黃麗云 劉立云 李艷 李杰

摘 要 以3個(gè)海南主栽檳榔品種鮮果為試材，測(cè)定單果重、果形指數(shù)、檳榔堿、纖維量等8個(gè)經(jīng)濟(jì)性狀，結(jié)合物性測(cè)定及口感鑒定進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)分析。結(jié)果表明：（1）熱研1號(hào)鮮果果形好，重要品質(zhì)指標(biāo)如檳榔堿和不溶性膳食纖維分別為0.51%和15.30%，與其它兩個(gè)品種差異達(dá)極顯著水平； （2）熱研1號(hào)和本地種在果肉的質(zhì)構(gòu)分析中各項(xiàng)指標(biāo)均差異不顯著，臺(tái)灣種在粘附性、內(nèi)聚性和彈性等指標(biāo)中與其它兩個(gè)品種差異達(dá)極顯著水平。結(jié)合硬度指標(biāo)，表明臺(tái)灣種鮮食口感不及其它兩個(gè)品種； （3）通過感官評(píng)價(jià)鑒定，熱研1號(hào)和海南本地種比臺(tái)灣種的甜度高，但同時(shí)咀嚼熱研1號(hào)檳榔具有強(qiáng)烈的興奮作用，果實(shí)質(zhì)地較軟，較適宜用作加工青果。

關(guān)鍵詞 檳榔品種；鮮果；性狀評(píng)價(jià)

中圖分類號(hào) S331 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

海南島介于北緯19°20′～20°10′之間，年平均溫度24 ℃以上，最冷月平均溫度大于18 ℃，極端溫度大于5 ℃，無寒害；降水充沛，年降雨量大；土層深厚、肥沃、疏松，自然條件適宜于檳榔生長(zhǎng)，中國大陸95%以上檳榔產(chǎn)量均來自于海南。

檳榔（Areca catechu L.）是以出售檳榔嫩果為主的熱帶作物，是世界第四大嗜好品之一（尼古丁、乙醇、咖啡因和檳榔），嚼食類型主要分鮮果咀嚼和干果咀嚼，鮮果嚼食習(xí)俗在東南亞國家及中國的海南、湖南、臺(tái)灣等地長(zhǎng)期存在。據(jù)悉現(xiàn)全世界約有5%的人在咀嚼檳榔[1]，隨著檳榔嚼食市場(chǎng)的快速擴(kuò)張，海南檳榔種植業(yè)也具有極其廣闊的市場(chǎng)前景。

海南檳榔在2100多年[2]的選擇栽培歷史中形成了較為穩(wěn)定的栽培品種，首先是海南本地種，即海南本地種檳榔群體占海南檳榔栽培面積的95%以上；其次為中國熱科院椰子研究所選育的‘熱研1號(hào)檳榔[3]，推廣面積有1 000 hm2；再者是臺(tái)灣種，主要是臺(tái)灣商人引進(jìn)種植的臺(tái)灣品種。根據(jù)調(diào)查及文獻(xiàn)報(bào)道顯示，不同品種檳榔成分、質(zhì)地等品質(zhì)差異較大[4-7]。本研究通過選取這3個(gè)檳榔品種進(jìn)行初步評(píng)價(jià)，主要針對(duì)檳榔鮮果品質(zhì)特征進(jìn)行性狀指標(biāo)評(píng)價(jià)，旨在為檳榔鮮果的優(yōu)劣選擇評(píng)定奠定基礎(chǔ)，同時(shí)為我國檳榔種質(zhì)資源評(píng)價(jià)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)所采用的3個(gè)檳榔品種分別為海南本地種、熱研1號(hào)和臺(tái)灣種，供試材料為授粉后6～7個(gè)月，果實(shí)為青綠色的檳榔鮮果，采自中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院椰子研究所檳榔種質(zhì)資源圃，圃內(nèi)檳榔種植株行距為2 m×2.5 m，種植管理方法參照DB460002/T2-2005，樹體長(zhǎng)勢(shì)良好。

