鄭雪清

(福州大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院，福建 福州 350012)

基于供應(yīng)鏈視角的凈菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展策略

鄭雪清

(福州大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院，福建 福州 350012)

隨著人們生活水平的提高，凈菜消費(fèi)將成為一種趨勢。可通過優(yōu)化凈菜供應(yīng)鏈推進(jìn)凈菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。采購環(huán)節(jié)，從大型蔬菜基地以直采方式獲取原材料；加工環(huán)節(jié)，設(shè)立凈菜加工中心，打營養(yǎng)牌，以加工家常菜切配菜為主提高市場份額；銷售環(huán)節(jié)，創(chuàng)建凈菜品牌，加大凈菜宣傳力度，建立凈菜連鎖門店，擴(kuò)大銷售規(guī)模；配送環(huán)節(jié)，建立專業(yè)凈菜配送中心，整合供應(yīng)鏈資源。

凈菜；供應(yīng)鏈；發(fā)展策略

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平逐步提高，城市生活節(jié)奏加快，凈菜消費(fèi)逐漸受到歡迎，凈菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也越來越受到各界的關(guān)注。目前有關(guān)凈菜的研究逐漸增多，主要集中在凈菜加工過程中相關(guān)技術(shù)的應(yīng)用[1-2]、凈菜加工品質(zhì)的控制[3-4]以及凈菜的經(jīng)濟(jì)效益[5-6]等方面，而從供應(yīng)鏈的角度研究凈菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的較少。買方市場下，消費(fèi)者愈發(fā)挑剔，對企業(yè)提出的要求越來越高，企業(yè)單槍匹馬應(yīng)付市場變得困難。企業(yè)之間的競爭已經(jīng)演化為供應(yīng)鏈(企業(yè)群)與供應(yīng)鏈(企業(yè)群)之間的競爭。要發(fā)展凈菜產(chǎn)業(yè)，就必須對其供應(yīng)鏈以及競爭供應(yīng)鏈進(jìn)行對比分析，找出其優(yōu)劣勢，這樣才能揚(yáng)長避短在市場競爭中脫穎而出。

一、凈菜供應(yīng)鏈概述

所謂凈菜，指將新鮮蔬菜和肉、魚、禽、蛋等食材洗好、切好、配好、包裝好，消費(fèi)者購買后可直接下鍋。嚴(yán)格說來，凈菜只是中國特色的俗稱，其學(xué)術(shù)名稱在國際上還未統(tǒng)一，國外對凈菜的稱謂有“低度加工菜”、“部分加工菜”、“輕度加工菜”、“鮮切菜”等[7]。

目前，國內(nèi)外尚沒有一個(gè)統(tǒng)一、明確的關(guān)于凈菜供應(yīng)鏈的定義。《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)物流術(shù)語》中，對供應(yīng)鏈?zhǔn)沁@樣定義的：供應(yīng)鏈(Supply chain)是生產(chǎn)及流通過程中，涉及將產(chǎn)品或服務(wù)提供給最終用戶活動(dòng)的上游與下游企業(yè)，所形成的網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)。因此，若將凈菜看做一種產(chǎn)品，就可以將凈菜供應(yīng)鏈定義為：生產(chǎn)及流通過程中，涉及將凈菜提供給最終用戶活動(dòng)的上下游企業(yè)，所形成的網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)。就目前我國凈菜供應(yīng)鏈的運(yùn)作情況而言，上下游企業(yè)通常包括凈菜的原材料供應(yīng)商即蔬菜、肉等供應(yīng)商(農(nóng)戶、農(nóng)副食品基地、農(nóng)村合作社、農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場等)，凈菜加工企業(yè)即負(fù)責(zé)對蔬菜、肉等進(jìn)行洗切的經(jīng)營者，凈菜銷售企業(yè)(超市、農(nóng)貿(mào)市場等)以及負(fù)責(zé)凈菜配送的企業(yè)。目前，我國凈菜供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)如圖1所示。為降低研究的復(fù)雜性，圖中凈菜原材料供應(yīng)部分只畫出毛菜供應(yīng)各節(jié)點(diǎn)經(jīng)營者。

