楊弋星，李 友

（大理大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，云南大理 671000）

豆芽也稱芽苗菜，因其品種豐富，營養(yǎng)全面，是人們餐桌上常見的蔬菜。傳統(tǒng)的豆芽是指黃豆芽，后來市場上逐漸開發(fā)出綠豆芽、黑豆芽、豌豆芽、蠶豆芽等新品種。綠豆芽容易消化，具有清熱解毒、利尿除濕的作用，適合濕熱郁滯、口干口渴、小便赤熱、便秘、目赤腫痛等人群食用。黃豆芽健脾養(yǎng)肝，其中維生素B2含量較高，所以豆芽不僅含有豐富的營養(yǎng)成分，而且還有很大的藥用價(jià)值，是醫(yī)食同源食品，可以用來預(yù)防和治療多種疾病〔1-2〕。然而近年來曝光的“毒豆芽”或“問題豆芽”事件，暴露出了我國豆芽菜類食品安全方面的監(jiān)管缺陷問題〔3-4〕。用尿素浸泡出來的綠豆芽看上去又粗又大，光溜溜的不長須根，但因殘留大量尿素和亞硝酸鹽，長期食用這種豆芽對(duì)身體有害，甚至將會(huì)致癌〔5〕。大理市市售豆芽類蔬菜的食品衛(wèi)生安全問題的調(diào)查未見報(bào)道，本文以市售豆芽為研究對(duì)象，檢測了豆芽中的尿素和亞硝酸鹽含量并進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，結(jié)果可為豆芽制品的選擇和監(jiān)督提供相關(guān)的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料 2014年2月至2014年3月隨機(jī)采集大理市下關(guān)鎮(zhèn)和古城主要菜市售豆芽合計(jì)44份樣品，其中菜市場采樣本28份，超市所采樣本16份，按照性質(zhì)分為黃豆芽和綠豆芽兩類。

1.2 測定方法 尿素按GB/T 18204.29—2000采用二乙酰一肟安替比林法進(jìn)行定量測定〔6〕，亞硝酸鹽按GB/T 5009.33—2003采用鹽酸萘乙二胺法測定〔7〕。

1.3 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)我國無公害食品農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2007），即豆芽中亞硝酸鹽的國家最高允許含量為4 mg/kg和不允許檢出尿素為依據(jù)進(jìn)行結(jié)果評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果

2.1 市售豆芽中尿素及亞硝酸鹽含量測定結(jié)果本次檢測的44個(gè)樣品中，尿素的濃度為（2.51±0.56）mg/kg，亞硝酸鹽的含量為（1.94±0.96）mg/kg。根據(jù)食品中食品添加劑限量的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)，本次檢測樣品豆芽中亞硝酸鹽濃度未超出國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，然而尿素含量超標(biāo)較明顯。見表1。

表1 大理市售豆芽中尿素及亞硝酸鹽含量（±s）

表1 大理市售豆芽中尿素及亞硝酸鹽含量（±s）

種類尿素亞硝酸鹽樣品數(shù)44 44含量/（mg/kg）2.51±0.56 1.94±0.96

2.2 市售豆芽中尿素含量測定結(jié)果 超市銷售的豆芽中尿素濃度為（2.4±0.5）mg/kg，菜市場銷售的豆芽中尿素濃度為（2.59±0.62）mg/kg，兩個(gè)不同市場銷售豆芽中尿素含量比較，差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（t=1.59，P=0.40）；不同類型的市售豆芽比較，黃豆芽和綠豆芽兩種豆芽中尿素的含量分別為（2.89±0.59）mg/kg和（2.24±0.35）mg/kg，不同種類的豆芽中尿素濃度比較，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（t=29.5，P＜0.01），且黃豆芽中尿素含量高于綠豆芽。見圖1。

圖1 不同市場的黃豆芽和綠豆芽中尿素濃度比較

2.3 市售豆芽中亞硝酸鹽含量測定結(jié)果 超市銷售的豆芽中亞硝酸鹽的濃度為（1.82±1.35）mg/kg，當(dāng)?shù)夭耸袌龅亩寡縼喯跛猁}濃度為（2.05±1.19）mg/kg，菜市和超市銷售的豆芽中亞硝酸鹽含量比較，差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（t=1.13，P=0.61）；市售的黃豆芽和綠豆芽兩種不同類型豆芽中亞硝酸鹽的含量分別為（3.09±1.13）mg/kg和（1.14±0.52）mg/kg，市售的兩種類型豆芽中亞硝酸鹽的含量比較，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（t=10.13，P＜0.01），且黃豆芽中亞硝酸鹽含量高于綠豆芽。見圖2。

