羅松明，劉書亮，杜曉華，陳功，顏正財(cái)

1(四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川雅安，625014)2(四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院，四川成都，611130)3(四川省吉香居食品有限公司，四川眉山，620039)

泡菜是一種酸咸適度、營(yíng)養(yǎng)美味的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，其含有多種維生素、礦質(zhì)元素以及豐富的膳食纖維，已成為世界公認(rèn)的健康發(fā)酵蔬菜制品［1］。泡菜中的乳酸菌也是一種益生菌，如乳酸菌代謝過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸菌素的特殊功能近年來(lái)引起了科技產(chǎn)業(yè)界的極大關(guān)注［2］，Huang等［3］對(duì)從中國(guó)泡菜產(chǎn)品中分離出的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus 05－10)產(chǎn)生的片球菌素的特性進(jìn)行了分析和應(yīng)用研究，發(fā)現(xiàn)這種片球菌素可以應(yīng)用于食品保鮮領(lǐng)域，尤其是肉制品的保鮮方面。

四川泡菜產(chǎn)業(yè)已初具規(guī)模，建成了以眉山、成都、宜賓、南充、內(nèi)江等為代表的泡菜加工專用原料基地，四川泡菜在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的占有率達(dá)50%以上，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷美國(guó)、歐盟、加拿大、澳大利亞、東南亞等20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)［4］。但是，在四川傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜企業(yè)中，目前僅有少數(shù)企業(yè)具備工業(yè)化生產(chǎn)能力，其余大多屬于作坊式生產(chǎn)模式;還有很多企業(yè)采用非發(fā)酵型拌制工藝;而且泡菜生產(chǎn)的工藝傳統(tǒng)，設(shè)備落后，衛(wèi)生條件較差，半成品、產(chǎn)品極易出現(xiàn)產(chǎn)膜、生花、軟化變質(zhì)現(xiàn)象，使其質(zhì)量不穩(wěn)定、安全性差等問(wèn)題［5］。

泡菜的質(zhì)量主要基于其滋味、香氣、色澤、形態(tài)、組織狀態(tài)(或稱質(zhì)構(gòu)特性)及理化指標(biāo)要求(如pH、酸度和鹽度)等來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià)［6］，而泡菜的這些質(zhì)量指標(biāo)又取決于泡菜的生產(chǎn)工藝，尤其是泡菜發(fā)酵過(guò)程中的微生物的作用。蘇揚(yáng)［7］和王曉飛［8］分別對(duì)泡菜的風(fēng)味品質(zhì)與微生物發(fā)酵的關(guān)系進(jìn)行了研究，結(jié)果表明泡菜良好風(fēng)味的形成與乳酸菌發(fā)酵、乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵等有關(guān)。但是傳統(tǒng)四川泡菜的生產(chǎn)大多為蔬菜自然發(fā)酵，其十分復(fù)雜的微生物發(fā)酵過(guò)程受地域、季節(jié)、發(fā)酵溫度、時(shí)間、鹽分、原輔料等多種因子的影響［9］，泡菜產(chǎn)品的安全性的影響因子也是如此，如Khuanwalai Maklon［10］從日本的一種市售即食型泡菜Asazuke樣品中的單增李斯特菌(Listeria monocytogenes)進(jìn)行了分離和鑒定，而這種泡菜中的李斯特菌主要來(lái)源于某種眾所周知的受到李斯特菌污染的蔬菜原料。

近年來(lái)，眾多的研究者們對(duì)泡菜發(fā)酵中的乳酸菌區(qū)系分布、菌種篩選進(jìn)行了廣泛研究，張鵬［11］和鄯晉曉［12］對(duì)傳統(tǒng)四川泡菜在發(fā)酵過(guò)程中的酵母菌進(jìn)行了分離鑒定，并篩選出了作為泡菜發(fā)酵劑的酵母菌株，這說(shuō)明泡菜中的微生物具有多樣性。本實(shí)驗(yàn)采集了成都、眉山兩個(gè)地區(qū)不同市場(chǎng)點(diǎn)的傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜水和兩個(gè)泡菜生產(chǎn)企業(yè)的不同鹽漬池的鹽漬水，對(duì)所有樣品的pH、酸度、鹽度及其微生態(tài)進(jìn)行了測(cè)定與分析。

