謝娟

摘要：食品分析檢測是關系到過敏生活健康的重要方面，為了保障食品安全，需要采用合適的方式進行食品分析檢測。本文對于當前的食品安全問題進行探討，指出相關的食品分析檢測技術，期望為我國食品分析安全檢測提供參考。

關鍵詞：食品 微生物 重金屬 檢測

中圖分類號：TS207 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）08-0045-02

1 引言

食品安全是關系國民生活的重要問題，隨著經濟的發(fā)展，國民對于食品安全的要求越來越高。我國近年來食品安全問題突出，比如蘇丹紅、地溝油、三聚氰胺等多種食品安全問題頻發(fā)，為食品安全問題敲起警鐘。為了做好食品安全，兩會的食品安全提案逐年增多，而且我國也頒布了《中華人民共和國食品安全法》，為食品安全問題提供法律支持。但是我國的食品安全還處于較低的水平，生產商對于食品安全的有關規(guī)定置若罔聞，消費者缺乏相應的視頻安全知識。為了做好食品安全問題，需要對食品進行分析檢測。傳統(tǒng)的檢測技術耗時長，檢測效率不高，為了做好食品安全檢測，需要將傳統(tǒng)的分析檢測與現(xiàn)場檢測相結合，形成具有完整的食品分析檢測方法，為食品安全提供分析保證。

2 食品分析及安全檢測關鍵技術

2.1 食品安全問題現(xiàn)狀

食品安全問題是關系國民生計的重要問題，根據(jù)我國食品安全法的鼎力，食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全主要包括食品供應總量的安全、食品供應質量的安全和食品衛(wèi)生的安全。當前的食品安全問題設計的范圍廣、危害程度深，而且導致食品安全問題的來源越來越復雜，為食品安全檢測帶來了巨大的隱患。我國對于食品安全問題越來越重視，但是因為相應的食品法規(guī)不健全、食品安全理念未深入人心，所以當前我國食品安全問題較為突出。

2.2 食品分析關鍵

食品分析檢測的關鍵在于：（1）對于食品原料的質量進行控制，食材的健康是保障食品健康的關鍵，但是隨著轉基因食物的出現(xiàn)，導致食品安全存在隱患； （2）食品包裝材料的控制，食品包裝對于食品儲存、運輸安全具有重要的意義，食品包裝問題關鍵是防止包裝材料帶來新的污染。

3 食品分析及安全檢測預處理方法

隨著科學技術的進步，當前的食品分析檢測從傳統(tǒng)的實驗室檢測已經發(fā)展到自動化現(xiàn)場檢測，采用自動化安全檢測工具，能夠提升檢測效率，減少人為誤差。當前的食品分析檢測包括快速溶液快速溶劑提取、固相萃取、支撐液膜萃取等有機物質分析方法，也包括高溫消解、微波消解等熱分析方法以及電化學分析方法。以下將對這些分析方法進行討論。

3.1 微生物檢測技術

傳統(tǒng)中，食品微生物的檢測片法有生化試驗細胞培養(yǎng)、噬菌體分型、血清試管凝聚試驗及毒性試驗等。伴隨當代分子生物科學及微電子水平的快速發(fā)展，能夠快速準確地實現(xiàn)微生物檢驗的新技藝不斷展現(xiàn)，微生物檢測已經由傳統(tǒng)的實驗培養(yǎng)方法轉向了檢測的標準化和自動化，保證了食品的微生物檢驗更高效、更準確、更可靠。微生物檢測新技術包括：（1）分子生物學核酸探針技術，此項技術就是在實驗室內，先用同位素等力法標記記錄已知DNA片段，后將其加入已變異的被檢樣品中，在特定條件下兩種片段中中具有同源序列那部分DNA區(qū)段就會形成雜交雙鏈，以此對樣晶中DNA的進行鑒定，這種檢測技術非常敏感，同時也具有特異性，但探針檢測技術運用也有其不足之處；（2）代謝學電阻抗法，此項為近年來新發(fā)展的生物學技術方法，目前已開始用于企業(yè)食品微生物的檢驗。電阻抗法的原理如下：生長在培養(yǎng)基中的細菌，繁殖時會促使培養(yǎng)基內的蛋白質、碳水化合物及脂類等大分子電惰性物質，代謝為乳酸鹽，醋酸鹽等具備電活性的小分子物質，工作人員對培養(yǎng)基的電阻抗變化情況進行檢測；（3）半自動流體檢測法，此項技術進行速度快、分析精確度高、分選細胞記數(shù)量大等優(yōu)點。

3.2 轉基因食品檢測法

轉基因食品檢測是采用基因檢測的方法檢測食品是否采用轉基因技術，轉基因技術常用于增強農作物的抗病蟲害、抗倒伏等能力，但是因為黃鉆基因技術存在潛在的安全問題，因此在食品檢測中穾對轉基因因素進行檢測，主要采用的核酸檢測法與蛋白質檢測法。

3.3色譜一質譜檢測法

氣象色譜法是采用氣象做為載氣，用于分析復雜有機樣品的方法。該法的原理是液體樣品加熱氣化后，隨著載體通過一段固定相，因為固定相對樣品的吸附能力與解吸附能力不同，所以樣品隨著不同的速率達到固定柱的末端，流出時被檢測器檢測，產生相應的信號。氣象色譜法能夠對大部分食品進行檢測，具有檢測限低、速度快、一次性分析多種樣品的特點。氣象色譜法常用于食品的檢驗，以下將以戊二酸的氣象色譜檢測探討相關的應用。

