葉祥元

編者按

過去很長一段時間以來，學(xué)校建設(shè)日新月異，然而學(xué)校食堂建設(shè)嚴(yán)重滯后，這引發(fā)了不少問題。2011年，國家正式推出全國農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃，但在不少地方，特別是農(nóng)村小學(xué)和偏遠(yuǎn)地區(qū)的教學(xué)點上，營養(yǎng)改善計劃因為學(xué)校沒有食堂，實施起來非常困難，或因食堂的硬件條件差而問題重重。在教育布局結(jié)構(gòu)調(diào)整后，一大批寄宿制學(xué)校建成后，學(xué)校食堂建設(shè)滯后的問題更加暴露了出來，一時間，學(xué)生無處就餐或輪流就餐的事例頻頻出現(xiàn)。在我省廣大農(nóng)村地區(qū)，農(nóng)村學(xué)校食堂，特別是偏遠(yuǎn)地區(qū)學(xué)校食堂的現(xiàn)狀如何呢？

溫馨食堂：山區(qū)孩子的幸福家園

在農(nóng)村地區(qū)，隨著教育資源的整合，不少學(xué)校都成為寄宿制學(xué)校。

涼州區(qū)張義鎮(zhèn)山大溝深、交通不便，這里的寄宿學(xué)生對學(xué)校食堂的依賴比其他地方都更為迫切。記者來到學(xué)校時，已近中午。

張義鎮(zhèn)上泉九年制學(xué)校校長陳泰向記者介紹說：“學(xué)?，F(xiàn)有558個孩子，193人離家太遠(yuǎn)，在學(xué)校住宿。”

記者在學(xué)校食堂看到，食堂操作間內(nèi)壓面機、食品留樣柜、消毒柜、冷藏柜、滅蠅燈、全套不銹鋼灶具、不銹鋼洗菜池等食堂用品、用具一應(yīng)俱全，一位廚師正在案板前切面條，爐灶前熱氣騰騰，另有一人在整理餐具。這是食堂最忙碌的時候。

負(fù)責(zé)學(xué)生食堂食品采購和炊事員管理的康永老師告訴記者說：“我們確保每天飯菜從出鍋到孩子吃進(jìn)嘴，不超過一小時。”

中午12點整，學(xué)校放學(xué)鈴聲響過后，先是走讀生井然有序地走出校門，等回家吃飯的學(xué)生走完了，住校生才進(jìn)入食堂，按照班級定位就餐。

午餐結(jié)束后，記者就飯菜質(zhì)量隨機采訪了一位九年級的男孩，他說：“自從學(xué)校有了餐廳后，我覺得飯菜非常好吃，我的飯量也比以前大了。”

投入保障：食堂建設(shè)適應(yīng)時代發(fā)展

陳泰校長介紹說，學(xué)生餐廳占地面積300多平方米，其中就餐的地方有268平方米，操作間有56平方米。2009年，區(qū)教育局投資98萬余元，建成了這個標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生餐廳，徹底改變了住校生就餐條件，解決了露天就餐的困境。

近年來，涼州區(qū)不斷推進(jìn)學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，改善學(xué)生就餐環(huán)境。但是，由于政府財力有限，學(xué)校食堂建設(shè)仍然跟不上學(xué)校發(fā)展的實際需求。

記者了解到，張義鎮(zhèn)上泉九年制學(xué)校的學(xué)生食堂在全區(qū)農(nóng)村學(xué)校食堂中算是條件較好的。陳泰校長說，辦好學(xué)校食堂，我們不等不靠。這幾年，學(xué)校通過多方努力，改善學(xué)生就餐條件，2010年，深圳海外游子交流團(tuán)為學(xué)校捐資一萬元，購置了學(xué)生餐桌50套，可容納200名學(xué)生同時就餐。

近幾年，學(xué)校先后累計投入資金15萬元，用于學(xué)校食堂硬件建設(shè)， 2010年投資1萬多元，鋪設(shè)了上下水管道，創(chuàng)造了山區(qū)學(xué)校用上自來水的歷史，現(xiàn)在，所有食堂用品、用具一應(yīng)俱全。

張義鎮(zhèn)上泉九年制學(xué)校學(xué)生食堂有餐飲從業(yè)人員6人，其中專職廚師3人，專職管理員1人，兼職采購員1人，兼職保管員1人，為確保飲食安全，學(xué)校每年都會出資讓所有食堂從業(yè)人員參加武威市食品藥品監(jiān)督管理局組織的培訓(xùn)，并對所有食堂從業(yè)人員進(jìn)行體檢，讓食堂從業(yè)人員持證上崗。

管理有序：多種措施保障食品安全

為了讓學(xué)生吃得“幸?！?、吃得安全，學(xué)校在管理上下足了工夫。記者在餐廳一張公示板上看到：校長陳泰，全面負(fù)責(zé)學(xué)生食堂管理；馬忠，負(fù)責(zé)管理食堂衛(wèi)生安全；張金國，負(fù)責(zé)財務(wù)收支；康永，負(fù)責(zé)食品采購和炊事員管理……

“這樣的分工，責(zé)任到人，事務(wù)明確。”陳泰校長說，為了加強食堂管理，規(guī)范從業(yè)人員行為，學(xué)校結(jié)合涼州區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局和區(qū)教育局相關(guān)文件精神制定了《食堂管理制度》《食品安全管理制度》《食堂炊事人員管理制度》等，這些制度的制定和落實規(guī)范了食堂管理，使食堂各項工作有條不紊。

