【摘要】在中職食品工藝教材中原有的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，筆者嘗試應(yīng)用創(chuàng)新思維教學(xué)的方法，通過(guò)創(chuàng)新的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，讓學(xué)生運(yùn)用所學(xué)的食品科學(xué)理論和技能知識(shí)力求創(chuàng)新，去尋找更好的實(shí)驗(yàn)方法，科學(xué)地處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，創(chuàng)新地提出改進(jìn)措施。本文主要探索了食品工藝實(shí)驗(yàn)課程的創(chuàng)新教學(xué)設(shè)計(jì)的前提、基礎(chǔ)、機(jī)會(huì)和效果，以求突破原有教材的實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)。

【關(guān)鍵詞】實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 創(chuàng)新 探索 實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)

【中圖分類(lèi)號(hào)】G71 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2014）04-0230-02

食品工藝學(xué)是一門(mén)實(shí)踐性較強(qiáng)學(xué)科。教師在食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中，一般通過(guò)食品工藝實(shí)踐，可以讓學(xué)生獲得驗(yàn)證或鞏固食品工藝?yán)碚撝R(shí)，并“掌握科學(xué)的實(shí)踐操作技能和現(xiàn)代化的實(shí)踐手段和方法”，培養(yǎng)良好的食品從業(yè)人員的職業(yè)道德意識(shí)，為將來(lái)從事食品行業(yè)的相關(guān)工作打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。

縱觀當(dāng)前食品工藝教材選擇的具有理論意義的代表性食品產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，較好地結(jié)合食品工藝課程各個(gè)教學(xué)模塊（如肉制品、果蔬制品、蛋奶制品等），有效地提高了學(xué)生的生產(chǎn)實(shí)習(xí)實(shí)踐能力。然而，筆者在教學(xué)實(shí)踐中，發(fā)現(xiàn)有的傳統(tǒng)教材中的食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)設(shè)計(jì)中存在的一個(gè)不足之處——食品工藝實(shí)驗(yàn)內(nèi)容設(shè)計(jì)單一，偏重于學(xué)生的應(yīng)知應(yīng)會(huì)的實(shí)驗(yàn)?zāi)芰δ繕?biāo)，忽略了學(xué)生創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)的能力教學(xué)目標(biāo)。

通過(guò)創(chuàng)新的食品工藝實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，學(xué)生可以突破原有應(yīng)知應(yīng)會(huì)的實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)，去探索食品質(zhì)量保證的關(guān)鍵點(diǎn)控制程序，或者探索食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù)，進(jìn)而可能探索新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用及其加工工藝。因此，筆者結(jié)合多年的食品工藝教學(xué)實(shí)踐，運(yùn)用創(chuàng)新思維教學(xué)方法嘗試改進(jìn)教材中的實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)，探索食品工藝實(shí)驗(yàn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)的前提、基礎(chǔ)、機(jī)會(huì)和效果。而這個(gè)探索必須在教材中原有的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，根據(jù)食品實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原則，讓學(xué)生運(yùn)用所學(xué)的食品科學(xué)理論和技能知識(shí)力求創(chuàng)新去找到更好的實(shí)驗(yàn)方法，科學(xué)地處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

一、落實(shí)食品工藝實(shí)驗(yàn)過(guò)程的質(zhì)量安全控制措施，是創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的前提。

為了保證食品工藝實(shí)驗(yàn)的質(zhì)量與安全，可以應(yīng)用“危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制法”對(duì)食品加工的原料、加工過(guò)程及其保藏過(guò)程中采用“預(yù)防為主”的控制措施。

例如，中國(guó)廣式香腸制作實(shí)驗(yàn)，具有歷史悠久，工藝復(fù)雜，風(fēng)味獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。事實(shí)上，制作此類(lèi)香腸整個(gè)成熟過(guò)程所用實(shí)驗(yàn)時(shí)間（50℃～60℃，約48 h烘干）相對(duì)于火腿腸制作的成熟時(shí)間（121℃，20min～30min ）長(zhǎng)，因而易受二次污染，且存在著硝酸鹽中毒的危險(xiǎn)。因此，在選用合格的香腸原料并且嚴(yán)格遵守食品加工過(guò)程的衛(wèi)生操作規(guī)范，顯得極為重要。筆者在選用“制作粉腸”的工藝過(guò)程時(shí)，采用“無(wú)硝廣式香腸”的配料，全程應(yīng)用冷鏈操作過(guò)程，成品應(yīng)用冷藏冷凍技術(shù)，其結(jié)果較易符合食品制作安全的要求。這樣，在食品安全的基礎(chǔ)上，筆者創(chuàng)新地改進(jìn)了灌腸制品的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，可以讓學(xué)生比較不同實(shí)驗(yàn)程序的安全風(fēng)險(xiǎn)程度大小。