1.2 方法

1.2.1 主要經(jīng)濟(jì)性狀 每品種隨機(jī)選取30粒鮮果用于果形指數(shù)、果重、干重等的指標(biāo)測(cè)定，取平均值，精確到0.01。檳榔堿采用“《中國藥典》2010版檳榔項(xiàng)”方法測(cè)定，還原糖參照“GB/T 5009.7-2008”進(jìn)行測(cè)定，膳食纖維參照“GB/T 5009.88-2008”進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2 物性分析 采用TPA（texture profile analysis）測(cè)試法對(duì)3個(gè)品種進(jìn)行質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定，檳榔鮮果測(cè)試時(shí)去外果皮并對(duì)半切開，質(zhì)構(gòu)儀分別進(jìn)行了胚乳、果肉2個(gè)測(cè)試點(diǎn)，重復(fù)3次。質(zhì)構(gòu)參數(shù)的設(shè)定：操作類型為穿刺測(cè)試，操作模式為壓力測(cè)定；探頭為P/50，測(cè)定量程為250 N，高度為樣品高度+10 mm，形變百分量為20%，檢測(cè)速度為30～50，觸發(fā)力值0.2 N。測(cè)定參數(shù)指標(biāo)包括：硬度（N）、粘附性（mJ）、內(nèi)聚性（%）、彈性（mm）、膠粘性（N）、咀嚼性（mJ）。

1.2.3 感官評(píng)定 挑選6名長(zhǎng)期嚼食檳榔鮮果的評(píng)價(jià)員組成評(píng)價(jià)小組，通過傳統(tǒng)的感官評(píng)定法評(píng)價(jià)檳榔的品質(zhì)，主要針對(duì)4個(gè)指標(biāo)，如刺激性、甜度、澀味及硬度進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要經(jīng)濟(jì)性狀

檳榔主要是以收獲6～7個(gè)月鮮果為主，表1中的各經(jīng)濟(jì)性狀指標(biāo)與檳榔的經(jīng)濟(jì)價(jià)值密切相關(guān)。從表1可見，不同品種檳榔經(jīng)濟(jì)性狀差異較大，除含水量及還原糖含量，臺(tái)灣種檳榔在6項(xiàng)指標(biāo)中與其它兩個(gè)品種差異均達(dá)極顯著水平。檳榔堿和不溶性膳食纖維是評(píng)價(jià)檳榔鮮果最為重要的兩個(gè)指標(biāo)，3個(gè)品種中熱研1號(hào)的檳榔堿含量最大，達(dá)0.51%，分別是臺(tái)灣種和本地種的8～11倍，差異達(dá)極顯著水平，海南本地種和臺(tái)灣種差異不大；‘熱研1號(hào)的不溶性膳食纖維含量為15.30%，極顯著小于海南本地種和臺(tái)灣種，海南本地種和臺(tái)灣種無顯著差異。

2.2 質(zhì)構(gòu)分析

2.2.1 檳榔胚乳中質(zhì)構(gòu)參數(shù)比較 從表2可見，海南本地種胚乳中6個(gè)質(zhì)構(gòu)參數(shù)值均最大，硬度、粘附性、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性及咀嚼性分別為1.77 N、0.63 mJ、0.35%、3.01 mm、0.62 N、1.866 mJ，而臺(tái)灣種參數(shù)值均最小。3個(gè)品種之間的硬度、粘附性和咀嚼性差異均極顯著；內(nèi)聚性差異不顯著；在彈性、膠粘性中海南本地種與熱研1號(hào)、臺(tái)灣種相比差異達(dá)極顯著水平，熱研1號(hào)、臺(tái)灣種之間差異不顯著。

2.2.2 檳榔果肉中質(zhì)構(gòu)參數(shù)比較 對(duì)檳榔鮮果果肉進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)分析，結(jié)果見表3，不同品種中硬度、膠粘性和咀嚼性之間差異不顯著；其它3個(gè)指標(biāo)如粘附性、內(nèi)聚性和彈性中均為臺(tái)灣種與其它兩個(gè)品種之間差異極顯著，海南本地種和熱研1號(hào)之間差異不顯著。

2.3 口感評(píng)價(jià)

檳榔鮮果的甜度、刺激性、澀味和硬度是檳榔鮮果咀嚼的重要感官指標(biāo)，本研究分別對(duì)刺激性、甜度、澀味和硬度進(jìn)行3個(gè)等級(jí)的劃分，級(jí)數(shù)越高表明味覺感知程度越強(qiáng)。檳榔堿濃度越高，嚼食檳榔所產(chǎn)生的興奮度越強(qiáng)。從表4可見，熱研1號(hào)檳榔明顯比其它兩個(gè)品種刺激性要高兩個(gè)等級(jí)；甜度方面熱研1號(hào)和海南本地種比起臺(tái)灣種口感更甜；在澀味評(píng)價(jià)中臺(tái)灣種澀味相對(duì)重些；在硬度方面，熱研1號(hào)與臺(tái)灣種口感評(píng)價(jià)差異不大，比本地種質(zhì)地稍軟。

