魏國東，申江，賀紅霞，朱宗升，竇偉

（天津商業(yè)大學(xué)制冷技術(shù)重點(diǎn)試驗(yàn)室，天津300134）

枸杞（Lycium barbarum L.）是一種多年生的茄科落葉小灌木，含有豐富的營養(yǎng)成分，是一種藥食同源的名貴中藥材[1]。枸杞適合生長在冷、涼的氣候條件下，耐寒耐旱，在我國主要分布在寧夏、青海、新疆、內(nèi)蒙古等西北地區(qū)[2]。枸杞果色鮮艷，可以鮮食也可以干制食用或入藥[3]。枸杞果實(shí)含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，有養(yǎng)肝、滋腎、潤肺、提高免疫力等作用[4-5]。由于枸杞鮮果質(zhì)地軟，多汁皮薄，容易造成機(jī)械損傷，在高溫、高濕度環(huán)境下容易滋生霉菌和細(xì)菌，進(jìn)而造成枸杞鮮果腐爛，在采摘、運(yùn)輸、貯藏期間保鮮難度很大[6]。因此市場上銷售的多為干制后的“枸杞子”，由于在干制過程中“枸杞子”的營養(yǎng)成分如氨基酸、維生素等有很大的損失，所以從營養(yǎng)學(xué)的角度分析，枸杞鮮果的營養(yǎng)成分含量高于“枸杞子”，營養(yǎng)價值優(yōu)于“枸杞子”[7]。當(dāng)前，人們的消費(fèi)水平有了巨大提高，對于新鮮、營養(yǎng)豐富的枸杞鮮果需求日益增大，因此，如何延長枸杞鮮果貨架期已經(jīng)成為枸杞鮮果保鮮貯藏的主要問題。

冰溫貯藏是一種對漿果有效的保鮮貯藏方式，可以明顯抑制果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，降低果實(shí)的發(fā)霉率和腐爛率，從而延長果實(shí)的貨架期[8-9]。研究表明，塑料小包裝在果蔬保鮮過程中可以降低果實(shí)的失重率，保持良好的感官品質(zhì)[10]。因此，本文探討冰溫貯藏結(jié)合塑料包裝對枸杞鮮果營養(yǎng)品質(zhì)的影響，為枸杞鮮果的貯藏保鮮提供理論依據(jù)，推動枸杞鮮果冷鏈物流發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)枸杞鮮果為“寧杞1 號”，2018 年7 月17 日采收于寧夏省中寧縣，挑選成熟度一致，顆粒均勻飽滿，無機(jī)械損傷的果實(shí)，采后當(dāng)天立即運(yùn)輸?shù)教旖蚴兄评浼夹g(shù)重點(diǎn)試驗(yàn)室。

1.2 儀器與設(shè)備

冰溫貯藏庫（±0.5 ℃）：日本大青工業(yè)株式會社；PAL-BXIACID5 可溶性固形物測試儀：日本ATA-GO公司；Check Point II CO2呼吸測定儀：丹麥Dansensor公司；無紙記錄儀GP20、TA.XT.PLUS 質(zhì)構(gòu)分析儀：英國 Stable Micro Systems 公司；CR400 色差儀：Konica Minolta 公司；EL204 型電子天平：METTLERTOLEDO；塑料托盤、塑料盒（1 000 mL，pp 材質(zhì)）：超市采購。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 枸杞鮮果的前處理

將枸杞鮮果清洗瀝干后進(jìn)行挑選，選取標(biāo)準(zhǔn)為成熟、大小均一、顏色鮮艷、表面無病蟲害、無機(jī)械損傷。處理方法如表1 所示。

表1 處理方法Table 1 Approach method

1.4 測試內(nèi)容與方法

1.4.1 失重率

式中：G1為初始質(zhì)量，g；G2為測試時質(zhì)量，g。

1.4.2 發(fā)霉率

式中：G3為發(fā)霉鮮果質(zhì)量，g；G4為試驗(yàn)組鮮果質(zhì)量，g。

1.4.3 呼吸強(qiáng)度

枸杞鮮果的呼吸強(qiáng)度：每次選取200 g 枸杞鮮果放置密閉容器內(nèi)3 h 后，采用Check Point II CO2呼吸測定儀測定容器內(nèi)CO2含量，計算呼吸強(qiáng)度。計算公式[11]如下：

