■曹艷秋 內(nèi)蒙古興安盟產(chǎn)品質(zhì)量計量檢測所

■張 瑞 內(nèi)蒙古扎賚特旗質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局

鋁攝入量較大，對人們身體健康有不同程度的危害，因此我們首先要清楚認(rèn)識哪些食品中鋁殘留量較高不宜經(jīng)常食用。

一、日常生活中，鋁殘留量偏高的食品

1.油炸食品。油條、油餅等油炸食品是中國北方人喜歡的面制食品，而油餅、油條是鋁殘留量超標(biāo)的"重災(zāi)區(qū)"。因為為了使油條、油餅等蓬松酥脆，這些面制品里邊必須加入一種膨化劑-硫酸鋁鉀，俗稱明礬。

2.淀粉類食品。一些淀粉類食品如粉條、粉絲、粉皮、涼粉、涼皮等在制作過程當(dāng)中廠家要使產(chǎn)品耐煮及口感有勁而加入明礬。很多消費者在不知情的情況下以為這樣的產(chǎn)品才是好產(chǎn)品而長期食用，導(dǎo)致很多潛在的健康威脅。

3.膨化食品。許多小朋友都喜歡吃膨化食品例如薯片、面包、燒麥等，因為膨化食品比較酥脆可口，但對小朋友而言膨化食品可以導(dǎo)致鋁攝入過高。膨化食品因加入膨化劑而膨松，膨化劑顧名思義就是能夠產(chǎn)生氣體使食品起發(fā)，并產(chǎn)生致密多孔的組織，從而使食品酥脆、膨松。

膨化劑有兩大類，一類是生物膨化劑：即為酵母。另一類是化學(xué)膨化劑：一般由碳酸鹽類、磷酸鹽類、銨鹽和礬類等組成，又稱為復(fù)合膨化劑、泡打粉、發(fā)泡粉、發(fā)酵粉。鋁則主要來自于化學(xué)膨化劑的礬類里面。其中我們最常見礬類的就是明礬。因為無鋁膨化劑的價格一般都是含鋁化學(xué)膨化劑的價格的三四倍，因此黑心的廠家往往大量使用化學(xué)膨化劑也就是明礬，這就是為什么膨化食品鋁殘留量會超標(biāo)。

4.鋁制器具。在人們?nèi)粘Ｉ钪?，鋁制器皿是比較常見的，例如，做開水的鋁壺，熬煮食品的鋁鍋，烹飪大餅的鋁餅鐺，這些都會增加日常鋁攝入量的風(fēng)險，因此可以嘗試用鐵鍋或者沙鍋等代替。對青少年兒童而言，最常見的鋁制器皿是易拉罐?，F(xiàn)在的青少年一般都比較喜歡喝可樂，而可樂飲料由鋁罐包裝，雖然其內(nèi)表面有保護膜，但如果存放時間過長，保護膜損壞，飲料的酸性就可能從破損處腐蝕鋁罐，使飲料中含有鋁離子，讓經(jīng)常喝飲料的人體內(nèi)積蓄過多鋁離子。

二、加強食品中鋁殘留量的檢驗的重要性

鋁是自然界中廣泛存在的一種元素，鋁在毒理學(xué)屬于低毒元素，鋁及其化合物很少被人體吸收，但許多研究表明，神經(jīng)系統(tǒng)是鋁的主要靶器官之一。過量的鋁可干擾人腦的意識與記憶力功能，可出現(xiàn)視覺運動協(xié)調(diào)失靈，長期記憶減退，嚴(yán)重者可發(fā)生如老年性癡呆(又稱阿爾茨海默癥，是一種中樞神經(jīng)系統(tǒng)原發(fā)性變性疾病，常起病于老年期或老年前期，年輕人中也有得此病者?；疾≌邥饾u失去記憶、判斷、講話能力和知覺，直至最后變成植物狀態(tài)。這是一種難以治療的疾病)，帕金森病等神經(jīng)系統(tǒng)紊亂性疾病。同時，鋁離子在人體內(nèi)會妨礙鈣、鋅、鐵、鎂等元素的吸收，容易引起骨質(zhì)軟化、骨折。

青少年兒童因為身體機能不成熟及喜食油炸膨化食品等原因最易受鋁超標(biāo)食品的傷害，長期鋁攝入量過多對孩子的骨骼生長和智力發(fā)育會造成不良影響。此外，鋁在人體內(nèi)蓄積，還可能對肝、腎、心臟，以及免疫系統(tǒng)造成不同程度的損害。

我國最新頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：硫酸鋁鉀（鉀明礬）和硫酸鋁銨（銨明礬）可用于油炸食品、水產(chǎn)品、豆制品、發(fā)酵粉、威化餅干、膨化食品、蝦片產(chǎn)品，但最終產(chǎn)品鋁的殘留量要≤100mg/kg。《食品中污染物限量》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：面制食品中鋁的殘留量要≤100mg/kg。但是由于部分食品檢測中，含鋁量檢驗不是常規(guī)選項，所以還是常常有漏網(wǎng)之魚。

三、對GB/T5009.182-2003《面制食品中鋁的測定》幾點修改意見

目前測定鋁的方法有分光光度計法、原子吸收光譜法、電感耦合等離子體光譜法，GB/T5009.182-2003推薦的即為分光光度計法。由于受各種因素限制，后兩種方法很難普及，尤其對于分布廣泛的基層檢驗機構(gòu)來說，分光光度計法因其對人員、設(shè)備、試劑、環(huán)境的要求不高而被采納。但目前的GB/T5009.182-2003標(biāo)準(zhǔn)中有些地方不利于操作，現(xiàn)提出以下幾點修改意見。

1.消解方法。GB/T5009.182-2003采用的是濕消解（硝酸-高氯酸），該消解方法有兩點缺陷，一是空白高，因為硝酸中含有鋁；二是高氯酸很難被揮發(fā)掉，高氯酸的存在影響顯色反應(yīng)。

建議采用干灰化法，使用干灰化法有兩點需要注意。一是不能用瓷坩堝，瓷坩堝因含有鋁硅酸鹽會帶來污染，可以使用石英坩堝；二是少加或不加硝酸，降低空白。鋁屬于高溫元素，提高灰化溫度、延長消解時間不會引起鋁的損失。

2.緩沖體系。GB/T5009.182-2003采用的是乙酸-乙酸鈉緩沖體系，該緩沖體系下產(chǎn)生的藍色三元絡(luò)合物對酸度以及溫度有很高的要求，給實際操作帶來難度。

建議采用六次甲基四胺緩沖體系，該緩沖體系產(chǎn)生的紫紅色絡(luò)合物對酸度以及溫度的要求相對不是很高。

3.鋁與鉻天青S生成的絡(luò)合物對酸度有要求，而使用酸對于溶解樣品、鋁元素的保持都是必需的，所以在制定標(biāo)準(zhǔn)時，消解樣品、溶解樣品、稀釋樣品所應(yīng)加入的酸給出明確的量，便于操作，避免產(chǎn)生歧義。

為保護廣大消費者的身體健康，國家質(zhì)檢總局目前發(fā)出通知在油炸食品、水產(chǎn)品、餅干、膨化食品的發(fā)證檢驗中增加鋁作為發(fā)證檢驗項目，加強食品中鋁殘留量的檢驗。另外質(zhì)量檢測部門也在積極配合有關(guān)工作，除加大檢驗力度外，也在努力使檢驗方法更加準(zhǔn)確、有效、快捷。