1 材料和方法

1.1 材料

2010年4月于眉山及成都市場(chǎng)不同點(diǎn)采集不同原料傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜水13份，于四川泡菜企業(yè)A、四川泡菜企業(yè)B采集不同原料不同鹽漬池的鹽漬水16份。隨機(jī)取樣約100 mL于無(wú)菌離心管中，對(duì)樣品進(jìn)行編號(hào)，填寫采樣記錄表，貼明標(biāo)簽，裝入冰盒，迅速帶回實(shí)驗(yàn)室。樣品特點(diǎn)詳見(jiàn)表1。

表1 樣品來(lái)源及特點(diǎn)Table 1 Sampling point of the samples and their characteristics

1.2 培養(yǎng)基

作為乳酸菌的計(jì)數(shù)測(cè)定用的MRS培養(yǎng)基，及作為明串珠菌的計(jì)數(shù)測(cè)定用的蔗糖硫胺培養(yǎng)基，均參照凌代文［13］的方法制備。

作為乳桿菌計(jì)數(shù)測(cè)定用的改良MRS培養(yǎng)基，參照張剛［14］的方法制備。

醋酸菌分離計(jì)數(shù)培養(yǎng)基，參照張永鳳［15］的方法制備。

M17培養(yǎng)基(乳球菌計(jì)數(shù)測(cè)定)、假單胞CFC選擇性培養(yǎng)基(假單胞菌計(jì)數(shù)測(cè)定)、孟加拉紅培養(yǎng)基(酵母菌、霉菌計(jì)數(shù)測(cè)定)及營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(菌落總數(shù)及芽孢桿菌計(jì)數(shù)測(cè)定)均購(gòu)自青島高科園海博生物技術(shù)有限公司。

菌株鑒定用各種培養(yǎng)基［12］。

1.3 樣品理化指標(biāo)分析

pH值的測(cè)定:按照GB/T 10468－1989《水果和蔬菜產(chǎn)品pH值的測(cè)定方法》測(cè)定。

酸度的測(cè)定:按照GB/T 12456－2008《食品中總酸的測(cè)定》中酸堿滴定法測(cè)定，結(jié)果以乳酸計(jì)。

鹽度的測(cè)定:參照GB/T 5009.39－2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》進(jìn)行，結(jié)果以NaCl計(jì)。

1.4 微生物分離培養(yǎng)與計(jì)數(shù)

采用平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)法。無(wú)菌吸取10 mL樣品于裝有90 mL無(wú)菌生理鹽水的三角瓶中，制成10－1稀釋液后于試管內(nèi)進(jìn)行梯度稀釋至適宜稀釋度進(jìn)行以下各種微生物的分離培養(yǎng)與計(jì)數(shù)。

菌落總數(shù)的測(cè)定:參照GB 4789.2－2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行，營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾注平板37℃培養(yǎng)48 h計(jì)數(shù)。

酵母菌與霉菌的測(cè)定:參照GB 4789.15－2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》進(jìn)行，孟加拉紅培養(yǎng)基傾注平板25℃培養(yǎng)3～5 d計(jì)數(shù)。

乳桿菌的測(cè)定:傾注改良MRS培養(yǎng)基平板30℃培養(yǎng)48 h計(jì)數(shù)。

乳球菌的測(cè)定:傾注M17培養(yǎng)基平板30℃培養(yǎng)48 h計(jì)數(shù)。

明串珠菌的測(cè)定:傾注蔗糖硫胺培養(yǎng)基平板25℃培養(yǎng)48 h計(jì)數(shù)。

醋酸菌的測(cè)定:涂布醋酸菌分離計(jì)數(shù)培養(yǎng)基平板30℃培養(yǎng)48 h計(jì)數(shù)。

假單胞菌的測(cè)定:涂布CFC假單胞菌選擇性培養(yǎng)基平板25℃培養(yǎng)48 h計(jì)數(shù)。

芽孢桿菌的測(cè)定:將菌液經(jīng)過(guò)80℃水浴處理15 min，迅速冷卻后涂布營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基平板37℃培養(yǎng)48 h計(jì)數(shù)。

1.5 數(shù)據(jù)分析

所得數(shù)據(jù)采用Excel進(jìn)行處理，DPS7.05進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣品理化指標(biāo)的分析

