單兵　李興民　張昊　甄少波　李寶珍　任發(fā)政

摘 要：乳化型香腸由高度斬拌的肌肉和脂肪組成，出水、出油問題一直是乳化型香腸主要的質(zhì)量問題。富含果膠等膳食纖維的柑橘類副產(chǎn)物可以改善乳化型香腸的蒸煮品質(zhì)，提高乳化型香腸的功能性質(zhì)，近年來得到廣泛的研究。本文綜述了柑橘類副產(chǎn)物改善乳化型香腸品質(zhì)的應(yīng)用研究進展，為國內(nèi)柑橘類副產(chǎn)物改善肉制品品質(zhì)的相關(guān)應(yīng)用研究提供一定的指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：乳化型香腸；柑橘類副產(chǎn)物；膳食纖維；應(yīng)用

A Review on Recent Applications of Citrus Byproducts in Emulsion-Type Sausages

SHAN Bing 1，LI Xing-min 1，ZHANG Hao1，ZHEN Shao-bo2，LI Bao-zhen3，REN Fa-zheng1，*

（1. College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China；

2. China Institute of Industrial Relations， Beijing 100048， China；

3. Beijing Shunxin Pengcheng Food Co. Ltd.， Beijing 101316， China）

Abstract：Emulsion-type sausages are of fairly homogeneous texture upon heat denaturation of the finely comminuted mixture of muscle proteins and fat particles. Emulsion-type sausages are characteristic of high fat and calories. Water and oil exuding of emulsion-type sausages have always been a practical quality problem for many manufacturers. Citrus byproducts with enriched diet fiber such as pectins have been widely researched in recent years for its technological and functional benefits to emulsion-type sausages. This article reviews recent applications of citrus by-products in emulsion-type sausages aiming to provide some guidelines to improve the quality of meat products with citrus by-products.

Key words：emulsion-type sausages；citrus by-products；diet fiber；application

中圖分類號：TS251.6 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2013）05-0022-04

乳化型香腸的基礎(chǔ)肉餡是由高度斬拌的肌肉、脂肪和水、腌制劑和調(diào)味料等組成。常見的乳化型香腸基本上可以分為兩類，一類是由均一基礎(chǔ)肉餡組成，如維也納香腸、法蘭克福香腸等；另一類是在均一基礎(chǔ)肉餡中拌入碎度較小的瘦肉或脂肪或者其他食物如奶酪、蔬菜、蘑菇等，如啤酒腸、啤酒火腿。這種香腸肉質(zhì)較細(xì)且含有相對高的脂肪，充分發(fā)揮了肉的保水力，結(jié)合力。作為主要肉制品之一，每年世界范圍內(nèi)有數(shù)以千萬計的消費者食用[1]。

乳化型香腸中脂肪含量在20%～30%之間，是高能量、高脂肪產(chǎn)品，缺乏膳食纖維[2]，而流行病學(xué)調(diào)查顯示這種飲食習(xí)慣與直腸癌、肥胖、心血管疾病等慢性病有一定相關(guān)性[3-4]，因此有科學(xué)家建議提高日常飲食中膳食纖維的攝入量[5]。對健康擔(dān)憂的不斷增加使食品工業(yè)開始考慮改變傳統(tǒng)的香腸配方，著力于增加香腸中膳食纖維的含量。

許多研究報道了天然的植物纖維添加于肉制品中的應(yīng)用研究，膳食纖維來源主要有麥麩[6]、檸檬纖維[7-9]、酸橙纖維[10-11]、米糠纖維[12-13]、向日葵木髓[1]等。其中應(yīng)用比較成功的是果膠含量較高的柑橘類纖維，其不僅能利用纖維的營養(yǎng)價值，還能提高肉制品的功能特性和加工特性。為指導(dǎo)新型乳化型香腸制品的開發(fā)，本文綜述了柑橘類副產(chǎn)物改善乳化型香腸品質(zhì)的應(yīng)用研究進展。

