馬世源，周 健，明紅梅，何朝玖，任 清，熊堂語(yǔ)，馬 浩，胥 佳

（1.四川輕化工大學(xué)生物工程學(xué)院，四川自貢 643002；2.宜賓南溪酒業(yè)有限公司，四川宜賓 644100；3.北京工商大學(xué)輕工科學(xué)技術(shù)學(xué)院，北京 100048）

濃香型白酒是我國(guó)白酒中的典型代表之一，具有窖香濃郁、綿柔甘洌、入口綿甜、香味協(xié)調(diào)及尾凈余長(zhǎng)等風(fēng)格特點(diǎn)。與其他香型白酒釀造相比，濃香型白酒釀造具有“泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟配料，混蒸混燒”等特點(diǎn)。由于泥窖是一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的生態(tài)系統(tǒng)，窖內(nèi)不同空間環(huán)境的微生態(tài)不同。微生物的生長(zhǎng)代謝與環(huán)境因素聯(lián)系緊密，使得窖池中不同酒醅層的發(fā)酵效果不同，最終導(dǎo)致不同酒醅層所產(chǎn)原酒存在差異。

目前，釀酒行業(yè)普遍認(rèn)為下層酒醅原酒的酒質(zhì)優(yōu)于上層酒醅原酒，但表征其差異性的典型物質(zhì)及不同醅層原酒風(fēng)味組的形成機(jī)制，依舊是釀酒行業(yè)亟待解決的問題。段明松等研究發(fā)現(xiàn)上、中、下三層酒醅原酒風(fēng)味物質(zhì)總含量依次增高，同時(shí)認(rèn)為乙酯類物質(zhì)是原酒中的主要呈香物質(zhì)。王松等利用液液微萃取法（Liquid-liquid microextraction，LLME）結(jié)合GC-MS 技術(shù)對(duì)不同醅層原酒的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了分析，結(jié)果表明，3-甲硫基丙醇、亞油酸乙酯、亞麻酸乙酯、糠醇、4-乙基愈創(chuàng)木酚等是最上層酒醅原酒與其余原酒差異性較大的物質(zhì)。為探究上下醅層原酒產(chǎn)生差異的原因，伊倩倩等將酒醅相關(guān)指標(biāo)與原酒主要風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了Spearman相關(guān)性分析，認(rèn)為氧氣含量是引起不同醅層原酒風(fēng)味差異的主要原因。唐潔等在清香型小曲酒新工藝研發(fā)中探索微生物及環(huán)境因子對(duì)酒體風(fēng)味變化的影響，發(fā)現(xiàn)環(huán)境和微生物因素共同解釋了酒醅風(fēng)味物質(zhì)的變化，其中水分、酵母總數(shù)、還原糖和淀粉是影響酒醅中風(fēng)味物質(zhì)的重要因素。這些微環(huán)境因子對(duì)于微生物及其代謝物的影響，目前尚無(wú)定論，還有待進(jìn)一步研究。但解決問題的關(guān)鍵，首先是著手不同醅層原酒典型風(fēng)味物質(zhì)及其差異性分析，為后續(xù)深入研究提供理論依據(jù)。

本研究采用GC-MS/MS 技術(shù)對(duì)不同醅層的原酒進(jìn)行香氣成分分析，利用偏最小二乘判別分析（partial least squares discrimination analysis，PLSDA）模型中變量投影重要度（variable importance for the projection,VIP）來(lái)篩選對(duì)不同醅層原酒具有差異貢獻(xiàn)的風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)合香氣活度值（odor activity value，OAV）探究引起不同醅層原酒差異的主要風(fēng)味物質(zhì)，為揭示濃香型白酒窖內(nèi)發(fā)酵機(jī)制及其原酒品質(zhì)控制奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

