吳瑞強(qiáng)

摘要：溫嶺水產(chǎn)加工企業(yè)經(jīng)過(guò)一次轉(zhuǎn)型升級(jí)后，在發(fā)展魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的道路再次遇到了瓶頸，通過(guò)調(diào)研，筆者認(rèn)為：改進(jìn)工藝提高綜合利用率，避免產(chǎn)品同質(zhì)化、豐富品種提高質(zhì)量和檔次，加強(qiáng)市場(chǎng)營(yíng)銷建設(shè)營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)是魚(yú)糜加工企業(yè)當(dāng)前突破瓶頸，獲得更大發(fā)展空間的必由之路。

關(guān)鍵詞：魚(yú)糜企業(yè) 突破 瓶頸

中圖分類號(hào)：TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）08-0078-01

魚(yú)糜制品是將原料魚(yú)洗凈后去頭、內(nèi)臟，采取魚(yú)肉進(jìn)行擂潰到粘稠狀的肉糊。然后添加一定輔料、成型，對(duì)其進(jìn)行加熱使之凝固，形成富有彈性的具有獨(dú)特風(fēng)味的膠狀食品。魚(yú)糜制品的種類有：魚(yú)丸、魚(yú)香腸、模擬蝦蟹肉、魚(yú)糕等。

1 溫嶺魚(yú)糜制品企業(yè)發(fā)展歷程和現(xiàn)狀

溫嶺是漁業(yè)大市，漁業(yè)捕撈業(yè)的快速發(fā)展推動(dòng)了水產(chǎn)加工業(yè)的誕生和發(fā)展。九十年代之前溫嶺的水產(chǎn)加工業(yè)都以水產(chǎn)品塊凍、單凍、凍蝦仁等粗加工為主。隨著水產(chǎn)加工企業(yè)數(shù)量的增多，粗加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益滑坡，以及水產(chǎn)加工技術(shù)的發(fā)展，一些企業(yè)開(kāi)始引進(jìn)日本、臺(tái)灣的魚(yú)糜制品加工技術(shù)進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí)。在發(fā)展魚(yú)糜制品的前幾年，因企業(yè)數(shù)量少競(jìng)爭(zhēng)弱所以企業(yè)均獲得可觀的經(jīng)濟(jì)效益。但由于魚(yú)糜制品生產(chǎn)的技術(shù)門檻低，在可觀額經(jīng)濟(jì)效益引誘下使很多企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型生產(chǎn)魚(yú)糜制品。從而形成了以龍生水產(chǎn)、多樂(lè)佳食品、浙江大家食品等為龍頭的魚(yú)糜制品生產(chǎn)企業(yè)20多家。魚(yú)糜制品企業(yè)的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)以及沿海其他地區(qū)魚(yú)糜制品生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量的增多，再加上原材料，勞動(dòng)力成本的提高使大多數(shù)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益快速滑坡，面臨巨大競(jìng)爭(zhēng)壓力。

2 溫嶺魚(yú)糜制品企業(yè)存在的瓶頸和突破之策

（1）發(fā)展瓶頸和突破之策之一，由于近幾年漁船捕撈強(qiáng)度的提高，海洋漁業(yè)資源日益衰減，原材料低值魚(yú)的捕獲量也銳減因而價(jià)格上漲。引進(jìn)魚(yú)糜制品加工先進(jìn)設(shè)備改進(jìn)工藝流程和提高工人的熟練程度，加快低值原料魚(yú)綜合利用開(kāi)發(fā)。通過(guò)改進(jìn)技術(shù)工藝和提高工人的熟練操作程度，以提高原料的利用率和取肉率。利用原料魚(yú)的魚(yú)頭魚(yú)骨來(lái)生產(chǎn)魚(yú)粉及醫(yī)藥中間體提高綜合利用率。通過(guò)減少損耗和提高綜合利用率而降低原料成本。