圖1 我國凈菜供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)圖

上游環(huán)節(jié)即毛菜供應(yīng)部分：外地菜經(jīng)過產(chǎn)地農(nóng)戶、蔬菜基地或農(nóng)村合作社流入產(chǎn)地蔬菜批發(fā)市場，再由產(chǎn)地蔬菜批發(fā)市場流向銷地蔬菜批發(fā)市場，最后流向凈菜加工經(jīng)營者。本地菜經(jīng)由當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶、蔬菜基地或農(nóng)村合作社流向當(dāng)?shù)厥吲l(fā)市場，最后流向凈菜加工經(jīng)營者。另外，有少部分凈菜經(jīng)營者直接從農(nóng)戶、農(nóng)村合作社、蔬菜基地采購毛菜加工。

下游凈菜加工配送部分：凈菜加工者從批發(fā)市場采購原材料后，對原材料進(jìn)行清洗、消毒、切分、組配等作業(yè)，然后通過超市、菜市場或者網(wǎng)店售出，其中以超市銷售為主。目前我國部分網(wǎng)店經(jīng)營者采取與社區(qū)便利店、物業(yè)和物流快遞公司合作的方式，將凈菜分發(fā)至各地。

二、凈菜供應(yīng)鏈競爭的SWOT分析

(一) 凈菜供應(yīng)鏈的競爭優(yōu)勢

1.提高了毛菜等采后加工的程度

與毛菜供應(yīng)鏈相比，供應(yīng)鏈中多了一個(gè)環(huán)節(jié)即凈菜加工環(huán)節(jié)，延長了傳統(tǒng)毛菜供應(yīng)鏈。凈菜加工提高了蔬菜等采后加工的程度，因此提高了農(nóng)產(chǎn)品的附加值。對毛菜等進(jìn)行去除不可食部分、清洗等處理，然后再配送至城市的各個(gè)區(qū)域，不但減少了城市垃圾處理壓力，還能減少無效運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)生，降低運(yùn)輸成本。

2.便利性優(yōu)勢

與毛菜相比，凈菜能夠?yàn)橄M(fèi)者帶來烹飪的便利性。凈菜經(jīng)營者將相對枯燥、繁瑣、骯臟的菜肴烹飪前序工序處理完畢，而將切、燒、烤、煮、炒等富含烹飪樂趣的工序部分留給消費(fèi)者，為市民節(jié)約大量繁瑣家務(wù)的處理時(shí)間。與快餐相比凈菜更能夠帶來家的溫暖。

3.購買地點(diǎn)的環(huán)境優(yōu)勢

目前，我國凈菜主要是在大超市的凈菜專柜進(jìn)行銷售。與毛菜相比，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、統(tǒng)一包裝、明碼標(biāo)價(jià)的凈菜更適合在商場銷售。商場的購物環(huán)境比菜市場優(yōu)越，商場尤其是大商場造假成本高，因此產(chǎn)品安全性、可靠性也較高。

(二) 凈菜供應(yīng)鏈的競爭劣勢

1.供應(yīng)鏈水平結(jié)構(gòu)太長

主要是指凈菜供應(yīng)鏈范圍內(nèi)的層次環(huán)節(jié)較多。目前我國大部分凈菜經(jīng)營者所需的原材料由農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場提供。從蔬菜種植開始至凈菜交予消費(fèi)者，經(jīng)過了農(nóng)戶、產(chǎn)地批發(fā)市場、銷地一級甚至二級批發(fā)市場、凈菜加工者、超市(或物業(yè)、便利店)等六七個(gè)環(huán)節(jié)，凈菜成本層層遞增。另外，過長的水平結(jié)構(gòu)也不利于農(nóng)產(chǎn)品溯源的進(jìn)行。

