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來(lái)一桶什么方便面?

2014-02-17 00:52王敏蘭
消費(fèi)者報(bào)道 2014年1期
關(guān)鍵詞:酸價(jià)方便面丙烯酰胺

中國(guó)是世界第一方便面生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó),也導(dǎo)致這種“垃圾食品”的每一個(gè)“不健康”傳言都流傳頗廣。

方便面中含致癌物,重金屬含量很可怕,非油炸方便面更健康,方便面中的油脂質(zhì)量很差?流言與企業(yè)的廣告宣傳相混淆,消費(fèi)者難辯真假。

2013年12月,《消費(fèi)者報(bào)道》送檢了康師傅、統(tǒng)一、農(nóng)心、今麥郎、白象、華豐和錦豐的七款油炸方便面和五谷道場(chǎng)、日清兩款非油炸方便面,進(jìn)行品質(zhì)和安全性的檢測(cè)。

通過(guò)檢測(cè)結(jié)果,《消費(fèi)者報(bào)道》將告訴你哪些產(chǎn)品油脂較少,哪些產(chǎn)品油脂較好,非油炸是否更健康,方便面含重金屬以及致癌之說(shuō)是否靠譜。

方便面油脂質(zhì)量見(jiàn)高低

油炸面餅是制作方便面的重要步驟,油脂含量過(guò)多一直使方便面?zhèn)涫茉嵅?。油脂的好壞更成為了決定方便面品質(zhì)的重要指標(biāo)。

方便面與健康的話題近年來(lái)一直備受廣大消費(fèi)者關(guān)注。

由于方便面多系油炸制成,本身油脂含量高,大部分企業(yè)又以較為廉價(jià)的棕櫚油進(jìn)行制作。油脂質(zhì)量的好壞,直接影響消費(fèi)者的健康。

2013年12月,《消費(fèi)者報(bào)道》送檢康師傅、統(tǒng)一、農(nóng)心、日清、今麥郎、白象、五谷道場(chǎng)、華豐和錦豐9品牌方便面進(jìn)行獨(dú)立第三方對(duì)比檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果顯示,各品牌方便面在代表油脂好壞關(guān)鍵指標(biāo)“酸價(jià)”上表現(xiàn)出很大差異。

酸價(jià)是油脂質(zhì)量關(guān)鍵指標(biāo)

方便面里面衡量油脂好壞的指標(biāo)是什么?

“酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志。酸價(jià)越小,說(shuō)明油脂質(zhì)量越好,新鮮度和精煉程度越好?!比A南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院趙謀明教授告訴《消費(fèi)者報(bào)道》記者。

對(duì)此,白象方便面的新聞發(fā)言人鄧敏也表示認(rèn)同:“酸價(jià)是產(chǎn)品品質(zhì)關(guān)鍵指標(biāo)之一。”并表示企業(yè)主要從原料、加工過(guò)程、成品出廠檢驗(yàn)三個(gè)環(huán)節(jié)來(lái)控制酸價(jià)。

在方便面國(guó)標(biāo)《GB17400-2003方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中,通常用酸價(jià)來(lái)衡量方便面油脂的好壞,其中要求油炸方便面的酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)不能超過(guò)1.8mg/g;對(duì)非油炸方便面并不做規(guī)定。

本次《消費(fèi)者報(bào)道》對(duì)9個(gè)品牌方便面檢測(cè)結(jié)果顯示,所有產(chǎn)品的酸價(jià)都在國(guó)標(biāo)范圍內(nèi)。其中,農(nóng)心辛拉面的酸價(jià)最低,僅為0.50mg/g,其次是華豐三鮮伊面,為0.68mg/g。與之相比,康師傅老壇酸菜牛肉面和錦豐老壇酸菜牛肉面的酸價(jià)卻高達(dá)1.8mg/g,逼近國(guó)標(biāo)臨界值(如圖)。

“油品來(lái)源不好、存放時(shí)間較長(zhǎng)、高溫烹調(diào)和反復(fù)利用是導(dǎo)致酸價(jià)過(guò)高較為常見(jiàn)的原因。消費(fèi)者最好選擇儲(chǔ)存條件好,生產(chǎn)日期比較新的方便面食用?!敝袊?guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授朱毅分析道。

