王潤芳

釀酒業(yè)是江津最古老的產(chǎn)業(yè)，當(dāng)?shù)氐尼劸茪v史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，最早可追溯到南宋時(shí)期。明朝嘉靖年間，江津就繳納土貢“酒稅鈔八十五貫八百元”。至清末，江津已是四川省著名產(chǎn)酒縣。《蜀?？v談》記載：“全省酒稅收入，以江津、瀘州、什邡、綿竹等地產(chǎn)酒之區(qū)，收數(shù)為最?！?/p>

江津名氣最大的酒廠當(dāng)數(shù)白沙鎮(zhèn)的老白沙干酒，簡(jiǎn)稱“老白干”，又叫“江津老白干”。樊志洪是江津老白干的創(chuàng)始人。1917年，樊志洪出生于白沙一個(gè)釀酒制曲世家，父母以制釀酒米曲而聞名巴蜀。在釀酒世家中耳濡目染的他，有著過人的釀酒天賦。據(jù)說他10歲時(shí)，僅憑眼睛就能辨別酒度高低；15歲時(shí)，已收徒數(shù)十人；21歲時(shí)，便開始逐步接管槽坊的大小事務(wù)；39歲時(shí)，樊志洪成為地方國營江津縣酒廠首任廠長(zhǎng)。1961年，江津白酒正式注冊(cè)為“幾江牌”江津老白干，并沿用至今。

江津白酒釀制技藝在民國時(shí)就有了雛形。1939年，樊志洪以當(dāng)時(shí)宏美槽坊的釀酒技藝為基礎(chǔ)，融合自己多年來的釀酒經(jīng)驗(yàn)和感悟，總結(jié)編寫了《樊氏酒醞法》。小小一本記載釀酒工藝的手書，從上世紀(jì)流傳至今，又經(jīng)過一代代人不斷的補(bǔ)充和創(chuàng)新。如今，江津白酒獨(dú)特的釀制工藝已趨于完善，在這本書中體現(xiàn)得淋漓盡致。

釀酒工序有二十幾道。首先，挑選當(dāng)?shù)厣虾玫恼８吡唬瑢⑵浞湃肭逅羞M(jìn)行浸泡，去掉表面的異雜味和皮層的單寧等有害成分，使糧粒吸水均勻。接下來是蒸糧。蒸糧的目的是使糧粒進(jìn)一步吸收水分，受熱膨脹，達(dá)到糧食糊化、淀粉碎裂率高的目的。蒸糧分為初蒸、悶水和復(fù)蒸三步。初蒸時(shí)間控制在半小時(shí)左右，便于悶水時(shí)吸水充足。悶水是利用蒸糧的高溫和悶水溫度的溫差，使淀粉粒遇冷收縮，形成的擠壓力使淀粉細(xì)胞破裂而達(dá)到糧食糊化的目的（淀粉糊化后才能被微生物較好地利用）。復(fù)蒸進(jìn)一步加強(qiáng)了糧食糊化，時(shí)間一般為一個(gè)小時(shí)。蒸糧完成后，就是攤晾、下曲翻拌。將糊化的糧食放在攤晾床上降溫至40℃左右，然后開始下曲。下曲分三次，因?yàn)闇囟冗^高會(huì)使曲糖化，所以，第一次下曲量較少；在翻拌過程中使溫度下降后，開始第二次下曲；當(dāng)溫度降到30℃時(shí)，開始第三次下曲。

下曲翻拌完成后是做箱培菌。小曲白酒生產(chǎn)培菌（以前稱糖化）的目的是使根霉菌和酵母菌在熟糧上生長(zhǎng)繁殖，為淀粉變糖變酒提供必要的糖化酶和酒化酶。培菌時(shí)間一般控制在22～24小時(shí)。然后就是發(fā)酵，這個(gè)過程中不需要氧氣，發(fā)酵時(shí)間分為5天發(fā)酵和24天發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短決定了江津白酒口感的優(yōu)劣。接下來是起窖、蒸餾。小曲白酒的蒸餾是固態(tài)發(fā)酵傳統(tǒng)的甑桶蒸餾方法，它的主要目的是濃縮酒精、除雜提香。蒸餾后就是原酒，原酒酒精濃度大，口感爆裂還帶有澀、苦的味道。原酒經(jīng)過陳釀、勾調(diào)、鑒評(píng)檢驗(yàn)、過濾、灌裝等工序后，才是我們?cè)谑袌?chǎng)上看到的江津白酒的成品。

經(jīng)過100多年的發(fā)展創(chuàng)新，如今的江津白酒，酒液清澈透明，純凈無雜，醇厚芳香，回味甘爽，被贊譽(yù)為“江津茅臺(tái)”。

我們已經(jīng)無法揣度江津白酒對(duì)于江津人的重要性，就像我們很難評(píng)說酒對(duì)于人生的存在意義是什么?！度A陽國志·巴志》中說：“川崖惟平，其稼多黍，旨酒嘉谷，可以養(yǎng)父。野睢阜丘，彼稷多有，佳谷旨酒，可以養(yǎng)母?！边@首民歌將美酒與“嘉谷”聯(lián)系在一起，與“養(yǎng)父母”聯(lián)系在一起，可見酒文化早已滲透到一代代巴人的血脈里。甚至可以說：有酒的地方就有生活。

喝酒最能體現(xiàn)人的性情。在江津當(dāng)?shù)?，人們喜歡最簡(jiǎn)單的喝法，不配菜肴，直接一口江津白酒下肚，所有的豪爽與自豪感都在這一口酒里。2012年6月13日，江津被中國老年協(xié)會(huì)正式授予“中國長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)”的稱號(hào)，想來和當(dāng)?shù)厝孙嬀茝?qiáng)身的文化氛圍有直接關(guān)系。

重慶大學(xué)創(chuàng)始人之一的白屋詩人吳芳吉，在《幾水歌》中這樣描繪巴地的酒鄉(xiāng)風(fēng)情：“幾水真真好，津城處處壚。江團(tuán)清玉盞，竹筍少娘廚。酒賤無須知價(jià)飲，街平不必倩人扶。猜拳故意輸，愛客誰能如？”