(法)薩 班，陸 穎(編譯)

(法國高等社會科學研究院，法國 巴黎 750038，浙江大學人文學院，浙江 杭州 310018)

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中國的牛奶消費調查*

(法)薩 班，陸 穎(編譯)

(法國高等社會科學研究院，法國 巴黎 750038，浙江大學人文學院，浙江 杭州 310018)

我們至今還記得，2013年歐洲超市對每位消費者限購兩罐嬰兒配方奶粉的規(guī)定，為了滿足希望為自己的孩子提供西方奶粉的中國人，其中主要是中國游客，超市消耗了大量庫存。這發(fā)生在四月的英國，僅在澳洲發(fā)生相同現象之后三個月。這個情況被解釋為，中國公民自2008年秋季的三聚氰胺危機之后，對國內生產的嬰兒奶粉失去了信心。根據中國官方統(tǒng)計，當時添加在嬰兒奶粉中的化學物質三聚氰胺毒害了大約3000000名嬰兒，奪取了至少6個孩子的生命。

這表明中國家庭需要奶粉喂養(yǎng)孩子，印證了近期中國奶品消費市場出現的問題及中國消費市場的趨勢。

自1978年末鄧小平實行經濟改革以來，中國發(fā)生了翻天覆地的變化。這個國家已經成為了世界上第三或第四大的乳品生產國，其年均奶品消費量從20世紀70年代末的人均1千克上漲到1987年的4.5千克，2007年后陸續(xù)上漲至25千克甚至更多(比其他數據預估都更高)。

這是一個巨大的進步，但是距離平均世界消費大約每人100kg的數據相比依然相差甚遠。芬蘭的消費最高值是每人360kg，算上所有的乳制品在內。在2006年，時任首相溫家寶說，“我有一個夢想，希望每一個中國人，尤其是孩子，每天能夠喝0.5kg牛奶。”他的期許還遠遠未能實現。這還不算上中國從外國引入奶粉的總量。據說，如今只需要走進一個中國城市就能看到新的乳品商店在售賣各式各樣的牛奶和奶制品，在酒店也能看到牛奶已經成為一種普通商品，中國的顧客已經習慣飲用牛奶作為早餐。

一、中國，一個無奶的國家

在傳統(tǒng)的中國興起對奶品消費的興趣是驚人的，當時中國并不被認為在世界乳制品活動內占有一席之地，因為奶生產并不重要。根據傳統(tǒng)歷史學，乳品生產匱乏的原因是，自古以來中國農業(yè)系統(tǒng)中都缺失飼養(yǎng)業(yè)類似的產業(yè)?？v觀國家歷史，古代農民著重于谷物的種植。飼養(yǎng)業(yè)主要致力于豬和家禽養(yǎng)殖，附帶飼養(yǎng)一些牛便于農耕。

這一觀點時常基于如下對比：純粹植物性農業(yè)經濟為代表的東方與協(xié)調地融合了耕作和放牧的類似農業(yè)結構的歐美國家之間的對比。歷史學家，尤其是漢學家，經常得出結論，認為大部分中國人討厭奶和奶制品。他們以人們的乳糖不耐癥來支持這一態(tài)度，而乳糖是乳制品的主要成分之一。當一個人患有乳糖不耐癥時，其身體消化系統(tǒng)在分解乳品乳糖時就缺少必需的乳糖酶。孩子們體內有這種酶，但在成年時期無法持久擁有。根據最新的遺傳學家研究，大約70%的世界人口是乳糖不耐癥者——并非如人們廣泛認為的那樣只有中國或其他亞洲人口。

二、古代和近代中國的奶

當然，這種認識并非完全有誤，這正符合中國人想要呈現其自身社會的形象的動機。但是這種呈現讓步于對一些稀有證據的誤解，這些證據證明了古代中國對牛奶的強烈興趣。事實上，中國人，或至少一部分中國人，十分了解奶，并懂得如何使用它。當時，奶作為一種可食用的產品，人們對其有消極與積極兩種觀點。

消極觀點認為，在歷史上，中國總是被野蠻的牧民包圍，他們依賴于動物飼養(yǎng)業(yè)并因此成為了食肉者與飲奶者。在當時，中國人認為奶并不是為自己準備的普通食物產品，而是為文明尚未開化的野蠻外來者準備的。