“食品質(zhì)量合格標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是重點(diǎn)向?qū)W生介紹的”。例如，在肉制品加工中，正確對(duì)肉原料的新鮮度進(jìn)行評(píng)價(jià)極為重要。學(xué)生在制作肉制品實(shí)驗(yàn)時(shí)，特別地補(bǔ)充了“肉新鮮度的感官檢驗(yàn)”，也就是在原料肉選擇時(shí)，采用豬肉感官指標(biāo)（GB2707—2005）或禽肉感官指標(biāo)（GB16819—2000）等，從其色澤、黏度、組織狀態(tài)，氣味和煮沸后肉湯的狀態(tài)綜合判斷肉品的新鮮度。

在質(zhì)量控制的前提下，筆者把原來(lái)中式香腸的工藝流程：原料肉預(yù)處理→腌制→拌餡→灌制→漂洗→烘烤→晾掛→成品，改為新鮮香腸的工藝流程：原料肉驗(yàn)收→預(yù)處理→低溫腌制→拌餡→灌制→漂洗→滅菌→冷卻→成品冷藏。

兩者實(shí)驗(yàn)內(nèi)容對(duì)比，后者的實(shí)驗(yàn)工藝時(shí)間較短，其實(shí)驗(yàn)成品卻需要冷藏的條件。

二、客觀地記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，科學(xué)地處理數(shù)據(jù)，是創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)。

學(xué)生在明確實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)的基礎(chǔ)上，通過(guò)觀察、分析、綜合和判斷過(guò)程，客觀地對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程及測(cè)定結(jié)果進(jìn)行記錄。這有助于他們?cè)谠瓉?lái)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，提出創(chuàng)新的問(wèn)題，分析問(wèn)題和解決問(wèn)題。

在“橙汁制作”實(shí)驗(yàn)中，需對(duì)原果汁進(jìn)行果汁風(fēng)味調(diào)配，特別是果汁的糖酸比調(diào)配。有些食品加工實(shí)驗(yàn)教材中對(duì)此項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中有關(guān)糖酸比調(diào)配的數(shù)據(jù)處理并未詳盡說(shuō)明。筆者根據(jù)最佳糖酸比的實(shí)驗(yàn)要求，自行設(shè)計(jì)了橙汁糖酸比及口感測(cè)驗(yàn)對(duì)比表（見(jiàn)表1），便于學(xué)生客觀記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，并科學(xué)處理數(shù)據(jù)結(jié)果。

筆者在實(shí)驗(yàn)前，注意引導(dǎo)學(xué)生做好原果汁的糖酸比和批量品嘗的口感測(cè)驗(yàn)記錄，倘若其口感測(cè)驗(yàn)的糖酸比值為較優(yōu)者，在原果汁含量遞減的的果汁飲料糖酸比調(diào)配中，不斷調(diào)整另外加的糖量和酸量，使得其口感接近原果汁的糖酸比值。若原果汁測(cè)驗(yàn)得出其口感偏酸或偏甜者，改變其糖酸比直至“最適口感”的狀態(tài)。通過(guò)列表對(duì)比實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)果汁最佳的糖酸比調(diào)配方案。

又如教材中的“蛋糕制作”實(shí)驗(yàn)中，僅提供某個(gè)品種的參考烤箱溫度、濕度和烘烤時(shí)間等數(shù)據(jù)，并未提出最佳烘烤工藝參數(shù)的概念。筆者在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中，通過(guò)對(duì)比同一產(chǎn)品采用不同烘烤參數(shù)的烘焙效果，并記錄在下列的蛋糕焙烤參數(shù)與烘焙成品外部顏色情況表（見(jiàn)下表2）。

三、跨學(xué)科進(jìn)行食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)，增加創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的機(jī)會(huì)。

食品工藝的綜合實(shí)驗(yàn)，既重視食品加工基本技能的訓(xùn)練，又重視產(chǎn)品的質(zhì)量安全檢測(cè)。為了達(dá)到學(xué)以致用的教學(xué)效果，學(xué)生應(yīng)在主體上核對(duì)書(shū)上提供的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，查閱并收集最新的食品加工工藝資料，與小組成員討論分析并整理資料。教師應(yīng)在課題上幫助學(xué)生設(shè)計(jì)創(chuàng)新的實(shí)驗(yàn)方法，讓學(xué)生分組實(shí)驗(yàn)后，分析驗(yàn)證后，再進(jìn)一步完善其實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。例如，餅干制工藝除了傳統(tǒng)的韌性餅干、酥性餅干和發(fā)酵餅干外，還有曲奇餅干、威化餅干和擠壓餅干等新的品種。只要實(shí)驗(yàn)條件的許可，學(xué)生可以嘗試改進(jìn)原有的餅干的配方，采用“無(wú)泡打粉”的配方或“含泡打粉”的配方進(jìn)行對(duì)比，從兩者的理化檢驗(yàn)結(jié)果評(píng)價(jià)其食品安全與質(zhì)量水平。

又如在茶飲料的制作教學(xué)過(guò)程中，筆者指導(dǎo)學(xué)生綜合應(yīng)用《食品原料學(xué)》、《食品生物化學(xué)》和《食品分析與檢驗(yàn)》等學(xué)科，針對(duì)不同茶葉品種，結(jié)合茶湯的感官鑒定檢驗(yàn)方法，并參照以中性的去離子軟化水浸提綠茶的浸提工藝參數(shù)表（見(jiàn)下表3 ），比較不同浸提條件的茶湯色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)等，進(jìn)而選取合理的茶葉浸提工藝，調(diào)配出適宜的茶飲料。