酒樣：按照“掐頭去尾”摘酒工藝從上、下兩層酒醅餾酒中摘取的二段、三段濃香型原酒，來(lái)自于四川某酒企隨機(jī)選取五口發(fā)酵效果良好的窖池。采取平行取樣法進(jìn)行取樣，將相同發(fā)酵醅層且相同段次的原酒編為一組，其中上層酒醅原酒編號(hào)為U-2 組、U-3 組，下層酒醅原酒編號(hào)為D-2 組、D-3組。

試劑：2-辛醇（色譜級(jí)），上海安譜有限公司。

儀器設(shè)備：8890 氣相色譜儀-7000D 三重四極桿質(zhì)譜檢測(cè)器（GC/TQ）、Agilent MassHunter 數(shù)據(jù)采集工作軟件，美國(guó)Agilent科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣本處理

取980 μL 酒樣過(guò)0.22 μm 微孔膜，向其中添加20 μL 內(nèi)標(biāo)物溶液（2-辛醇，終質(zhì)量濃度30 mg/L），混合均勻后即可進(jìn)樣。

1.2.2 GC-MS/MS檢測(cè)

氣相色譜條件：Agilent DB-WAX 毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 Micron）；升溫程序：35 ℃保持7 min，以7 ℃/min 升至100 ℃，保持2 min，以5 ℃/min 升至220 ℃，保持10 min；采用恒流模式，載氣（He）流速1.0 mL/min，分流比10∶1，進(jìn)樣量：1 μL，進(jìn)樣口溫度220 ℃。

質(zhì)譜條件：電子轟擊（EI）電離源：電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；傳輸線溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃。質(zhì)量掃描范圍m/z 29～500；溶劑延遲：5 min。

1.2.3 風(fēng)味物質(zhì)定性與定量方法

采用NIST12 譜庫(kù)檢索定性，首先將譜圖進(jìn)行本底扣除，然后根據(jù)有機(jī)質(zhì)譜裂分規(guī)律進(jìn)行譜庫(kù)檢索。原酒中的風(fēng)味物質(zhì)定量采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行半定量，即各成分的峰面積與內(nèi)標(biāo)物峰面積之比。

1.2.4 香氣活度值計(jì)算

香氣活度值（OAV）是指某化合物的質(zhì)量濃度與該物質(zhì)的嗅覺閾值的比值，可用來(lái)表示酒體中香氣物質(zhì)對(duì)主體香氣成分的貢獻(xiàn)，當(dāng)OAV 大于1時(shí)，表明該香氣成分對(duì)樣本香氣有直接貢獻(xiàn)，當(dāng)OAV 大于100 時(shí)，判斷該成分為樣品的特征香氣成分。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Excel 2021 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，利用TBtools、Origin 繪制相關(guān)圖形，應(yīng)用SIMCA 14.1 軟件完成樣本的PLS-DA分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)酵醅層原酒風(fēng)味組結(jié)構(gòu)特征

通過(guò)直接進(jìn)樣結(jié)合GC-MS/MS 技術(shù)在所有樣本中共鑒定出54 種風(fēng)味物質(zhì)，其中酯類29 種、醇類12 種、酸類4 種、其他類9 種?；诎攵拷Y(jié)果將檢出的各類風(fēng)味物質(zhì)的含量百分比作堆積柱狀圖，如圖1所示。

圖1 不同醅層原酒風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成圖

由圖1 可以看出，不同醅層原酒均以酯類、醇類、酸類3 種風(fēng)味物質(zhì)為主，三類物質(zhì)總含量占比均在91 %以上，不同醅層原酒在風(fēng)味組的構(gòu)成上較相似。各風(fēng)味組中酯類物質(zhì)占比最高，均達(dá)到67 %以上，且在不同醅層原酒中占比不相同。其中，酯類物質(zhì)在下層酒醅二段酒、三段酒的占比分別為73.81%、70.73%，在上層酒醅二段酒、三段酒的占比分別為70.55 %、67.75 %，下層酒醅原酒中酯類物質(zhì)總占比高于上層酒醅原酒。窖泥中的一些產(chǎn)主體香功能厭氧菌逐步向窖池內(nèi)遠(yuǎn)端糟醅遷移，在近端糟醅可能會(huì)形成功能菌群的優(yōu)勢(shì)區(qū)，促進(jìn)了底層、下層等窖池部位糟醅中酯類物質(zhì)生成。相同段次上層原酒中醇類物質(zhì)和酸類物質(zhì)占比均高于下層原酒中的占比，且下層二段酒的醇類物質(zhì)和酸類物質(zhì)占比最低，分別為15.75 %、1.79%；上層三段酒的醇類物質(zhì)和酸類物質(zhì)占比最高，分別為19.14%、6.06%。