積極觀點認為，奶是傳統(tǒng)藥典的一部分，動物奶(不僅僅指牛奶)和人奶被認為含有醫(yī)學活性成分。確實，奶對兒童、老年和體弱者而言是一種補藥。

這是普遍正統(tǒng)的中國奶歷史。事實上，這種觀點未能解決古代中國技術專業(yè)及制奶處理知識的存在問題，這些知識和技術隨著時間的推移而被人們忘卻。在6世紀，一本十分有名的農書上，人們可以發(fā)現在諸多記錄中，對發(fā)酵乳的生產過程有詳細描述，這是一種可飲用的酸奶，直至14世紀都異常受歡迎。這種食物的消費維持在特權階級內，從各種文本記載中，例如在18世紀，我們就知道一些少數享樂者已習慣于食用奶品制成的美味佳肴。而且，每一個中國皇室都有自己的牛群和馬群，奶被烹煮并運往皇宮內。這在由野蠻起源的滿族人所建立的清朝時期尤為顯著，伴隨著1911年中華民國的誕生，清朝土崩瓦解。

1973年，當我作為文革后第一批中國的留學生時，我發(fā)現沒有任何相關的古代記載，除了老北京的酸奶手工制作。

大約自14世紀起，大部分中國人的主食是谷類食物。他們認為奶是一種藥劑成分，人們只在必要時才使用它。對小部分富人而言，奶是一種藥物，同時也是一種用以制作美味健康食品的珍貴且稀有的食料。

三、19世紀中期的大變革

關于奶品的問題，有兩個方面很重要：在當時中國發(fā)生著深度轉變，其結果是對西方文化的同化，這最初由清朝末年開明的精英分子開始，并繼而在共和國時期通過更年輕的知識分子深入展開。1842年《南京條約》簽訂之后，中國的大城市中建立起外國殖民租借地，影響了人們日常生活。

如果改革者最關心的是在他們的國家實現現代化——當然在現代化道路上牛奶并不重要，但在某些方面，奶是十分重要的——對居住在中國的主要外籍人員而言，正如除了從商以外在其他殖民地或半殖民地環(huán)境中生活一樣，重要的是維持他們自身的生活方式，尤其是持續(xù)他們的飲食習慣。他們都關注著肉類(主要是牛肉)、小麥粉、酒精飲料，當然還有牛奶的供給。其中牛奶被認為是對兒童而言極為重要的。在他們停留期的初始階段，他們依賴于進口商品，但是在他們獲得允許之后，立刻就地取材生產自身所需。因此，為了自身利益，他們迅速開展了奶的生產活動，這發(fā)生在1869年之后，蘇伊士運河的開通使他們能夠進口歐洲品種的奶牛。

在些年間，為了自身的供應品補給，駐扎在上海的部隊、修道院，和富有的外國家庭在自己的院子里都養(yǎng)著一頭或兩頭牛。這一直持續(xù)到大約1880年，當時牛奶開始被裝在啤酒瓶里出售。這一交易標志著在上海以國外利益為主導的真正奶制品工業(yè)的誕生。然而，上海奶制品部門最終被當地企業(yè)家從一個壟斷的外國資本演變?yōu)橐环N進步的資金流入方式。在1931年，鮮奶市場在中國人和外國商人之間均分市場。

1936年中日戰(zhàn)爭前夕，上海奶牛數量超過3000頭，上海市是當時中國最重要的奶生產地。這一數據清晰地說明了，在20世紀30年代，中國本土企業(yè)家們的奶產品生產是與日益增多的奶產品消費密切相關的。1935年數據顯示，中國消費者占了上海大約四分之一的奶品消費總額。但是奶很昂貴，上海的牛奶飲用者有辦法將被認為是奢侈品的飲料納入日常食物之列。

著名的自由農場的中國所有人是當時在上海最活躍的奶商之一，他并不樂于見到這一情況，并將其解釋為人們對奶的健康優(yōu)勢的普遍忽視。但即使是那些最肯定飲奶好處的人，也不得不承認，牛奶已經成為一種貴族化的飲料，平民百姓無法作為日常飲用。

四、奶的新地位：一種大宗食品

對那些習慣于每天在家門口收到瓶裝奶的中國人來說，這種奶消費的新趨勢是以奶的定位變化為前提的，即從一種制藥成分或一種奢侈品，轉向每天可飲用的普通食品。如果人們有錢有勢，那么奶就能成為像大米或卷心菜那樣的日常食物，這種地位轉變的發(fā)生并不是巧合。一方面，這種轉變是外國食物渠道激勵了那些已習慣并接受外國食物的中國人的結果。