2.原材料供應(yīng)成本高、安全性低

目前，我國凈菜加工所需的毛菜多由農(nóng)民散戶生產(chǎn)，直接由大型蔬菜基地生產(chǎn)的比重較低。散戶種植規(guī)模小，無法機(jī)械化運(yùn)作，種植效率低，不規(guī)范的采收、裝卸作業(yè)造成蔬菜受損性增大，蔬菜種植成本高。另外，我國政府重點(diǎn)扶持大規(guī)模蔬菜基地的建設(shè)和發(fā)展，散戶種植難以獲得國家的財(cái)政支持，數(shù)量眾多的散戶生產(chǎn)主體也不利于食品溯源的展開。總之，目前我國凈菜供應(yīng)鏈運(yùn)作模式不利于凈菜原材料成本的下降以及安全性的提高。

3.加工、銷售、配送企業(yè)少，實(shí)力弱

各大城市從事凈菜加工、銷售、配送的企業(yè)數(shù)量少，上規(guī)模并具有較強(qiáng)經(jīng)營實(shí)力的企業(yè)更少，所能提供的品種有限，經(jīng)營成本高，因此凈菜價(jià)格比農(nóng)貿(mào)市場毛菜高出較多。凈菜加工企業(yè)加工和保鮮能力不強(qiáng)；配送企業(yè)冷鏈配送系統(tǒng)尚未建立；大超市“船大難掉頭”，較難做到精細(xì)化經(jīng)營，所銷售的凈菜品質(zhì)和賣相不住，例如市民經(jīng)常買到萎蔫的葉菜和顏色發(fā)黑的土豆、茄子等。

4.加工技術(shù)相對落后

毛菜、肉等經(jīng)過清洗消毒后易發(fā)生二次污染，易變色；經(jīng)過切割后，營養(yǎng)物質(zhì)外流，易發(fā)生微生物污染而腐爛變質(zhì)；蔬菜脫水處理時(shí)間過長，容易干燥枯萎、品質(zhì)下降[8]。因此需要研究先進(jìn)的凈菜加工技術(shù)，以保證凈菜的品質(zhì)，進(jìn)而提高凈菜的市場份額?！笆濉逼陂g,我國，開展了“凈菜加工及流通技術(shù)與設(shè)備研究開發(fā)”工作，加大了農(nóng)產(chǎn)品采后技術(shù)研究的投入，但專門針對蔬菜采后的研究缺乏。目前我國蔬菜儲(chǔ)藏技術(shù)基本成熟，MAP技術(shù)、化學(xué)防腐劑以及預(yù)冷技術(shù)在部分發(fā)達(dá)地區(qū)已經(jīng)得到應(yīng)用，但采后質(zhì)量安全控制技術(shù)落后于發(fā)達(dá)國家。與發(fā)達(dá)國家相比，我國凈菜加工技術(shù)尚處在起步階段[9]。

(三) 凈菜供應(yīng)鏈的競爭機(jī)會(huì)

1.人們生活水平的提高將拉動(dòng)凈菜需求

近幾年，我國經(jīng)濟(jì)仍然保持較高的發(fā)展速度，根據(jù)《中國統(tǒng)計(jì)年鑒》上的數(shù)據(jù)顯示，2013年，我國GDP達(dá)568 845億元，增長率達(dá)7.7%。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國城鎮(zhèn)居民生活水平不斷提高，2011年城鎮(zhèn)居民的人均收入首次突破20 000元，2013年該數(shù)據(jù)達(dá)到26 955元，比2006年高出1倍多。隨著生活水平的提高，人們對生活品質(zhì)提出了更高的要求，希望有更多的休閑娛樂時(shí)間，不但要吃得飽，還要吃好、吃得方便，因此凈菜產(chǎn)業(yè)將面臨巨大的市場需求。

