吳 翔，吳龍英

（貴州大學(xué) 釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550025）

混合發(fā)酵果酒是選用優(yōu)質(zhì)的雪蓮果、梨和刺梨果實(shí)，經(jīng)清洗、破碎、壓榨取汁，以雪蓮果汁、梨汁和刺梨汁為原汁，采用正交試驗(yàn)，篩選出一組最佳的混合汁配方，人工接種酵母，進(jìn)行發(fā)酵、陳釀精制而成的低酒精度的混合發(fā)酵果酒。雪蓮果、梨、刺梨混合發(fā)酵果酒由于生產(chǎn)成本低、操作簡(jiǎn)單，經(jīng)濟(jì)效益顯著，是一種對(duì)人們健康有益的保健酒。但由于雪蓮果、梨、刺梨混合發(fā)酵果酒含有豐富蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)等，因此加工成的雪蓮果、梨、刺梨混合發(fā)酵果酒極易產(chǎn)生嚴(yán)重渾濁和沉淀，從而較難自然澄清。如何簡(jiǎn)便有效地澄清雪蓮果、梨、刺梨混合發(fā)酵果酒，澄清劑處理是雪蓮果、梨、刺梨混合發(fā)酵果酒生產(chǎn)中一個(gè)重要環(huán)節(jié)[1-5]。

混合發(fā)酵果酒沉淀的主要成分是蛋白質(zhì)、果膠、纖維素、單寧等物質(zhì)[6-7]，因此可以從澄清時(shí)生成沉淀量的多少來(lái)反映該類物質(zhì)的去除程度，而混合發(fā)酵果酒是風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)的主要來(lái)源之一，所以在相同條件下，顏色的深淺可以反映風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)的保留程度；蛋白質(zhì)是大分子膠體物質(zhì)，是混合發(fā)酵果酒產(chǎn)生渾濁的主要原因，要從混合發(fā)酵果酒的透光率反映蛋白質(zhì)含量的變化[8-9]。

果酒澄清劑有很多種，澄清方法多種多樣，包括物理、化學(xué)、生物等[10-13]。但目前大多數(shù)澄清劑在雪蓮果、梨、刺梨混合發(fā)酵果酒上研究還未有深入研究報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)以雪蓮果、梨、刺梨混合發(fā)酵果酒為原料，選用不同澄清劑和澄清方法進(jìn)行澄清實(shí)驗(yàn)，篩選出最佳的澄清劑和澄清方法，使酒體清亮透明，穩(wěn)定性強(qiáng)，雪蓮果、梨、刺梨混合發(fā)酵果酒的風(fēng)味不受影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雪蓮果、梨、刺梨混合發(fā)酵果酒：農(nóng)產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)室提供；檸檬酸（化學(xué)純）：江蘇無(wú)錫市民豐試劑廠；皂土（化學(xué)純）：上海試四赫維化工有限公司；明膠（食品級(jí)）、魚(yú)膠：上海化學(xué)試劑廠；硅藻土：天津市協(xié)和昊鵬色譜科技有限公司；聚乙烯吡咯烷酮：上海強(qiáng)順化學(xué)試劑有限公司；果膠酶、卡拉膠、殼聚糖：上海陽(yáng)光試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

752 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海菁華科技儀器有限公司；AF2004N電子天平：上海菁海儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 澄清劑的配制