但是這也是官方引入改良或19世紀與20世紀30年代期間先進的教育家和知識分子推進促成的間接結果。在這期間，中國經歷了主要的社會、政治和文化變革，尤其是在城市。這一時期國家步入現代化并日益強盛。簡單地說，這個項目的目的在于中國人借用了彰顯西方國家優(yōu)越性的科學和技術。所有知識領域都被包含在這場運動中，讓我們看看它是如何對醫(yī)學和營養(yǎng)學運作的。

五、中國飲食的改革

在談醫(yī)學和營養(yǎng)學之前，我們不得不提及在19世紀末期的普遍認為觀點，由于飲食差異，中國人在生理上略遜于西方人。支持這一觀點的解釋道，谷物食用者比肉類食用者身體更弱，他們認為相較于西方人，普通中國人的飲食無法保持其健康狀況，因為缺乏動物類食品，尤其是牛肉和牛奶。

但是也有其他事情隱藏在這一現象背后：不論強國還是弱國之間的直接關聯(lián)，及其國民的健康狀況。這種爭論隨后發(fā)展為推進中國人民“身體素質”——這一術語隨后將會再論及——的必要性支撐。正如林郁沁所總結的，“在這一時期，個人的身體狀況被明確地認定為國家的縮影。個體健康被描述為國力的關鍵?！?/p>

所以來自西方國家營養(yǎng)學知識的新元素開始在19世紀的第一個十年變得十分流行。但是直到1929年，隨著第一本營養(yǎng)學領域的科學論著《營養(yǎng)概論》的發(fā)行，科學的營養(yǎng)學才開始在中國被廣為人知，這本書的作者是著名的生物化學家吳憲(1893—1959)，他是美國麻省理工學院和哈佛大學的畢業(yè)生。

通過對喂養(yǎng)與中國飲食相同的老鼠與喂養(yǎng)與西方食物的老鼠之間的對比，吳憲證實了中國飲食缺乏熱量(卡路里)和一些重要的營養(yǎng)元素，例如蛋白質、脂肪、礦物質、碳水化合物和維他命，這些都能在肉類、雞蛋和蔬菜中得到，而這些食物很少有大部分中國人食用。根據吳憲所言，這種近乎素食的飲食習慣，解釋了為什么中國人的體格比西方人小且顯得孱弱。吳憲充分意識到了在中國不同的種族部落中，中國飲食成分的實際多樣性。他最早的陳述是，“農民占了中國人口的80%而城市住戶只占了20%”，這意味著大部分中國人口都是貧困且缺乏營養(yǎng)的。

但是，吳憲并不愿只做一個關在實驗室里的經驗豐富的研究者，他試圖推廣具體可行的建議和措施在中國農村地區(qū)實施。除了聲稱黃豆和豆腐是蛋白質和鈣質的極好承載者，以及全麥面粉、糙米都比精米或白面粉更有營養(yǎng)之外，他還補充道，為了確保每天獲得奶，飼養(yǎng)一頭綿羊或山羊比飼養(yǎng)一頭牛更加經濟實惠且易于操作。這是一個可行的建議，綿羊或山羊的奶是極好的食物，尤其對兒童來說。據他所說，這些奶和牛奶相比具有相同的營養(yǎng)。當然，甄別中國飲食的弱勢和缺陷尚不足以，但他不得不對如何改善做出回應。但是牛奶的產量不是吳憲的分內之事，因為其他人早已介入這一經濟活動。

六、乳牛業(yè)的建立

租借地的外國人為中國最早的奶品經營建立作出了貢獻，但是正如此前提及，中國的商人也開始漸漸介入這一經濟領域。乳牛場自由農場的所有者是一位康奈爾大學農學院的畢業(yè)生，他并不是第一個在外國大學里獲得學位的人。與他一樣，一些最早從國外返回的留學生想要運用他們在國外大學獲得的知識來提高中國的農業(yè)，并為奶類和肉類的生產創(chuàng)造良好的飼養(yǎng)業(yè)生產系統(tǒng)。但是要落實這類活動，理論上和實踐上的知識都是必不可少的。