2.市場尚未飽和，競爭者較少

目前，我國居民蔬菜、肉等的消費(fèi)以傳統(tǒng)方式為主，一是到農(nóng)貿(mào)市場或超市購買毛菜、肉等，回家烹飪；二是直接到餐館消費(fèi)現(xiàn)成的菜肴。在我國的部分城市，尤其是經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)的城市如北京、上海、天津、武漢、廈門等地，大賣場設(shè)置了凈菜專賣區(qū)，也有一些專門進(jìn)行凈菜加工與配送的企業(yè)。但總體上，凈菜產(chǎn)業(yè)尚處于起步階段，發(fā)展相對較慢，市場尚未飽和，市場增長空間巨大。

3.國家政策的鼓勵(lì)與支持

目前，我國政府高度重視“三農(nóng)”問題的解決，對農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營企業(yè)的發(fā)展也出臺(tái)了一系列扶持政策，這為凈菜產(chǎn)業(yè)提供了良好的發(fā)展環(huán)境。例如，在凈菜生產(chǎn)領(lǐng)域，對凈菜的優(yōu)良品種進(jìn)行培育，對企業(yè)添置設(shè)施設(shè)備實(shí)施貼息貸款以及水電消費(fèi)實(shí)施優(yōu)惠政策，科學(xué)技術(shù)方面也投入相當(dāng)資金。在凈菜流通領(lǐng)域，國家鼓勵(lì)農(nóng)改超即壓縮農(nóng)貿(mào)市場的數(shù)量，鼓勵(lì)生鮮銷售從馬路市場、菜市場往商場轉(zhuǎn)移，對生鮮超市、生鮮配送中心建設(shè)進(jìn)行資金資助和稅收減免。

(四) 凈菜供應(yīng)鏈的競爭威脅

1.傳統(tǒng)毛菜供應(yīng)鏈的競爭

我國市民較習(xí)慣去農(nóng)貿(mào)市場或超市購買毛菜烹飪，還不太能接受將買回的菜不洗而直接下鍋的做法。另外，目前市場上的毛菜比凈菜價(jià)格低，更能吸引消費(fèi)者。再是，顧客對凈菜不甚了解，對凈菜的品質(zhì)存在疑慮。毛菜供應(yīng)鏈仍然是蔬菜供應(yīng)鏈的主導(dǎo)者，新興的凈菜供應(yīng)鏈仍然需要面對其強(qiáng)勢的市場競爭壓力。

2.餐飲供應(yīng)鏈的競爭

近幾年我國快餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快，例如真功夫快餐品牌發(fā)展迅猛，肯德基宅急送開始開發(fā)米飯配餐，眾多的便利店也開始推出微波盒飯。凈菜供應(yīng)鏈的客戶以高收入者、“懶人”、雙職工以及消費(fèi)觀念較能與時(shí)俱進(jìn)的年輕人為主，這些人群亦是餐飲供應(yīng)鏈的目標(biāo)客戶。餐飲供應(yīng)鏈能提供的菜肴品種多樣，顧客消費(fèi)便利，這些都對凈菜供應(yīng)鏈的發(fā)展構(gòu)成威脅。

三、凈菜供應(yīng)鏈的優(yōu)化策略

(一)凈菜供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的優(yōu)化策略

1.原材料采購環(huán)節(jié)

繞過毛菜收購、批發(fā)商等毛菜銷售中間環(huán)節(jié)，與大型農(nóng)業(yè)基地或農(nóng)村合作社合作，實(shí)施農(nóng)企對接，直采原材料。大型農(nóng)業(yè)基地或農(nóng)村合作社與散戶相比，總體實(shí)力較強(qiáng)，凈菜經(jīng)營企業(yè)與其合作更能夠?qū)崿F(xiàn)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合。

