凈菜，即鮮切蔬菜，指將新采摘的蔬菜經(jīng)過整理，去掉不可食部分和爛壞部分，經(jīng)過洗滌、消毒等加工操作后，可直接用于食用或烹飪的蔬菜。隨著垃圾分類的普及，凈菜再次受到廣泛關(guān)注。

5月14日，北京市商務(wù)局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村局聯(lián)合宣布，在北京市全面推進凈菜上市工作。凈菜上市采取分階段方式逐步推進，先期主要在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、連鎖超市等農(nóng)產(chǎn)品流通企業(yè)組織開展，將從生產(chǎn)環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)、包裝環(huán)節(jié)全面推進凈菜上市工作落實。

通過開展凈菜上市活動，北京新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場每天能夠減少產(chǎn)生果蔬垃圾20%，全年累計能夠減少垃圾7000余噸。

在國內(nèi)，凈菜加工起步比較晚，大約于上個世紀末才出現(xiàn)，國家出臺了一系列扶持政策在全國廣泛推行“凈菜工程”，為凈菜發(fā)展提供了良好的政策環(huán)境。

2011年9月1日，農(nóng)業(yè)部發(fā)布了《鮮切蔬菜行業(yè)標準》NY/T1987—2011，提出了鮮切蔬菜的定義。2016年11月14日，農(nóng)業(yè)部印發(fā)了《全國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)與農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展規(guī)劃（2016年—2020年）》，規(guī)劃中提出的一系列優(yōu)惠政策為凈菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展以及凈化技術(shù)變革為安全凈菜加工營造了良好的發(fā)展環(huán)境，提供了難得的發(fā)展機遇，創(chuàng)造了巨大的發(fā)展空間。

一些省市開始把凈菜的商品化處理技術(shù)的開發(fā)作為一項重大科研項目，許多大中城市如北京、南京、上海、廣州、廈門等地區(qū)的大型超市內(nèi)開設(shè)了凈菜專柜，出現(xiàn)了一些從田間原料到終端產(chǎn)品全程經(jīng)營的凈菜公司。

“凈菜上市”的三項舉措

目前北京市提倡的“凈菜”包括兩種產(chǎn)品，一種是去掉根、須、葉等不可食用部分的初加工凈菜，另一種是將蔬菜進行切分并洗滌、消毒等加工操作，在無菌環(huán)境中真空包裝而成的一種產(chǎn)品，主要分為即食凈菜、即用凈菜和半凈菜。

凈菜產(chǎn)業(yè)納入北京蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃

在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，主要通過構(gòu)建凈菜規(guī)范體系，制定主要蔬菜品種凈菜生產(chǎn)、加工等各環(huán)節(jié)相關(guān)規(guī)范，促進凈菜企業(yè)發(fā)展，逐步提高凈菜產(chǎn)品質(zhì)量；通過將凈菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展納入北京蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，鼓勵規(guī)模主體提高蔬菜產(chǎn)地凈菜處理能力，不斷推進蔬菜主產(chǎn)區(qū)凈菜加工能力建設(shè)；通過調(diào)整凈菜加工布局結(jié)構(gòu)，引導(dǎo)凈菜初加工向農(nóng)產(chǎn)品流通體系鏈條前端轉(zhuǎn)移，支持蔬菜流通企業(yè)、凈菜加工企業(yè)與大型農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地合作，整合蔬菜生產(chǎn)要素，保證凈菜原材料的質(zhì)量和數(shù)量。

鼓勵農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場建立凈菜專營店

在銷售環(huán)節(jié)，鼓勵北京凈菜生產(chǎn)加工企業(yè)，加強成品、半成品加工中心建設(shè)，提高成品、半成品加工配送能力，加大對機關(guān)團體企業(yè)食堂和餐飲企業(yè)食品原材料成品和半成品加工配送，進一步減少餐前垃圾，降低貯運垃圾；通過推廣凈菜交易，建立凈菜配送、銷售網(wǎng)絡(luò)，支持農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場通過降低進場交易費用等措施，吸引凈菜進場交易。