1 柑橘類副產(chǎn)物在乳化型香腸中的應(yīng)用

柑橘屬水果屬于蕓香科，包括橘、柑、柚、橙、檸檬等，在世界上主要分布在北緯35°以南的區(qū)域[14]。據(jù)FAO數(shù)據(jù)統(tǒng)計，柑橘是世界第一大水果。2009年世界柑橘栽培面積872萬hm2，年產(chǎn)量1.24億t，占水果總產(chǎn)量的 20%，為第3大國際貿(mào)易農(nóng)產(chǎn)品。我國是世界柑橘生產(chǎn)大國，種植面積和產(chǎn)量均居世界首位，2009年柑橘種植面積為200.18萬hm2，產(chǎn)量達2506.4萬t，約占世界柑橘總產(chǎn)量的 20%（FAO 統(tǒng)計）[15]。隨著快速消費品的流行，果汁、果醬等的產(chǎn)量逐年擴大，柑橘加工過程中固體廢棄物（皮渣、籽渣、囊葉、樹葉）的比例高達 30%～50%，與其他水果相比比例相對較大，因此，每年都會產(chǎn)生相當(dāng)可觀的柑橘類副產(chǎn)物。柑橘類副產(chǎn)物是膳食纖維、果膠、植物精油、VC、檸檬苦素以及多酚類物質(zhì)很好的來源[16]，如果將其充分利用，不僅能解決其帶來的環(huán)境問題，還能提高資源利用率、增加功能性食物的種類、改善企業(yè)生產(chǎn)效益等。

圖 1 柑橘纖維粉末制作流程圖

Fig.1 Flow chart for preparation of citrus fiber powder

目前柑橘纖維加入肉制品中主要有兩種添加方式，將柑橘類副產(chǎn)物制備成纖維粉末添加或者直接加入果皮白層纖維組織。制備膳食纖維粉末可以直接用果汁、果醬加工的副產(chǎn)物包括外皮、白層纖維、果肉等，也可以直接用白層纖維組織制備。白層纖維組織是柑橘類水果主要是檸檬、柚等的果皮中外皮下的白色海綿狀纖維組織，也是柑橘類副產(chǎn)物中的主要成分。相對其他膳食纖維來源的物質(zhì)，白層纖維組織富含果膠及具抗氧化性的相關(guān)功能性物質(zhì)如黃酮、VC等，會產(chǎn)生更好的健康促進效果[11]。圖1是利用果汁副產(chǎn)物制作膳食纖維的流程[17]，柑橘制作果汁后剩余的廢渣等經(jīng)研磨、沖洗、干燥等工藝最后得到一定粒度大小的柑橘膳食纖維粉末，直接添加于肉制品中，用于改善肉制品的品質(zhì)。

2 柑橘類副產(chǎn)物對乳化型香腸品質(zhì)的影響

2.1 提高香腸中的膳食纖維含量

膳食纖維系指不能被人體小腸消化吸收、但可以在大腸內(nèi)全部或部分發(fā)酵的植物可食部分和類似碳水化合物，包括多糖、寡聚糖、木質(zhì)素和植物基質(zhì)[18]。根據(jù)能否在100℃、pH6～7的水中溶解，總膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶膳食纖維兩類，兩者都有益人類健康[19]。不溶性膳食纖維主要與腸動力有關(guān)，食用可溶性膳食纖維能延緩胃排空[20]，增加腸內(nèi)有效的沒有被攪動食物層的厚度，進而減慢小腸中營養(yǎng)吸收的進度，增加飽腹感[21]。Cummings[22]報道膳食纖維能減少糞便在腸內(nèi)的運輸時間、增加糞便質(zhì)量、降低結(jié)腸內(nèi)壓，因而能夠降低人類患腸胃疾病的風(fēng)險。可溶性膳食纖維主要與降低血液膽固醇水平和延緩葡萄糖腸道吸收有關(guān)?？扇苄陨攀忱w維能夠增加膽汁酸和膽固醇的排泄，進而降低血液中膽固醇的水平[23]。膳食纖維能夠延緩碳水化合物、脂肪等大分子營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，從而可以增加胰島素的敏感度[24]，降低三酰甘油的濃度[25]，這兩者都能一定程度降低患冠心病的風(fēng)險。

