無錫城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游學(xué)院 顧秀玲

“酒店產(chǎn)業(yè)領(lǐng)袖”實踐培養(yǎng)環(huán)節(jié)實施研究①一一基于建構(gòu)主義視角

無錫城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游學(xué)院 顧秀玲

摘要：酒店業(yè)對高端人才的迫切需求，要求學(xué)校必須加強(qiáng)“酒店產(chǎn)業(yè)領(lǐng)袖”人才培養(yǎng)模式下的實踐培養(yǎng)?；诮?gòu)主義學(xué)習(xí)理論和“酒店產(chǎn)業(yè)領(lǐng)袖”培養(yǎng)定位，本文分析了“認(rèn)知實踐—課內(nèi)實訓(xùn)—校園實踐與操作性實踐—社會服務(wù)—實習(xí)與畢業(yè)設(shè)計”五階段的實踐培養(yǎng)設(shè)想，并從校企合作、教師團(tuán)隊構(gòu)建、實訓(xùn)基地三方面探討了實施的關(guān)鍵點。

關(guān)鍵詞：建構(gòu)主義 酒店產(chǎn)業(yè)領(lǐng)袖 實踐培養(yǎng)環(huán)節(jié) 校企合作

隨著酒店行業(yè)對高端精英人才迫切需求的加劇，為了實現(xiàn)酒店行業(yè)和酒店教育的對接，“酒店產(chǎn)業(yè)領(lǐng)袖”這一切合行業(yè)發(fā)展的人才培養(yǎng)模式提上了日程。根據(jù)“二八原則”，學(xué)?？梢赃x拔20%熱愛酒店行業(yè)的優(yōu)秀學(xué)生，組建“酒店領(lǐng)袖”班，實施單獨的培養(yǎng)計劃，培養(yǎng)視野廣闊、能夠引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的高端精英人才，同時學(xué)生畢業(yè)后的良好發(fā)展也可提高學(xué)校的聲譽(yù)，改變社會對酒店管理專業(yè)的看法。鑒于酒店管理是一個實踐性非常強(qiáng)的專業(yè)，建立科學(xué)、全面、系統(tǒng)、規(guī)范的實踐教學(xué)體系具有全局性的意義[1]，同時對于“酒店產(chǎn)業(yè)領(lǐng)袖”這種未來精英綜合素質(zhì)的培養(yǎng)也尤其重要。根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)的分析得出，“領(lǐng)袖”應(yīng)能夠在信息不完全、不確定的條件下做出決策激勵組織成員去實現(xiàn)組織目標(biāo)，即他/她最需要具備的是需要面對變化的環(huán)境，引導(dǎo)追隨者，通過長期的愿景激勵追隨者，帶領(lǐng)眾人實現(xiàn)目標(biāo)的素質(zhì)和能力，因此面對紛雜的世界需要形成自己的認(rèn)知和判斷，即需要具備很強(qiáng)的建構(gòu)能力。這與建構(gòu)主義的理念一致，所以要求“酒店領(lǐng)袖”班實踐培養(yǎng)環(huán)節(jié)的實施應(yīng)該以建構(gòu)主義為理論指導(dǎo)。

1　建構(gòu)主義理論

建構(gòu)主義(constructivism)的最早提出者可追溯至瑞士的皮亞杰(J.Piaget)，他所創(chuàng)立的關(guān)于兒童認(rèn)知發(fā)展的學(xué)派被稱為日內(nèi)瓦學(xué)派。在此基礎(chǔ)上產(chǎn)生了基于建構(gòu)主義的全新的學(xué)習(xí)理論和教學(xué)理論。

建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論以及建構(gòu)主義教學(xué)模式可以概括為：“以學(xué)生為中心，在整個教學(xué)過程中由教師起組織者、指導(dǎo)者、幫助者和促進(jìn)者的作用，利用情境、協(xié)作、會話等學(xué)習(xí)環(huán)境要素充分發(fā)揮學(xué)生的主動性、積極性和首創(chuàng)精神，最終達(dá)到使學(xué)生有效地實現(xiàn)對當(dāng)前所學(xué)內(nèi)容的意義建構(gòu)的目的[2]?！?/p>