3.4 電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜技術

食物中的重金屬元素包括Cu、Pt、Zn等密度高于 4.5mg/mL的金屬離子，重金屬離子會與人體內的蛋白質相結合，從而危害人體健康。隨著工業(yè)化發(fā)展，重金屬離子通過各種渠道進入土壤、水等資源當中，有可能會制作食物的食材造成影響。為了避免食物中的重金屬離子超標，需要采用電分析化學技術進行重金屬離子含量的測定，避免對人體造成傷害。電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜技術在食品分析領域，是一種應用廣泛的元素分析和測定的手段，該方法具有檢出限低、穩(wěn)定性好、靈敏度高、基體效應干擾小、可多元素同時分析等優(yōu)點，因此在食品分析、環(huán)境科學、地質分析、半導體的研發(fā)等領域具有重要的應用價值。

3.5 分光光度法

分光光度法是采用紫外-可見分光光度計，對食品中的顯色基團進行檢測，主要應用在以下方面：（1）食品包裝材料的檢測，采用分光光度技術，能夠檢測包裝材料是夠含有危害人體健康的物質；（2）食品添加劑的檢測，食品添加劑是造成食物污染的來源之一，為了做好食品安全檢測，必須保證添加劑符合要求。以傳統(tǒng)食物中常用的含鋁膨脹劑為例，金屬鋁會對人體造成生物毒害因為鋁會在腦組織中累計，從而影響神經系統(tǒng)，引發(fā)神經功能紊亂；同時鋁能夠作用于股資質引發(fā)骨病，同時會對免疫功能產生抑制，影響胚胎發(fā)育。在相關的臨床研究中，金屬鋁在人體內累計，與老人癡呆癥、透析性腦病等神經失調疾病、關島帕金森氏癡呆綜合癥以及骨軟化癌及貧血等病癥有關。采用分光光度法進行鋁含量測試，鋁離子能夠與羅天青S形成藍綠色的膠束，而且顏色會隨著含量變化，從而對食品中的鋁含量進行分析檢測，保障食品安全。經過多年的臨床研究，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農組織（WHO/FAO）已于1989年正式將鋁確定為食品污染物加以控制，并且提出鋁的攝入量不能找過7mg/kg每周，我國也于1994年提出了面制食品中鋁的限量衛(wèi)生標準（≤l00mg/kg）。當前測定鋁的常用方法有分光光度法、熒光分析法、電感耦合法、原子吸收光度法等多種方法。

3.6 生物傳感器法

生物傳感器是一類對生物物質敏感并將其濃度轉換為電信號進行檢測的儀器，在檢測過程中，主要以生物技術進行檢測的重點。生物傳感器法是從上世紀60年代的生物場的概念發(fā)展起來的，當時的生物傳感器已經發(fā)展到第三代生物傳感技術。當前的生物傳感技術的特征是將生物傳感技術與免疫分析技術相結合，從而實現(xiàn)對農藥、病菌等進行檢測，這種生物傳感技術具有試劑便宜穩(wěn)定的有點，而且檢測效率高。

3.7 與國外存在的差距

食品安全的概念食品領域發(fā)展到一定階段的產物，當前食品安全檢測技術主要是以美國、韓國以及日本等國家的食品分析檢測技術發(fā)展最為迅速，而且這些食品安全法規(guī)相對健全，監(jiān)管制度較為完善。我國的食品分析檢測是今年來才發(fā)展起來的分析檢測技術，而且檢測技術發(fā)展發(fā)展緩慢，不能夠滿足當前食品安全的需求。我國的食品安全分析檢測技術與發(fā)達國家相比具有較大的差距，為了應對當前的食品安全問題，需要不斷發(fā)展食品分析檢測技術，做到快速、便捷的檢測效果，并且需要完善監(jiān)管機制，突出監(jiān)管，從源頭、傳輸?shù)确绞椒乐故称肺廴?，提升食品安全?/p>

4 結語

當前我國的食品安全是影響國民生計的重要問題，而且食品安全問題突出，安全形勢較為嚴峻。為了應對食品安全問題，需要從技術以、法規(guī)等方面實現(xiàn)食品安全監(jiān)管。食品分析檢測技術是應對食品安全的分析檢測技術，傳統(tǒng)的分析檢測技術不能夠滿足食品安全的發(fā)展，采用現(xiàn)場分析的技術，能夠提升分析檢測效率，實現(xiàn)快速檢測，從而對食品安全問題進行及時整改，避免危害大眾健康的食品流入市場，形成安全隱患。隨著人們對食品安全的關注，食品分析檢驗工作越來越受到重視，此工作不僅為食品安全和衛(wèi)生提供了可靠的數(shù)據(jù)支持，同時也有效的增加了人們對食品的放心度。科學技術的不斷發(fā)展，也促進了食品檢驗技術的發(fā)展，所以在市場經濟環(huán)境下，檢驗人員應保持著高度的責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，在工作不斷的研究和創(chuàng)新，從而提高食品檢驗水平，檢驗技術更趨于成熟，精準。

參考文獻

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