在中國創(chuàng)建乳牛場的想法并非新近提出。曾有人向清皇室提議建立乳品業(yè)并通過學習日本獲得發(fā)展啟示，由日本，可以追隨在19世紀中葉及其后美國專家的引導下北海道乳品業(yè)的起步經驗。這是頗有影響力的學者羅振玉(1866—1940)的首創(chuàng)，他是農業(yè)科學協(xié)會和1897年上海農業(yè)學刊的創(chuàng)辦人。然而，作為一位廣為人知的文獻學者、碑銘研究者以及古文物研究者，羅振玉提出的這一建議完全被清政府忽視了，于是他放棄了對奶制品的推動。隨后，他在農業(yè)學刊發(fā)表了一些以國外經驗為主題并進行詳細描述的文章，這些文章似乎是最早陳述中國奶品問題的文章，作為農業(yè)的一個全新領域，開始邁向新的未來。

這些前景美好的開端，不得不與教育項目中飼養(yǎng)業(yè)和乳牛業(yè)證實的先進利益聯(lián)系起來。這一經濟領域不得不被描述為一種學術理論與實踐紀律，多方面因素促成了這種新的覺醒：通過對外國專業(yè)書籍的大量譯介，在乳制品行業(yè)外國商人的行動，以及在學校里公開講授農牧業(yè)培訓課程的基督教傳教士，由此人們更易于現場獲得新的知識。最著名的首創(chuàng)案例是廣州嶺南學堂，1922年它建立了農學院。乳制品生產是一個十分重要的科目，相關課程不能僅僅是理論化的，還必須結合實踐。在這個學院里建了模范奶牛場，學生們不得不學習如何飼養(yǎng)奶牛，并獲得牛奶提供給所在社區(qū)。

一般來說，廣州嶺南學堂的美國教員和職工似乎完全意識到了當時中國農業(yè)的需求，尤其是中國的奶問題。如果我們相信1911年農學院院長和主任所寫的報告，則會看到由于缺乏對動物的馴養(yǎng)，中國農業(yè)當時實際是怎樣的境況。奶的使用將會極大地提高當地居民的生存境遇，這是報告的結論。如在廣州、四川和南京相繼成立了實驗性的乳制品基地，其中最著名的當屬1922年由獸醫(yī)虞振鏞(1890—1962)創(chuàng)辦的北京模范奶牛場，他是清華大學教授，畢業(yè)于伊利諾大學和康奈爾大學，并從國外帶回一些外國奶牛到中國。

正如后面這個案例表明，在20世紀前三個十年中，中國的專家想要在不斷增長的經濟活動的未來發(fā)展上發(fā)揮決定性的作用。例如營養(yǎng)學家、生物化學家吳憲，新生代的農學家、獸醫(yī)、畜牧專家都在當時涌現。他們中的大部分都曾經在外國大學中受過訓練，主要是美國大學。我稱他們?yōu)椤爸袊倘恕薄?/p>

七、人與奶

科學家：其中包括農學家、農業(yè)工程師、獸醫(yī)諸如此類形成了一個研究群體，致力于農業(yè)問題。他們在學術刊物和論著上發(fā)表實驗和研究成果，致力于牧牛業(yè)、雜交育種、對抗家畜流行病和牛瘟的新對策，等等。他們中的一部分人也被農業(yè)部雇傭為政府官員。

在這個大趨勢中，最具象征性的案例大概是蔡元培的兒子蔡無忌(1898—1980)。蔡元培是近代中國著名的教育家和改革家，北京大學校長。1919年，蔡無忌以農業(yè)工程師的身份從法國畢業(yè)，隨后成為了獸醫(yī)。他返回上海后，建立了一個獸醫(yī)診所并在市政府中身居高位，主管獸醫(yī)控制和農產品的質檢。

商人與企業(yè)家：比如，1920年在上海創(chuàng)建自由農場牛奶的熱情老板，他和其他年輕的中國知識分子一樣。在他畢業(yè)于康奈爾大學農學專業(yè)之后，1913年返回中國，1920年建立了自己的公司。作為一個學生，他完全相信美國的生活方式，他完全確信奶是“完美的健康食品”。所以，除了他自己的生產活動之外，他在上海創(chuàng)建了一個面向其顧客的自由周報來傳播他的理念和知識，關于“家庭改革，經濟合理化，營養(yǎng)改善，公共衛(wèi)生和健康習慣”，其中包括日常牛奶消費對健康的好處。