（2）發(fā)展瓶頸和突破之策之二，溫嶺魚(yú)糜制品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品投產(chǎn)大多是模仿競(jìng)品，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重。魚(yú)糜制品主要以火鍋原料為市場(chǎng)定位，產(chǎn)品品種主要是魚(yú)丸、魚(yú)糕、魚(yú)卷等。市場(chǎng)上同質(zhì)魚(yú)糜產(chǎn)品的相互競(jìng)爭(zhēng)，再加上魚(yú)糜產(chǎn)品銷售季節(jié)性強(qiáng)，主要集中于秋冬季節(jié)。這樣就造成了魚(yú)糜制品企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益下滑甚至虧損。針對(duì)這一瓶頸的突破之策有，第一、避免“火鍋料理”市場(chǎng)定位慣性，借鑒和學(xué)習(xí)日本、臺(tái)灣的經(jīng)驗(yàn)，延伸魚(yú)糜制品品種類別，擴(kuò)大產(chǎn)品組合。例如開(kāi)發(fā)即食或燒烤類方便魚(yú)糜制品，以及研究開(kāi)發(fā)適合在肯德基、麥當(dāng)勞銷售的油炸魚(yú)糜制品。第二、克服傳統(tǒng)特色產(chǎn)品多，新型高檔次精包裝產(chǎn)品少，開(kāi)發(fā)適合消費(fèi)者口味的魚(yú)糜制品。在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)時(shí)不僅要在產(chǎn)品的形狀、顏色上做變化更應(yīng)從產(chǎn)品品質(zhì)（如彈性、口感、滋味等）上做提升，使它在煮過(guò)之后仍能保持較高的彈性，吃起來(lái)滑爽，有嚼頭，不油膩等。開(kāi)發(fā)新型高檔次精包裝魚(yú)糜制品禮盒裝，拓寬市場(chǎng)渠道。第三、“質(zhì)量是企業(yè)生命”是企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中贏得優(yōu)勢(shì)的關(guān)鍵因素之一。當(dāng)前居民的食品消費(fèi)已進(jìn)入新的消費(fèi)升級(jí)階段，將更加注重營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、衛(wèi)生和安全。加強(qiáng)魚(yú)糜制品企業(yè)品控管理（如建立HACCP認(rèn)證體系），提升產(chǎn)品質(zhì)量，樹(shù)立品牌效應(yīng)，將使企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中獲得更大優(yōu)勢(shì)。第四、溫嶺魚(yú)糜制品企業(yè)大多營(yíng)銷戰(zhàn)略，營(yíng)銷文化建設(shè)缺失，營(yíng)銷能力不強(qiáng)。溫嶺大多數(shù)魚(yú)糜制品企業(yè)沒(méi)有建立起自己的營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)，有些小企業(yè)是為福建、山東等規(guī)模魚(yú)糜制品生產(chǎn)企業(yè)做代加工或通過(guò)中間商進(jìn)入市場(chǎng)流通，這樣就擠壓了自身企業(yè)的一部分利潤(rùn)空間。雖然市場(chǎng)營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)建設(shè)需要較大的資金投入，但只有建立起企業(yè)自身健全的營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)體系，企業(yè)才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得主動(dòng)權(quán)和長(zhǎng)期持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力。魚(yú)糜制品屬于速凍食品，需要全程冷鏈運(yùn)輸，自建冷鏈物流和配送網(wǎng)點(diǎn)拓寬市場(chǎng)覆蓋面。建設(shè)營(yíng)銷管理部門，組織營(yíng)銷人員接受系統(tǒng)化市場(chǎng)營(yíng)銷等專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，健全以營(yíng)銷管理為核心的業(yè)務(wù)管理體制，建立科學(xué)的營(yíng)銷戰(zhàn)略。通過(guò)營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)建設(shè)使企業(yè)的銷售額和市場(chǎng)占有份額大幅提高，從而使企業(yè)獲得規(guī)?；?yīng)，降低成本增加利潤(rùn)。第五、近年來(lái)工資水平的快速增長(zhǎng)，勞動(dòng)力成本壓力越來(lái)越成為制約企業(yè)獲得盈利的瓶頸?？朔@一瓶頸的途徑主要有兩條，其一、提高工人的熟練操作程度，這就需要企業(yè)舍得投入資金對(duì)一線車間工人進(jìn)行技能培訓(xùn)和企業(yè)文化熏陶。不斷提高工作效率和增強(qiáng)責(zé)任意識(shí)。其二、自主研發(fā)和積極引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，提高機(jī)械化程度。

3 溫嶺魚(yú)糜制品企業(yè)的發(fā)展空間和前景

宏觀政策方面，國(guó)家《食品工業(yè)“十一五”發(fā)展綱要》提到，在鞏固和提升傳統(tǒng)特色產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，調(diào)整水產(chǎn)加工制品結(jié)構(gòu)，重點(diǎn)發(fā)展魚(yú)糜制品小包裝、冷凍調(diào)理食品、即食熟食水產(chǎn)食品，加大水產(chǎn)品的綜合開(kāi)發(fā)力度，積極推進(jìn)海洋功能食品的生產(chǎn)。消費(fèi)需求方面，魚(yú)糜制品原料是海洋捕撈的低值魚(yú)類無(wú)污染且魚(yú)肉蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。魚(yú)糜制品食用方便，免去了對(duì)魚(yú)的前期處理工作，可分次食用。隨著人們對(duì)健康環(huán)保生活方式的追求，魚(yú)糜系列食品潛在的消費(fèi)對(duì)象還將日趨增加，具有較好的市場(chǎng)發(fā)展前景。