而珠海華豐食品有限公司的廠長(zhǎng)溫步淵則表示,酸價(jià)超過(guò)內(nèi)控指標(biāo),油脂可能會(huì)酸敗、劣化,導(dǎo)致產(chǎn)品無(wú)法食用。

中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系主任蔣卓勤告訴記者:“消費(fèi)者不宜食用酸價(jià)過(guò)高的方便面,有些體質(zhì)敏感的人食用后,容易導(dǎo)致拉肚子、胃疼,促使腸道疾病發(fā)生?!?/p>

記者就本次檢測(cè)結(jié)果聯(lián)系康師傅和錦豐兩家企業(yè)??祹煾等A南區(qū)公關(guān)楊艷回復(fù)稱,關(guān)于方便面的生產(chǎn)要求,國(guó)家均制定有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),企業(yè)也遵循不悖,并未就具體內(nèi)容采訪作出解釋。而錦豐的一位鄭姓工作人員表示,錦豐不需要對(duì)這個(gè)檢測(cè)結(jié)果做出任何回應(yīng)。

缺乏創(chuàng)新

油炸方便面面餅炸制過(guò)程是一道重要工序,對(duì)油品的質(zhì)量控制更是重中之重。

由于棕櫚油含有較多飽和脂肪酸,具有不易酸敗和氧化的特點(diǎn),各大方便面生產(chǎn)商多使用棕櫚油作為方便面用油。

但棕櫚油中飽和脂肪酸既會(huì)促進(jìn)肝臟膽固醇合成,又會(huì)促進(jìn)腸道膽固醇吸收,是導(dǎo)致血脂異常的最重要的膳食因素之一。飽和脂肪酸攝入過(guò)量更是造成肥胖、冠心病和高血壓的危險(xiǎn)因素之一。

2012年今麥郎方便面就因酸價(jià)超標(biāo)而被召回。對(duì)此營(yíng)銷專家王冠群分析認(rèn)為,棕櫚油價(jià)格曾大幅上升,在方便面生產(chǎn)中,不排除有些企業(yè)為了節(jié)省成本,反復(fù)使用棕櫚油,導(dǎo)致方便面酸價(jià)過(guò)高。

據(jù)了解,在方便面生產(chǎn)中,油料成本占據(jù)很大比例。記者在多個(gè)資訊網(wǎng)查詢到,2013年棕櫚油的價(jià)格達(dá)到6500元/噸。

從AC尼爾森公布的數(shù)據(jù)來(lái)看,2013年上半年方便面行業(yè)整體銷售量同比增長(zhǎng)僅為0.5%,市場(chǎng)擴(kuò)容空間十分有限。

在生產(chǎn)成本的上升和市場(chǎng)“飽和態(tài)勢(shì)”之下,方便面企業(yè)面臨的競(jìng)爭(zhēng)尤為激烈。雖然不少方便面企業(yè)也在不斷嘗試新突破,但沒(méi)有掌握相應(yīng)的技術(shù),企業(yè)之間的生產(chǎn)工藝大同小異,同質(zhì)化趨勢(shì)非常明顯,同行之間的模仿非常嚴(yán)重。

本刊送檢的四款老壇酸菜牛肉面從外觀包裝到重量設(shè)計(jì)都十分雷同。這是統(tǒng)一老壇酸菜新品類的市場(chǎng)成功,引來(lái)其他企業(yè)跟進(jìn)并爭(zhēng)奪市場(chǎng)的結(jié)果。

統(tǒng)一為了擺脫同質(zhì)化的形象,只能寄希望于加大廣告投入。但從統(tǒng)一今年上半年的業(yè)績(jī)報(bào)告來(lái)看,虧損額達(dá)到了6031萬(wàn)元。對(duì)此,統(tǒng)一曾在媒體上表示,為了應(yīng)對(duì)日趨白熱化的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),公司加大了市場(chǎng)行銷活動(dòng),導(dǎo)致利潤(rùn)受到壓縮。

“方便面行業(yè)沒(méi)有質(zhì)量的創(chuàng)新,20多年了還是這個(gè)味。盡管有些品牌占市場(chǎng)的比例很大,但是沒(méi)有滿足健康的需求,成長(zhǎng)就會(huì)很緩慢?!?1月16日,中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷在“中國(guó)雜糧方便食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展研討會(huì)”上指出。

非油炸 VS 油炸:誰(shuí)更健康 ?