專著作者：20世紀30年代，將奶制品生產、科技和知識作為其論著主題的人。這些書籍或多或少使大量讀者受益，尤其是它們包含了當時的一些統(tǒng)計數據和對社會現象與中國化生存方式的觀察，這些專著異常有趣。

作者對美國乳制品的興趣可以通過書中大量的資料體現出來。同樣重要的一點是，一些對營養(yǎng)學尤其是兒童飲食感興趣的內科醫(yī)生對宣傳相關知識做出了貢獻，在這個營養(yǎng)學主題下，他們的一些書中寫到了奶。對奶的普及消費與發(fā)展起到了巨大的作用。

八、有說服力的論證證詞

在這些文章中，對牛奶消費推銷的論證有哪些呢？首先，他們針對牛奶的內在本質和營養(yǎng)價值被認為是“一種完美的食物”并被認為是兒童所必需的。第二，由于奶被認為是對缺少動物蛋白的中國餐飲的補充，他被認為可強健體魄并進而強固邦國。這一觀點成為19世紀末期十分流行的觀念。所以，奶成為了中國及其國民步入現代化的途徑之一，正如我們所見，奶不再被認為是對人們健康有益的一種藥物成分，而是成為了日常消費的普通飲食。

這些論證明確地指明了一種富足的飲食，包含了肉產品、雞蛋，尤其是奶。自遠古以來，在《圣經》及其闡釋的文本中，奶就被提及，這也是論證之一。事實上，這種說辭與幾十年前奶在美國發(fā)展時的情形十分類似?！妒ソ洝分姓J為奶是大自然的完美食物這一觀點，被美國和一些歐洲國家的社會改革家所倡導，因為飲奶與新教傳統(tǒng)仍占主要地位的禁酒聯(lián)盟的禁酒條例彼此關聯(lián)。

不同于西方國家普遍認為的那樣，其實飲用鮮奶數百年來都是人類飲食的一個次要方面：即便對孩子們而言，奶也并不是常用食品，除了在美國或歐洲的農場地區(qū)。最重要的事實是，奶是一種天然物質，不得不在急速的退化中得到保護。然而，直到19世紀中葉，飲奶依然十分罕見，除了在一些傳統(tǒng)育種區(qū)域的擠奶點。但食用乳制品卻在許多國家是一個普遍活動，尤其是已被證實了具有各種奶酪傳統(tǒng)的歐洲，以及將凝乳、酸奶、黃油作為日常飲食內容的北非、中東、土耳其、中亞和印度等世界其他地區(qū)。

九、世界的奶消費

在19世紀末期及20世紀，許多國家的人們開始每天飲用牛奶。開啟這一全球性模式的原因有哪些呢？我早已闡明過，新教聯(lián)盟和慈善家通過召喚圣經迦南這一流溢著奶與蜜的土地，來支持和擁護奶的飲用。但是，也有其他因素導致了這場運動，例如在19世紀30年代和40年代，隨著實驗營養(yǎng)科學的誕生，關于牛奶本質的醫(yī)學論述發(fā)生了根本性逆轉。英國醫(yī)師、化學家威廉·普魯特、德國化學家尤斯圖斯·馮·李比希和法國軍事醫(yī)生米歇爾·利維，還包括其他一些人，都力圖推廣奶應有的好處，將其作為一種有營養(yǎng)的食物，這與他們前輩的論證正相反。

正如人們所知，19世紀的開端表示著一個新的世紀，這是西方社會進入工業(yè)化和城市化的時期。在為人類帶來一系列物質優(yōu)勢的同時，這場變革使得奶作為一種日常食物變得日益流行。冰箱賜予了其保存的可能并延緩了生物降解，允許牛奶在更大范圍內進行飲用，這一擴散又因日益發(fā)達的運輸系統(tǒng)得以促進。

也有其他一些原因可以解釋奶消費的宣傳過程，例如一些創(chuàng)新者與發(fā)明者的好奇心，正是他們在19世紀60年代發(fā)明了多樣的工業(yè)步驟生產奶粉和煉乳。不到十年的時間，尤斯圖斯·馮·李比希就提出了專為幼兒的配方乳，亨利·內斯托爾發(fā)明了以奶為基礎的知名嬰兒食品，這很快取得了巨大成功。這種研磨成粉的奶是“濃縮”或“減縮”的，這使其能長距離運輸而不至損毀。