對(duì)所采集樣品進(jìn)行pH值、酸度、鹽度測(cè)定，其測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2?？梢钥闯觯煌现g的各項(xiàng)理化指標(biāo)差異明顯，其中，13種傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜水的總酸含量、食鹽含量分別在0.59～1.07 g/100 g，3.16%～13.86%;16種企業(yè)鹽漬水樣品的總酸含量、食鹽含量分別在0.17～0.88 g/100 g，4.50% ～15.47%。由于蔬菜生產(chǎn)的季節(jié)性，生產(chǎn)商在生產(chǎn)中會(huì)采用控制蔬菜不同鹽漬池鹽度的方法來(lái)控制其發(fā)酵成熟時(shí)間，以保證不同時(shí)間段的產(chǎn)品供應(yīng)。

另外，從表2也可以看出，同在泡菜企業(yè)A生產(chǎn)的“已鹽漬60 d”的第20～23號(hào)樣品的蘿卜鹽漬水的酸度和鹽度，以及同在泡菜企業(yè)B生產(chǎn)的“已鹽漬60 d”的第26－29號(hào)樣品的青菜鹽漬水的酸度和鹽度均表現(xiàn)出較大的差異，這可能是因?yàn)榕莶似髽I(yè)生產(chǎn)鹽漬菜時(shí)根據(jù)蔬菜原料的差異來(lái)調(diào)節(jié)食鹽的用量以控制鹽漬發(fā)酵的進(jìn)度，這也可能使企業(yè)的同類鹽漬菜的質(zhì)量不夠穩(wěn)定。

表2 樣品的pH、酸度和鹽度的測(cè)定結(jié)果Table 2 Results of pH，acidity and salinity of the samples

表3 樣品的pH、酸度和鹽度之間的相關(guān)性Table 3 The correlation between pH or acidity and salinity of the samples

從樣品的鹽度、pH值和酸度之間的相關(guān)性分析結(jié)果(表3)可以看出，對(duì)于低鹽發(fā)酵泡菜水，其發(fā)酵鹽度與樣品pH、酸度之間存在顯著相關(guān)性，而對(duì)于高鹽發(fā)酵泡菜水，其發(fā)酵鹽度對(duì)樣品的pH、酸度卻沒(méi)有顯著相關(guān)的關(guān)系。這可能是因?yàn)樵诘望}環(huán)境下，乳酸菌等微生物的活動(dòng)相對(duì)旺盛而且其受食鹽含量的影響明顯;而在鹽度偏高的情況下，多數(shù)微生物(包括一些乳酸菌)的活動(dòng)受到了抑制;另外，也可能是因?yàn)樗杉臉悠返氖卟嗽喜煌鴮?dǎo)致其產(chǎn)品特征出現(xiàn)差異，也可能是因?yàn)檫@些傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜大部分都是小戶型制作模式，因個(gè)人操作的差異而使得產(chǎn)品理化特征各不相同。

從表3還可以看出，企業(yè)鹽漬水樣的發(fā)酵鹽度與樣品酸度之間始終呈現(xiàn)出一種顯著的相關(guān)性關(guān)系，這也表明只要企業(yè)準(zhǔn)確控制了蔬菜鹽漬池的鹽度，即能夠很好地掌控蔬菜的成熟時(shí)間，有利于企業(yè)的生產(chǎn)計(jì)劃安排。

2.2 傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜水樣品中微生物類群及其數(shù)量分析

對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜水分別進(jìn)行菌落總數(shù)、乳桿菌、乳球菌、明串珠菌、醋酸菌、假單胞菌、芽孢桿菌、酵母菌及霉菌的測(cè)定，其計(jì)數(shù)分析結(jié)果如表4所示。

表4 傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜水樣品的微生物指標(biāo)值CFU/mLTable 4 Microorganism index of the traditional fermenting pickle samples CFU/mL

