□沈元凱

近幾年來，隨著我國人民生活水平的不斷提高，現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，人們的食品消費方式也在逐漸改變，一些方便、營養(yǎng)、衛(wèi)生的食品受到人們的喜歡。鮮切果蔬具有這些特點，順應(yīng)了食品業(yè)的發(fā)展趨勢。因此，鮮切果蔬食品有很大的市場發(fā)展?jié)摿?，加強這方面的研究，保持鮮切果蔬的品質(zhì)，延長產(chǎn)品貨架期，提高商品價值是很有必要的。

1 鮮切蔬菜的概念與區(qū)別

1.1 鮮切蔬菜的定義

鮮切蔬菜即切割果蔬，指新鮮水果、蔬菜原料經(jīng)分級、清洗、整修、去皮、切分、保鮮、包裝等一系列處理后,產(chǎn)品仍保持新鮮狀態(tài)，供消費者立即食用或餐飲業(yè)使用的一種新式果蔬加工產(chǎn)品。由于該類產(chǎn)品仍在不斷發(fā)展，其稱謂仍未統(tǒng)一。

1.2 鮮切蔬菜和凈菜的區(qū)別

目前，關(guān)于鮮切蔬菜和凈菜的定義基本相同。筆者認為鮮切蔬菜和凈菜的加工和處理過程完全相同。但是“凈菜”涵義更廣，有的是幾種菜搭配，有的是果蔬搭配，有的是葷素搭配。大部分凈菜是在低溫下銷售，所以有的又稱低溫凈菜；常溫下銷售的“清水菜”系列，但包裝后經(jīng)過巴氏滅菌處理，貨架期長，又稱高溫凈菜。

2 鮮切果蔬質(zhì)量變化原因研究

2.1 生理生化原因

新鮮果蔬由于切割造成果蔬細胞破碎，使細胞內(nèi)容物如氧化酶被釋放出來，引起組織的生理、生化反應(yīng)。與切割果蔬相關(guān)的最重要的酶是易導(dǎo)致褐變的多酚氧化酶；另一個重要的酶是催化過氧化物反應(yīng)的脂肪氧化酶，它能導(dǎo)致大量具有難聞氣味的醛和酮類物質(zhì)產(chǎn)生。果蔬受到切割后，能引起乙烯生成量的增加，而乙烯有助于與果蔬成熟有關(guān)的酶的生物合成，因此能引起切割果蔬的生理變化如軟化等。

2.2 微生物原因

果蔬在去皮、切分過程中，由于產(chǎn)品表面暴露在空氣中，會受到細菌、霉菌、酵母菌等微生物的污染。蔬菜上的微生物主要是細菌，霉菌、酵母菌數(shù)量較少。不同蔬菜上的細菌群落差別很大。如新鮮葉菜類蔬菜上的主要微生物是假單孢菌屬和歐文氏菌屬，新鮮番茄上的微生物主要為黃桿菌屬和假單孢菌屬。

3 國內(nèi)切割果蔬品質(zhì)保持研究

3.1 褐變抑制和保鮮劑的選擇

對切割果蔬而言，褐變是主要的質(zhì)量問題之一。褐變造成產(chǎn)品色澤極差，嚴重影響外觀品質(zhì)。一般情況下，果蔬褐變反應(yīng)有酶促褐變和非酶促褐變兩種；酶促褐變是在氧化酶催化下的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化和抗壞血酸發(fā)生氧化下的褐變，非酶促褐變比酶促褐變復(fù)雜的多。前者的發(fā)生必須同時有多酚類物質(zhì)、多酚氧化酶和氧氣；要防止酶促褐變的發(fā)生，就必須對這3方面因素進行適當控制。

3.2 貯藏溫度

低溫是保持切割果蔬品質(zhì)的關(guān)鍵。低溫不僅能抑制切割果蔬的呼吸強度，且有效減緩各種生理生化反應(yīng)的速率，延遲組織代謝分解，延長果蔬的保鮮期。切割果蔬對低溫很敏感，大部分切割果蔬在10℃以下時會發(fā)生不同程度的冷害，但10℃以上由于微生物引起的腐敗變質(zhì)和褐變相當嚴重。因此，切割果蔬在低溫下貯藏應(yīng)控制適當?shù)臏囟取?/p>

3.3 殺菌處理

切割果蔬在包裝前通常需要進行殺菌處理。目前最常用的方法是用含氯、次氯酸的水溶液在包裝前浸泡一定時間，進行殺菌處理。

4 切割果蔬的質(zhì)量控制

4.1 原料

迄今為止，對半加工果蔬中滿足加工要求的果蔬原料的系統(tǒng)研究還未見報道。但事實表明，用于去皮及切割的水果蔬菜必須容易清洗及去皮，并且原料必須是優(yōu)質(zhì)的。不同的半加工果蔬制品的腐敗方式不同，這與原料本身的性質(zhì)有關(guān)。加工前正確的貯存及仔細的修整對于具有良好質(zhì)量的果蔬加工產(chǎn)品來說非常重要。

4.2 去皮、切分工藝

在工業(yè)化生產(chǎn)中，通常采用機械、化學(xué)或高壓蒸汽去皮，但原則上不管用什么方法去皮都必須盡可能地減少對組織細胞的破壞程度。理想的方法是采用鋒利的切割刀具進行手工去皮。切割時所使用的刀具及墊子需要消毒。切割機械要安裝牢固，因為振動的機械會損害果蔬切片的表面。

4.3 清潔、洗滌與瀝干

采收或收購的蔬菜、水果表面往往帶有灰塵或泥沙，加工前需要進行仔細地清洗。一般在去皮或切分后還要進行洗滌，如大白菜、結(jié)球甘藍切絲后須再清洗一次。

4.4 包裝

4.4.1 自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝：切割果蔬生產(chǎn)中的最后操作是包裝。在制備生鮮的水果、蔬菜時，研究最多的包裝方法是MAP。MAP的基本原理是通過使用適宜的透氣性的包裝材料被動地產(chǎn)生一個調(diào)節(jié)氣體環(huán)境，或者采用特定的氣體混合物及結(jié)合透氣性的包裝材料主動地產(chǎn)生一個調(diào)節(jié)氣體環(huán)境。

4.4.2 減壓包裝。Gorris等研究認為，MVP可改善青椒、菊苣、蘋果切片和番茄切片的微生物情況，可提高杏和黃瓜的感官質(zhì)量及改善綠豆芽、切割蔬菜混合物的微生物及感官質(zhì)量Heimdal等在應(yīng)用MVP技術(shù)時采用了80μm厚的聚乙烯袋（抽空至46kPa壓力）。結(jié)果表明，在5℃下，MVP包裝形式可抑制生菜10d內(nèi)不褐變，而采用59μm厚的多層拉伸膜包裝袋包裝，貯存3d后生菜的感官質(zhì)量就很差了。

結(jié)束語

隨著有關(guān)切割果蔬研究的深入，褐變和微生物污染及貯藏保鮮等問題的解決，切割果蔬必將得到大力的發(fā)展。但是目前，鮮切果蔬的銷售主要集中在北京、上海等大城市的超市里，由于其貨架期短，決定了其就近快速銷售的特點，相對成本高。這些告訴我們發(fā)展新興的加工，貯藏是有很大前景。尤其是鮮切行業(yè)目前具有很大的機遇和挑戰(zhàn)。

[1]陳言楷,陸東和.切割果蔬保鮮研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].福建果樹,2003(1):24-27.