柑橘果皮膳食纖維主要由果膠、半纖維素、纖維素及木質(zhì)素等組成。人體攝入膳食纖維的種類需要維持一定的平衡，即可溶性膳食纖維應(yīng)占纖維總攝入量的30%～50%[26]，而柑橘類副產(chǎn)物中可溶性膳食纖維含量為33%左右，與其他膳食纖維來源的食物如谷物（麥麩中僅占7%）相比，更加符合人體攝入需求。Fernández-Ginés等[17]研究了柑橘類纖維對保加利亞香腸品質(zhì)的影響，隨著纖維含量的增加，保加利亞香腸中的膳食纖維含量不斷增加，含2%柑橘纖維的保加利亞香腸中膳食纖維的含量達到0.217%。Fernández-Ginés等[9]將檸檬白層纖維組織作為新的膳食纖維來源添加到保加利亞香腸中，含2.5%、5%、7.5%、10%的檸檬白層纖維的香腸中纖維含量分別為0.37%、0.39%、1.33%及2.01%。

2.2 對香腸持水、持油能力的影響

香腸的持水、持油能力代表肉糜結(jié)合水以及乳化穩(wěn)定脂肪的能力，通常由蒸煮損失及乳化穩(wěn)定性指征[27]。香腸蒸煮損失越大說明香腸的持水、持油能力越差。香腸的乳化穩(wěn)定性是將肉糜加熱到一定溫度凝膠后離心，測量離心出去的可滲透汁液和汁液中脂肪的含量所占的比例。肉糜的持油、持水能力越好則可滲透汁液及汁液中脂肪的含量也相對越少。

Aleson-Carbonell等[7]研究了4種處理方式，分別為粉碎（raw albedo，RA）、粉碎+蒸煮（cooked albedo，CA）、粉碎+干燥（dried raw albedo，DRA）、粉碎+蒸煮+干燥（dried cooked albedo，DCA），其對應(yīng)的檸檬白層纖維組織添加量分別在0%、2.5%、5%、7.5%水平對牛肉漢堡品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn)RA、CA能顯著增加產(chǎn)品中的水分含量，并且隨著添加量的增加，水分含量隨之增加。含干燥處理的纖維組織對漢堡的水分沒有顯著性的影響。纖維處理方式與添加量對漢堡的脂肪含量都沒有顯著性的影響。纖維添加能降低產(chǎn)品蒸煮損失但不同添加量間沒有顯著差異，改善蒸煮損失效果從小到大依次為：RA

Sar??oban等[28]以油/水乳化體系模型為對象，研究了檸檬白層纖維組織對去骨雞肉乳化體系的功能特性主要是乳化容量（emulsion capacity，EC）、乳化穩(wěn)定性（emulsion stability，ES）以及乳化黏度（emulsion viscocity，EV）的影響。蛋白質(zhì)具有雙親性，在油水體系中能起到乳化劑的作用乳化油類物質(zhì)。乳化劑都有一定的乳化能力，當(dāng)添加的油超過乳化劑的乳化能力，體系會從水包油乳化體系轉(zhuǎn)變成油包水體系。柑橘類纖維含有一定量的果膠等可溶性膳食纖維，其分子帶負(fù)電荷，能與肌肉蛋白質(zhì)上的帶正電荷基團發(fā)生靜電作用，改變肌肉蛋白質(zhì)的構(gòu)向從而改善肌肉蛋白的乳化能力。含檸檬纖維的樣品的乳化容量與對照組相比明顯提高，最大值出現(xiàn)在纖維添加量為5%的時候達到388.9mL油/g蛋白質(zhì)，比對照組提高19.2%。當(dāng)添加量超過10%時，由于體系pH值下降，導(dǎo)致迫近肌肉蛋白質(zhì)的等電點（肌原纖維蛋白的等電點pI4.8～5.2），體系的乳化容量與對照組相比有所降低。體系的乳化穩(wěn)定性的結(jié)果與乳化容量類似，含原纖維的肉糜乳化穩(wěn)定性有所增強，呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，含5%纖維的樣品的乳化穩(wěn)定性最強；含脫水纖維的樣品的乳化穩(wěn)定性要比含原纖維的高，且含不同添加量纖維的樣品之間沒有顯著性的差異。乳化黏度與纖維添加量呈正相關(guān)，含10%纖維的樣品乳化黏度最大。纖維添加不會改變樣品的流動性質(zhì)，假塑性有所增加，對高脂肪含量的乳化型肉制品的加工特性有利。Sar??oban等[1]在同樣富含果膠的向日葵木髓應(yīng)用于牛肉油/水乳化體系模型中也得到了類似的結(jié)論。