2.2 不同發(fā)酵醅層原酒風(fēng)味組成分分析

不同醅層原酒中檢出的風(fēng)味物質(zhì)種類存在差異，其中，上層酒醅二段、三段原酒中均檢測(cè)出51種風(fēng)味物質(zhì)，且有2 種是上層酒醅原酒中特有的成分；下層酒醅二段、三段原酒中均檢測(cè)出52 種風(fēng)味物質(zhì)，且有1種是下層酒醅原酒中特有的成分。

將不同醅層原酒中風(fēng)味物質(zhì)的含量作熱圖，如圖2 所示。熱圖能直觀的反映酒樣中風(fēng)味物質(zhì)含量的差異，圖中顏色越接近紅色說(shuō)明相對(duì)含量越高，顏色越接近藍(lán)色說(shuō)明相對(duì)含量越低。

圖2 不同醅層原酒風(fēng)味物質(zhì)含量熱圖

雖然不同醅層原酒在風(fēng)味組的構(gòu)成上較相似，但在風(fēng)味物質(zhì)的種類及總含量上存在差異，其中，上層酒醅二段、三段原酒中共檢測(cè)出51 種風(fēng)味物質(zhì)，且有2 種風(fēng)味物質(zhì)僅在上層酒醅原酒中檢出；下層酒醅二段、三段原酒中共檢測(cè)出52 種風(fēng)味物質(zhì)，且有1 種風(fēng)味物質(zhì)僅在下層酒醅原酒中檢出；上層酒醅二段、三段原酒的風(fēng)味物質(zhì)總含量分別為3.55 g/L、3.06 g/L，下層酒醅二段、三段原酒的風(fēng)味物質(zhì)總含量分別為5.06 g/L、3.47 g/L。在同段次原酒中下層酒醅原酒的風(fēng)味物質(zhì)總含量明顯高于上層酒醅原酒，這可能與發(fā)酵過(guò)程中黃水下滲，黃水中富集一部分風(fēng)味物質(zhì)，以及下醅層微環(huán)境差異、微生物群落更為復(fù)雜的物質(zhì)代謝等有關(guān)。