建構(gòu)主義主要觀點如下：第一，強(qiáng)調(diào)“學(xué)習(xí)”是學(xué)習(xí)者建構(gòu)他們對于客體的理解的過程。重要的是在認(rèn)識的形成過程中對于外在的認(rèn)識對象不是“發(fā)現(xiàn)”(finding)，而是“建構(gòu)”(making)，學(xué)生為了建構(gòu)知識，可以得到支援，但不能賦予現(xiàn)成的知識[3]。第二，強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為中心。發(fā)揮學(xué)生首創(chuàng)精神、將知識外化、實現(xiàn)自我反饋是體現(xiàn)以學(xué)生為中心的三個要素[2]。第三，強(qiáng)調(diào)“情境”。建構(gòu)主義認(rèn)為，學(xué)習(xí)總是與一定的社會文化背景即“情境”相聯(lián)系的，在實際情境下進(jìn)行學(xué)習(xí)，通過“同化”與“順應(yīng)”才能達(dá)到對新意義的建構(gòu)。第四，強(qiáng)調(diào)“協(xié)作學(xué)習(xí)”和溝通。學(xué)習(xí)者與周圍環(huán)境的交互作用，對于學(xué)習(xí)內(nèi)容的理解和個人知識的建構(gòu)起著關(guān)鍵性的作用，這就要求從根本上變革教學(xué)規(guī)范，“從獨白走向?qū)υ挕?，從“個體式學(xué)習(xí)”走向“合作式學(xué)習(xí)”[3]。第六，強(qiáng)調(diào)利用各種信息資源來支持“學(xué)”。為了支持學(xué)習(xí)者的主動探索和完成意義建構(gòu)，在學(xué)習(xí)過程中要為學(xué)習(xí)者提供各種信息資源(包括各種類型的教學(xué)媒體和教學(xué)資料)。

2　基于建構(gòu)主義的“酒店產(chǎn)業(yè)領(lǐng)袖”實踐培養(yǎng)環(huán)節(jié)實施

具體到“酒店產(chǎn)業(yè)領(lǐng)袖”實踐培養(yǎng)環(huán)節(jié)，主要分五個階段：認(rèn)知實踐—課內(nèi)實訓(xùn)—校園實踐與操作性實踐—社會服務(wù)—實習(xí)與畢業(yè)設(shè)計，每個階段確定要明確的實踐目標(biāo)，要結(jié)合建構(gòu)主義的理念和要點進(jìn)行。

2.1 “認(rèn)知實踐”階段

“認(rèn)知實踐教學(xué)”主要放在第一學(xué)期，通過開展入學(xué)教育活動、播放酒店錄像、安排新生組織參觀各類型的校企合作酒店、聘請酒店高級管理者開展行業(yè)講座的形式，使學(xué)生初步了解酒店行業(yè)的基本情況，增加對行業(yè)的感性認(rèn)識，可以使學(xué)生有計劃有目的的學(xué)習(xí)，為后續(xù)課程的開設(shè)奠定基礎(chǔ)，特別是為第一學(xué)期末選拔10～20人成立“酒店領(lǐng)袖班”做好鋪墊。

2.2 “課內(nèi)實訓(xùn)”階段

課內(nèi)實訓(xùn)融合在各門專業(yè)課和專業(yè)基礎(chǔ)課的教學(xué)中。在目前的培養(yǎng)計劃中，有A(理論課)、B(理論+實訓(xùn))、C(實踐課)三類課程，根據(jù)酒店高端人才的培養(yǎng)要求和行業(yè)調(diào)研顯示，實訓(xùn)、實踐環(huán)節(jié)最好不得低于50%為好。

在各課程的實訓(xùn)環(huán)節(jié)里，根據(jù)建構(gòu)主義理論，要求做到“實境育人、學(xué)生為主體、共同協(xié)作、注重溝通”，教師則負(fù)責(zé)“提供資源，提供輔助支持”。所以，這也意味著教學(xué)地點、學(xué)習(xí)方式、學(xué)習(xí)資源、考核評價的多樣化。

例如以《酒店市場營銷》課程為例，由于是實戰(zhàn)型科目，要求學(xué)生時刻關(guān)注國內(nèi)外行業(yè)信息的變化，所以每堂課會由2～3名學(xué)生進(jìn)行行業(yè)信息播報并分析給酒店帶來的啟示，學(xué)生鍛煉了搜集、處理信息的能力并最后建構(gòu)了自己對事物的認(rèn)知，通過演講將信息播報出來，在鍛煉演講能力的同時擴(kuò)充了全班同學(xué)的知識面。