2.3 對香腸感官品質(zhì)的影響

由于柑橘類副產(chǎn)物中含有一定量的胡蘿卜素等物質(zhì)，具有較高的黃度值及亮度值，因此添加柑橘類副產(chǎn)物會對香腸的色澤產(chǎn)生一定的影響。Fernández-Ginés等[9]發(fā)現(xiàn)纖維組織的添加增加了香腸的亮度值，且原纖維的增加效果比蒸煮后纖維更為顯著，說明添加檸檬纖維得到顏色更亮的保加利亞香腸。當(dāng)添加量超過5%時，亮度又有所降低，說明蛋白質(zhì)基質(zhì)的乳化作用會掩蓋纖維的一部分增亮作用。含檸檬纖維組織的保加利亞香腸紅度值與對照組相比有所降低，但高質(zhì)量分?jǐn)?shù)（7.5%、10%）時比低質(zhì)量分?jǐn)?shù)（2.5%、5%）的紅度值要高，這與水分含量具有一定的相關(guān)性。最高水分含量的香腸具有最低的紅度值，水分對紅度有一定的稀釋作用。檸檬白皮纖維組織對香腸的黃度值沒有影響，考慮到纖維組織具有較高的黃度值，可推測纖維的黃度值增加效應(yīng)被肉糜乳化所掩蓋。感官評價實驗得出含2.5%、5%的原纖維以及含2.5%、5%、7.5%蒸煮后纖維的香腸與對照組的感官性質(zhì)相似，可以被消費者接受。

2.4 對香腸功能性質(zhì)的影響

柑橘副產(chǎn)物中的功能活性成分主要是具有抗氧化性的VC、胡蘿卜素和黃酮、檸檬苦素、檸檬苷等多酚類物質(zhì)以及具有抗菌性能的亞油酸甲酯、香豆酸、咖啡酸等酸類物質(zhì)，賦予柑橘果皮渣膳食纖維更高的營養(yǎng)價值。因此，含柑橘副產(chǎn)物的香腸也具備了一定的功能性質(zhì)，主要表現(xiàn)在降低香腸中殘余亞硝酸鹽的含量，抗菌、抗氧化能力增強，延長了香腸的貨架期等方面。

Fernández-Ginés等[9]研究發(fā)現(xiàn)含檸檬白層纖維的香腸中的殘余亞硝酸鹽水平顯著下降，且隨著纖維添加量的增加而不斷降低，含原纖維的香腸中的殘余亞硝酸鹽水平比含同濃度的蒸煮后纖維的低很多。作者推測是香腸中的殘余亞硝酸鹽與纖維中的功能活性成分發(fā)生了一定的作用的緣故，由于一些功能活性成分是熱不穩(wěn)定性的，因此蒸煮后的纖維中功能活性成分含量降低，影響降低殘余亞硝酸鹽的能力。亞硝酸鹽是致癌物質(zhì)亞硝胺類物質(zhì)的前體，因此檸檬纖維組織添加降低了亞硝胺類物質(zhì)形成的風(fēng)險，對人體健康有重要的意義。除了乳化型香腸，Alesón-Carbonell等[8]、Fernández-Ginés等[9]、Yal?nk?l??等[29]研究干腌香腸及發(fā)酵香腸也得到相同的結(jié)果。

