呂 龍 康宇飛

(四川旅游學院，四川 成都 610100)

隨著經(jīng)濟不斷發(fā)展、社會競爭壓力日益加大，生活節(jié)奏不斷加快，人們花費在日常生活購物方面的時間越來越少，尤其是一日三餐所需的食物原料采購與處理的時間更少。在這樣的現(xiàn)實狀況下，快捷、方便的食品與日用品的城市共同配送需求不斷加大，一個非常龐大的凈菜食品消費市場應運而生。隨之，相關的研究也開始逐漸興起，從凈菜的行業(yè)發(fā)展趨勢［1－3］到凈菜的加工過程中相關技術的運用［4－6］，再到凈菜加工的質(zhì)量管理［7－8］，越來越多的研究焦點集中在凈菜領域。然而，大部分的研究都關注在凈菜行業(yè)發(fā)展、凈菜加工和質(zhì)量管理等方面，對整個凈菜市場的具體調(diào)查分析相對缺乏。與此同時，現(xiàn)代網(wǎng)絡技術不斷進步和發(fā)展，為凈菜市場自身的發(fā)展壯大、相關研究的深入開展提供了有利的支持。為了更好地了解國內(nèi)凈菜市場的現(xiàn)狀，促進國內(nèi)凈菜市場的發(fā)展，筆者以成都市中心城區(qū)為范圍，對居住在此的318名城市居民進行了與凈菜相關的調(diào)查;并從成都市中心城區(qū)居民對凈菜市場的消費特征、需求特征等方面對調(diào)查結果進行了分析，同時提出了一些相關建議。

1 成都市中心城區(qū)凈菜市場消費特征分析

1.1 人口統(tǒng)計特征分析

通過對參與本次調(diào)查的318名市民的人口統(tǒng)計特征分析發(fā)現(xiàn)，曾購買過凈菜的人數(shù)為261人，約占總數(shù)的82.08%。其中凈菜購買者以女性居多，共186人，占總數(shù)的58.49%;而不購買者主要是與父母同住的男性，共57人，占總數(shù)的17.92%。在年齡方面，購買人群主要集中在24歲～46歲，共286人，占總數(shù)的89.94%。購買人群居住的區(qū)域主要在本城市的一環(huán)路以外到三環(huán)路以內(nèi)，共207人，占總數(shù)的65.09%。學歷方面，購買凈菜的消費者沒有明顯差異，各種學歷層次都存在購買者。購買人群所從事的行業(yè)主要集中在教育業(yè)、通訊/高科技行業(yè)，分別占購買者總數(shù)的32.97%和20.88%。

1.2 顧客購買凈菜種類和數(shù)量分析

在調(diào)查中，按市場現(xiàn)有銷售的凈菜種類，以菜品的分類方法分為素菜(如土豆絲)、俏葷菜(如青椒肉絲)、葷菜(如醬肉絲、圓子湯)和燉菜(如燉肘子)四類產(chǎn)品。調(diào)查結果顯示，購買蔬菜和俏葷菜的消費者居多，購買數(shù)量多為一次購買1～3份。如圖1所示，從購買種類和數(shù)量來看，凈菜消費者主要將凈菜產(chǎn)品用于日常用餐，而以宴席為購買需求的人數(shù)很少。同時，從該表中也能反映出，蔬菜類凈菜的購買量明顯高于其他種類的凈菜。這說明，購買凈菜的目的主要出于減少菜品初加工時所花費的時間和產(chǎn)生的生活垃圾。

圖1 消費者購買的凈菜種類分析

1.3 顧客對購買方式的選擇分析

目前的凈菜購買方式主要可歸納為超市自選、農(nóng)貿(mào)市場購買和凈菜店配送三種情況。在本次調(diào)查中，我們針對261位長期購買凈菜的消費者進行調(diào)查，其購買情況如下:超市自選方式占總數(shù)的64.63%，農(nóng)貿(mào)市場購買方式為31.72%，凈菜店配送方式為3.65%。從中可以看出，目前消費者在選擇購買方式上，主要受凈菜產(chǎn)品的食品衛(wèi)生的影響，而不是從便利性進行選擇。

從另一方面來說，購買便利性雖然不是主要的考慮因素，但是并非不重要。在對顧客購買方式的態(tài)度轉(zhuǎn)變情況進行調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，以凈菜店配送方式購買凈菜將成為以后凈菜市場發(fā)展的趨勢。具體見表1。

表1 成都市中心城區(qū)凈菜消費者購買轉(zhuǎn)移概率

經(jīng)調(diào)查數(shù)據(jù)整理后，獲得成都市中心城區(qū)凈菜消費者購買轉(zhuǎn)移概率表1，及狀態(tài)轉(zhuǎn)移概率矩陣:

同時前面已知，初始向量 p1=(0.65，0.04，0.31)，將其整個過程視為一個馬爾科夫尼科夫過程，最終求得三者的穩(wěn)定狀態(tài)為p∞=(0.31，0.47，0.22)。由此可見，凈菜購買者將不斷地把供應商是否提供便利購買方式，作為考慮是否購買產(chǎn)品的重要因素。

2 購買凈菜需求特征分析

目前的消費模式并不能滿足現(xiàn)有顧客的需求，他們對凈菜供應商、產(chǎn)品的外延和內(nèi)涵都提出了較高的要求。

2.1 購買者對凈菜供應商的需求特征分析

通過分析收集調(diào)查的數(shù)據(jù)，我們發(fā)現(xiàn)目前從事凈菜供應的超市、凈菜店、農(nóng)貿(mào)市場在品種豐富度、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品價格、購買便利程度、售后服務質(zhì)量五個方面各有優(yōu)勢，同時各自的劣勢也是十分明顯的。從圖2可以發(fā)現(xiàn)，長期在超市購買凈菜的206人，對超市的售后服務和品種豐富程度十分滿意，可是在凈菜價格和購買便利程度方面的滿意度卻不太理想;而長期在農(nóng)貿(mào)市場購買凈菜的100人，對經(jīng)營商提供的便利度和合適的價格感到滿意，但是在產(chǎn)品質(zhì)量和售后服務方面存在差異;凈菜店在總體形象方面受到了消費者的認可，但其在售后服務方面也存在明顯的劣勢。

318名被調(diào)查者同時也給出了他們理想需求的凈菜加工配送企業(yè)的特點，如圖2所示，該理想企業(yè)在上述五個方面幾乎是一條直線，唯有品種的豐富度上要相對低于其他因素，但總體來說是比較均衡的。由此可以得出顧客需求的是質(zhì)量可靠、價格適中、同時能及時配送的凈菜加工企業(yè)，而目前以上三種凈菜加工配送企業(yè)均未達到要求。

同時，我們可以對比這三種企業(yè)的加權平均分來了解他們是否達到顧客的需求標準。按照318名調(diào)查者的打分情況，分別給出品種豐富度、產(chǎn)品質(zhì)量、價格、購買便利程度和售后服務這五個方面的權重 (22.18%，17.49%，21.12%，21.47%，17.74%)，通過計算后得出凈菜店的加權平均值為5.04，超市為4.67，農(nóng)貿(mào)市場為4.19，而顧客的期望值為5.10，現(xiàn)有的三種企業(yè)均未達到顧客的需求。

圖2 凈菜加工配送店要素分析圖

2.2 顧客對產(chǎn)品價格需求特征分析

通過數(shù)據(jù)調(diào)查，得知大型超市的凈菜價格要高于凈菜店所銷售的凈菜價格，所以筆者選擇多家凈菜店所銷售的素菜、葷菜和湯煲三個品種各自的平均價格(分別是3.4元、7.5元、11.2元)與被調(diào)查者愿意接受的凈菜價格的數(shù)據(jù)進行對比分析。分析過程采用單樣本T檢驗，選定顯著性水平 a=0.05，設定假設檢驗值 μ1=3.4，μ2=7.5，μ3=11.2，結果如表2。從表2可以看出素菜、葷菜兩項的P＜0.05，說明凈菜店銷售的凈菜的價格和顧客的期望值有顯著性差異，高于顧客期望的價格。湯煲的P＞0.05，與消費者的期望價格沒有顯著性差異，說明該類產(chǎn)品的定價適應顧客。同理可以推出，超市凈菜的價格在素菜、葷菜方面也高于顧客的期望值。

表2 價格單樣本T檢驗結果數(shù)據(jù)

2.3 購買者對產(chǎn)品相關信息需求特征

將顧客可能想了解所購買的凈菜產(chǎn)品的采購、加工、配送和價格等7個相關信息因素進行程度調(diào)查。統(tǒng)計數(shù)據(jù)如表3所示。通過該表可以發(fā)現(xiàn)，凈菜購買者最關注的信息是1和2兩個因素，這兩個因素提供的都是凈菜產(chǎn)品質(zhì)量的信息，可見食品安全將直接影響凈菜顧客的購買行為。緊隨其后的是因素3，即關于凈菜配送的問題，再次則是價格和營養(yǎng)等方面的信息。

表3 顧客想了解的產(chǎn)品信息統(tǒng)計數(shù)據(jù)表

2.4 購買者對產(chǎn)品購買渠道的需求特征

在對消費者購買渠道的需求調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，顧客希望有更便利的購買方式或渠道，尤其是能通過網(wǎng)購。第一，在預定方面，調(diào)查數(shù)據(jù)顯示網(wǎng)絡預訂和電話預定的方式是消費者首選的購買方式，其中選擇網(wǎng)絡為164人、占總數(shù)的51.64%，選擇電話預定為112人、占總數(shù)的35.16%。第二，在配送方面，有67.03%的消費者選擇送貨上門服務。而在配送的時間方面，有54.95%的顧客要求1h之內(nèi)送到，同時愿意承擔約1.5元的額外的配送費用。第三，延遲方面，在通過網(wǎng)絡預訂的164人中，有占總數(shù)80.22%的顧客可以接受提前一天預定自己所需要的凈菜。