1%皂土溶液：稱取1g皂土，用100mL水浸泡24h后充分?jǐn)嚢栉蛎浐髠溆谩?/p>

1%明膠溶液：稱取1g明膠，用100mL水浸泡明膠，使明膠充分吸水膨脹后，加熱溶解，冷卻，備用。

1%殼聚糖溶液：稱取2g檸檬酸，用98mL水加熱溶解，再加入1g殼聚糖，加熱溶解，冷卻，備用。

1%硅藻土溶液：稱取1g硅藻土，用100mL水浸泡24h后充分?jǐn)嚢栉蛎浐髠溆谩?/p>

1%魚(yú)膠溶液：稱取1g魚(yú)膠，用100mL水浸泡魚(yú)膠，讓魚(yú)膠充分吸水膨脹后，加熱溶解，冷卻，備用。

1%聚乙烯吡咯烷酮溶液：稱取1g聚乙烯吡咯烷酮，用100mL水浸泡24h后充分?jǐn)嚢栉蛎浐髠溆谩?/p>

0.5 %果膠酶溶液：稱取0.5g果膠酶，用100mL水浸泡24h后充分?jǐn)嚢栉蛎浐螅訜崛芙?，冷卻，備用。

0.2 %卡拉膠溶液：稱取0.2g卡拉膠，用100mL水浸泡24h后充分?jǐn)嚢栉蛎浐?，加熱溶解，冷卻，備用。

1.3.2 澄清方法

在室溫環(huán)境中分別加入8種澄清劑進(jìn)行梯度實(shí)驗(yàn)。靜置72h后觀察、過(guò)濾，并檢測(cè)澄清效果。通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定澄清劑的最佳用量。

1.3.3 澄清效果比較和透光率的測(cè)定

比較澄清速度、生成的沉淀量、澄清后的透明度（透光率），雪蓮果、梨、刺梨混合發(fā)酵果酒的風(fēng)味變化及澄清后的穩(wěn)定性等。

用紫外分光光度計(jì)，以蒸餾水作空白對(duì)照，在波長(zhǎng)640nm處測(cè)定雪蓮果、梨、刺梨混合發(fā)酵果酒的透光率。

2 結(jié)果與分析

2.1 澄清劑澄清的效果

在室溫條件下分別加入8種澄清劑進(jìn)行梯度實(shí)驗(yàn)。靜置72h后，觀察澄清效果、果酒顏色的變化，過(guò)濾，用紫外分光光度計(jì)，在波長(zhǎng)640nm處測(cè)定雪蓮果、梨、刺梨混合發(fā)酵果酒的透光率[14-16]。

表1 澄清劑在室溫條件下澄清混合發(fā)酵果酒效果比較Fig.1 Comparison of effects of mixed fermented fruit wine using different clarifying agent at room temperature

續(xù)表

由表1可知，皂土的澄清速度最快，澄清時(shí)生成的沉淀量最多，澄清后的透光率96%以上，顏色最佳，適用范圍2.33g/L～2.67g/L，透光率變化幅度小，澄清效果好，具有很好的穩(wěn)定性；卡拉膠澄清效果也好，但澄清速度較皂土慢，最佳用量為0.4g/L，但穩(wěn)定性較皂土差，其澄清效果對(duì)混合果酒的風(fēng)味沒(méi)有影響。殼聚糖澄清效果沒(méi)有皂土和卡拉膠好，雖然穩(wěn)定性強(qiáng)，但透光率達(dá)不到90%；果膠酶、聚乙烯吡咯烷酮、明膠、魚(yú)膠、硅藻土單獨(dú)使用澄清效果差，有的還出現(xiàn)二次渾濁現(xiàn)象，因此不采用。

表2 澄清劑在室溫條件下混合使用對(duì)混合發(fā)酵果酒作用比較Fig.2 Comparison of effects of mixed fermented fruit wine using mixed clarifying agents at room temperature

續(xù)表

由表2可知，皂土與殼聚糖混合使用是澄清雪蓮果、梨、刺梨混合發(fā)酵果酒的最佳的澄清劑，添加比例為1∶1.2～1∶1.4，在此范圍透光率變化幅度小；果膠酶與卡拉膠混合使用澄清效果比較好，添加比例為0.8～1.0∶1，在此范圍透光率變化幅度很小。

皂土吸水膨脹而分散于水中形成帶負(fù)電荷的膠體懸浮物，與酒中大部分帶正電荷的蛋白質(zhì)等渾濁物質(zhì)正負(fù)電荷吸引，形成絮狀沉淀，使酒得以澄清。色素、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)損失小，澄清效果明顯。皂土可提高抵抗由半胱氨酸等引起銅破敗病和氧化酶引起的棕色破敗病的能力，安全可靠，原料來(lái)源充足，操作簡(jiǎn)便，對(duì)酒質(zhì)無(wú)不良影響。當(dāng)皂土用量適當(dāng)時(shí)，酒處理后香更為清新，酒味醇正協(xié)調(diào)，對(duì)酒質(zhì)有好的影響[2]。因此皂土是澄清混合發(fā)酵果酒的最佳澄清劑。