酯類物質(zhì)是濃香型白酒中最主要的微量香氣成分，其主要代謝途徑為：在?；o酶A和醇乙酰轉(zhuǎn)移酶的共同作用下進(jìn)行生物合成，或者酸、醇類物質(zhì)在酯化酶和脂肪酶的催化作用下反應(yīng)合成。在不同醅層原酒檢測(cè)到的29 種酯類物質(zhì)中，己酸乙酯、乙酸乙酯是不同醅層原酒中含量最高的2 種酯類物質(zhì)。己酸乙酯作為濃香型白酒的主體香味成分，其含量是判定濃香型白酒品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。下層酒醅二段、三段原酒中己酸乙酯含量分別為2082.08 mg/L、1517.70 mg/L，上層酒醅二段、三段原酒中己酸乙酯含量分別為1342.64 mg/L、1081.52 mg/L，可以看出己酸乙酯在下層酒醅原酒中的含量高于上層酒醅原酒。乙酸乙酯主要呈現(xiàn)水果香和甜香，其在上層酒醅二段、三段酒中的含量分別為782.23 mg/L、568.33 mg/L，在下層酒醅二段、三段酒中的含量分別為995.06 mg/L、353.45 mg/L。庚酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和辛酸乙酯等4 種酯類物質(zhì)在不同醅層原酒中的含量差異顯著，其中庚酸乙酯、丁酸乙酯和辛酸乙酯均是下層原酒高于上層原酒，其在下層酒醅二段酒中的含量分別為211.84 mg/L、138.71 mg/L、92.19 mg/L，在上層酒醅二段酒中的含量分別為109.79 mg/L、78.21 mg/L、59.42 mg/L。乳酸乙酯則是上層酒醅原酒中的含量高于下層酒醅原酒，其在上層酒醅二段、三段酒中的含量分別為220.02 mg/L、279.10 mg/L，在下層酒醅二段、三段酒中含量分別為134.05 mg/L、162.38 mg/L。這些酯類物質(zhì)帶有花香、水果香、菠蘿香等香氣特征，是組成白酒酒體風(fēng)格的重要香氣成分。此外乙酸戊酯、乙酸己酯、戊酸丁酯、戊酸丙酯、己酸異戊酯、己酸戊酯、己酸甲酯、己酸己酯、己酸丁酯、己酸丙酯、庚酸丙酯、丁酸己酯、丁酸丁酯、5-甲基己酸乙酯、4-甲基戊酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯等酯類物質(zhì)在下層酒醅原酒中含量均高于上層酒醅原酒。棕櫚酸乙酯是一種高級(jí)脂肪酸酯，它能增加酒體的醇厚感，降低酒種的干澀味，其在上、下兩層酒醅原酒中含量差異顯著，在上層酒醅二段、三段原酒中含量分別為6.97 mg/L、5.11 mg/L，在下層酒醅二段、三段原酒中含量分別為1.00 mg/L、0.54 mg/L。棕櫚酸乙酯主要來(lái)源于大米等釀造原料中脂肪分解的棕櫚酸和乙醇在酯酶的作用下合成，上層酒醅氧氣充足，霉菌、酵母等微生物代謝旺盛，從而促進(jìn)棕櫚酸乙酯的合成，研究表明棕櫚酸乙酯在酸性條件下會(huì)被降解，下層酒醅酸度相對(duì)較高，導(dǎo)致上層酒醅原酒中棕櫚酸乙酯含量高于下層酒醅原酒。

醇類物質(zhì)在白酒中不僅具有呈香助味的作用，帶來(lái)醇甜感、使酒體更豐滿，同時(shí)也是酯類物質(zhì)形成的前體物質(zhì)。各原酒中醇類物質(zhì)均以正戊醇、正己醇、正丁醇、正丙醇、2-丁醇、3-甲基丁醇等6種高級(jí)醇為主，其含量之和在醇類物質(zhì)中的占比均達(dá)到93%以上。正己醇和2-丁醇在不同原酒中含量存在明顯差異，正己醇具有水果香、花香等特征，在上層二段原酒中含量最高，達(dá)到141.77 mg/L，其余原酒中含量在98.29～116.17 mg/L之間。2-丁醇在下層二段原酒中含量最高，達(dá)到177.15 mg/L，其余原酒中含量在57.59～75.90 mg/L 之間，呈現(xiàn)麥芽香、烤堅(jiān)果香。2-己醇僅在上層酒醅二、三段原酒中檢測(cè)到，其含量分別為3.91 mg/L、1.47 mg/L。分析發(fā)現(xiàn)正戊醇、正己醇、正丁醇、3-甲基丁二醇、2，3-丁二醇等醇類物質(zhì)均是上層酒醅原酒高于下層酒醅原酒，高級(jí)醇主要與釀酒酵母的生長(zhǎng)代謝有關(guān)，主要集中在主發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生，由于上層酒醅氧氣更充足，酵母菌代謝旺盛，有氧呼吸產(chǎn)生的熱量高，發(fā)酵溫度升高促進(jìn)高級(jí)醇的合成，導(dǎo)致上、下兩層原酒中高級(jí)醇含量存在差異。