此次方便面檢測(cè)結(jié)果顯示,非油炸方便面脂肪含量確實(shí)較低。而油炸方便面可能產(chǎn)生的可致癌物大都沒(méi)有檢出。

“非油炸 更健康”,已經(jīng)成為大家耳熟能詳?shù)膹V告語(yǔ)。今年8月,五谷道場(chǎng)借力《龍門鏢局》傾力打造“非油大俠”,凸顯“沒(méi)有油炸,絕對(duì)健康”的宣傳。而憑借著該劇的高收視率,其產(chǎn)品在1號(hào)店、天貓旗艦店持續(xù)熱賣,甚至一度脫銷。

此次,《消費(fèi)者報(bào)道》對(duì)日清和五谷道場(chǎng)2款非油炸方便面以及7款油炸方便面進(jìn)行脂肪含量檢測(cè)。結(jié)果顯示,非油炸方便面油脂含量比油炸方便面少。

不過(guò)從可致癌物丙烯酰胺的檢測(cè)結(jié)果來(lái)看,非油炸方便面和油炸方便面并無(wú)太大差異。

油炸面油脂高

“在選擇方便面的時(shí)候,脂肪含量是很重要的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。脂肪含量高了,會(huì)導(dǎo)致肥胖,不宜多吃,應(yīng)該選擇一些脂肪較少的?!敝猩酱髮W(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系主任蔣卓勤指出。

本刊此次檢測(cè)結(jié)果顯示,五谷道場(chǎng)海帶排骨面(非油炸)的脂肪含量最低,僅9.24g/100g;其次是日清拉王精燉牛肉(非油炸),脂肪含量為10.1g/100g。送檢的9個(gè)品牌中,華豐三鮮伊面的脂肪最高,達(dá)24.0g/100g。油炸方便的脂肪含量差不多是非油炸方便面的2倍。(如下圖)

不少方便面企業(yè)在宣傳“非油炸更健康”時(shí),突出強(qiáng)調(diào)的是非油炸方便面的脂肪含量更少,烹調(diào)溫度相對(duì)較低,對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞較小。

“從脂肪含量這個(gè)角度上來(lái)比較,非油炸方便面確實(shí)有一定的優(yōu)勢(shì)。而方便面經(jīng)過(guò)油炸會(huì)比較香,復(fù)水性會(huì)比較好,且風(fēng)味多,更符合中國(guó)人的風(fēng)味要求。”華南理工大學(xué)輕工食品學(xué)院趙謀明教授對(duì)《消費(fèi)者報(bào)道》記者說(shuō)。

記者在超市隨機(jī)采訪了不少消費(fèi)者,一些消費(fèi)者表示,選擇非油炸方便面主要看重的是其脂肪含量少,但是非油炸方便面沖泡的方便程度和口感美味度都比不上油炸方便面。

“油炸和非油炸方便面的差距并沒(méi)有大家想象的那么大。消費(fèi)者如果擔(dān)心脂肪含量高,可以先過(guò)一遍水,把水倒掉,這樣油和鹽都會(huì)少一些。” 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授朱毅建議道。

致癌物丙烯酰胺無(wú)明顯差異

據(jù)了解,非油炸方便面與油炸方便面最主要的區(qū)別在于面餅的干燥方法上。非油炸方便面采用的是微膨化工藝和熱風(fēng)干燥工藝,而油炸方便面則主要采用油炸干燥的方式。

白象新聞發(fā)言人鄧敏認(rèn)為非油炸與油炸方便面在質(zhì)量上沒(méi)有太大的區(qū)別,只是兩種產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝不同。

雖然兩者只有一道工藝的不同,但油炸過(guò)程可能會(huì)產(chǎn)生可致癌物丙烯酰胺。曾有方便面企業(yè)以此為宣傳,推廣非油炸方便面,而方便面致癌的傳聞也一直不斷。

科學(xué)研究表明,淀粉類食品在120℃以上溫度的烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。動(dòng)物試驗(yàn)已經(jīng)證明,丙烯酰胺是一種可能致癌物。長(zhǎng)期低劑量接觸丙烯酰胺會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺(jué)和震顫等癥狀,伴隨末梢神經(jīng)病,比如手套樣感覺(jué)、出汗和肌肉無(wú)力等。因此,世界衛(wèi)生組織每千克食物中不得超過(guò)1毫克的標(biāo)準(zhǔn)。

事實(shí)上,油炸方便面的丙烯酰胺含量究竟怎樣?