鼓勵農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、連鎖超市建立凈菜專營店和凈菜銷售專柜，在規(guī)范化社會菜市場、居民小區(qū)設(shè)立凈菜專賣區(qū)，形成凈菜配送、銷售網(wǎng)絡(luò)；通過鼓勵生產(chǎn)企業(yè)建立互聯(lián)網(wǎng)+凈菜供應(yīng)平臺，推進產(chǎn)銷線上對接與交易，利用大數(shù)據(jù)、云計算、智能化服務(wù)模式打通和串聯(lián)種植端、流通端、消費端，實現(xiàn)以需定產(chǎn)、反向定制。

推廣可重復(fù)使用包裝 從源頭減量

在包裝環(huán)節(jié)，主要是通過推進農(nóng)產(chǎn)品包裝標準化，進一步規(guī)范農(nóng)產(chǎn)品包裝行為；通過采用簡約包裝，使用綠色環(huán)保包裝、可重復(fù)使用包裝等方式，不斷推進包裝垃圾源頭減量。

據(jù)介紹，在凈菜上市工作開展過程中，北京市區(qū)相關(guān)政府部門將進一步完善農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和流通領(lǐng)域協(xié)同聯(lián)動機制，強化部門聯(lián)動，統(tǒng)籌解決推進凈菜生產(chǎn)和流通相關(guān)工作，并通過加強行業(yè)規(guī)范引導(dǎo)及宣傳推廣，積極開展行業(yè)培訓(xùn)等形式，努力營造生活垃圾減量、凈菜消費的良好氛圍。

“凈菜上市”遭遇兩大挑戰(zhàn)

市場尚未成熟，消費者對凈菜不放心

2014年國內(nèi)凈菜電商市場啟動，但之后不久像青年菜君、美味七七等早期企業(yè)紛紛敗退，2019年12月，凈菜代表我廚也宣布暫停服務(wù)。

這似乎意味著凈菜市場尚未成熟，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部主管期刊《中國瓜菜》2019年發(fā)布的市場調(diào)查指出：對凈菜的衛(wèi)生和質(zhì)量感到“放心”的消費者，占比不足五分之一；認為推廣凈菜“有利于”環(huán)境保護的消費者，占比不到三分之一；超過60%的消費者對凈菜感覺“一般”，不會特意去購買。

調(diào)查還指出，因凈菜加工的國家標準還尚未頒布，確實有一些小作坊式的凈菜加工企業(yè)，在生產(chǎn)加工環(huán)境、人員衛(wèi)生、倉儲運輸上存在質(zhì)量安全隱患。

盡管很多超市已經(jīng)推行加工即時凈菜標準，但很多購買者并不買賬。目前，凈菜的擁護者只停留少數(shù)年輕人中。

距離全面推行凈菜上市仍有很大挑戰(zhàn)，需要花更多的時間示范和引導(dǎo)消費者，以此來培養(yǎng)消費習(xí)慣。

“凈菜”利潤高，成本也高

將生鮮食品稱重、打包、分裝成小包裝，打上價錢，盡管便于消費者直接拿起去收銀臺結(jié)賬，但無形中大幅度增加了成本。

普通蔬菜平均利潤不會超過5%，有些甚至在1%，流通環(huán)節(jié)損耗嚴重是很大的問題，通過對凈菜進行處理，可以讓農(nóng)產(chǎn)品附加值有很大提升，利潤可以提升至10%。

當(dāng)然，利潤的提升并不是靠終端價格的提升，而是壓縮損耗得來的，這種生產(chǎn)方式，還可以通過收儲、冷藏等技術(shù)手段，讓產(chǎn)品的價格相對穩(wěn)定，不再大起大落，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)各環(huán)節(jié)有利潤，消費者也享受穩(wěn)定的產(chǎn)品價格。