式中：w1為空白密閉容器中 CO2的總量，%；w2為試驗(yàn)時密閉容器中CO2的總量，%；V 為密閉容器總體積，L；M 為 CO2的摩爾質(zhì)量，g/mol；V0為測定溫度下CO2的摩爾體積，L/mol；Ms為果蔬質(zhì)量，kg；t 為測定時果蔬呼吸時間，h。

1.4.4 可溶性固形物（tatol soluble solids，TSS）

選取20 g 枸杞鮮果搗碎收集汁液，用紗布過濾后，使用PAL-BXIACID5 可溶性固形物測試儀進(jìn)行可溶性固形物含量測定，重復(fù)3 次。

1.4.5 色差

采用Holcroft D M 等[12]的方法，每組隨機(jī)選取5 個枸杞鮮果，使用CR400 色差儀進(jìn)行色差測定，取平均值，色差采用公式（4）計算[13]。

1.4.6 硬度

采用質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地整果穿刺法[14]，使用TA.XT.PLUS質(zhì)構(gòu)分析儀進(jìn)行硬度測定，重復(fù)3 次，測定參數(shù)：探頭型號P/2，直徑2 mm，測試速度2 mm/s，測試深度6 mm。

1.4.7 感官評價

感官評價標(biāo)準(zhǔn)參考Cantwell M I 等[15]的評價方法，同時結(jié)合本次試驗(yàn)情況作出改進(jìn)。感官評分考慮色澤、口感、形狀和汁液，感官評分由經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練的5人打分，最后求取平均值，感官評價標(biāo)準(zhǔn)如表2 所示。當(dāng)感官評價低于5 分時，停止相應(yīng)試驗(yàn)組的所有參數(shù)測量。

表2 枸杞鮮果感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria for Lycium barbarum fruit

1.5 數(shù)據(jù)處理

通過Excel 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)收集及處理，使用SPSS軟件進(jìn)行差異顯著性分析，利用Origin 軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏期間枸杞鮮果的外觀變化

在貯藏期間冰溫結(jié)合塑料盒包裝、（4±0.5）℃結(jié)合塑料盒包裝的枸杞鮮果外觀變化如圖1、圖2 所示。

圖1 冰溫結(jié)合塑料盒包裝貯藏期間枸杞鮮果外觀變化情況Fig.1 Changes in appearance of Lycium barbarum fruit during storage of ice-temperature combined plastic box packaging

圖2 （4±0.5）℃結(jié)合塑料盒包裝貯藏期間枸杞鮮果外觀變化情況Fig.2 The changesat（4±0.5）℃ combined with plastic box packaging during storage of Lycium barbarum fruit appearance

通過觀察發(fā)現(xiàn)，冰溫結(jié)合塑料盒包裝試驗(yàn)組在第9 天時果實(shí)顆粒飽滿，顏色鮮紅明亮，果柄翠綠，個別果實(shí)出現(xiàn)發(fā)霉腐爛情況，整體外觀與初始差距不大；第33 天時果實(shí)變軟萎縮，顏色暗淡，果柄枯黃，發(fā)霉腐爛較多；第39 天時果實(shí)表皮皺縮明顯，失去光澤，發(fā)霉腐爛嚴(yán)重，失去商品價值。（4±0.5）℃結(jié)合塑料盒包裝試驗(yàn)組第6 天時果實(shí)輕微變軟，顏色稍顯暗淡，果柄柄尖出現(xiàn)枯黃，個別果實(shí)發(fā)霉腐爛；第15 天時果實(shí)硬度下降明顯，色澤比較暗淡，果柄的上半部分變黃，較多果實(shí)發(fā)霉腐爛；第24 天時果實(shí)表皮暗紅，硬度下降嚴(yán)重，大面積出現(xiàn)發(fā)霉腐爛現(xiàn)象，已經(jīng)失去商品價值。