圖2 不同市場的黃豆芽和綠豆芽中亞硝酸鹽濃度比較

3 討論

豆芽是一種重要的芽苗蔬菜，營養(yǎng)豐富，并具有一定的保健功能，科研過程中常為營養(yǎng)富集及營養(yǎng)代謝的研究載體，研究外源氮素對(duì)豆萌芽期氮素代謝影響的機(jī)制有助于提高豆芽產(chǎn)量，改善品質(zhì)，合理控制豆芽的生產(chǎn)過程，以保障食品安全和人類健康的要求。特別是最近的“毒豆芽”或“問題豆芽”事件暴露出了我國豆芽類食品監(jiān)督和管理的缺陷，對(duì)我國的食品衛(wèi)生安全提出了新的挑戰(zhàn)和要求。雖然這些事件只是“冰山一角”，但是食品安全關(guān)乎人的健康，因而加強(qiáng)豆類食品的準(zhǔn)入和監(jiān)管顯得尤為重要，備受關(guān)注。本次對(duì)大理市菜市場和超市銷售的主要豆芽制品進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)檢測樣品中亞硝酸鹽濃度未超出國家食品中食品添加劑限量的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)，然而尿素含量超標(biāo)較明顯，最高超標(biāo)3.58倍。同時(shí)，結(jié)果顯示菜市場和超市銷售的豆芽中尿素和亞硝酸鹽含量比較差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，這顯示市民購買的豆芽類產(chǎn)品來源相同，但仍需要進(jìn)一步的調(diào)查研究證實(shí)。本研究表明，黃豆芽中的尿素和亞硝酸鹽含量高于綠豆芽中的含量，這與其他人的調(diào)查結(jié)果〔8〕相同。一般而言，正常的綠豆在生芽過程中，應(yīng)不添加任何物質(zhì)，但其生長過程緩慢、周期長，為加速生長周期，人為地在豆芽生長過程中添加了尿素、硫酸銨、硝酸銨、碳酸銨等化肥催芽，縮短豆芽生長期，使豆芽粗壯，雖然豆芽中的化肥大部分被豆芽吸收，但同樣也使豆芽中尿素類殘留物增加，從而對(duì)人體健康構(gòu)成危害，大理市售豆芽中可能也存在上述情況需進(jìn)一步調(diào)查研究，這也提示我們加強(qiáng)市場的準(zhǔn)入和從業(yè)人員的培訓(xùn)教育對(duì)提高食品安全是非常重要的。

前期的研究認(rèn)為在不施用化肥的情況下豆芽中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量均較低，但施用化肥后其硝酸鹽和亞硝酸鹽含量明顯升高〔8〕。本次調(diào)查顯示市場銷售的豆芽在生產(chǎn)的過程中普遍利用化肥促進(jìn)生長，尤其是黃豆芽的生產(chǎn)過程中使用的化肥量估計(jì)較大；另外研究也表明，豆芽中的硝酸鹽含量隨貯藏時(shí)間的延長而減低；隨著漂燙時(shí)間的延長，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量均降低，但亞硝酸鹽含量在漂燙2 min后快速上升〔8〕，可能由于本次采集的樣品時(shí)間多為早上，市場銷售的豆芽為新鮮的，所以硝酸鹽檢查結(jié)果偏高。譚幗馨〔9〕的研究認(rèn)為蔬菜在4℃冰箱密封保存可明顯降低亞硝酸鹽的含量，為了食用的安全，新鮮購買的豆芽不應(yīng)立即使用，如有可能應(yīng)該冰箱適當(dāng)放置0.5～1 h。本次調(diào)查中也發(fā)現(xiàn)，目前大理市市售豆芽沒有統(tǒng)一的加工地點(diǎn)，不同地點(diǎn)豆芽來源不同，有些商販所售豆芽為自家泡制，而另一些商販所售豆芽來源于豆芽小型加工點(diǎn)。加工點(diǎn)可能不符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，小型作坊對(duì)加工的衛(wèi)生環(huán)境要求不高，加工設(shè)備相對(duì)簡陋的也可能影響豆芽的食品衛(wèi)生安全〔10〕。豆芽雖小但涉及到千家萬戶的食品安全和健康問題，建議相關(guān)部門采取相應(yīng)措施，加強(qiáng)市場的準(zhǔn)入制度，開展對(duì)豆芽的定期抽樣檢測，保證豆芽的質(zhì)量安全〔11〕。

〔1〕王影，陳曉平.綠豆芽總黃酮的提取工藝研究〔J〕.食品與發(fā)酵科技，2010，46（5）：45-48.

〔2〕李品漢.豆芽菜的營養(yǎng)與保健〔J〕.當(dāng)代蔬菜，2005（2）：46.

〔3〕張國強(qiáng)，霍仕明.沈陽查獲40噸毒豆芽各監(jiān)管部門均稱不歸我管〔N〕.法制日?qǐng)?bào)，2011-04-20（8）.

〔4〕吳之如.毒豆芽：“不歸我管”誰來管?〔J〕.中國食品，2011（9）：43.

〔5〕齊國艷，趙桂艷，宋彥輝，等.綠豆芽中尿素的定性，定量測定方法探討〔J〕.中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2007，17（8）：1535-1536.

〔6〕GB/T 18204.29-2000，公共場所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法〔S〕.

〔7〕GB/T 5009.33-2003，食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定〔S〕.

〔8〕李梅，董華強(qiáng)，謝小花，等.豆芽的硝酸鹽、亞硝酸鹽污染狀況及安全食用研究〔J〕.廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，37（2）：181-184.

〔9〕譚幗馨.蔬菜和肉類亞硝酸鹽的測定研究及其在貯藏中的變化〔D〕.廣州：廣東工業(yè)大學(xué)，2001.

〔10〕蔣經(jīng)偉，李小平，陶禮明，等.工廠生產(chǎn)與小作坊生產(chǎn)的豆芽的衛(wèi)生學(xué)比較〔J〕.中國食品衛(wèi)生雜志，2008，20（1）：19-21.

〔11〕邱麗麗.問責(zé)監(jiān)管部門助力食品安全〔J〕.中國食品，2011（10）：20-21.