酸類物質(zhì)同醇類物質(zhì)一樣，也是酯類物質(zhì)形成的前體物質(zhì)。主要是由發(fā)酵過(guò)程中微生物利用淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)通過(guò)一系列生化反應(yīng)生成。白酒中的酸類物質(zhì)不僅可以助香、維持酯類物質(zhì)合成平衡、改善白酒風(fēng)味，同時(shí)還具有提升白酒健康成分的作用。乙酸和己酸是上、下醅層原酒中的主要酸類物質(zhì)，同時(shí)也是己酸乙酯、乙酯類物質(zhì)的前體物質(zhì)。乙酸主要是由醋桿菌代謝產(chǎn)生，呈現(xiàn)刺鼻的醋香味，是白酒中重要的呈味物質(zhì)。乙酸在上層二段、三段原酒中含量分別為55.14 mg/L、126.15 mg/L，在下層二段、三段原酒中的含量分別為45.14 mg/L、55.14 mg/L，上層酒醅三段原酒的乙酸含量和其余原酒差異顯著。己酸主要由窖泥中的梭菌屬細(xì)菌代謝產(chǎn)生，具有酸臭味和汗味，能對(duì)白酒起到助香作用。該物質(zhì)的含量在相同段次原酒中呈現(xiàn)下層酒醅原酒高于上層酒醅原酒的情況，其上層二段、三段原酒中的含量分別為14.78 mg/L、23.97 mg/L，在下層二段、三段原酒中的含量分別為25.24 mg/L、32.93 mg/L。

在其他類化合物中的醛酮類化合物也是白酒中重要的呈香呈味物質(zhì)，主要是由脂肪氧化和氨基酸降解形成。乙縮醛由乙醇和乙醛縮合而成，帶有清香味，是本次檢測(cè)原酒中的主要醛類物質(zhì)，其含量在不同醅層原酒中差異顯著，在下層二段原酒中含量最高，為200.62 mg/L，在上層三段原酒中含量最低，為109.56 mg/L。2-庚酮僅在上層二段、三段原酒中檢測(cè)到，含量分別為1.22 mg/L、0.54 mg/L。1,2-二甲酰氧基丙烷僅在下層二段、三段原酒中檢測(cè)到，含量分別為2.72 mg/L、3.54 mg/L。

2.3 不同發(fā)酵醅層原酒風(fēng)味成分的差異貢獻(xiàn)度分析

偏最小二乘判別分析（PLS-DA）在樣本數(shù)量低于變量數(shù)時(shí)，仍具備較高的操作性與辨識(shí)度。對(duì)不同醅層原酒進(jìn)行PLS-DA 分析，結(jié)果如圖3 所示。通過(guò)變量投影重要度（VIP）來(lái)表征對(duì)白酒風(fēng)味具有重要作用的風(fēng)味物質(zhì)，通常認(rèn)為VIP 值大于1的變量在不同樣本組之間的區(qū)分起重要作用。VIP 值越大，說(shuō)明該風(fēng)味對(duì)區(qū)分不同醅層原酒的差異貢獻(xiàn)度越大，VIP值＞1的風(fēng)味物質(zhì)如表1所示。

表1 基于PLS-DA篩選不同醅層原酒差異風(fēng)味物質(zhì)

圖3 不同醅層原酒PLS-DA 散點(diǎn)圖

由圖3可見，4種酒樣分別位于4個(gè)不同象限并且上層酒樣均在X 軸的正半軸，下層酒樣均在X 軸的負(fù)半軸;Y軸正半軸均是二段原酒，三段原酒均在Y 軸負(fù)半軸。結(jié)果表明，PLS-DA 能有效區(qū)分不同醅層不同段次的原酒。上、下兩層原酒分區(qū)明顯，說(shuō)明樣本間差異較大，可能是酒醅在窖池中所處的空間位置不同，導(dǎo)致不同醅層酒醅的發(fā)酵狀態(tài)不同。

