■ 武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院 魏躍勝 李茂順

武漢市教育局 汪繼芳

農(nóng)村寄宿制學(xué)校食堂工作人員情況調(diào)查分析

■ 武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院 魏躍勝 李茂順

武漢市教育局 汪繼芳

根據(jù)“2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”結(jié)果，營(yíng)養(yǎng)不足的問(wèn)題在農(nóng)村寄宿制中小學(xué)生人群中較為嚴(yán)重。中國(guó)政府從2005年開(kāi)始對(duì)義務(wù)教育階段的農(nóng)村寄宿制學(xué)校貧困生進(jìn)行生活補(bǔ)貼并取得成效,但由于受多種因素的影響,農(nóng)村學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況仍然存在不少問(wèn)題。寄宿學(xué)校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)好壞與學(xué)校食堂飲食供應(yīng)質(zhì)量有著直接的關(guān)系。為了解農(nóng)村寄宿制學(xué)校食堂工作人員營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生知識(shí)和烹飪技能掌握情況，發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題，本文對(duì)武漢市3個(gè)郊區(qū)中7所寄宿制中小學(xué)食堂工作人員基本情況、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)、烹飪技能進(jìn)行了調(diào)查分析。

一、對(duì)象與方法

（一）對(duì)象。采用先分層后隨機(jī)整體抽樣的方法,第一步,依據(jù)2011年武漢市城鎮(zhèn)居民人均可支配收入,分為高、中、低三個(gè)層次（人均高于15000元的為高收入?yún)^(qū)，人均低于13000元的為低收入?yún)^(qū)）。它們是東西湖、黃陂、新洲三個(gè)郊區(qū)。第二步采用隨機(jī)整體抽樣，在三個(gè)區(qū)中抽取7所寄宿制中小學(xué)校作為調(diào)研學(xué)校（寄宿學(xué)生占學(xué)生總數(shù)70%以上），學(xué)校食堂全體工作人員作為調(diào)查對(duì)象。并對(duì)學(xué)校、食堂負(fù)責(zé)人進(jìn)行訪談，了解食堂的建設(shè)、管理、運(yùn)營(yíng)情況。

（二）方法。①問(wèn)卷調(diào)查 采用自行設(shè)計(jì)的《農(nóng)村寄宿制學(xué)校食堂工作人員情況調(diào)查表》進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，具體調(diào)查三個(gè)方面內(nèi)容：食堂工作人員基本情況，食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)知曉與運(yùn)用，食物烹調(diào)技能運(yùn)用。②訪談和觀察了解察看農(nóng)村寄宿制學(xué)校學(xué)生食堂設(shè)備運(yùn)營(yíng)情況，學(xué)生膳食的制作過(guò)程、食堂服務(wù)及衛(wèi)生管理等狀況,了解尚存在的問(wèn)題和建議。

（三）數(shù)據(jù)的錄入、整理和分析。采用Excel2007進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入,并進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和結(jié)果分析。定性資料在調(diào)查結(jié)束后,及時(shí)進(jìn)行整理匯總分析。

二、調(diào)查結(jié)果

（一）基本情況。7所寄宿制中小學(xué)在校學(xué)生共計(jì)5259人，其中寄宿學(xué)生3873人，寄宿學(xué)生占學(xué)生總數(shù)73.65%。學(xué)校食堂均經(jīng)過(guò)新、改、擴(kuò)建，達(dá)到市教育部門(mén)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。7所學(xué)校共有食堂工作人員39人，寄宿學(xué)生/廚師比為99.31，其中初中,“生/廚”比為59.68，小學(xué),“生/廚”比為150.59。

（二）食堂工作人員基本情況。39名食堂工作人員男性18人，女性2 1人；工作人員以當(dāng)?shù)鼐用窕蛳聧徣藛T為主，平均年齡42.65歲，平均從事食堂工齡4.87年，82.12%人員有過(guò)從事餐飲工作的經(jīng)歷，工作人員中受過(guò)專(zhuān)業(yè)烹飪培訓(xùn)的占17.95%，受過(guò)短期培訓(xùn)（三個(gè)月以下）的占53.85%，沒(méi)有受過(guò)培訓(xùn)的占28.21%。工作人員中2人具有烹飪技能等級(jí)證書(shū)。

（三）食堂工作人員營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)調(diào)查情況。調(diào)查顯示，工作人員營(yíng)養(yǎng)知識(shí)較為缺乏，15.38%工作人員學(xué)習(xí)過(guò)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，79.49%人學(xué)習(xí)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)。營(yíng)養(yǎng)知識(shí)回答正確率最高的是“學(xué)生營(yíng)養(yǎng)素需要種類(lèi)”，達(dá)到92.31%；58. 97%的人認(rèn)為“學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)影響學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育與學(xué)習(xí)”；“學(xué)生每日能量攝入量”“學(xué)生早、中、晚三餐合理能量分配比例”正確回答率分別為28,21%和35. 90%?！皩W(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐的依據(jù)”23.08%正確回答“平衡膳食”，48.72%“按學(xué)校安排”，28.21%“憑自己經(jīng)驗(yàn)”。