這些工業(yè)生產過程的經濟目的是顯而易見的。自1867年，雀巢的乳制食品已經售往世界各地，在不到十年時間里，美國、英國、瑞士的乳制品公司之間的世界奶市場已形成激烈競爭，它們出售濃縮奶、奶粉或類似雀巢乳制食品的麥乳精。

19世紀80年代，所有這些產品在亞洲，例如印度尼西亞，都獲得了巨大的成功。在世紀交際之時，由于在東亞大城市，例如香港和新加坡建立銷售倉庫的新方法，產品便可出口中國，僅就雀巢和英格蘭·瑞士煉乳有限公司的總銷售額就急劇增長。

世界的奶消費模式都與中國有關，當然，每一種奶都包含在內，不管是鮮奶、濃縮奶或者奶粉。在后面的案例中，我們會看到在20世紀20年代末期，中國工廠建立，奶粉消費開始進入中國，而奶的進口其實從未停止過。

十、兒童奶

嬰兒、幼兒和兒童是最先在奶品消費潮流中被卷入的。這也是為什么亨利·內斯托爾的發(fā)明如此成功的原因。正如梅蘭妮·杜普伊斯在她2002年發(fā)布的書《大自然的完美食物：奶如何成為美國的飲料》中所說：“19世紀中葉，鮮甜的牛奶作為美國食物開始了它真正的生活。首先，作為嬰兒乳汁的替代物和為斷奶幼兒的飲料……”她補充道，“城市化的興起和幼兒的人工喂養(yǎng)是齊頭并進的。”于是就能理解為什么工人階層的母親們沒有其他選擇只能放棄母乳喂養(yǎng)的原因。在這些例子中，鮮牛奶是用飲用水稀釋過的，但是代乳品，如奶粉或濃縮奶，則更多地被使用。

那么在中國的情況是如何呢？正如我們早已指出，居住在中國租借地的外國人最早想要為他們的孩子提供奶品。他們在20世紀前就購買奶了。根據他們將奶提供給病人、年長者以及無法哺乳的母親這一傳統(tǒng)習俗作大致推測，他們至今仍在使用奶。從1910年起，由于受一些新聞報刊中大量廣告影響，奶在當時開始被認為是一種提供兒童的普通食物，孩子的母親正是廣告的目標。

事實上濃縮奶和奶粉是最成功的。這些西方產品進入中國的進口量以決定性的速度急劇增加。在1904至1918年間，銷往上海的進口罐裝奶銷售量翻了三倍，在消費需求下，每年都有明顯增長。此后，根據1935年的統(tǒng)計數據顯示，在上海奶粉和濃縮奶的進口量幾乎與鮮奶的生產相持平。這些數據能說明什么，為什么人們對外國產品有越來越多的興趣呢？

當人們完全缺少人奶或無法提供足夠分量的人奶時，這些代乳品奶作為人奶的替代品提供補給。在19世紀末期至20世紀中葉期間，母乳喂養(yǎng)在許多國家內持續(xù)減少，正是在這樣，著名的牙買加營養(yǎng)學家、醫(yī)師西塞利·威廉聲稱，“母乳喂養(yǎng)在很大一部分人眼里并非時髦之舉。”

從19世紀晚期起，母乳喂養(yǎng)在美國開始減少。將代乳品引入市場幫助形成了一種新的哺乳模式。當然，人工喂養(yǎng)早已為人所知，因為人奶并不是隨時充足的，在沒有母乳情況下，不同的谷物粥或牛奶就被經常使用。這也并不容易實現，因為牛奶在一些地區(qū)十分稀有，恰當地使用奶也十分有難度。

代乳品更為便捷，因為人們只需將沸水沖入奶粉或濃縮奶液中，即可得到完美的嬰兒奶，能夠在母親不能或無法哺乳時喂養(yǎng)嬰孩。即使十分不幸地，其中一些在生產商基于脫脂奶生產出來過程中缺乏了某些營養(yǎng)元素，但人們很容易就能想像到這些產品的巨大成功。

