王婷??

摘 要：《餐廳服務》是中職學校酒店服務與管理專業(yè)學生必修的主干專業(yè)課程，筆者對《餐廳服務》課程的教學進行了多年的探索和改革，在教學實踐中以新課程標準指引下的有效教學為指導方向，在課堂教學中廣泛開展小組合作學習，極大提高了課堂教學的有效性，強化了中職學生的餐飲服務技能，為餐飲企業(yè)培養(yǎng)出優(yōu)秀的服務人員。

關鍵詞：餐廳服務；小組合作學習；有效教學

隨著現代社會的轉型和經濟快速發(fā)展，加快職業(yè)教育發(fā)展已成當前和今后一個時期我國教育事業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略重點。其中，培養(yǎng)更多適應市場需求的人才成為當務之急，這對職業(yè)教育的有效性也就提出了更高的要求。

《餐廳服務》是中職學校酒店服務與管理專業(yè)學生必修的主干專業(yè)課程。如何極大限度地提高《餐廳服務》課程課堂教學的有效性，強化中職學生的餐飲服務技能，為餐飲企業(yè)培養(yǎng)優(yōu)秀的服務人員，是對職業(yè)教育的基本要求。

筆者結合多年的教學實踐，就通過廣泛開展小組合作學習，有效提高教學質量進行了認真思考和探索。下面從《餐廳服務》課程的理論學習和技能操作培訓兩方面予與闡述：

一、小組合作學習能增強理論學習的趣味性，使學生學得更主動更扎實

小組合作學習以小組為基本形式，系統(tǒng)地利用教學中動態(tài)因素之間的互動，并以團體的成績?yōu)樵u價標準，共同達成教學目標。小組合作學習改變了教師壟斷課堂信息源而學生處于被動地位的局面，激發(fā)了學生學習的主動性和創(chuàng)造性。

（一）恰當的前置作業(yè)和課前準備是課堂小組合作活動的有力保證

筆者自2007年開始在本課程中滲入小組合作學習，根據課程的教學內容，在每個學期整理出多個以小組合作學習來完成的學習任務。小組合作學習滲透在教學的各個環(huán)節(jié)，其有效性也是全方位的，而適度的前置作業(yè)、教師在課前得當的引導即是順利開展課堂教學活動的根本保障。如在學習“中餐零點服務菜肴知識”課中，教師把菜肴食品原材料按酒店餐廳菜牌習慣的做法分成了八個任務，每個學習小組抽取其中的一個任務去合作準備并制作PPT，要介紹的內容包括原材料主要構成、特點、營養(yǎng)價值、相關的菜肴品種等等。這是一個未知領域，學生充滿了好奇心，教師引導下的探索目標明確，八個任務預示每一組都有七個競爭對手，學習的興趣在課前已被充分調動起來。

（二）課堂展示交流，生生互動，師生互動，強化了理論知識的學習效果

課前的充分準備（前置作業(yè)）為課堂小組學習創(chuàng)造了有利條件，如果說這還是一種初步的知識儲備，那么課堂上展示小組介紹自己負責的項目，并就所介紹的內容向在座的聽眾組提出2～3個問題，聽眾組就展示小組的內容提出得當的問題，最后在教師的引導下解決問題，即是理論知識的進一步深化。以“中外酒水知識”課為例，教師在課前要求學生以“葡萄酒、啤酒、中國烈性酒、外國烈性酒、香檳酒、雞尾酒、咖啡可可的定義、種類、釀制（或調制）方法、代表品牌、飲用知識等”為題目，小組合作收集資料。學生把收集到的資料制作成PPT在課堂上交流，進入提問環(huán)節(jié)，學生之間、師生之間你來我往，氣氛熱烈，學生們提出了諸如“低度的啤酒與烈性酒混喝會有不適或醉酒嗎？國產或進口葡萄酒的口感與價格有直接聯系嗎？公安部出臺酒駕條例，對餐廳酒水的銷售會有影響嗎？”等問題。 這種學習方式使學生對餐廳服務理論知識加深了了解和認識，為后續(xù)開展的對客服務環(huán)節(jié)做好了專業(yè)知識方面的充分準備。

（三）小組活動在行業(yè)案例分析學習中提高了學生解決實際問題的能力

小組合作下的理論知識學習對學生認識餐飲行業(yè)的工作性質及特點、操作規(guī)范和職業(yè)操守，效果是立竿見影的，特別是實際案例的分析討論中，更有意想不到的效果?，F代心理學認為：在教學時應設法為學生創(chuàng)設逼真的問題情景，喚起學生思考的欲望。在教學實踐中，我們如能讓學生置身于逼真的問題情景中，體驗課堂學習與實際生活的聯系，學生也會品嘗到用所學知識解釋行業(yè)現象以及解決實際問題的樂趣，讓學生在思辨中學習，這對培養(yǎng)其解決實際問題的能力更是大有裨益。