本次《消費(fèi)者報(bào)道》送檢9個(gè)方便面品牌中,僅錦豐老壇酸菜牛肉面檢測(cè)出了丙烯酰胺,含量為0.147mg/kg;其余八款方便面并未檢出丙烯酰胺。

“從檢測(cè)的結(jié)果來(lái)看,0.147mg/kg的丙烯酰胺含量比較小,不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。油炸方便面多少都會(huì)有一點(diǎn)丙烯酰胺,沒(méi)有檢出來(lái)并不代表完全沒(méi)有,可能含量非常微小,在檢出限之下?!敝煲惚硎荆F(xiàn)在很多方便面廠家也注意到丙烯酰胺這個(gè)問(wèn)題,會(huì)采取一些措施來(lái)控制。

珠海華豐食品有限公司廠長(zhǎng)溫步淵則告訴記者,淀粉類食品只有較長(zhǎng)時(shí)間在高溫下烹調(diào)才會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺,所以可以通過(guò)控制油炸時(shí)間和溫度來(lái)抑制丙烯酰胺的產(chǎn)生。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院胡小松教授曾在媒體上稱,根據(jù)中國(guó)農(nóng)大近年對(duì)油炸方便面中丙烯酰胺進(jìn)行的研究,方便面中的丙烯酰胺平均含量低于油條、油餅、麻花等傳統(tǒng)中國(guó)面制品,不應(yīng)該過(guò)分炒作方便面含有丙烯酰胺是致癌物的問(wèn)題,誤導(dǎo)公眾。

方便面致癌之說(shuō)不靠譜

檢測(cè)結(jié)果顯示,重金屬含量均合標(biāo),可疑致癌物抗氧化劑TBHQ、BHT和BHA均未檢出。

本刊記者 王敏蘭

作為一種“非健康食品”,關(guān)于方便面有害的種種說(shuō)法從十幾年前開(kāi)始從未間斷。致癌說(shuō)到底靠不靠譜?

此次《消費(fèi)者報(bào)道》送檢9大方便面品牌產(chǎn)品,就進(jìn)行了品質(zhì)和安全性的檢測(cè),檢測(cè)指標(biāo)包括重金屬以及可疑致癌物。

結(jié)果顯示,重金屬含量均符合標(biāo)準(zhǔn),可疑致癌物抗氧化劑TBHQ、BHT和BHA均未檢出。

重金屬含量微小

2013年11月,有臺(tái)灣地區(qū)媒體報(bào)道稱市面售賣的多個(gè)品牌方便面的油包檢出含銅、鉛、砷、汞等重金屬,由于臺(tái)灣地區(qū)并無(wú)關(guān)于方便面油包中重金屬含量標(biāo)準(zhǔn),加之媒體將這些重金屬冠之于“可能致癌”,一時(shí)引得風(fēng)聲鶴唳。

隨后,國(guó)家食藥監(jiān)局對(duì)涉及的方便面品牌調(diào)料包進(jìn)行了抽檢,發(fā)現(xiàn)其中鉛、總砷、無(wú)機(jī)砷指標(biāo)符合相關(guān)規(guī)定。

本次《消費(fèi)者報(bào)道》對(duì)9品牌方便面進(jìn)行重金屬汞、鉛、銅、總砷和鎘進(jìn)行檢測(cè),結(jié)果顯示,重金屬含量都在國(guó)標(biāo)規(guī)定的安全范圍之內(nèi)(根據(jù)《GB17400-2003方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,鉛和總砷的限量均為0.5mg/kg(ppm))。

其中,所有樣品的鉛含量均在0.1mg/kg以下。今麥郎老壇酸菜牛肉面的重金屬含量最低,其總砷含量?jī)H為0.021mg/kg;汞含量為0.0082mg/kg。五谷道場(chǎng)海帶排骨面(非油炸)重金屬含量相對(duì)最高,其總砷含量為0.30mg/kg,是今麥郎總砷的14.3倍;汞含量為0.0095mg/kg。