十一、當今中國的奶消費情況

正如前文概述過的，我們現在已知20世紀20、30年代，生機勃勃的乳業(yè)登入中國。但是這一情況隨著1937年開始的抗日戰(zhàn)爭的走向惡化，由于國內鮮奶生產完全無組織化、衛(wèi)生生產條件逐步惡化，反使進口加工奶和奶制品的市場得到了蓬勃發(fā)展。根據中國分析家所言，這是本土乳品業(yè)發(fā)展艱難的基本原因，最終在第二次世界大戰(zhàn)期間，由于美國的進口商品及聯(lián)合國的大量奶粉捐贈，本土乳品業(yè)徹底萎陷。戰(zhàn)后，乳業(yè)依然奄奄一息地存在著，但是僅局限于中國西北部交界帶的傳統(tǒng)產奶地區(qū)，并且只有十分微弱的經濟影響。一項估計數值表明，1949年，乳品人均和年均消費僅有370克。在20世紀50年代，乳品只能通過糧票定量分配，且只分配給有限的人群，如嬰兒和老者。也就是說，乳品失去了它作為日常食品的地位而再度成為稀有且珍貴的食物，正如它過去長時間來那樣：是一種藥材。

自1986年起，由于重要貸款和國際農業(yè)發(fā)展基金會、世界糧食計劃署等類似國際組織及丹麥、新西蘭、瑞士、法國等乳品產業(yè)發(fā)達國家的幫助和貢獻，新乳業(yè)在中國興起，情況有所好轉。在很長幾年時間里，乳品在城市里依然是被配給的，且其消費僅限于孩子、哺乳期婦女、病人和年老者，并且必須提前一周進行預訂。但是中國各地對乳品的需求越來越迫切。第一個乳品消費熱潮可以被框定在20世紀90年代中期。

對乳品的記憶，或更準確地說是對其營養(yǎng)品質的記憶，并沒有被人們忘卻。中國人要喝奶，已然意識到這一群眾愿望的中國政府則力圖遏止。負責農業(yè)政治的當局預估認為，中國的食品補給已無法僅倚靠谷物耕種來維持，必須做出調整。一項根基于谷物與家畜的全新農業(yè)經濟模式必須實現。

在最后幾年，如果中國人能夠享受總體較高的生活水平，則乳品將會越來越多地被購買，包括因為價格昂貴導致相對較低的奶攝入，大部分人都將會認為奶是人類健康和財富的必不可少之物。這個愿望由中國農學院的一位專家極好地表述在2009年的《中國食物與營養(yǎng)》刊物上，他寫道“在經濟全球化條件下，世界的競爭是綜合國力的競爭，但歸根到底是民族素質的競爭。改善居民營養(yǎng)，提高國民身體素質，是全面小康社會的必要前提和重要標志。牛奶是大自然賦予人類最有益于健康的食品之一，被人們譽為‘最接近完善的食物’?！?/p>

在這段話之后，是關于日本的思考，日本在第二次世界大戰(zhàn)之后就提倡乳品消費，這對其國民健康帶來了顯著的效果。專家補充道，這是因為“奶類消費對一個民族的健康與長壽，個人身體素質，耐力、智力、體力等的提高具有重要作用?！薄吧眢w素質”這個過去被一些思想家青睞的術語又回來了?，F在，對那些侵略過中國的西方國家的模仿或抵制都已經過去，但是在21世紀的國際競爭舞臺上，這是使中國占有一席之地(或者占據第一的位置)的最好方式。

從中國政府的角度出發(fā)，奶消費也是國家現代化的信號，但食品安全問題必須要徹底解決。

(責任編輯 陳 蘭)

A Survey on China’s Milk Consumption

[France] SABBAN, tr. and ed. by LU Ying

(EcoledeshautesEtudesenSciencessocials,Paris, 750038,France;SchoolofHumanities,ZhejiangUniversity,Hangzhou, 310018,ZhejiangProvince)

As the general living standards of China rise, so will the demand for milk in the market. To regulate the market of diary products, strict and scientific principles should be adopted. As shown by the survey on milk consumption in the Chinese market, the Chinese people need to get healthier by taking in more nutrients from the milk. Moreover, the level of milk consumption is also an index indicating that China is entering a well-off society. Milk is one of Mother Nature’s gifts to keep man health and strong, a food that is the closest to perfection and, consequently, quality of the diary products in the Chinese market should be strictly regulated.

milk consumption, survey, quality regulation

2015 - 08 - 15

Fvancoise SABBAN(1947—)，女，法國人，法國高等社會研究院現當代中國研究中心主任，國際食物史學家，著有《用餐時間：權力，時間和社會節(jié)奏》、《食品和飲食圖》、《歷史視角下健康身體內的健康食品》等，研究方向：食物史學。陸穎(1989—)，女，浙江大學人文學院文藝學研究所。

F768.2

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