二、小組合作學習場景模擬逼真，能極大促進學生操作技能的提高

依據餐廳服務員國家職業(yè)標準，我們在教學內容上力求體現“以職業(yè)活動為導向，以職業(yè)技能為核心”的指導思想，日常教學中注重對學生技能的操練。餐廳服務員需要掌握的服務技能項目較多，現行的行政教學班人數通常在42～50人之間，學生操作時僅靠教師一人指導，不能兼顧全部，訓練效果不理想。筆者多年來在操作實踐課中，以分組分場地的形式安排練習任務給學生，較好地解決了這一問題。

（一）依托小組合作學習的鍛煉，學生能更順利地完成餐廳各種崗位的工作任務

一間餐廳的服務工作得以正常地運作，需要有多個不同的崗位及不同崗位的服務人員密切配合。對每位員工而言，工作既要有獨立性，也要講求合作性。因此，在日常的教學中向學生滲透這種工作意識，其意義顯而易見。一年的學習與實踐訓練，學生在小組學習中以輪換角色的方式一一體驗過中餐廳里迎送員、值臺員（侍應生）、傳菜員、收款員等相關崗位，從中掌握了該崗位的工作要求及知道如何與其他崗位配合。一年級第二學期的實操考試以“模擬中餐零點正餐完整的服務程序”為內容，要求學生以小組為單位完成從餐前準備、迎賓、點菜點酒水、上菜、結賬、送客等服務直至餐后工作的全部程序。這近乎實景的考試并沒難倒學生，得益于平時經常以小組合作的方式完成教師布置的學習任務，多數小組都做到分工明確、配合默契；服務迅速、周到；操作規(guī)范、準確、熟練、有序。各小組幾乎都是以高分通過了考試。這種依托小組合作學習的鍛煉，讓學生全面熟悉了餐廳服務中各種崗位的工作任務，為日后的行業(yè)實習、畢業(yè)就業(yè)帶來良性的影響。

（二）小組合作學習是發(fā)現培養(yǎng)優(yōu)秀學生成為未來業(yè)務骨干的平臺

技能的操練分小組進行，教師有意識地將操作技能上手比較快的學生穿插到各個小組，一般來說，他們就是各小組的組長，小組長帶動組員，起領頭羊作用，這既調動學生之間互幫互學，又提供了讓優(yōu)秀學生脫穎而出的機會。上課的全程教師會在現場巡視，對各組練習中出現的困難給予及時的幫扶。同時，教師有意識地去發(fā)現人才、挖掘人才，培養(yǎng)得力的“小幫手”，使各組長能夠領會貫徹教師教學意圖，帶領組員共同完成操作項目的訓練。

（三）小組合作學習中評價形式的多樣性體現激勵效應。

根據小組合作學習的理論，無論是針對理論知識的學習還是操作技能的訓練，評價是必不可少的環(huán)節(jié)。我們一般會采用學生自評、互評、教師評價相結合的方式進行，包括各小組評價表完成的情況也單列一項評分，這其實也是訓練學生客觀、公平、公正地對待本組和其他組的學習表現一種方法。對小組長的組織協調工作還另有獎勵分，其用意即是激勵學生力爭上游。最終全方位地實現以評促學、以評促教的目標。

多種形式的教學評價充分尊重和保護學生自主合作、大膽探究的積極性，對培養(yǎng)學生的探究精神和創(chuàng)新意識起了重要作用。因此，每次的小組合作任務和活動，都一定要有評價的環(huán)節(jié)，有表格式的書面評價、有現場評價，結合自評、小組間互評、師評，給各小組（同學們）以公正、客觀的評價，肯定好的方面，指出不足并引導學生解決，這樣學生能真切感受到小組合作學習對學科學習的真正意義，而不僅僅停留在熱熱鬧鬧地組織活動的淺層面上。

筆者在《餐廳服務》課程教學中多年實施小組合作學習，取得了較為顯著的效果：一是班級學習成績有明顯提高。學生在考核中，總體通過率高，優(yōu)秀率大幅上升；參加餐廳服務員的職業(yè)資格考核，通過率達到98%以上。二是學生參加學科競賽面廣且成績喜人。學校以及教育部門、酒店行業(yè)主辦的大賽，學生積極參與，校級、市級、省級以及國家級的大賽，均取得了良好的參賽成績。三是培養(yǎng)了學生良好的行業(yè)發(fā)展素質。小組合作學習使每位同學都有更多機會鍛煉口頭表達能力、動手實踐能力、人際交流能力、團隊協作能力，不少同學對餐飲工作越漸喜歡，近幾年來，畢業(yè)后從事此行業(yè)的學生人數比例漸多，憑著已有的基礎和良好的工作表現，一部分畢業(yè)生先后當上了崗位的技術能手和管理人員。

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責任編輯 朱守鋰