然后，筆者引導(dǎo)學(xué)生科學(xué)探究綠茶飲料生產(chǎn)常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。針對(duì)綠茶飲料引起變色、變味的主要原因，學(xué)會(huì)應(yīng)用生物學(xué)、生物化學(xué)知識(shí)分析問(wèn)題和解決問(wèn)題。例如，茶葉采取燙漂鈍化酶；茶湯中添加抗氧化劑；生產(chǎn)過(guò)程中加強(qiáng)衛(wèi)生管理——采用高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)及充氮包裝技術(shù)等。最后，理論聯(lián)系實(shí)際，讓學(xué)生思考社會(huì)上出現(xiàn)的“假奶茶”事件，從而積極倡導(dǎo)學(xué)生將來(lái)從事食品制造行業(yè)時(shí)，必須高度重視食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用。

四、參加食品生產(chǎn)實(shí)習(xí)，分析討論問(wèn)題，提高創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)教學(xué)效果。

學(xué)生通過(guò)食品企業(yè)生產(chǎn)實(shí)習(xí)，可以切實(shí)了解實(shí)驗(yàn)的目標(biāo)，分析實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的必要性。在遵循實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原則的基礎(chǔ)上，借助教材中的實(shí)驗(yàn)，選取適宜的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，加以分析和討論。

筆者曾調(diào)查現(xiàn)代食品加工企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)狀，了解現(xiàn)代食品加工技術(shù)，有意識(shí)地引入現(xiàn)代先進(jìn)企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)管理方案，強(qiáng)調(diào)食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范的重要性。在這個(gè)基礎(chǔ)上，筆者嘗試調(diào)整教材設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，驗(yàn)收實(shí)驗(yàn)教學(xué)的效果。例如筆者設(shè)計(jì)果蔬類(lèi)罐頭制作技能比賽時(shí)，采用分小組實(shí)驗(yàn)對(duì)比結(jié)果。通過(guò)對(duì)比各小組制作不同原汁濃度的番茄罐頭或不同濃度的糖水柑橘罐頭，觀察實(shí)驗(yàn)結(jié)果，討論并找出實(shí)驗(yàn)結(jié)果不同的原因，可以獲得師生互動(dòng)學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果。

五、討論與小結(jié)。

創(chuàng)新思維法，可以在分析思維和辯證思維的基礎(chǔ)上，引導(dǎo)學(xué)生用專(zhuān)業(yè)知識(shí)去說(shuō)明實(shí)驗(yàn)出現(xiàn)的一般規(guī)律和特殊規(guī)律的關(guān)系，創(chuàng)新地實(shí)驗(yàn)。這樣，學(xué)生可以進(jìn)一步理解食品工藝實(shí)驗(yàn)中的主要因素和次要因素，可以找到最優(yōu)的生產(chǎn)工藝條件，可以估計(jì)和有效控制實(shí)驗(yàn)誤差等。

食品加工實(shí)驗(yàn)是人們?yōu)榱藱z驗(yàn)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的實(shí)踐操作或活動(dòng)。其實(shí)驗(yàn)結(jié)果主要通過(guò)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象、實(shí)驗(yàn)記錄、實(shí)驗(yàn)數(shù)統(tǒng)計(jì)時(shí)等數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，反映出直觀或客觀的結(jié)果。因此，創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)，一般是圍繞實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)，根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)、任務(wù)和實(shí)驗(yàn)條件來(lái)確定實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和方法。筆者在食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，嘗試應(yīng)用創(chuàng)新思維教學(xué)的方法，來(lái)理解教材中的實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)，突破了原有教材的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容體系。

首先根據(jù)實(shí)驗(yàn)條件，在安全實(shí)驗(yàn)條件的基礎(chǔ)上，預(yù)測(cè)可能的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，靈活地設(shè)計(jì)有所創(chuàng)新的實(shí)驗(yàn)作業(yè)，讓學(xué)生體會(huì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程的質(zhì)量安全控制的重要性。然后 ，引導(dǎo)學(xué)生突破原教材提供的參考數(shù)據(jù)，自行設(shè)計(jì)觀察數(shù)據(jù)表，提高數(shù)據(jù)處理的能力；尤其在頂崗實(shí)習(xí)前，通過(guò)創(chuàng)新的綜合實(shí)驗(yàn)過(guò)程，可能有利于學(xué)生提高職業(yè)能力水平——良好的實(shí)驗(yàn)態(tài)度，敏銳的觀察力，高效的計(jì)算能力和科學(xué)的實(shí)驗(yàn)報(bào)告能力等。

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作者簡(jiǎn)介：

李衛(wèi)聰（1974—），男，漢族，福建龍海人， 漳州市龍海技工學(xué)校講師，研究方向?yàn)槭称芳庸づc檢驗(yàn)學(xué)。