3 關于未來凈菜市場發(fā)展的相關建議

3.1 通過混合聯(lián)盟戰(zhàn)略建立拉動式的凈菜生產(chǎn)供應鏈

凈菜產(chǎn)品價格作為消費者購買的主要決定指標之一，在很大程度上影響著凈菜市場的形成和發(fā)展。拉動式供應鏈，可以使凈菜的生產(chǎn)和分銷以顧客的需求為驅(qū)動，真正地滿足顧客的需求，同時還可減少企業(yè)持有的庫存量，從而降低凈菜的生產(chǎn)成本，促進符合消費者期望的合理購買價格的形成。然而在實現(xiàn)拉動式供應鏈的過程中，雖然網(wǎng)絡能夠為供應鏈提供快速的信息傳遞，但是在縮短產(chǎn)品的提前期方面仍然存在一些障礙。而采用混合聯(lián)盟戰(zhàn)略，將有助于此問題的解決。首先在加工和采購流程中，與擁有共同目標市場的企業(yè)構成戰(zhàn)略聯(lián)盟(如高?；虼笮推髽I(yè)食堂，日銷量高的餐飲企業(yè))，實現(xiàn)共同采購和統(tǒng)一生產(chǎn)，從而實現(xiàn)縮短加工提前期和采購提前期。其次，在物流配送方面，與擁有共同目標市場的企業(yè)構成戰(zhàn)略聯(lián)盟(如連鎖便利超市)，實現(xiàn)共同配送，從而縮短累計提前期以外的時間。通過這兩個戰(zhàn)略聯(lián)盟，實現(xiàn)企業(yè)與企業(yè)之間相互協(xié)作，縮短凈菜產(chǎn)品總的提前期，最終建立拉動式的凈菜生產(chǎn)供應鏈，滿足顧客對凈菜產(chǎn)品合理價格、快速便利的需求。

3.2 基于電子商務模式構建凈菜企業(yè)的信息系統(tǒng)

在對消費者購買渠道的需求調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)絡消費模式已逐步被顧客所接受和偏愛，經(jīng)營凈菜行業(yè)的企業(yè)構建相應的網(wǎng)絡信息系統(tǒng)的需求越來越迫切。基于電子商務模式理念構建的企業(yè)信息系統(tǒng)與原有的銷售系統(tǒng)的最大區(qū)別，是基本通過網(wǎng)絡來完成整個凈菜產(chǎn)品的產(chǎn)銷過程和企業(yè)內(nèi)部活動的信息交換。在這種模式下搭建的信息系統(tǒng)，不僅能完成B2C情況下的商務活動(如產(chǎn)品資金交付、物流配送信息和售后服務等)，還能實現(xiàn)凈菜企業(yè)與供應商、企業(yè)內(nèi)部之間多種B2B形式下的信息流的交換。通過網(wǎng)絡交易平臺與ERP系統(tǒng)的結合，形成一個新的信息系統(tǒng)，該系統(tǒng)融合了B2C、B2B兩種商務模式，為凈菜拉動式供應鏈信息快速傳遞提供了有利的條件。同時通過該信息系統(tǒng)的合理運行，既能滿足當前消費者的消費習慣，同時也能及時地為企業(yè)提供相關信息，增強企業(yè)對市場的掌控能力。

3.3 通過共同配送模式增強凈菜產(chǎn)品的物流配送能力

高效而便利地提供產(chǎn)品是消費者理想需求的凈菜加工配送企業(yè)必須具備的特點之一。然而，凈菜產(chǎn)品的物流配送環(huán)節(jié)具有典型的背反效應，即配送點的數(shù)量越多、采用規(guī)模配送方式的可能性就越小，同時在人力和運輸上的成本將大幅上升。合理利用共同配送的理念，將能有效地控制運輸成本，實現(xiàn)消費者高效、便利地獲得產(chǎn)品的需求。參與共同配送的企業(yè)應該具備以下特點:第一，在配送過程中轉(zhuǎn)運點能提供凈菜產(chǎn)品所需的冷藏設備。第二，合作對象目前的配送點能覆蓋成都市中心城區(qū)的一環(huán)到三環(huán)內(nèi)的人口聚集區(qū)，并且配送線路最短。第三，合作對象目前的配送能力能承擔凈菜的配送。分布廣泛、多位于人口集散地的連鎖超市是一個比較理想的合作對象。同時，目前很多連鎖超市為了贏得市場，提供了電話預定、配送上門的服務，這也為凈菜配送物流提供了良好的條件。

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