通過(guò)VIP 值＞1 篩選出33 種對(duì)于不同醅層原酒差異具有重要影響的風(fēng)味物質(zhì)，包括酯類24 種、醇類6種、酮類1種、酚類1種、酸類1種。這些風(fēng)味物質(zhì)是造成不同醅層原酒差異的主要變量，其中酯類物質(zhì)的VIP 值相比于醇類、酮類等物質(zhì)稍高。除了丁酸乙酯（VIP=1.21453）、庚酸乙酯(VIP=1.11091)、乳酸乙酯(VIP=1.09544)、辛酸乙酯(VIP=1.08512)、己酸乙酯(VIP=1.04101)等高含量的酯類物質(zhì)能表征不同醅層原酒的差異性，棕櫚酸乙酯、己酸戊酯、乙酸戊酯、己酸己酯等低含量的風(fēng)味物質(zhì)VIP 值也較高，說(shuō)明微量化合物對(duì)于不同醅層原酒差異性的體現(xiàn)同樣具有重要意義。

2.4 不同醅層原酒特征風(fēng)味物質(zhì)分析

為進(jìn)一步分析對(duì)原酒風(fēng)味起重要貢獻(xiàn)作用的關(guān)鍵香氣化合物成分，對(duì)已定量的香氣成分進(jìn)行OAV 計(jì)算分析，得到32 種OAV＞1 的風(fēng)味物質(zhì)，包括酯類16 種、醇類9 種、酸類4 種、醛類1 種、酚類1種、呋喃類1種，結(jié)果如表2所示。

由表2 可知，有5 種風(fēng)味成分OAV＞100，分別是己酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯；有13 種風(fēng)味成分OAV 在10～100 之間，分別是乙酸乙酯、庚酸乙酯、苯乙酸乙酯、己酸己酯、己酸丁酯、正戊醇、正己醇、正丁醇、2-丁醇、2，3-丁二醇、己酸、乙縮醛、4-甲基苯酚，以上18 種化合物可認(rèn)為是對(duì)不同醅層原酒香氣特征具有重要貢獻(xiàn)的風(fēng)味物質(zhì)。

表2 不同醅層原酒中OAV＞1的風(fēng)味物質(zhì)

分析發(fā)現(xiàn)己酸乙酯的OAV 值在各原酒中均最高，符合濃香型白酒的主體香氣特征。同時(shí)，己酸乙酯（甜香、窖香）、辛酸乙酯（荔枝香）、戊酸乙酯（水果香）、丁酸乙酯（水果香）、3-甲基丁酸乙酯（水果香）均是不同醅層原酒中OAV＞100 的風(fēng)味物質(zhì)，并且其OAV 值明顯高于其余風(fēng)味物質(zhì)，初步認(rèn)為這5 種酯類物質(zhì)是不同醅層原酒的共有特征香氣成分，說(shuō)明不同醅層原酒的酒體風(fēng)格具有一定的相似性。戊酸乙酯在上層酒醅二段原酒中的OAV值高于辛酸乙酯，其他原酒均是辛酸乙酯的OAV值高于戊酸乙酯，說(shuō)明戊酸乙酯對(duì)上層二段原酒的酒體香氣特征的貢獻(xiàn)度更大。乙酸乙酯、乳酸乙酯、庚酸乙酯、正己醇、正丙醇、3-甲基丁醇、2-丁醇、乙酸等是在不同醅層原酒中含量相對(duì)較高的物質(zhì)，由于其閾值大，香氣活度值均較小；3-甲基丁酸乙酯等含量低，閾值大的風(fēng)味物質(zhì)，香氣活度值卻很高。己酸丁酯在下層二、三段原酒中的OAV 值分別為49.68、41.33，在上層酒醅二、三段原酒中的OAV 值分別為18.59、13.60；苯乙酸乙酯在上層酒醅二、三段原酒中OAV 值分別為23.58、33.91，在下層酒醅二、三段原酒中OAV 值分別為5.94、8.33；乙縮醛在上層酒醅二段、三段原酒中的OAV 值分別為81.78、52.42，在下層酒醅二、三段原酒中的OAV值分別為95.99、66.31，說(shuō)明上、下兩層酒醅原酒中同種風(fēng)味物質(zhì)對(duì)酒體香氣特征的貢獻(xiàn)度存在一定差異。將OAV 值＞10 和VIP 值＞1 的風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合分析，發(fā)現(xiàn)不同醅層酒醅原酒的關(guān)鍵特征物質(zhì)存在一定差異，其中庚酸乙酯、己酸己酯、己酸為下層酒醅原酒的關(guān)鍵特征風(fēng)味物質(zhì)，苯乙酸乙酯為上層酒醅原酒的關(guān)鍵特征風(fēng)味物質(zhì)；此外，己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸丁酯為不同醅層原酒共有的關(guān)鍵特征風(fēng)味物質(zhì)。

