王權(quán)

摘 要： 中職學(xué)校中餐烹飪專業(yè)食品雕刻是必不可少的一門必修課，本文就如何增強(qiáng)該門功課的教學(xué)效果，從六個(gè)方面進(jìn)行了論證。

關(guān)鍵詞： 中職學(xué)校 食品雕刻 教學(xué)效果

食品雕刻的制作，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。它產(chǎn)生于我國(guó)古代的祭祀活動(dòng)中，之后在歷代宮廷盛筵中得到發(fā)展，并逐漸流入民間。清朝中期傳到國(guó)外，現(xiàn)在在東南亞和日本諸國(guó)都很盛行。它是我國(guó)烹飪文化中一朵色彩艷麗的奇葩，現(xiàn)在已經(jīng)成為宴席中不可缺少的一部分，無(wú)論國(guó)宴，還是大眾酒席或是冷餐酒會(huì)均少不了食品雕刻。食品雕刻在調(diào)節(jié)人們的生活、增添生活情趣、渲染喜慶氣氛、烘托節(jié)日樂(lè)趣、增進(jìn)中外友誼等方面，都起到積極的作用。國(guó)外的中餐餐館幾乎每宴必雕，每席必有刻，可見(jiàn)食品雕刻是深受世界各國(guó)人民喜愛(ài)的一種食品藝術(shù)。隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高和中國(guó)加入世界貿(mào)易組織，國(guó)際交往日益頻繁，同時(shí)帶動(dòng)文化、旅游等各方面的交流與合作。國(guó)家西部大開(kāi)發(fā)的號(hào)角已吹響，外商在大西北投資合作的項(xiàng)目越來(lái)越多，外國(guó)人到西部工作的也會(huì)逐漸增多，既然食品雕刻是世界各國(guó)人民喜愛(ài)的一種食品藝術(shù)，那么，我們?nèi)绾卫煤脟?guó)家的大好政策，如何搞好職業(yè)教育，如何辦好烹飪專業(yè)，如何上好烹飪專業(yè)的食品雕刻課就顯得非常重要。

一是要從根本上解決學(xué)生的思想認(rèn)識(shí)問(wèn)題。一些學(xué)生出去實(shí)習(xí)之后，看到一部分飯店平時(shí)也沒(méi)什么雕刻作品，菜肴點(diǎn)綴、裝飾是一些簡(jiǎn)單的花卉，由此認(rèn)為稍微學(xué)兩個(gè)簡(jiǎn)單的品種就行了，其他復(fù)雜的作品就沒(méi)必要學(xué)了。如果不及時(shí)糾正學(xué)生的這種認(rèn)識(shí)，那么他們肯定是學(xué)不好的。應(yīng)讓他們認(rèn)識(shí)到：實(shí)際上他們看到的只是一些表面現(xiàn)象，許多飯店一旦遇上大型宴會(huì)、節(jié)假日活動(dòng)、各種技能比賽，各位師傅就開(kāi)始展示他們的絕活；雕刻和其他學(xué)科是相通的，雕刻好了，一些大型的冷菜拼盤也就比較容易學(xué)會(huì)，同樣一些水果拼盤也就會(huì)做得上檔次。

二是要時(shí)不時(shí)地帶領(lǐng)學(xué)生參觀。一個(gè)人如果從小就熱愛(ài)大自然、熱愛(ài)生活，那么，他就會(huì)對(duì)周圍的一草一木、各種動(dòng)物、花卉產(chǎn)生感情，從而了解它們的各種形態(tài)特征，從而對(duì)他們以后各科領(lǐng)域的學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。比如現(xiàn)在我們學(xué)習(xí)的食品雕刻課就是這樣，如果不知道所雕對(duì)象的形態(tài)特征，甚至不認(rèn)識(shí)所要求雕刻的動(dòng)物、花卉等，那么怎會(huì)雕刻出好的作品。所以，烹飪教師上食品雕刻這門課時(shí)，要抽出一定的時(shí)間，帶領(lǐng)學(xué)生多參觀。比如到離學(xué)校較近的菜市場(chǎng)去，那兒有許多活的動(dòng)物、新鮮的植物，可以與他們零距離接觸，仔細(xì)觀察。如果學(xué)校附近有動(dòng)物養(yǎng)殖場(chǎng)或動(dòng)物園，種類就更多了，可讓學(xué)生認(rèn)真仔細(xì)觀察各種動(dòng)物的神態(tài)表情，儲(chǔ)存在腦海里。那兒有各個(gè)種類的花卉、其他植物等，也要讓學(xué)生仔細(xì)觀察各種花卉在不同開(kāi)放階段的形態(tài)特征。食品雕刻是一門藝術(shù)，藝術(shù)取材于生活。