“方便面中的重金屬主要由各種農(nóng)產(chǎn)品原料帶來(lái)的。在食品中檢測(cè)出微量金屬成分屬于正常現(xiàn)象,并不能說(shuō)明該食品就存在安全問(wèn)題。真正需要關(guān)注的是,這些元素在食品中的含量是否超過(guò)了國(guó)家規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)或者達(dá)到影響我們健康的水平?!敝楹HA豐食品有限公司廠長(zhǎng)溫步淵對(duì)《消費(fèi)者報(bào)道》記者說(shuō)道。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示,重金屬普遍存在土壤、水體和空氣中,很多農(nóng)作物會(huì)含有微量重金屬,所以方便面中含有重金屬并不是廠家有意添加的,而且從檢測(cè)的數(shù)據(jù)來(lái)看,是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的,可以安全食用。

方便面抗氧化劑致癌?

從9款方便面的包裝袋配料表來(lái)看,方便面的食品添加劑少則20種,多則25種,其中抗氧化劑BHT和BHA赫然在目。

為什么要添加抗氧化劑,抗氧化劑是否真的會(huì)容易使人致癌?

“在方便面中添加抗氧化劑是為了減緩空氣中的氧和食品發(fā)生作用,避免食品味道和品質(zhì)變壞?!比A南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院趙謀明教授對(duì)《消費(fèi)者報(bào)道》記者解釋道。

實(shí)際上,以上3種方便面常添加的抗氧化劑在中國(guó)等許多國(guó)家都被允許使用。在中國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-2011)》中,允許BHT、BHA和TBHQ在方便面制品中的最大使用量為0.2g/kg。

據(jù)科學(xué)文獻(xiàn),較高劑量的BHT在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中顯示出一定的慢性毒作用,但在較低的劑量,如25mg/kg,BHT不會(huì)對(duì)嚙齒動(dòng)物肝組織造成損害。BHA的危害比BHT要小一些,TBHQ的危害最小。(毒性TBHQ

本次《消費(fèi)者報(bào)道》送檢了9個(gè)品牌方便面進(jìn)行了抗氧化劑TBHQ、BHT和BHA的檢測(cè),結(jié)果顯示多種抗氧化劑均未檢出。其中BHT和BHA的檢出限為4.0mg/kg,TBHQ的檢出限為5.0mg/kg。

“添加的量如果在檢出限之下是檢出不出來(lái)的,這個(gè)量是很微小的,對(duì)人體不會(huì)造成太大影響?!壁w謀明教授分析。

中山大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系主任蔣卓勤則認(rèn)為方便面的添加劑太多,不宜長(zhǎng)時(shí)間食用,但可以作為應(yīng)急食品。在吃方便面的同時(shí),注意多吃些蔬菜、水果來(lái)達(dá)到膳食平衡。

《消費(fèi)者報(bào)道》建議

吃“垃圾食品”要注意

方便面是很多消費(fèi)者在某些特定情況下首選的應(yīng)急食品,坐火車捎上幾袋方便面,或是加班的時(shí)候來(lái)一桶,宵夜泡上一碗。

如今在超市里不同品牌的方便面更是琳瑯滿目,口味豐富多樣。

從《消費(fèi)者報(bào)道》本次檢測(cè)的結(jié)果來(lái)看,方便面中的重金屬、抗氧化劑以及丙烯酰胺含量都很微小,正常食用不會(huì)對(duì)人體造成傷害。但是,方便面的添加劑太多,不宜經(jīng)常食用,主要還是作為應(yīng)急食品。

綜合本次檢測(cè)結(jié)果以及多個(gè)專家的意見(jiàn),《消費(fèi)者報(bào)道》建議在挑選和食用方便面時(shí),應(yīng)該注意以下幾方面:

1.應(yīng)盡量選擇大企業(yè)生產(chǎn)的日期比較新、儲(chǔ)存條件好的產(chǎn)品,這些產(chǎn)品的油脂不易酸敗。

2.配料表中的成分越天然越好,食品添加劑越少越好。

3.泡方便面時(shí),可以先過(guò)一遍水,再把水倒掉,這樣油和鹽會(huì)少一些,少加調(diào)料包;吃方便面時(shí),盡量不要搭配火腿腸,避免鈉攝入過(guò)量;應(yīng)多吃些蔬菜、水果來(lái)達(dá)到膳食平衡。

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