由于乳化型香腸中的脂肪含量較高，因此儲藏過程中油脂氧化很難避免，如果不適當(dāng)控制就影響產(chǎn)品的質(zhì)量，縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期。柑橘類副產(chǎn)物中具有的功能活性物質(zhì)如VC、多酚類物質(zhì)等具有一定得抗氧化性，能延緩香腸中油脂的氧化。李煥霞[30]分析發(fā)現(xiàn)柑橘膳食纖維中含有香風(fēng)草苷、橙皮苷和、柚皮素、川皮苷等多氧基黃酮。柑橘中類胡蘿卜素組分極其復(fù)雜，目前已經(jīng)確定的結(jié)構(gòu)就約有30種。環(huán)氧結(jié)構(gòu)的類胡蘿卜素含量很高，約占總胡蘿卜素的70%，且主要集中在果皮部分[31]。李大峰等[32]研究了柚皮果膠水解物的抗菌活性研究，發(fā)現(xiàn)適度水解的柚皮果膠對大腸桿菌、枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌均具有明顯的抗菌活性。Mokbel等[33]報道了柚皮白層纖維組織的甲醇提取物的抗氧化性及抗菌性，發(fā)現(xiàn)中性條件下的纖維甲醇粗提取液的抗氧化性及抗菌性最強，用己烷、乙酸乙酯、丙酮等在硅膠柱上洗脫粗體液，制備薄層色譜發(fā)現(xiàn)抑菌物質(zhì)主要是異橙皮內(nèi)酯水合物、咖啡酸、p-香豆酸等。

Alesón-Carbonell等[8]就不同處理及添加量纖維對牛肉漢堡的脂肪氧化情況做了一定的研究，通過TBA（硫代巴比妥酸）實驗發(fā)現(xiàn)樣品的TBARS值與添加的纖維處理方式有關(guān)，含不同纖維添加量的樣品間沒有顯著性差異，且僅含RA的樣品的TBARS值比對照組小，說明檸檬白層纖維中具有抗氧化性的功能活性物質(zhì)是熱不穩(wěn)定的物質(zhì)。Fernández-Ginés等[17]研究了含臍橙纖維粉末的保加利亞香腸在光照和黑暗兩種存儲條件下不同時間后樣品中的脂肪氧化情況，含2%纖維香腸的TBA值在任何儲藏條件及任何時間段都顯著低于對照組。在7～14d時，光照儲藏下含2%纖維的香腸TBA值增加速度要低于對照組，21～28d時避光儲藏下的含2%纖維的香腸TBA值增長速度也顯著低于對照組。說明添加柑橘類副產(chǎn)物能抑制存儲時香腸中脂肪的氧化。

3 結(jié) 語

隨著生活水平的提高，人們對功能性食品的需求越來越大，如何使食品更加健康已經(jīng)是新型食品開發(fā)中很重要的一部分。柑橘類副產(chǎn)物因其富含功能性的膳食纖維及抗氧化性成分，將其應(yīng)用于新型食品開發(fā)具有廣闊的前景，同時也能夠提高資源的利用率，解決潛在的環(huán)境污染問題。目前國內(nèi)應(yīng)用柑橘類副產(chǎn)物的研究還很有限，同時我國是產(chǎn)柚大國，不可食部分比重大，具有很大的應(yīng)用空間。為開發(fā)出更加健康的食品，將柑橘副產(chǎn)物應(yīng)用到其他食品如其他肉制品、乳制品、烘焙食品有待進一步的研究。

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