，生產工藝的標準量化程度遠遠不夠，難以形成真正意義上的規(guī)范化、工業(yè)化生產，有些小作坊甚至連最基本的食品衛(wèi)生和安全都不能保證。

3.2白領午餐市場利潤率較低，存在經(jīng)營空白點。大多數(shù)白領都對午餐的較高價格心有芥蒂，與大眾餐飲相比，白領午餐做起來并不容易，挑戰(zhàn)性很強。白領午餐不可能有大眾餐飲那樣的高利潤，既要讓白領們吃飽、吃好，使其滿意的同時，價格又要控制在可以接受的范圍。經(jīng)營餐館的一個老板說，“賣20份白領午餐還不如五六個人一桌客人掙得多”。再者，白領午餐也就是中午工作幾個小時，不可能一直有客源，而且提供午餐的餐館大多分布于CBD，還要承擔高價房租，在物價上漲幅度較大的情況下，利潤空間顯然非常小。另外，白領午餐還要解決周末、節(jié)假日期間的經(jīng)營空白點。鑒于平均利潤低的特點，要想在競爭中站穩(wěn)腳步，白領午餐供應者必須做大規(guī)模，創(chuàng)造規(guī)模效益。

3.3白領午餐市場面臨消費者的多重要求，白領午餐供應商生產標準化低。白領午餐作為工作餐，首先要滿足快捷的要求，同時，作為當?shù)叵M者，必會提出口味多樣化選擇的要求，千人千味。

再次由于中國菜系的復雜多變，制作過程的個性化，難以形成規(guī)范的作業(yè)程序，其次就是制作技術的模糊化，難以形成質量的指標化體系。這種技術的不確定性以及環(huán)境的多變造成產品質量最終難以量化。最后就是高層次人才缺乏，經(jīng)驗上升為理論有一定難度。在很長一段時間里，我國快餐業(yè)只是提供簡單勞務的第三產業(yè)，僅僅作為一門技術來對待，忽視了系統(tǒng)教育和高層次教育，從業(yè)人員素質普遍較低，而要形成餐飲生產標準，涉及的學科眾多，必須要有能將經(jīng)驗上升為理論的高層次人才。

4.白領午餐市場的競爭格局

就目前白領午餐市場來說，團膳專業(yè)餐飲公司可以說是占據(jù)著主要市場，此外就是像黃燜雞米飯、排骨米飯、沙縣小吃、蘭州拉面、米線等的圍繞在CBD周圍或大型工業(yè)企業(yè)的附近的小餐館占據(jù)了一部分市場，這些餐館一般提供外賣服務。剩下的就是流動餐車以及一些高端酒店由于政府的扶持政策也涉足白領午餐，企圖分得一杯羹。近來，便利店也開始涉足白領午餐，像友客、迷你島、新快等提供飯團、關東煮、盒飯、包子、泡面等速餐，有些地方甚至出現(xiàn)了便利店自選快餐。

5.結語

白領午餐市場的未來發(fā)展趨勢是集中度大幅提高，有待于規(guī)模企業(yè)的整合。食品原材料、勞動力成本伴隨提高，管理人才缺乏等問題迫使白領午餐市場競爭愈演愈烈，白領午餐市場全面進入“微利時代”，傳統(tǒng)的管理以及經(jīng)營模式在電子商務、網(wǎng)上訂餐等模式的沖擊下遭遇嚴峻挑戰(zhàn)。白領午餐市場應該探索新模式，由傳統(tǒng)的外延粗放轉為內涵集約式的發(fā)展模式。（作者單位：中國海洋大學）

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