2.2 不同貯藏方式對枸杞鮮果呼吸強(qiáng)度的影響

枸杞鮮果在采摘后仍然是有生命的有機(jī)體，呼吸作用是其最重要的生理活動。枸杞鮮果在貯藏保鮮期間的呼吸強(qiáng)度如圖3 所示。

圖3 不同貯藏方式對枸杞鮮果呼吸強(qiáng)度的影響Fig.3 Effect of different storage methods on the respiratory intensity of Lycium barbarum fruit

從圖3 中可以看出，采摘后的枸杞鮮果呼吸比較旺盛，呼吸強(qiáng)度為315.92 mgCO2/（kg·h）；室溫（30±5）℃下貯藏的枸杞鮮果由于溫度較高，發(fā)霉腐爛，霉菌影響其呼吸強(qiáng)度的下降，在第6 天失去商品價值；采用冰溫貯藏的兩組枸杞鮮果呼吸強(qiáng)度在貯藏后期明顯低于貯藏溫度為（4±0.5）℃、室溫（30±5）℃的呼吸強(qiáng)度（P＜0.05）；同時，在相同溫度下，采用塑料盒包裝的呼吸強(qiáng)度低于平鋪在塑料托盤內(nèi)的枸杞鮮果的呼吸強(qiáng)度（P＜0.01）。在冰溫貯藏條件下，采用塑料盒包裝與平鋪在塑料托盤內(nèi)的呼吸高峰分別出現(xiàn)在第15 天、第18 天，其峰值分別為70.45、81.57 mgCO2/（kg·h），比第15 天、（4±0.5）℃相同貯藏條件下枸杞鮮果的呼吸強(qiáng)度分別降低了28.17%、30.79%，效果極其顯著（P＜0.01）。因此，冰溫貯藏可以抑制枸杞鮮果的呼吸強(qiáng)度，有利于延緩枸杞鮮果進(jìn)入衰老階段，結(jié)合塑料盒包裝效果更加明顯，可以延長枸杞鮮果的保鮮時間。

2.3 不同貯藏方式對枸杞鮮果可溶性固形物的影響

枸杞鮮果的可溶性固形物中含有大量的糖類、果膠、氨基酸、單寧等物質(zhì)，且糖類是主要成分，因此，可溶性固形物的含量是評價枸杞鮮果品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。不同貯藏方式對枸杞鮮果可溶性固形物的影響如圖4 所示。

圖4 不同貯藏方式對枸杞鮮果可溶性固形物的影響Fig.4 Effect of different storage methods on soluble solids of Lycium barbarum fruit

從圖4 中可以看出，冰溫貯藏的兩組枸杞鮮果的可溶性固形物含量高于（4±0.5）℃、室溫（30±5）℃貯藏的枸杞鮮果，在第24 天，冰溫結(jié)合塑料盒包裝試驗(yàn)組的可溶性固形物含量是（4±0.5）℃結(jié)合塑料盒包裝試驗(yàn)組的1.38 倍。這是因?yàn)楸鶞孛黠@抑制枸杞鮮果的呼吸強(qiáng)度，減少了呼吸底物可溶性糖的消耗。在整個冰溫貯藏期間，前期時采用塑料盒包裝和平鋪在塑料托盤內(nèi)的枸杞鮮果的可溶性固形物含量比較接近；在第9 天后，前者可溶性固形物含量明顯高于后者（P＜0.01）。這是因?yàn)榍捌阼坭锦r果的水解作用和呼吸作用同時存在，且前者大于后者；后期由于水解作用慢慢消失，呼吸作用成為影響可溶性固形物的主要因素。因此，圖4 表明冰溫貯藏可以延緩枸杞鮮果可溶性固形物含量的降低，結(jié)合塑料盒包裝效果更加明顯。

2.4 不同貯藏方式對枸杞鮮果色差的影響

不同貯藏方式對枸杞鮮果色差△E 的影響如圖5所示。

圖5 不同貯藏方式對枸杞鮮果色差△E 的影響Fig.5 Effect of different storage methods on the color difference△E of Lycium barbarum fruit