首先，與大型農(nóng)業(yè)基地組成的凈菜供應(yīng)鏈將更具有成本優(yōu)勢。大型農(nóng)業(yè)基地、合作社能夠通過大規(guī)模集約化生產(chǎn)降低成本；與眾多小規(guī)模散戶相比，與其合作，交易次數(shù)更少，交易成本低；繞過中間商直接向蔬菜基地采購，能夠減少供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)數(shù)。因此與大型農(nóng)業(yè)基地、農(nóng)業(yè)合作社合作有利于凈菜原材料成本的下降。其次，與大型農(nóng)業(yè)基地、合作社組成的凈菜供應(yīng)鏈穩(wěn)定性更好，產(chǎn)品品質(zhì)更佳。大型農(nóng)業(yè)基地最大限度整合蔬菜生產(chǎn)要素，保證凈菜原材料的質(zhì)量和數(shù)量，相對散戶而言，生產(chǎn)更穩(wěn)定；無公害生產(chǎn)技術(shù)的推廣、蔬菜質(zhì)量的監(jiān)管等也較散戶容易開展；較短的供應(yīng)鏈水平結(jié)構(gòu)更有利于提高蔬菜溯源的可能性。

2.加工環(huán)節(jié)

(1)建立專業(yè)凈菜加工中心

通過引入專用設(shè)備、引進(jìn)專業(yè)人才，對凈菜原材料進(jìn)行大批量集中加工，提高原材料洗切的效率以及水電、設(shè)施設(shè)備等的利用率，通過規(guī)模專業(yè)化經(jīng)營降低成本。

將凈菜加工中心設(shè)置在農(nóng)場菜地附近，充分發(fā)揮農(nóng)村人力資源、水資源、土地資源優(yōu)勢，降低成本。另外，廚房垃圾在城市是廢物、是污染，而在農(nóng)村是肥料、是寶，所以將凈菜加工中心設(shè)置在農(nóng)場菜地附近，能夠變廢為寶，可提高凈菜原材料的綜合利用水平，實(shí)現(xiàn)廚房垃圾的資源化、減量化和無害化，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

(2)以加工家常菜切配菜為主

以家庭餐飲社會(huì)化為目標(biāo)，生產(chǎn)以家常大眾菜肴為主、特色菜肴為輔，充分增加經(jīng)營品種，進(jìn)而擴(kuò)大市場空間。

目前，市場上銷售的凈菜主要有兩種。一種是初加工品即已洗好并去除不可食部分的凈菜，另外一種是深加工品即包含肉、蛋、禽在內(nèi)的，已洗好、切好、配好、包裝好，并包含烹飪說明的切配菜。初加工凈菜不足以解放勞動(dòng)力，無法與毛菜供應(yīng)展開差異化競爭，亦難與餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)品的高效便利性抗衡，不利于提高凈菜供應(yīng)鏈的競爭力。因此凈菜加工中心應(yīng)以生產(chǎn)切配菜為主。

(3)強(qiáng)打營養(yǎng)牌

專門招聘配菜和刀工師傅對凈菜進(jìn)行葷素搭配，均衡營養(yǎng)，滿足人們的各種健康需求。例如對高考的學(xué)生推出富含蛋白質(zhì)的凈菜，以豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來增強(qiáng)學(xué)生的記憶力；對高血壓患者推出少鹽的清淡凈菜，能夠防止血脂過高，從而更好的控制疾病。通過提高飲食的健康水平，戰(zhàn)勝快餐供應(yīng)鏈。

3.銷售環(huán)節(jié)

(1)創(chuàng)建凈菜品牌，加大宣傳力度

為扭轉(zhuǎn)顧客的消費(fèi)觀念，強(qiáng)力抵抗毛菜供應(yīng)鏈的競爭，需創(chuàng)建凈菜品牌，加大宣傳力度。創(chuàng)建凈菜品牌有助于提高顧客對凈菜品質(zhì)以及相關(guān)服務(wù)的信任度。具體做法有：統(tǒng)一凈菜的包裝標(biāo)識，逐步創(chuàng)建凈菜品牌概念：在社區(qū)宣傳欄大力宣傳凈菜上市的目的、意義、標(biāo)準(zhǔn)和政策規(guī)定，做好凈菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的輿論宣傳工作；編印廣告宣傳單，從凈菜的便利性、安全性、營養(yǎng)性、環(huán)保等方面展開宣傳凈菜理念。