在講解SWOT分析、市場調(diào)研、市場定位時，在課堂教學(xué)時可以采取PBL教學(xué)法，建立以問題為中心的課堂，充分調(diào)動學(xué)生積極性；在實踐階段教師可以事先聯(lián)系好各類型的校企合作酒店，考慮到“酒店領(lǐng)袖班”的人數(shù)一般控制在10～20人之間，可將學(xué)生分成2～3個小組，到各合作酒店開展調(diào)研，對該酒店顧客、員工、競爭者情況、資源、產(chǎn)品等開展綜合分析，并通過小組合作形成分析報告。學(xué)生通過到酒店真實環(huán)境調(diào)研、小組間合作分析與探討，在對錯綜復(fù)雜的情況進(jìn)行分析的過程中，建構(gòu)了對真實酒店營銷競爭與市場定位的認(rèn)知，為下一步開展?fàn)I銷策劃工作提供了基礎(chǔ)。

在營銷策劃方案的寫作過程中，教師先講解寫作要點，然后要求學(xué)生以小組的方式進(jìn)行頭腦風(fēng)暴，結(jié)合前期調(diào)研結(jié)果進(jìn)行分析，經(jīng)過反復(fù)修改最終形成策劃方案，教師提供相應(yīng)的資源和支持(如優(yōu)秀策劃方案樣本、相關(guān)學(xué)習(xí)資料、寫作技巧的指導(dǎo))等。寫作完畢，由小組成員制作PPT，寫作匯報稿，進(jìn)行分段匯報，以此鍛煉學(xué)生分析、歸納、寫作、策劃、演講的能力，同時也鍛煉其心理素質(zhì)和團(tuán)隊合作能力。在匯報前教師可以采用翻轉(zhuǎn)課堂的方式，將大家的策劃方案提前下發(fā)，同學(xué)們可以在課前閱讀，這樣課上發(fā)言更有針對性，學(xué)生既是寫作者、也是傾聽者、演講者、評判者，可以更加積極和主動。

在課程評價中，要采取多元化評價，注重過程考核。第一，每個環(huán)節(jié)表現(xiàn)都要按照比例計入最終成績。包括新聞播報、調(diào)研過程表現(xiàn)、調(diào)研報告的寫作與匯報、策劃方案的寫作與匯報、評價他人的積極性和質(zhì)量方面，都要以不同的百分比計入最后的成績中，筆者建議這門實戰(zhàn)型課程“最終成績”= “70%～80%的過程考核”+ “20%～30%的結(jié)果考核”為宜。第二，評價主體要多元化。注重教師評價、學(xué)生評價和酒店人員三者相結(jié)合的方式，尤其可以邀請酒店人員出席學(xué)生方案報告會，或者將方案反饋給對應(yīng)酒店，請酒店評分，這樣可以極大提高學(xué)生的積極性，也加深了校企合作。其他課程如《餐飲服務(wù)與管理》、《客房服務(wù)與管理》等也要在真實的環(huán)境中上課，除了要在各酒店投資、按照各酒店不同文化特色打造的實訓(xùn)室練好基本功外，教師也要注意避免泛技能化，要注意以“學(xué)”為中心培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)和分析能力，所以要多采用案例教學(xué)、啟發(fā)式教學(xué)、角色扮演等方式，讓學(xué)生學(xué)會處理真實的酒店問題，另外還可以帶學(xué)生到合作酒店住下來體驗酒店真實的餐飲、客房，見習(xí)酒店運(yùn)營與管理，與酒店高層管理人員溝通經(jīng)營和管理技巧等。

2.3 “校園實踐”與“操作性實踐”階段

校園實踐主要是各類美食節(jié)活動的策劃和實施。這些活動可以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和邏輯思維，將素質(zhì)教育和能力培養(yǎng)貫穿于活動的始終。要求學(xué)生以小組為單位，以校園資源如咖啡屋、茶吧、中餐廳、西餐廳、烘培屋，甚至是湖邊等為基礎(chǔ)，根據(jù)不同的時節(jié)，選擇不同的主題，如啤酒美食節(jié)、情人節(jié)、燒烤節(jié)等，進(jìn)行相應(yīng)的策劃、籌備、運(yùn)營、服務(wù)、成本核算等活動，但是要說明的是，有別于模擬操作，這些活動應(yīng)是真實的項目運(yùn)作。