食品衛(wèi)生知識(shí)掌握情況，“引起食物中毒的主要原因”82.05%認(rèn)為使用“有毒有害”的食物；“食物中毒最有效的預(yù)防措施”89.74%認(rèn)為“不使用腐敗變質(zhì)”的食物?！安坏脧氖率程霉ぷ鞯幕疾∪藛T”正確回答率是66.67%，對(duì)“食物器具的正確使用方法”74.36%選擇“要生熟分開(kāi)”，對(duì)于“加熱食物中心應(yīng)達(dá)到的溫度”僅有23.08%選擇70℃，大多數(shù)選擇100℃。（食堂工作人員食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)調(diào)查情況見(jiàn)表1）

（四）食堂工作人員烹飪技能掌握應(yīng)用情況。調(diào)查結(jié)果顯示，工作人員食物烹調(diào)中對(duì)營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)意識(shí)較薄弱，對(duì)食物感官性狀要求考慮甚少。20.51%人在食物烹調(diào)中“使用”勾芡、上漿等烹飪技術(shù)，“不使用”和“很少使用”共占79. 49%；對(duì)“蔬菜原料的清洗、分切”76. 92%是“先清洗后切分”，23.08%“先切分后清洗”；“蔬菜類(lèi)食物常用烹飪方法”82.05%采用“爆炒”，17.95%采用“水煮、燒制和氣蒸”；“菜品顏色的保護(hù)方法”17.95%正確使用“淋上明油”，51. 28%“容器密裝”，30.77%“保鮮膜包裝”?！帮嬍持谱髦袑?duì)食物感官（如滋味）調(diào)制主要考慮因素”23.08%人“按學(xué)生的喜好”，48.72%人“憑自己經(jīng)驗(yàn)”。食堂工作人員烹飪技能調(diào)查情況見(jiàn)表2。

調(diào)查中，食堂工作人員認(rèn)識(shí)到自身營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和烹飪技能上的不足，有著強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)培訓(xùn)要求。在“學(xué)生餐制作中最大的困難”48.72%人認(rèn)為“營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏”,23.08%認(rèn)為“技能不足”，28.21%認(rèn)為“生產(chǎn)條件差”。對(duì)組織烹飪技能培訓(xùn)工作人員的態(tài)度，100%人員持肯定態(tài)度，43.59%認(rèn)為“非常必要”，56.41%“必要”。

表1 食堂工作人員食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)調(diào)查分析

表2 農(nóng)村寄宿學(xué)校食堂工作人員烹飪技能調(diào)查分析

三、結(jié)論

（一）農(nóng)村寄宿學(xué)校食堂工作人員隊(duì)伍中缺少專(zhuān)業(yè)廚師，制約著學(xué)生餐的質(zhì)量。調(diào)查結(jié)果表明：目前農(nóng)村寄宿學(xué)?！吧?/廚”比平均為 99（范圍40～211），高于發(fā)達(dá)國(guó)家水平（如日本為200），但真正意義上的“學(xué)生/廚師”比遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家。食堂工作人員平均從事中小學(xué)食堂工作4.87年，接受過(guò)專(zhuān)業(yè)烹飪技能學(xué)習(xí)人員（包括拜師學(xué)藝）僅為17.95%，沒(méi)有受過(guò)任何烹飪培訓(xùn)者28.21%，具有廚師技術(shù)資格證者僅有二人（占5.13%）；食堂工作人員來(lái)源主要是當(dāng)?shù)鼐用窈拖聧徛毠?，婦女占53.85%。由于缺乏必要的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和烹飪技能，飯菜制作只是依靠多年家庭的生活經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于飲食營(yíng)養(yǎng)搭配、食物感官性狀沒(méi)有清晰的概念，學(xué)生餐制作缺乏科學(xué)性和系統(tǒng)性。這種現(xiàn)狀成為制約農(nóng)村寄宿學(xué)校學(xué)生餐質(zhì)量的主要問(wèn)題。

（二）食堂工作人員營(yíng)養(yǎng)知識(shí)匱乏，食品衛(wèi)生存在隱患。調(diào)查中，僅有15.38%工作人員學(xué)習(xí)過(guò)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，79.49%工作人員學(xué)習(xí)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)。在知識(shí)的獲得方式上，以宣傳、自學(xué)占絕大多數(shù)，缺少系統(tǒng)的學(xué)習(xí)。有關(guān)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)知識(shí)正確回答率平均47.69%,除“學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)素需要種類(lèi)”正確率達(dá)到92.31%外，學(xué)生每日能量攝入量、三餐能量分配比例、營(yíng)養(yǎng)配餐的依據(jù)正確回答率在30%左右。