根據(jù)分工，學(xué)校嚴(yán)把購物渠道關(guān)，對大宗物品，采購小組實行“貨比三家”集體定點采購，少量物品也要兩人一起采購。采購食品時要索取《營業(yè)執(zhí)照》《衛(wèi)生許可證》和《生產(chǎn)許可證》，并履行驗收監(jiān)督手續(xù)和食堂采購憑證有經(jīng)辦人的簽名，建立了食品原料采購臺賬，做到查有實據(jù)。

主廚的李師傅告訴記者說，在食品加工過程中我們嚴(yán)格把好“四關(guān)”：即采購關(guān)、貯存關(guān)、加工關(guān)、出售關(guān)。食物從出庫開始，堅持一擇、二洗、三切的操作程序。肉類、蔬菜分池清洗，分案切配，容器分開，固定使用，加工制作的食品必須燒熟煮透，不加工腐爛變質(zhì)及“三無”產(chǎn)品。

記者了解到，張義鎮(zhèn)上泉九年制學(xué)校堅持陪餐和留樣制度，做熟的飯菜首先由金福生老師在學(xué)生食用前半小時品嘗，無異常反應(yīng)后再提供給學(xué)生食用，學(xué)生進(jìn)餐時由值周領(lǐng)導(dǎo)或值周教師陪餐，管理員康永對一日兩餐進(jìn)行留樣登記，留樣食品存放在留樣柜中，保留48小時待查。

巧婦之炊：效益管理減輕學(xué)生負(fù)擔(dān)

這幾年，蔬菜、肉類等生活用品不斷漲價給學(xué)生食堂造成了很大壓力，面對日益上漲的物價和山區(qū)孩子依然貧窮的家境，張義鎮(zhèn)上泉九年制學(xué)校在如何讓學(xué)生吃到物美價廉的飯菜上動了不少心思。

為了不增添學(xué)生家庭負(fù)擔(dān)，除了國家撥付的學(xué)生生活補助金以外學(xué)校不向?qū)W生收一分錢，而且讓每一個學(xué)生吃飽、吃好。面對每位學(xué)生每天6元錢的生活補貼，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)真總結(jié)經(jīng)驗，已形成了“學(xué)校—后勤處—專管人員”的管理模式，以“經(jīng)濟(jì)、足量、營養(yǎng)，一切為了學(xué)生，為了學(xué)生的一切”為宗旨，對學(xué)校食堂進(jìn)行了改革。

陳泰校長告訴記者：學(xué)校利用食堂用料大的實際，力爭做到常用料批量采購、直接與農(nóng)戶對口采購等方法，加強對采購的控制和管理，努力降低原料成本。在原料加工過程中嚴(yán)格控制，根據(jù)原料特性，物盡其用，粗菜細(xì)做，細(xì)菜精做，加強廢料和邊角余料的利用，減少浪費。同時，學(xué)校還開展了減耗增效活動，嚴(yán)格控制水、電、氣的使用，優(yōu)化操作程序，確保學(xué)生伙食質(zhì)量不降，分量不少，價格不漲。

記者看到，學(xué)校在餐廳醒目位置懸掛了倡導(dǎo)節(jié)約的名言警句，張貼了宣傳標(biāo)語，營造濃郁的勤儉節(jié)約、反對浪費的氛圍，強化對學(xué)生的文化熏陶，引導(dǎo)學(xué)生珍惜糧食，尊重勞動，勤儉節(jié)約。這樣的管理方法，不僅養(yǎng)成了學(xué)生勤儉節(jié)約的好習(xí)慣，而且促進(jìn)了學(xué)生素養(yǎng)的全面提高。

負(fù)責(zé)學(xué)生食堂財務(wù)收支的張金國老師說：“食堂財務(wù)是師生非常敏感的話題，特別是發(fā)票報銷這一環(huán)節(jié)，所以我們在食堂購物報銷手續(xù)上做到規(guī)范、嚴(yán)格?！睂W(xué)校在每周的菜譜上都會注明每種用料的數(shù)量及供應(yīng)者，購物之后，供應(yīng)者發(fā)票報銷時首先由食堂負(fù)責(zé)人逐一核準(zhǔn)，再送分管校長和主管校長批準(zhǔn)。

學(xué)校還設(shè)立了學(xué)生就餐意見箱，使校領(lǐng)導(dǎo)能及時了解飯菜的價格、數(shù)量和質(zhì)量，以及食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度等，確保學(xué)生吃得舒心、放心。

一位姓張的學(xué)生家長說：“孩子正讀八年級，已經(jīng)在學(xué)校食堂就餐3年，學(xué)校食堂的飯菜價格低廉，衛(wèi)生清潔，食物品種齊全，營養(yǎng)豐富，比自己家里吃得還要好?！?/p>

張義鎮(zhèn)上泉九年制學(xué)校每學(xué)期都有食堂開放日，每到這一天，家長都會放下手中的活，和學(xué)生一起來學(xué)校品嘗食堂飯菜，并且查看食堂運行的每一個過程。這樣的督查方式，得到了許多家長的認(rèn)可，家長的有效參與也為進(jìn)一步改善食堂飲食提出了許多寶貴建議。

采訪中，記者了解到，像張義鎮(zhèn)上泉九年制學(xué)校這樣的農(nóng)村學(xué)校食堂在運營管理中存在不少困難：一方面受市場用工價格上漲因素的影響，食堂從業(yè)人員部分工資只能從學(xué)校經(jīng)費中支付，食堂聘用工作人員困難。另一方面，盡管學(xué)校采取多種措施給學(xué)生物美價廉的飯菜，但由于菜和肉蛋等原材料價格的上漲，飯菜的價格也需要上漲，這樣會給學(xué)生家庭增加負(fù)擔(dān)。