果膠酶可以使酒中的果膠物質(zhì)分解為半乳糖醛酸和果膠酸，使其黏度下降，增強(qiáng)澄清效果[3]。用果膠酶處理混合發(fā)酵果酒的澄清效果不明顯，因此，不單獨(dú)采用該澄清劑。

卡拉膠添加量較小時(shí)，澄清效果較好；添加量到較大時(shí)，沉淀物呈懸浮狀，穩(wěn)定性差，澄清效果不理想。在澄清過(guò)程中需保溫處理，操作不方便，能耗增加。因此不采用。

殼聚糖是天然的陽(yáng)離子型絮凝劑[4]，可與帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)、果膠、纖維素、懸浮微粒等有很強(qiáng)的凝聚作用，使引起渾濁的蛋白質(zhì)、果膠等膠態(tài)顆粒被絮凝沉淀下來(lái)而達(dá)到澄清目的[5]。

聚乙烯吡咯烷酮、硅藻土對(duì)混合發(fā)酵果酒澄清處理效果差。

皂土與殼聚糖混合使用，澄清效果好，透光率明顯高于單獨(dú)使用殼聚糖處理，穩(wěn)定性好，處理后的酒質(zhì)變得清澈透明，橙黃色。對(duì)混合發(fā)酵果酒風(fēng)味沒(méi)有影響。

皂土與卡拉膠混合使用，澄清效果沒(méi)有皂土、卡拉膠單一使用時(shí)的好，穩(wěn)定性較差。

殼聚糖與聚乙烯吡咯烷酮混合使用，澄清效果好，透光率明顯高于單獨(dú)使用殼聚糖處理、聚乙烯吡咯烷酮處理的效果。處理后的酒質(zhì)變得清澈透明，橙黃色。

果膠酶與皂土混合使用、果膠酶與卡拉膠混合使用，澄清效果差，故不采用。

2.2 澄清前后果酒的主要成分含量的變化

表1、表2中不同澄清劑和混合澄清劑實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，不同澄清劑都會(huì)給雪蓮果混合發(fā)酵果酒帶來(lái)一定的澄清效果，但也會(huì)對(duì)果酒的成分產(chǎn)生一定的影響，導(dǎo)致果酒品質(zhì)發(fā)生一些變化。最適宜發(fā)酵果酒的澄清方法，應(yīng)是既能取得良好的澄清效果，又能適當(dāng)?shù)馗纳乒频哪承├砘再|(zhì)。因此對(duì)混合發(fā)酵果酒采用不同澄清劑處理前后的果酒檢測(cè)了其酒精度、總糖、總酸和單寧等含量變化，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 澄清劑處理前后果酒的主要成分含量的變化Table 3 Comparison of composition in fruit wine before and after clarifying agent processing

由表3可知，經(jīng)不同澄清劑處理后，果酒透光率大大提高，其高低順序?yàn)樵硗粒驹硗梁涂ɡz＞皂土和殼聚糖＞果膠酶和皂土＞果膠酶和卡拉膠＞卡拉膠＞殼聚糖和聚乙烯吡咯烷酮＞殼聚糖＞硅藻土＞聚乙烯吡咯烷酮＞原酒，其中單因素澄清劑處理后透光率最高為99.2%；混合澄清劑透光率為93.5%，澄清效果好。相對(duì)于原酒透光率31.3%，分別提高了67.9%和62.2%，澄清效果好。澄清劑對(duì)果酒的酒精度、總糖均有一定的影響，但總體比較穩(wěn)定；不同澄清劑處理后，相對(duì)于原酒單寧含量都有所降低，從而改善了果酒的口感。

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，從澄清效果整體來(lái)看，最佳為皂土、皂土/殼聚糖澄清混合發(fā)酵果酒的澄清劑，皂土使用量為3.33g/L；皂土/殼聚糖使用量為1.67g/L/2.00g/L，澄清效果好，穩(wěn)定性好。經(jīng)處理后的果酒酒質(zhì)變得清澈透明，色澤光亮，呈橙黃色，果香、酒香良好，酒體醇厚，典型優(yōu)雅，對(duì)混合發(fā)酵果酒風(fēng)味沒(méi)有影響，是比較好的澄清劑。

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