三是要開(kāi)設(shè)并且開(kāi)好烹飪工藝美術(shù)這門課。美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)較廣，如色彩基礎(chǔ)、色彩變化、色彩的應(yīng)用等，學(xué)好這些，就能為學(xué)好食品雕刻打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，如食品雕刻中，用南瓜雕刻花籃，里面可配上各種不同顏色、不同形狀的花卉，而選什么顏色的原料進(jìn)行雕刻，如白的蘿卜、紅的胡蘿卜還是紫的心里美蘿卜或淺黃色的土豆等，對(duì)整個(gè)花籃的搭配才比較協(xié)調(diào)，這就涉及烹飪美術(shù)中的色彩變化。因?yàn)榕腼兠佬g(shù)作為基礎(chǔ)課，包括的范圍很廣，如烹飪色彩、器皿選配、食品雕刻、筵席設(shè)計(jì)等，其中食品雕刻和其他內(nèi)容是相互聯(lián)系、相互制約的。如在器皿選配中，如你的盤子顏色是紅色花邊圖案，當(dāng)進(jìn)行菜肴圍邊時(shí)，你如果再選用南瓜雕刻的花朵進(jìn)行圍邊，那么色彩就重合了，讓人感覺(jué)不是很好，如這時(shí)，配一些用淺綠色的原料雕刻的作品，如用青瓜雕刻出的青瓜菊花等，那就色彩錯(cuò)落有致。又如筵席設(shè)計(jì)，它要求設(shè)計(jì)人員有較全面的知識(shí)體系，小到各個(gè)菜肴的顏色搭配，大到整桌菜肴的美術(shù)設(shè)計(jì)，而食品雕刻在其中起到一定的作用，學(xué)好了筵席設(shè)計(jì)的內(nèi)容，那么我們?cè)谑称返窨虝r(shí)，就會(huì)和它結(jié)合起來(lái)，而不是盲目地雕刻。烹飪美術(shù)中一部分內(nèi)容是美術(shù)字，學(xué)好了對(duì)以后的食品雕刻很有幫助，雕刻西瓜盅、水果拼盤時(shí)，要在上面寫一些美術(shù)字，如一帆風(fēng)順、萬(wàn)事如意等，在此之前練習(xí)好了，就比較容易。

四是用橡皮泥乃至一般土泥讓學(xué)生如在陶吧里玩泥一樣。充分發(fā)揮自己的想象力，捏出各種各樣的動(dòng)物、花卉等圖形，假若學(xué)生對(duì)一只天鵝的各種姿態(tài)比較了解，用泥捏出來(lái)的天鵝像模像樣，那么，讓他用白蘿卜、胡蘿卜組合雕刻出來(lái)的作品肯定會(huì)比較逼真，這些都是相通的，如果訓(xùn)練的話，在上雕刻課之前，先抽出幾節(jié)課的時(shí)間，統(tǒng)一讓學(xué)生進(jìn)行泥塑練習(xí)，先從簡(jiǎn)單的練習(xí)著手，規(guī)定某幾個(gè)品種進(jìn)行練習(xí)，為以后的食品雕刻打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)；事先讓學(xué)生準(zhǔn)備好橡皮泥，在每雕刻一個(gè)作品之前，先拿出一定時(shí)間，讓學(xué)生用橡皮泥進(jìn)行練習(xí)，最后用原料進(jìn)行雕刻；每次食品雕刻完成后，下一堂課所要雕刻的品種，布置家庭作業(yè)，讓學(xué)生回家用橡皮泥進(jìn)行練習(xí)，完成后在第二次上雕刻課之前，上交并進(jìn)行點(diǎn)評(píng)；組織學(xué)生觀看有關(guān)植物世界、動(dòng)物世界的錄像和科教片。

五是充分利用多媒體。有些在植物園、動(dòng)物園看不到的一些動(dòng)物、植物，可通過(guò)多媒體讓學(xué)生得到認(rèn)識(shí)和了解。

六是我們還可采用一些教學(xué)方法和教學(xué)手段，如現(xiàn)場(chǎng)操作示范。這種方法比較直觀，學(xué)生容易接受，但此法不適用于大型雕刻作品，如龍、鳳、各種瓜盅。因?yàn)槟阕约菏痉抖家獌晒?jié)課，而學(xué)生的雕刻課每學(xué)期每周才兩到四節(jié)。另外，對(duì)學(xué)生很難管理，因?yàn)閷W(xué)生為了看仔細(xì)，都是離老師很近，圍成一圈，而外面有的學(xué)生不認(rèn)真看的，就搞起小動(dòng)作，而老師由于在里面認(rèn)真投入地雕刻，就顧不上了。應(yīng)當(dāng)提前雕刻好作品擺在學(xué)生面前，再讓學(xué)生模仿雕刻。這種方法便于發(fā)揮學(xué)生的想象力和模仿力，且又比較好管理學(xué)生。但這種方法沒(méi)有前一種直觀，悟性不強(qiáng)的學(xué)生就雕刻不出好作品。也可以提前把自己雕刻的過(guò)程用錄像錄下來(lái)，在課余時(shí)間放映給學(xué)生看，加深他們對(duì)雕刻過(guò)程的印象，以便下一次雕刻。還可以把一些作品的雕刻過(guò)程制成一些小動(dòng)畫，讓學(xué)生看，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，因?yàn)閯?dòng)畫效果與錄像效果不一樣，且放映起來(lái)比較方便。有的學(xué)生較喜歡動(dòng)畫，所以把動(dòng)畫融于教學(xué)中也是一種不錯(cuò)的方法。分?jǐn)?shù)是法寶，每次雕刻的品種都給學(xué)生打分，對(duì)一些分?jǐn)?shù)較高的作品進(jìn)行表?yè)P(yáng)、點(diǎn)評(píng)，而學(xué)生都有自尊心，委婉批評(píng)分?jǐn)?shù)低的學(xué)生，下次他們會(huì)努力。我們還可以不定期地舉行雕刻比賽，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。每次雕刻的好作品，都寫上學(xué)生的名字，放在學(xué)校的公共櫥窗里展出，以增強(qiáng)學(xué)生的成就感和自信心。

食品雕刻是一門藝術(shù)性很強(qiáng)的課程，不僅需要一定的美學(xué)知識(shí)，而且需要豐富的生活知識(shí)，更需要刻苦的實(shí)踐。臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功。只要師生共同探究適合自己的學(xué)習(xí)途徑，勤學(xué)苦練，就會(huì)碩果累累。