黑龍江 韓憲君

一、中西飲食的融合

由于經(jīng)濟(jì)、文化全球化的發(fā)展，隨著我國對(duì)外經(jīng)濟(jì)開放進(jìn)一步加深，飲食文化也呈現(xiàn)中西融合趨勢(shì)。我國的烹飪知識(shí)、烹飪技術(shù)、烹調(diào)美學(xué)不僅為世界驚嘆，而且豐富了世界文化寶庫。改革開放以來，久負(fù)盛名的中國飲食文化遍布世界各地。但同時(shí)世界各國特別是西方的飲食文化也源源不斷地傳入中國。在食品市場(chǎng)五光十色的食品中，有相當(dāng)數(shù)量的食品是泊來品或中西合璧的新食物，大飽了人們的口福。這些使得我國的飲食文化市場(chǎng)空前的活躍和繁榮起來，人們的飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了顯著變化。

全球化態(tài)勢(shì)下的跨文化交流，使多樣性的飲食文化增加了互補(bǔ)性和兼容性。隨著東西方文化的不斷交流。中國的飲食文化在與世界各國文化的碰撞中也必將出現(xiàn)新的特色，產(chǎn)生新的變化。它一方面將更有助于中華飲食文化在交流、碰撞中博采眾長。不斷完善發(fā)展，始終保持旺盛的生命力；另一方面必將促進(jìn)中華飲食文化在全世界范圍內(nèi)的廣泛傳播和發(fā)展。

二、中西飲食的影響與發(fā)展趨勢(shì)

由于飲食觀念的差異而形成中西飲食的不同，雙方各有長處，很難下孰優(yōu)孰劣的結(jié)論。但西餐的許多特點(diǎn)，確實(shí)值得中餐借鑒。

首先，西餐因人定量、減少浪費(fèi)。西餐烹飪時(shí)往往先制作沙司，隨后加原料調(diào)拌烹制，最大的優(yōu)點(diǎn)是口味穩(wěn)定；西餐強(qiáng)調(diào)做什么菜用什么酒，以酒提升菜肴的美味；最后，西餐就餐形式強(qiáng)調(diào)份飯，各人吃各人的，不會(huì)造成交叉污染，講求衛(wèi)生而又減少浪費(fèi)。

其次，中餐菜肴可以借鑒西餐快餐的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。西餐在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方面做出了巨大的努力，倘若中餐也有這種標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，就能保證在任何地方都能品嘗到正宗的中式菜肴，從而不再依賴廚師的經(jīng)驗(yàn)和一時(shí)的靈感。

世界飲食的相互滲透與交融，是客觀存在的大趨勢(shì)。西餐飲食對(duì)中菜烹任的影響、滲透，具體體現(xiàn)在以下的五個(gè)方面：

第一，原料的選擇及應(yīng)用。盡管西餐的原料使用范圍、種類沒有中餐那樣廣泛、龐雜，但用料較精，選料加工較細(xì)，比較專業(yè)化、如肉類按部位分檔取料。蔬菜種植控制得較鮮嫩而又多樣化，檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)極高，這一點(diǎn)中餐也逐漸在學(xué)習(xí)和應(yīng)用。

現(xiàn)在中餐大量借鑒和使用西餐原料，肉類原料已普遍采用了牛柳、雞胸肉、新西蘭羊扒、日本神戶牛肉、美國牛仔骨等，其做法集中西餐技法之精華，中西合璧、相得益彰，如美極炭燒牛柳、蝦醬牛仔骨等；魚類原料有三文魚、銀雪魚、吞拿魚、魚子、冰鮮魚柳、帶子肉等；水果原料有榴蓮、奇異果、車匣子、草莓、夏威夷木瓜、新奇土橙、牛油果、泰國龍眼等。其他的原料有鵝肝、芝士、蘆筍尖、即用薯粉等。這些都逐漸被中餐廣泛采用，用以開發(fā)新菜式。

在蔬菜的選擇、使用方面，西餐多注重高科技栽培、質(zhì)地鮮嫩、品種豐富多彩的蔬菜。西式蔬菜顏色鮮艷、濃重，一種菜可以有幾種顏色，如日本的七彩辣椒及西式的生菜品種，都是多種多樣。兩餐的蔬菜大多口味好，一菜多味，如荷蘭的香蕉西葫蘆、以色列的櫻桃西紅柿等；而且一菜多形，具有好看、多紋的形狀；一菜還可多用，如美國的香糯玉米，既是水果，也是蔬菜。由于西式蔬菜注重原料裝飾性和實(shí)用性相結(jié)合，崇尚營養(yǎng)和鮮嫩，既對(duì)中菜烹飪形成挑戰(zhàn)，但又拓展了中菜原料的發(fā)展空間，使中菜烹飪可供選擇的原料越來越多。如何利用西餐原料烹制中菜，中西合璧成為中餐發(fā)展的新領(lǐng)域。

第二，食用方法上。西餐的食法有自助餐、快餐、套餐、零點(diǎn)菜式、現(xiàn)場(chǎng)制作等形式。中餐與之相比較，菜品較為簡單，但選擇多樣化。

在自助餐形式上，中餐已經(jīng)可以根據(jù)需要舉辦純中式自助餐宴會(huì)，使中式餐飲與國際接軌邁進(jìn)了一大步；在進(jìn)餐方式上，洋快餐對(duì)中餐的影響與沖擊，加快了中式快餐的發(fā)展步伐。如“蒸功夫”、“永盛茶餐廳”、“上海榮華雞”等中式快餐廳如雨后春筍，蓬勃發(fā)展。