另外可在酒店綜合實訓(xùn)中心，由學(xué)生將一些營業(yè)點如咖啡屋、酒吧、茶吧，在教師的指導(dǎo)下面對全校師生進(jìn)行真實運(yùn)營，這樣學(xué)生能夠在市場調(diào)研、產(chǎn)品開發(fā)、定價、服務(wù)、管理等環(huán)節(jié)得到更真實的鍛煉，符合建構(gòu)主義實境育人的理念。

操作性實踐主要是學(xué)生課余在學(xué)校的運(yùn)營性教學(xué)酒店見習(xí)鍛煉。每2～4周以不同的角色和身份在各崗位上進(jìn)行學(xué)習(xí)和鍛煉，完成“各部門服務(wù)員—領(lǐng)班—主管—經(jīng)理”的見習(xí)工作，另外教師和管理者也需要安排學(xué)生扮演客人，換位思考，以客人的身份對酒店的服務(wù)和管理提出意見和建議。這項活動要求教師和酒店管理者共同進(jìn)行指導(dǎo)，以促進(jìn)學(xué)生分析問題和解決問題能力的提高，工學(xué)結(jié)合，更快成長。這一過程要求在二至四學(xué)期內(nèi)不間斷執(zhí)行。

2.4 “社會服務(wù)”與國際化交流

建構(gòu)主義認(rèn)為“人是在社會文化情境中接受其影響，通過和他人的交互作用，來建構(gòu)自己的見解與知識的[2]。所以要經(jīng)常帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行大型社會服務(wù)活動，例如筆者所在單位，帶領(lǐng)學(xué)生服務(wù)上海世博會、世界佛教論壇、嘉年華等大型活動，學(xué)生在大型活動中拓寬了視野，各種需要解決的問題也給學(xué)生發(fā)揮自身潛能提供了空間，有利于建構(gòu)新知。另外常態(tài)化地選拔出色的學(xué)生進(jìn)行國際交流也有利于拓寬學(xué)生視野，例如筆者學(xué)校每年都會選拔優(yōu)秀學(xué)生成為香港紫荊花獎學(xué)金的獲得者，去香港學(xué)習(xí)和交流；選拔學(xué)生去美國、韓國進(jìn)行暑期社會實踐和交流。這些活動對于培養(yǎng)精英學(xué)生建構(gòu)新知非常有效。

2.5 “實習(xí)—畢業(yè)設(shè)計”階段

實習(xí)是非常重要的階段，實習(xí)單位的選擇將在很大程度上影響學(xué)生今后是否從事酒店行業(yè)，對于精心培養(yǎng)的“酒店領(lǐng)袖”班學(xué)生更是要慎重。因為培養(yǎng)的是具有國際化視野的人才，所以在酒店選擇上要以國際酒店連鎖集團(tuán)為主，在地點上最好是酒店業(yè)發(fā)達(dá)的迪拜、美國、英國、香港、瑞士等等，要求酒店高層管理者要有良好的合作意愿及較高的素質(zhì)，對實習(xí)生的管理和發(fā)展有明確的規(guī)劃，在指導(dǎo)教師上實行酒店和學(xué)校雙導(dǎo)師制，這樣才能使學(xué)生較快適應(yīng)一個陌生酒店并迅速成長。另外這些國家的工資水平較高，例如瑞士的實習(xí)生月工資是2.8萬法郎約合人民幣6萬元，這樣更有利于吸引熱愛酒店人才的加入[4]，學(xué)生掌握了國際的管理經(jīng)驗，成長為優(yōu)秀人才后回國可為我國酒店業(yè)的發(fā)展注入新生力量。

專業(yè)實踐的最后一個階段就是畢業(yè)設(shè)計，要求學(xué)生根據(jù)實習(xí)過程中對酒店市場及酒店經(jīng)營管理的思考、分析和判斷，和指導(dǎo)教師探討后確定題目，深入酒店和市場一線調(diào)研，力求所寫論文內(nèi)容緊扣酒店業(yè)實際，并能提出有思想、切實可行的解決方案，為酒店經(jīng)營、管理與發(fā)展出謀劃策。此階段將鍛煉學(xué)生站在一定高度全面、綜合地看待問題、分析問題和解決問題的能力，可以說是整個實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的升華階段。