(2)建立凈菜連鎖門店，擴(kuò)大銷售規(guī)模

大超市銷售、網(wǎng)店銷售+便利店或物業(yè)取貨的方式，都難以使凈菜銷售做到專業(yè)化、精細(xì)化管理。因此綜合大超市購物環(huán)境佳和便利店取貨方便的優(yōu)點(diǎn)，可以在住宅區(qū)附近建立專業(yè)門店銷售凈菜。

門店租金比農(nóng)貿(mào)市場攤點(diǎn)高，單個(gè)店面經(jīng)營生鮮較難降低成本，這是目前較多生鮮超市經(jīng)營失敗的一個(gè)重要原因。連鎖門店銷售模式通過連鎖方式擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，降低成本，進(jìn)而降低銷售價(jià)格，從而揚(yáng)長避短，與毛菜供應(yīng)鏈、餐飲供應(yīng)鏈競爭時(shí)就能脫穎而出。

4.配送環(huán)節(jié)

凈菜的新鮮度是其價(jià)值所在，過遠(yuǎn)運(yùn)輸、重復(fù)裝運(yùn)、迂回運(yùn)輸、常溫運(yùn)輸?shù)炔缓侠砦锪鳜F(xiàn)象的發(fā)生都會(huì)降低凈菜的新鮮度，影響其價(jià)值。專業(yè)凈菜配送中心對連鎖凈菜門店的建立和良性運(yùn)作具有十分重要的作用，它將整合和優(yōu)化凈菜供應(yīng)鏈各方面的資源，為連鎖凈菜門店的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作奠定基礎(chǔ)。

(二)凈菜供應(yīng)鏈運(yùn)作流程、網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)圖的設(shè)計(jì)

優(yōu)化后的凈菜供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)如圖2所示，建立集凈菜加工、配送以及銷售為一體的龍頭企業(yè)。凈菜經(jīng)營龍頭企業(yè)從農(nóng)業(yè)基地、農(nóng)村合作社直接采購毛菜，然后由凈菜專業(yè)加工中心統(tǒng)一加工，再通過專業(yè)生鮮配送中心將凈菜分發(fā)至各門店銷售。消費(fèi)者可就近選擇凈菜門店購買凈菜，也可通過網(wǎng)絡(luò)方式下訂單，然后到各社區(qū)凈菜門店取貨。

圖2 優(yōu)化后的凈菜供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)

優(yōu)化后的凈菜供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，不但能夠讓消費(fèi)者在最短時(shí)間內(nèi)掌握烹飪技術(shù)完成美味菜肴，實(shí)現(xiàn)上班族、懶人們與家人團(tuán)團(tuán)圍坐吃飯的夢想，還能夠通過專業(yè)化、規(guī)?；倪\(yùn)作提高凈菜的新鮮度，降低經(jīng)營成本給消費(fèi)者讓利。另外，優(yōu)化后的凈菜供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)復(fù)雜度降低，為食品的溯源提供了可能，為食品安全的監(jiān)管降低了難度，對消費(fèi)者的飲食安全起到保障作用。

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(責(zé)任編輯：楊成平)

Strategy for Fresh-cut Vegetable Industry Development in the Perspective of Supply Chain

ZHENG Xue-qing

(School of Economics and Management, Fuzhou University, Fuzhou 350012, China)

As the improvement of people’s living standard, fresh-cut vegetable consumption has become a trend. Optimizing supply chain can promote the development of fresh-cut vegetable industry. Procurement process should obtain raw materials directly from the vegetable base. Processing section should establish fresh vegetable processing center to increase market share. Sales process should create brand of fresh vegetable, increase propaganda, and set up chain stores to expand sales. Distribution process should establish distribution center and integrate resources of supply chain.

fresh-cut vegetable; supply chain; development strategy

2014-04-15

鄭雪清(1986-)，女，福建閩侯人，講師，研究生。研究方向：第三方物流。

F253

A

1008-4940(2015)03-0058-05