3 討論與結(jié)論

不同檳榔品種果形不一，主要品質(zhì)成分也差異較大。（1）海南本地種，果形多樣，有卵形、近圓形、圓錐形等，其中卵形果在海南鮮果咀嚼市場(chǎng)中較受歡迎，可能原因是檳榔堿含量較低，僅為0.047%，不易引起強(qiáng)烈的刺激作用，興奮度較為緩和，口感甜度級(jí)別為Ⅲ，澀味感Ⅰ，較適合鮮食；（2）臺(tái)灣種，其棗形果特征較為典型[1]，果實(shí)小，單果重僅為4.77 g，僅為本地種的19.12%，同時(shí)檳榔堿含量不高，與本地卵形果相當(dāng)，水分含量比本地種略高，該品種不宜加工，僅限于供應(yīng)臺(tái)灣鮮食市場(chǎng)；（3）熱研1號(hào)檳榔，該品種主要用于青果加工，主要特點(diǎn)在于，首先果形好，長(zhǎng)橢圓形果烘干時(shí)果易收縮，紋路清晰且均勻一致；其次是纖維含量低，僅為15.3%，與其它兩個(gè)品種差異極顯著，作為以咀嚼性食品為主的檳榔鮮果，長(zhǎng)期嚼食高硬度且致密的纖維會(huì)引起口腔黏膜下纖維性變導(dǎo)致容易引起口腔癌[8-9]；再者是檳榔堿含量值為0.51%，極顯著高于其它兩個(gè)品種，這與杜道林[5]按果形分類長(zhǎng)橢圓形果檳榔堿含量最高的結(jié)果相似。由于檳榔堿易溶于水，在加工過程中極易損耗，所以高濃度的檳榔堿有利于青果的品質(zhì)保證。結(jié)合口感評(píng)定，其興奮度表現(xiàn)比其它高2個(gè)等級(jí)，兩個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表現(xiàn)吻合一致。

質(zhì)構(gòu)參數(shù)的高低變化可反映食品質(zhì)量的優(yōu)劣[10-11]。在國外利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)水果等進(jìn)行研究已經(jīng)比較深入[12]，近年來國內(nèi)也開始了對(duì)質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用[13]。結(jié)合表2和表3可見，果肉的硬度明顯比胚乳的硬度要大，平均值分別為6.491 N、1.260 N。這是因?yàn)轷r果時(shí)期胚乳仍處于液體向固態(tài)過渡的臨界期，而果肉是單方向地由肉質(zhì)向纖維質(zhì)的過渡。同時(shí)也反映了果肉的咀嚼感比胚乳對(duì)口感的影響程度大得多。從果肉的質(zhì)構(gòu)參數(shù)值中可見，熱研1號(hào)與海南本地種之間6個(gè)指標(biāo)值差異不顯著，這兩品種的粘附性、內(nèi)聚性及彈性與臺(tái)灣種檳榔差異極顯著，此3個(gè)指標(biāo)均反映的是樣品在咀嚼形變時(shí)所需能量或力值，說明臺(tái)灣檳榔的耐嚼感不大，結(jié)合其硬度與其它兩個(gè)品種差異不顯著來看，臺(tái)灣種檳榔鮮食感差于其它兩個(gè)品種。

本研究結(jié)果還表明，即使在物理化學(xué)等測(cè)試技術(shù)和手段飛速發(fā)展的今天，特別是對(duì)嗜好品的主觀測(cè)定也不得不依靠人的感官檢驗(yàn)輔助。在本實(shí)驗(yàn)中還原糖的測(cè)定參照GB/T 5009.7-2008進(jìn)行，3個(gè)品種測(cè)定的結(jié)果均小于0.5%，儀器評(píng)價(jià)無法給予區(qū)分；而在感官鑒定中熱研1號(hào)和海南本地種明顯比臺(tái)灣種的甜度高，口感更好一些。由此可見，感官評(píng)價(jià)可彌補(bǔ)儀器評(píng)價(jià)的不足，而儀器評(píng)價(jià)可對(duì)樣品進(jìn)行量化測(cè)定及準(zhǔn)確表述，兩者缺一不可。

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