食品衛(wèi)生知識(shí)正確回答率高于營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，平均達(dá)到67.18%，對(duì)食物中毒產(chǎn)生的原因以及有效預(yù)防食物中毒，工作人員有了較牢固的掌握，正確率在82.05%、89.74%，這可能與各級(jí)管理部門(mén)強(qiáng)調(diào)安全，反復(fù)宣傳教育是分不開(kāi)的。但在一些具體技術(shù)細(xì)節(jié)上仍掌握不夠。如“不得從事食堂工作的患病人員”正確回答率是66.67%，“食物器具的正確使用方法”仍有25.64%人未選擇“要生熟分開(kāi)”，“加熱食物中心應(yīng)達(dá)到的溫度”僅有23.08%選擇70℃。雖然食品衛(wèi)生總體回答正確率相對(duì)較高，但食品安全仍存在著隱患。

（三）食堂工作人員食物烹調(diào)技能較低，有強(qiáng)烈的技能培訓(xùn)要求。調(diào)查顯示，工作人員在學(xué)生餐制作中烹飪工藝運(yùn)用很少，對(duì)食品感官性狀、營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)意識(shí)薄弱。在食物烹調(diào)中使用勾芡、上漿等烹飪技術(shù)只有20.51%；對(duì)菜品滋味的調(diào)制僅23.08%人考慮“按學(xué)生的喜好”，食物感官性狀不能滿足學(xué)生的需求；菜品制作方法上也較單一，主要是“爆炒”。調(diào)查中，食堂工作人員認(rèn)識(shí)到自身在營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和烹飪技能上的不足，有著強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)培訓(xùn)要求。48.72%人認(rèn)為學(xué)生餐制作中面臨最大困難是“營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏”，23.08%認(rèn)為“技能不足”。工作人員對(duì)進(jìn)行烹飪技能培訓(xùn)100%持肯定態(tài)度，43.59%認(rèn)為“非常必要”，56.41%認(rèn)為有“必要”。

四、建議

（一）完善農(nóng)村寄宿制中小學(xué)食堂工作人員的管理，適當(dāng)提高工作人員準(zhǔn)入門(mén)檻 農(nóng)村寄宿學(xué)生營(yíng)養(yǎng)的好壞與食堂工作人員素質(zhì)有著直接的聯(lián)系，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的解決最終通過(guò)廚師來(lái)實(shí)現(xiàn)。他們對(duì)營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)、烹飪技能的掌握以及職業(yè)道德都關(guān)乎著學(xué)生的健康。在各級(jí)政府、社會(huì)和家長(zhǎng)的共同關(guān)注下，學(xué)生吃飽已不再是主要問(wèn)題，但必須重視學(xué)生餐的質(zhì)量、飯菜是否適合學(xué)生營(yíng)養(yǎng)、感官需要等問(wèn)題。調(diào)查也顯示，農(nóng)村寄宿學(xué)校學(xué)生對(duì)學(xué)生餐的滿意率為54.12%，高年級(jí)學(xué)生對(duì)飲食的感官性狀要求更突出。目前農(nóng)村寄宿制學(xué)校學(xué)生食堂運(yùn)行模式有兩種，一是由學(xué)校負(fù)責(zé)管理；二是由社會(huì)承包經(jīng)營(yíng)。不論是哪種模式，食堂工作人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)是做好學(xué)生餐的關(guān)鍵。針對(duì)目前的現(xiàn)狀，應(yīng)從多方面完善食堂工作人員的管理，除國(guó)家法律規(guī)定的外，適當(dāng)提高中小學(xué)食堂工作人員的準(zhǔn)入門(mén)檻，在人員隊(duì)伍中按一定比例聘用具有專(zhuān)業(yè)技能的廚師，以保證學(xué)生餐的質(zhì)量，飯菜達(dá)到“色、香、味、形、營(yíng)”俱全。

（二）組織對(duì)農(nóng)村寄宿制中小學(xué)食堂工作人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，全面提高職業(yè)素質(zhì) 當(dāng)前農(nóng)村寄宿中小學(xué)校學(xué)生、教師、食堂工作人員都存在營(yíng)養(yǎng)知識(shí)匱乏。僅有的健康、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生知識(shí)宣傳,存在著知識(shí)不全面,不能很好地轉(zhuǎn)化為行為。要解決這一問(wèn)題，首先是對(duì)學(xué)校食堂工作人員進(jìn)行系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)、烹飪技能培訓(xùn),使其掌握必要的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、烹調(diào)方法、食物加工以及食品安全知識(shí)，除一般宣傳、教育、講座外，重要的是制定系統(tǒng)的、長(zhǎng)效的培訓(xùn)計(jì)劃，有組織、有規(guī)劃、有目的地開(kāi)展培訓(xùn)。學(xué)校沒(méi)有條件和能力對(duì)工作人員進(jìn)行全面的培訓(xùn)，必須建立以區(qū)縣教育局為主體，組織農(nóng)村寄宿學(xué)校食堂工作人員培訓(xùn)，利用寒暑假，聘請(qǐng)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家、烹飪大師進(jìn)行系統(tǒng)教學(xué)。食堂工作人員采取先培訓(xùn)，后上崗，最終達(dá)到持證上崗的目標(biāo)。

本文為湖北省教育科學(xué)“十二五”課題研究成果?；痦?xiàng)目：2011年湖北省教育科學(xué)“十二五”課題《農(nóng)村寄宿制學(xué)校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善措施研究》（2011B364）。

責(zé)任編輯向保秀