從表4可以看出，在大部分泡菜水樣品中的乳桿菌、乳球菌、明串珠菌的含量均較高，其中以乳桿菌占優(yōu)勢(shì)，如第3號(hào)樣品中的乳桿菌含量高達(dá)6.8×107CFU/mL，第4號(hào)樣品的乳桿菌含量則高達(dá)1.2×108CFU/mL，再次證實(shí)乳桿菌、乳球菌和明串珠菌等屬細(xì)菌是傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜在發(fā)酵過(guò)程中的主要微生物［16］;同時(shí)，不同傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜水中的乳桿菌、乳球菌、明串珠菌的含量差異明顯，尤其是明串珠菌的含量隨著泡菜水樣品的不同而變化，有的樣品中明串珠菌含量高達(dá)2.7×106CFU/mL，而在有的樣品中明串珠菌含量低至47 CFU/mL，這可能是因?yàn)槊鞔榫纳L(zhǎng)可能會(huì)受到泡菜原輔料、生產(chǎn)地域、溫度、鹽度和酸度等的影響，正如Albury［17］在酸黃瓜研究中的發(fā)現(xiàn)——明串珠菌啟動(dòng)泡菜發(fā)酵;隨著產(chǎn)酸的增加，片球菌、乳桿菌占優(yōu)勢(shì);在長(zhǎng)期發(fā)酵蔬菜的發(fā)酵后期中有見(jiàn)鏈球菌屬細(xì)菌出現(xiàn)。檢測(cè)發(fā)現(xiàn)所采集的傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜水樣品的pH值范圍為3.35～4.48，總酸含量范圍為 0.59 ～1.07 g/100g，食鹽含量范圍為3.16%～13.86%。然而傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜水中仍有大量乳酸菌存活，說(shuō)明泡菜發(fā)酵過(guò)程中所涉及到的乳酸菌具有較強(qiáng)的抗酸能力以及耐鹽性。本實(shí)驗(yàn)收集保存了若干份分離自所采集樣品的乳酸菌菌株，為后續(xù)泡菜專用功能菌種的篩選提供了菌種來(lái)源。關(guān)于以青菜、蘿卜、辣椒、豇豆、白菜等為原料的泡菜發(fā)酵過(guò)程中的微生態(tài)區(qū)系分布和變化趨勢(shì)，有待進(jìn)一步研究。

同時(shí)，酵母菌存在于大多數(shù)的樣品中，某些樣品中酵母菌含量還高達(dá)106CFU/mL(如第7號(hào)樣品);在少數(shù)樣品中還存在少量的醋酸菌(如第1、8號(hào)樣品)。有研究［18］表明，酵母菌在泡菜發(fā)酵過(guò)程中較活躍，發(fā)酵性酵母可在整個(gè)主發(fā)酵及二次發(fā)酵階段生長(zhǎng)，酵母菌可以通過(guò)代謝產(chǎn)生酒精以及一些酯類香味成分。少量的醋酸菌在有氧的條件下，將酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，進(jìn)而轉(zhuǎn)化成乙酸乙酯，適量的醋酸菌及其活動(dòng)對(duì)泡菜是有利的。然而，酵母發(fā)酵不加以控制，則可能損害泡菜產(chǎn)品的風(fēng)味［12］;過(guò)量的醋酸也會(huì)使泡菜產(chǎn)生不愉快的氧化味道［11］。

從表4中數(shù)據(jù)還可以看出，四川傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜水樣品均受到一定程度的微生物污染——假單胞菌在大部分樣品中被檢出，污染嚴(yán)重的傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜水中的假單胞菌含量達(dá)到104CFU/mL;而且芽孢桿菌也存在于多個(gè)傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜水樣品中，這可能是由于其自身特殊的生理結(jié)構(gòu)和耐酸、耐鹽的特點(diǎn)而具有較強(qiáng)的生存能力;另外，有少數(shù)傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜樣品還受到了霉菌污染，這些污染微生物可能造成泡菜產(chǎn)品長(zhǎng)膜或腐敗變質(zhì)。

2.3 企業(yè)鹽漬水樣品中微生物類群及其數(shù)量分析

對(duì)企業(yè)鹽漬池鹽漬水分別進(jìn)行菌落總數(shù)、乳酸菌、酵母菌及霉菌的測(cè)定，結(jié)果如表5所示。

表5 鹽漬水樣品的微生物指標(biāo)值CFU/mLTable 5 Microorganism index of the enterprise's saline water samples CFU/mL

從表5中可以看出，企業(yè)鹽漬水樣中菌落總數(shù)在102～105CFU/mL之間，乳酸菌數(shù)在10～105CFU/mL，酵母菌數(shù)在10～105CFU/mL，這說(shuō)明乳酸菌和酵母菌都是鹽漬菜生產(chǎn)過(guò)程中的主要微生物。此外，一些樣品中有霉菌檢出。