3 結(jié)論

本研究以不同醅層濃香型原酒為研究對(duì)象，應(yīng)用GC-MS/MS 技術(shù)對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)分析，共鑒定出54 種風(fēng)味物質(zhì)，其中酯類29 種、醇類12 種，酸類4種、其他類9 種。研究發(fā)現(xiàn)酯類物質(zhì)在不同醅層原酒中占比均最大且存在一定差異，在上層酒醅二段酒、三段酒的占比分別為73.81%、70.73%，在下層酒醅二段酒、三段酒的占比分別為70.55 %、67.75%。不同醅層原酒的風(fēng)味物質(zhì)的總含量存在差異，上層酒醅二段、三段原酒的風(fēng)味物質(zhì)總含量分別為3.55 g/L、3.06 g/L，下層酒醅二段、三段原酒的風(fēng)味物質(zhì)總含量分別為5.06 g/L、3.47 g/L。不同醅層風(fēng)味物質(zhì)含量差異的主要原因是：黃水富集了一部分風(fēng)味物質(zhì)，且酒醅下層厭氧功能菌代謝更為活躍，從而促進(jìn)了下層酒醅風(fēng)味成分的積累。

利用偏最小二乘判別分析（PLS-DA）提取了對(duì)不同醅層原酒具有差異貢獻(xiàn)的特征風(fēng)味物質(zhì)，通過(guò)VIP 值共篩選出33 種對(duì)不同醅層原酒具有差異貢獻(xiàn)的風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)酯類物質(zhì)是對(duì)不同醅層原酒的差異貢獻(xiàn)最大的風(fēng)味物質(zhì)?；谙銡饣疃戎担∣AV）篩選出32 種OAV＞1 的對(duì)白酒風(fēng)味具有貢獻(xiàn)的物質(zhì)，其中有5 種風(fēng)味成分OAV＞100，有13種風(fēng)味成分OAV 在10～100 之間。將OAV 值＞10和VIP 值＞1 的風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合分析，發(fā)現(xiàn)庚酸乙酯、己酸己酯、己酸為下層酒醅原酒的關(guān)鍵特征風(fēng)味物質(zhì)，苯乙酸乙酯為上層酒醅原酒的關(guān)鍵特征風(fēng)味物質(zhì)，己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸丁酯為不同醅層原酒共有的關(guān)鍵特征風(fēng)味物質(zhì)。此外，2-己醇、2-庚酮、1，2-二甲酰氧基丙烷等不同醅層原酒中特有的風(fēng)味成分是否會(huì)對(duì)原酒的風(fēng)味造成影響還需進(jìn)一步驗(yàn)證。

濃香型白酒的風(fēng)味受到原料特性、釀造方式、環(huán)境微生物、氣候環(huán)境等多種因素影響。本次研究也存在一定不足：由于樣本數(shù)量相對(duì)較少，不能完全反映樣本間的差異性；由于檢測(cè)條件有限，對(duì)于樣本中的微量成分解析還有待深入研究；對(duì)于不同發(fā)酵醅層原酒風(fēng)味成分差異的原因及其與微環(huán)境、微生物的關(guān)系還有待進(jìn)一步探究。