如何降低凈菜價格，從全面推行凈菜的日本也許可以得到答案。20世紀末，日本東京菜市場的凈菜率已趨于100%。

據(jù)了解，日本超市里的鮮切菜商品價格定在100？ 300日元之間，定價在100日元左右的少量袋裝凈菜是暢銷品。日本鮮切菜基本不隨原料價格波動而變動，企業(yè)是如何控制原料成本的呢？

首先是從田間地頭到生產(chǎn)車間對于凈菜原料成品率的嚴格把控，提高生產(chǎn)效率，將損耗盡可能的降到最低。

其次是原料的采購。據(jù)獨立行政法人農(nóng)畜產(chǎn)業(yè)振興機構(gòu)調(diào)查顯示，52.2%的企業(yè)從契約農(nóng)場采購，41.1%的企業(yè)是采取市場交易形式（經(jīng)銷商和批發(fā)商）。如果遇到原料收成不好的時候，企業(yè)大多選擇增加契約產(chǎn)地、自建農(nóng)場。

蔬菜殘渣的處理，對企業(yè)也是成本負擔(dān)，很多鮮切菜制造商會將殘渣堆肥化或者飼料化。從原料的成品率，到原料調(diào)配形式，以及生產(chǎn)過程中的效率和殘渣處理等，凈菜制造商需要從多方位著手控制成本，才能保證價格和利潤的穩(wěn)定。

凈菜的保質(zhì)期較短（48小時內(nèi)），為保證食材的新鮮，還需要全程冷鏈系統(tǒng)的支持，因此對生產(chǎn)配送有很高的要求。日本鮮切菜市場已形成一套成熟的生產(chǎn)配送體系，日本唯一上市的凈菜企業(yè)Delica Food集團，主要向餐飲行業(yè)市場提供鮮切蔬菜。Delica在日本擁有10個集生產(chǎn)配送為一體的大型專業(yè)凈菜加工工廠，運營著365天不間斷的物流配送體系，不僅可以在特定時間將定量產(chǎn)品送達特定店鋪，還提供共同配送業(yè)務(wù)以減少企業(yè)物流配送成本。

此外，在高保鮮切割技術(shù)，包裝技術(shù)，配送過程中的保鮮技術(shù)方面擁有先進的技術(shù)和經(jīng)驗。Delica Food通過調(diào)節(jié)產(chǎn)品包裝的氧氣和二氧化碳比例抑制植物的呼吸作用，達到延長保鮮的目的。

“凈菜上市”對農(nóng)業(yè)有何影響？

此次“凈菜上市”不僅將大大減少農(nóng)產(chǎn)品和廚房垃圾，還會倒逼農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式升級。

鼓勵規(guī)模主體提高蔬菜產(chǎn)地凈菜處理能力，不斷推進蔬菜主產(chǎn)區(qū)凈菜加工能力建設(shè)。我國瓜果蔬菜，有20%至25%在流通運輸環(huán)節(jié)中損耗，發(fā)達國家在這方面的損耗可以控制在5%以下。

在產(chǎn)地將蔬菜加工成凈菜，有助于降低在運輸過程中的損耗，從而提高農(nóng)產(chǎn)品附加值。

其次，多建立產(chǎn)地與銷售終端之間的“源頭直采”合作，加強對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的源頭控制。在產(chǎn)地處理好的凈菜直接運往銷售終端，縮短傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的中間環(huán)節(jié)，從而保證蔬菜新鮮、低價。

北京郊區(qū)及周圍主要凈菜加工企業(yè)中有超過80%凈菜加工企業(yè)是近幾年新投項目，并且在擴張規(guī)模。目前北京市場上，大量超市已有凈菜銷售區(qū)域，也有成熟企業(yè)在運營凈菜。布局在北京大興區(qū)的永輝彩食鮮依靠凈菜標準化生產(chǎn)，提供北京地區(qū)B端的消費者優(yōu)質(zhì)的食材服務(wù)，已在生鮮市場上嶄露頭角。

業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，未來5—10年，我國的凈菜產(chǎn)業(yè)會出現(xiàn)快速的發(fā)展。此時加大力度推動凈菜入市，恰逢其時。