將蔬菜原料和發(fā)酵時(shí)間均相同的同一泡菜企業(yè)中的不同鹽漬池的鹽漬水樣品(即泡菜企業(yè)A鹽漬60 d的第20～23號(hào)蘿卜鹽漬水、泡菜企業(yè)B鹽漬60 d的第26～29號(hào)青菜鹽漬水)的菌落總數(shù)、乳酸菌和酵母菌3項(xiàng)微生物指標(biāo)，與其相應(yīng)的pH、酸度和鹽度3個(gè)理化指標(biāo)之間進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如表6所示。

表6 部分鹽漬水樣品的微生物指標(biāo)與其理化指標(biāo)的相關(guān)性Table 6 The correlateion between Microorganism index and physicochemical index of some saline water samples

從表6可以看出，鹽漬水樣品中的鹽度與其中的微生物指標(biāo)值呈顯著相關(guān)性，說(shuō)明食鹽含量對(duì)鹽漬發(fā)酵過(guò)程中的蔬菜中的微生物指標(biāo)值影響很大，當(dāng)食鹽含量較低時(shí)鹽漬蔬菜中的微生物數(shù)量較多;而微生物數(shù)量又與樣品pH值、酸度密切相關(guān)，當(dāng)乳酸菌及酵母菌數(shù)越多時(shí)蔬菜鹽漬水樣品的pH值越低、酸度越高。這在一定程度上解釋了蔬菜發(fā)酵過(guò)程中的pH、酸度和鹽度3個(gè)理化指標(biāo)之間互相制約的關(guān)系。

然而，正如四川傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜水中存在乳桿菌、乳球菌、明串珠菌等多種乳酸菌一樣，企業(yè)鹽漬菜的鹽漬水中也可能存在著一定數(shù)量的多種乳酸菌，所以，對(duì)于泡菜企業(yè)中的蔬菜鹽漬水的微生態(tài)區(qū)系分布和鹽漬水的pH值、酸度、鹽度、鹽漬時(shí)間等的關(guān)系，還有待進(jìn)一步深入研究，從而為泡菜企業(yè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)鹽漬蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)化提供理論依據(jù)或參考。

如果要將上述對(duì)四川泡菜微生態(tài)菌群分布的分析結(jié)論應(yīng)用到解決企業(yè)泡菜生產(chǎn)中的實(shí)際問(wèn)題，真正探明導(dǎo)致泡菜變色、軟化、生花等變質(zhì)現(xiàn)象的微生物學(xué)原因，還需進(jìn)一步對(duì)其生花菌、軟腐菌(假單胞菌、芽孢桿菌、霉菌)分別進(jìn)行分離純化鑒定，再進(jìn)行針對(duì)性的防止與控制。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以四川傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜以及企業(yè)鹽漬菜為研究對(duì)象，測(cè)定分析了其pH值、酸度及鹽度指標(biāo);采用不同的選擇性培養(yǎng)基對(duì)樣品乳酸菌區(qū)系、細(xì)菌菌落總數(shù)、酵母菌數(shù)、霉菌數(shù)、醋酸菌以及假單胞菌、芽孢桿菌進(jìn)行了測(cè)定與分析。結(jié)果顯示:

(1)傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜樣品中的乳桿菌、乳球菌、明串珠菌的含量均較高，有的甚至達(dá)到108CFU/mL;大部分傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜樣品水中的酵母菌含量較高，在102～106CFU/mL;少量泡菜水樣品中存在醋酸菌。企業(yè)鹽漬菜樣品中菌落總數(shù)在102～105CFU/mL，乳酸菌數(shù)和酵母菌數(shù)均在10～105CFU/mL。由此說(shuō)明，無(wú)論是傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜，還是企業(yè)鹽漬菜，無(wú)論采用什么蔬菜原料，乳酸菌和酵母菌都是其發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌株。

(2)樣品中的食鹽含量對(duì)微生物指標(biāo)影響很大，而微生物的數(shù)量又與樣品pH、酸度密切相關(guān)。

(3)少數(shù)樣品受到霉菌污染，大多數(shù)的傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜樣品受到了一定程度的假單胞菌或芽孢桿菌的污染。

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