分餐制影響了中餐，逐漸改變了傳統(tǒng)的“圍餐制”飲食心理與習(xí)慣，體現(xiàn)了衛(wèi)生，有益于人體健康，具實(shí)用性及服務(wù)的藝術(shù)性、創(chuàng)新性，體現(xiàn)了適度節(jié)儉、合理飲食的理念，克服了中餐講究排場(chǎng)、鋪張浪費(fèi)的缺點(diǎn)。分餐制在中餐中的不斷推廣，可以對(duì)抗SARS及一些傳染性疾病對(duì)我們的威脅，實(shí)質(zhì)上最重要的是體現(xiàn)了人們對(duì)健康、衛(wèi)生的最終要求。因此，近年來中餐開始實(shí)行“公筷食法”，不斷研究探討并推出了“位上”的出餐做法，同時(shí)也提高了出品的檔次。

第三，在味道方面。自古以來，中國五味調(diào)和的烹飪理念，旨在將調(diào)味效果達(dá)到極至，利用各種調(diào)味料復(fù)合、提升，進(jìn)而達(dá)到美味的神奇效果。但在某些原料和菜式的發(fā)揮上，降低了本來的原味特點(diǎn)，甚至?xí)捎谶^分注重調(diào)味和口感追求而破壞了營養(yǎng)成分。而適當(dāng)?shù)貐⒖嘉鞑偷呐胝{(diào)理念，或許可以啟迪中餐烹調(diào)。

西餐的烹調(diào)特色之一，就是比較注重原料的天然成分，講求原汁原味，在菜肴的加工上力求以簡單的烹、調(diào)來反映菜肴的特性，多用煮、燒烤、扒、煎等方式炮制。在原料的腌制上，新鮮質(zhì)嫩的原料，絕不用化學(xué)添加劑，也不進(jìn)行長時(shí)間腌制，目的就是保持物料的原味。這一點(diǎn)中餐方面也可在精選原料的前提下，向西餐的做法靠攏。對(duì)牛柳、三文魚、進(jìn)口羊肉、銀雪魚等原料，均不進(jìn)行過多的腌制。

另外，西餐調(diào)味的靈魂所在；就是廚師特制的各種醬汁。醬汁不但集中了味道的精華，還蘊(yùn)涵著豐富的營養(yǎng)和特別的風(fēng)味。聰明和善變的中餐廚師，近年來大量學(xué)習(xí)和采用了西餐烹調(diào)中的醬汁，如奇妙醬、香草汁、千島汁、西式燒汁、黑椒汁、日式燒汁、泰汁等。中餐廚師還從西餐同行那里學(xué)會(huì)了利用新鮮香草、香料，不斷創(chuàng)新并發(fā)揚(yáng)光大，使中餐進(jìn)入了發(fā)展的新紀(jì)元。

第四，烹調(diào)技法上的吸收、改良與創(chuàng)新。中國烹調(diào)技術(shù)精細(xì)微妙、菜品豐富，烹調(diào)方法千差萬別，各具特色，是世界上任何國家都無法比擬的。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步發(fā)展，人們開始摒棄浪費(fèi)時(shí)間、繁復(fù)的加工方法。加熱時(shí)間過長、營養(yǎng)損失太多的菜肴已逐漸被淘汰。受西式食品和快速烹調(diào)方法的影響，方便、可口、美觀、健康的菜肴深受大眾喜愛，烹調(diào)技法也隨之改革與創(chuàng)新。

第五，造型方面。西餐菜肴的造型富有實(shí)用性和藝術(shù)性，兩者緊密結(jié)合，不單純追求片面的形象藝術(shù)，而要求隨意性、抽象性，提倡在造型方面?zhèn)€人的想象和發(fā)揮。烹調(diào)師們自我創(chuàng)造的空間和可以發(fā)揮的余地較大。西餐菜肴造型注重利用原料的原來色澤、形狀，制作出非規(guī)則性的藝術(shù)造型，崇尚精致色彩搭配和諧、合理。各類原料的營養(yǎng)、份量、色澤合理、科學(xué)。在中餐的盤飾上，沙律制作的造型觀念也被中餐廚師逐漸認(rèn)可和接受，這種造型觀念已經(jīng)成為中餐造型的特色，而真正為中餐所用。

中國的飲食文化在與世界各國的交流中必定會(huì)出現(xiàn)一些新的變化，中餐應(yīng)該博采眾長、不斷發(fā)展完善。以中餐為體，以西餐為用，依托中餐的四大菜系或八大菜系，發(fā)展中國的飲食文化和審美情趣，適當(dāng)?shù)匚瘴鞑偷目萍荚?，使兩者取長補(bǔ)短、有機(jī)融合，這是中國餐飲打造品牌、走向國際化的重要舉措。

可以預(yù)料和展望，在這個(gè)不同信息和文化不斷交流、碰撞的世界中。中西餐的發(fā)展必定是在保持自己優(yōu)秀傳統(tǒng)的同時(shí)，逐漸向著互補(bǔ)與結(jié)合的方向發(fā)展。而世界飲食將會(huì)隨著中西餐飲食的交流與融合變得越來越富有魅力，這種魅力是融合了中西飲食的精髓，是飲食在新世界、新時(shí)代所獨(dú)有的。