3　“酒店產(chǎn)業(yè)領(lǐng)袖”實踐培養(yǎng)環(huán)節(jié)實施的關(guān)鍵點分析

為了能夠保障“酒店產(chǎn)業(yè)領(lǐng)袖”這種新型精英人才實踐培養(yǎng)模式的有效實施，校企雙方必須在以下方面開展深度合作。

3.1 校企共同成立實踐教學(xué)管理委員會，規(guī)范實踐教學(xué)運(yùn)行機(jī)制

實踐在精英人才培養(yǎng)中的地位非常重要，為了能收到良好的實踐教學(xué)效果，應(yīng)成立由酒店專家、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、酒店骨干教師組成“實踐教學(xué)管理委員會”，共同探討制定“酒店產(chǎn)業(yè)領(lǐng)袖”培養(yǎng)模式下的實踐教學(xué)運(yùn)行機(jī)制，包括實訓(xùn)實踐環(huán)節(jié)的課時、實踐內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)、考核標(biāo)準(zhǔn)、師資要求、實訓(xùn)室建設(shè)和使用、校內(nèi)外實踐環(huán)節(jié)的開展要求、各方的責(zé)任和義務(wù)等。深層次的校企合作才能保證人才培養(yǎng)的效果符合行業(yè)需求，最終引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展。

3.2 打造素質(zhì)過硬的雙師教師隊伍，促進(jìn)教師角色轉(zhuǎn)變

有效開展實踐教學(xué)的關(guān)鍵是要有一支素質(zhì)過硬、富有創(chuàng)造力和挑戰(zhàn)性的雙師型教師隊伍。面對目前以碩士和博士為主但是缺乏酒店管理經(jīng)驗的教師隊伍，建議從“內(nèi)培外引”兩條渠道來解決。通過鼓勵教師到酒店掛職鍛煉以及到國內(nèi)外先進(jìn)院校和地區(qū)學(xué)習(xí)等方式提高能力和素質(zhì)，同時結(jié)合從酒店聘請管理人員兼課的方式，保證“酒店領(lǐng)袖”班學(xué)生的順利成長。不管是校內(nèi)還是酒店兼職教師，都要注意角色轉(zhuǎn)變，改變以“教”為中心的教學(xué)模式，建立起以“學(xué)”為中心的實踐教學(xué)，以此促進(jìn)學(xué)生的創(chuàng)造力和潛力的開發(fā)，建構(gòu)新的認(rèn)知。

3.3 實踐性教學(xué)場所是基本保障

實踐性教學(xué)場所主要包括校內(nèi)實訓(xùn)室、酒店綜合實訓(xùn)中心或教學(xué)酒店，以及海內(nèi)外高質(zhì)量校外實訓(xùn)基地。這些場所要具有先進(jìn)性和實用性，例如在信息化時代，OPERA軟件、ERP軟件應(yīng)成為必備軟件；在氛圍塑造上要融入高端酒店的經(jīng)營特色理念，可由各酒店投資命名不同的實訓(xùn)區(qū)域；“前店后?！钡慕虒W(xué)模式要求必須配備一個運(yùn)轉(zhuǎn)良好的校內(nèi)教學(xué)酒店；優(yōu)質(zhì)的海內(nèi)外酒店基地能為學(xué)生提供良好的學(xué)習(xí)實踐氛圍和發(fā)展空間。

總之，對接酒店市場需求的“酒店產(chǎn)業(yè)領(lǐng)袖”人才培養(yǎng)，要求學(xué)校必須以建構(gòu)主義理論為指導(dǎo)，讓學(xué)生在真實或仿真的酒店情境中主動積極學(xué)習(xí)，小組互助協(xié)作和溝通，以建構(gòu)新的認(rèn)知，培養(yǎng)和提升職業(yè)能力。此外，在建構(gòu)主義指導(dǎo)下的實踐教學(xué)，要求在深層次的校企合作下才能得以有效開展，同時要求教師在角色、教學(xué)方式和職業(yè)能力上進(jìn)行轉(zhuǎn)變和提高。

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中圖分類號：F719.2

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：2096-0298(2015)07(c)-182-04

基金項目：①江蘇省教育科學(xué)“十二五規(guī)劃”課題《國際化背景下“酒店產(chǎn)業(yè)領(lǐng)袖”培養(yǎng)模式研究》(D/2013/03/102)，主持人：顧秀玲；2013江蘇省教育廳高等教育教改立項研究課題《高職酒店管理專業(yè)職業(yè)系譜建設(shè)的探測與實踐》(2013JSJG410)，主持人：瞿立新、邵林濤。

作者簡介：顧秀玲(1981-)，女，黑龍江鶴崗人，講師，碩士，主要從事市場營銷、酒店服務(wù)與管理、酒店教育方面的研究。