從圖5 中可以看出，在整個貯藏期間，不同貯藏方式下的枸杞鮮果色差△E 是波動變化的，且貯藏后期呈增大的趨勢，這是因?yàn)橘A藏前期由于果實(shí)的后熟作用和呼吸作用等生理活動相對活躍，影響枸杞鮮果的色澤變化，導(dǎo)致枸杞鮮果顏色變化明顯，色差增大[16]。在貯藏前期，采用冰溫貯藏的兩組枸杞鮮果的色差△E 與（4±0.5）℃、室溫（30±5）℃貯藏的枸杞鮮果相差不大；在貯藏后期，冰溫結(jié)合塑料盒包裝的枸杞鮮果色差△E 明顯低于其他試驗(yàn)組（P＜0.01）。因此，在貯藏前期，不同貯藏方式對枸杞鮮果色差△E 的影響差異不大；后期，采用冰溫貯藏的兩組枸杞鮮果色差更小，顏色更亮，且結(jié)合塑料盒包裝的試驗(yàn)組效果更佳。

2.5 不同貯藏方式對枸杞鮮果硬度的影響

在枸杞鮮果的貯藏保鮮中，硬度代表果實(shí)軟硬和成熟度的直接表現(xiàn)，是評價其耐貯性的一項(xiàng)重要指標(biāo)。不同貯藏方式對枸杞鮮果硬度的影響如圖6 所示。

圖6 不同貯藏方式對枸杞鮮果硬度的影響Fig.6 Effect of different storage methods on the hardness of Lycium barbarum fruit

如圖所示，在整個貯藏期間，枸杞鮮果的硬度隨時間的延長不斷下降，這是因?yàn)橘A藏期間隨著果實(shí)的含水量降低，果皮脆性和果肉硬度逐漸降低[17-20]。采用冰溫貯藏的兩組枸杞鮮果的硬度高于同期在（4±0.5）℃、室溫（30±5）℃貯藏的枸杞鮮果的硬度（P＜0.01），在第24 天，A、B 組硬度分別下降 20.04%、10.06%，C、D 組分別下降41.73%、36.41%；同時，冰溫貯藏延緩硬度快速下降期的到來；在相同溫度貯藏條件下，采用塑料盒包裝的硬度始終高于同期平鋪在塑料托盤內(nèi)的枸杞鮮果的硬度（P＜0.01）。因此，冰溫貯藏有效保持枸杞鮮果的硬度，結(jié)合塑料盒包裝效果更加明顯。

2.6 不同貯藏方式對枸杞鮮果失重率的影響

在貯藏期間，枸杞鮮果的失重是果實(shí)衰老的一種表現(xiàn)。不同貯藏方式對枸杞鮮果失重率的影響如圖7所示。

圖7 不同貯藏方式對枸杞鮮果失重率的影響Fig.7 Effect of different storage methods on the weight loss rate of Lycium barbarum fruit

各試驗(yàn)組枸杞鮮果貯藏期間失重率均逐漸上升。冰溫貯藏可以明顯降低枸杞鮮果的失重速度，采用塑料盒包裝試驗(yàn)組的失重率低于同溫度下未采用包裝的試驗(yàn)組（P＜0.01），在第 24 天，B 組的失重率為 3.57%，分別比 A、C、D 組降低 46.48%、73.22%、35.91%。因此，在貯藏期間，采用冰溫結(jié)合塑料盒包裝的貯藏方式可以明顯降低枸杞的失重率。

2.7 不同貯藏方式對枸杞鮮果發(fā)霉率的影響

枸杞鮮果在貯藏期間發(fā)霉腐爛主要是由生理活動衰減和微生物感染導(dǎo)致的，發(fā)霉率是影響枸杞鮮果商品價值和食用價值的重要指標(biāo)。不同貯藏方式對枸杞鮮果發(fā)霉率的影響如圖8 所示。

圖8 不同貯藏方式對枸杞鮮果發(fā)霉率的影響Fig.8 Effect of different storage methods on the mold yield of Lycium barbarum fruit

在貯藏期間，各試驗(yàn)組的發(fā)霉率均呈上升趨勢。室溫貯藏的兩組枸杞鮮果發(fā)霉率急劇上升，第6 天發(fā)霉率均達(dá)到90%以上。對于A、B、C、D 4 個試驗(yàn)組，在前 9 d 發(fā)霉率差距不大（P＞0.05），第 15 天以后差距明顯，冰溫貯藏試驗(yàn)組的發(fā)霉率明顯低于（4±0.5）℃下貯藏的枸杞鮮果的發(fā)霉率（P＜0.01）；同時，采用塑料盒包裝試驗(yàn)組的發(fā)霉率高于同溫度下未采用包裝的試驗(yàn)組。塑料盒包裝試驗(yàn)組發(fā)霉率較高主要是因?yàn)樗芰虾袃?nèi)部濕度較大以及乙烯氣體大量積累[12]。因此，冰溫貯藏可以抑制枸杞鮮果的發(fā)霉率，而采用塑料盒包裝不利于降低發(fā)霉率。

2.8 不同貯藏方式對枸杞鮮果感官品質(zhì)的影響

枸杞鮮果在貯藏過程中，其顏色、形狀、口感都會發(fā)生變化，同時伴有腐爛、發(fā)霉等現(xiàn)象發(fā)生，感官評價是枸杞鮮果商品價值的一項(xiàng)重要指標(biāo)。不同貯藏方式對枸杞鮮果感官評價的影響如圖9 所示。

圖9 不同貯藏方式對枸杞鮮果感官評價的影響Fig.9 Effect of different storage methods on sensory evaluation of Lycium barbarum fruit

室溫貯藏的兩組枸杞鮮果由于大量腐爛，在第6天感官評價為1 分，已失去商品價值。對于A、B、C、D 4個試驗(yàn)組，冰溫貯藏的兩組枸杞鮮果在色澤、口感、形狀、汁液方面均優(yōu)于（4±0.5）℃下貯藏的枸杞鮮果，因此其感官評價高于（4±0.5）℃下貯藏的枸杞鮮果；無論冰溫還是（4±0.5）℃，采用塑料盒包裝的枸杞鮮果比同溫度下無包裝的試驗(yàn)組色澤更加明亮鮮紅、外形飽滿、口感甘甜、汁液豐富。因此，冰溫結(jié)合塑料盒包裝可以很好地保持枸杞鮮果的感官品質(zhì)。

3 結(jié)論

溫度和包裝方式是影響枸杞鮮果貯藏的兩個重要因素。本研究結(jié)果表明，采用冰溫結(jié)合塑料盒包裝的貯藏方式可以抑制枸杞鮮果的呼吸強(qiáng)度，在第15天，比（4±0.5）℃相同貯藏條件下枸杞鮮果的呼吸強(qiáng)度降低了28.17%，有效延緩衰老期的到來。在貯藏期間，冰溫結(jié)合塑料盒包裝的貯藏方式能夠延緩可溶性固形物的降低，在第24 天，其可溶性固形物含量是（4±0.5）℃結(jié)合塑料盒包裝試驗(yàn)組的1.38 倍；同時，冰溫結(jié)合塑料盒包裝可以保持枸杞鮮果的色澤和硬度，降低枸杞鮮果的失重速率，保持良好的感官品質(zhì)；冰溫貯藏可以抑制枸杞鮮果發(fā)霉腐爛，而采用塑料盒包裝會導(dǎo)致枸杞鮮果大量腐爛發(fā)霉。綜上所述，冰溫結(jié)合塑料盒包裝的貯藏方式可以很好地保持枸杞鮮果的生理指標(biāo)和營養(yǎng)物質(zhì)，延長貨架期，具有良好保鮮效果。今后應(yīng)當(dāng)探索冰溫貯藏結(jié)合其他保鮮方式[19-23]，以更好的提高枸杞鮮果保質(zhì)期。