張志剛

摘 要：近年來(lái)，食品安全事件不斷發(fā)生，嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者對(duì)食品安全的信任。為了提高食品質(zhì)量安全水平，尤其是肉食品安全，按照“從源頭到餐桌”食品安全科學(xué)理念和要求，本文闡述如何構(gòu)建包括從飼料生產(chǎn)、養(yǎng)殖、屠宰加工、流通和產(chǎn)品溯源等環(huán)節(jié)的肉食品安全生產(chǎn)體系，以建立肉食品全產(chǎn)業(yè)鏈安全生產(chǎn)技術(shù)體系。通過(guò)構(gòu)建該體系，以確保肉食品的質(zhì)量與安全。

關(guān)鍵詞：肉食品安全；全產(chǎn)業(yè)鏈；安全生產(chǎn)技術(shù)

中圖分類號(hào)：S815.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2013）05-0036-04

人類對(duì)食品安全的關(guān)注程度與經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平密切相關(guān)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，食品安全問(wèn)題日益凸現(xiàn)出來(lái)[1]。與肉食品質(zhì)量與安全相關(guān)事件頻頻發(fā)生，如禽流感H7N9型（2013年）、H5N1型（2012年）和H3N2型（2006年）等、食源性致病菌（單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸桿菌O157_H7）、農(nóng)藥殘留、抗生素等，已嚴(yán)重危及到我國(guó)消費(fèi)者的健康和肉食品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。由于肉食品產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)、環(huán)節(jié)多，影響食品安全的因素復(fù)雜，監(jiān)管難度大，因此有必要從“源頭到餐桌”全產(chǎn)業(yè)鏈的角度入手，探討建立全產(chǎn)業(yè)鏈安全生產(chǎn)技術(shù)體系。為了從根本上解決肉食品的質(zhì)量安全問(wèn)題，大量研究表明，從生產(chǎn)方式看，采用先進(jìn)的生產(chǎn)工藝技術(shù)、質(zhì)量控制模式和管理方法實(shí)現(xiàn)嚴(yán)格的質(zhì)量控制[2]；從過(guò)程角度看，喂養(yǎng)過(guò)程中的各種投喂料的質(zhì)量[3]，養(yǎng)殖與設(shè)施衛(wèi)生防疫[4]，屠宰加工過(guò)程品質(zhì)檢驗(yàn)[5]、有害物質(zhì)的檢驗(yàn)技術(shù)[6]，養(yǎng)殖的生態(tài)環(huán)境[7]，養(yǎng)殖技術(shù)水平等都嚴(yán)重威脅肉食品產(chǎn)業(yè)鏈的安全進(jìn)而危害消費(fèi)者的健康；從監(jiān)控方面看，政府對(duì)肉食品生產(chǎn)與消費(fèi)鏈上的產(chǎn)品質(zhì)量控制方法與風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控手段的不完善、不合理、不適應(yīng)等各種問(wèn)題[8]。因此，要杜絕肉食品安全問(wèn)題的發(fā)生，必須實(shí)現(xiàn)源頭控制，建立良好操作技術(shù)規(guī)范，建立環(huán)境質(zhì)量控制技術(shù)、安全用藥、潛在危害因子監(jiān)測(cè)、危害因子遷移等安全技術(shù)研究，從源頭杜絕有害因子，防止有毒有害物質(zhì)進(jìn)入肉食品生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈。

1 肉食品全產(chǎn)業(yè)鏈安全生產(chǎn)技術(shù)體系概念

肉食品全產(chǎn)業(yè)鏈安全生產(chǎn)技術(shù)體系是指為確保肉食品安全而圍繞從飼料加工、養(yǎng)殖生產(chǎn)、屠宰加工、肉品加工、貯藏配送、銷售到檢測(cè)溯源整個(gè)肉食品產(chǎn)業(yè)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)所建立的食品安全生產(chǎn)集成創(chuàng)新體系。

2 肉食品安全國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展

飼料及其原材料在運(yùn)輸過(guò)程中，可能會(huì)受到各種微生物污染均可能通過(guò)飼料使畜禽致病，從而危害人類健康[9]。相關(guān)研究表明，飼料中適量微量元素可以補(bǔ)充畜禽營(yíng)養(yǎng)需求的不足，促進(jìn)畜禽的生長(zhǎng)，但是過(guò)分添加微量元素不能被畜禽吸收而被排泄出來(lái)污染環(huán)境，如添加高銅、高鋅、砷制劑等，所以應(yīng)該控制其添加量。在飼料中添加中草藥添加劑對(duì)畜禽具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功效[10]，可以替代抗生素在飼料中作用，在飼料中添加益生菌等微生態(tài)制劑亦可減少和控制飼料中抗生素添加量。

優(yōu)質(zhì)、安全的肉食品必須有優(yōu)質(zhì)的原料作保證，而優(yōu)質(zhì)的原料必須有畜禽養(yǎng)殖安全生產(chǎn)技術(shù)體系作保障[11]，畜禽生產(chǎn)過(guò)程常因環(huán)境污染、畜禽疫病和藥物殘留所導(dǎo)致的安全隱患，這些原因均在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)表現(xiàn)得更為明顯。

關(guān)于肉食品安全生產(chǎn)相關(guān)研究，目前，國(guó)內(nèi)外的研究主要是針對(duì)畜禽屠宰加工方面的研究和應(yīng)用。鮑清巖[12]利用通過(guò)對(duì)屠宰加工行業(yè)中檢疫環(huán)節(jié)的研究和分析，針對(duì)傳統(tǒng)檢疫方式的特點(diǎn)和不足，提出了射頻識(shí)別（radio frequency identification，RFID）技術(shù)與屠宰生產(chǎn)線控制系統(tǒng)相結(jié)合的應(yīng)用方式，實(shí)現(xiàn)了檢疫樣本的準(zhǔn)確對(duì)應(yīng)和智能識(shí)別與管理。畜禽屠宰加工要嚴(yán)把檢疫關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行動(dòng)物檢疫有關(guān)規(guī)定，杜絕采納存在安全隱患的畜禽，同時(shí)應(yīng)采用先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和技術(shù)，如二氧化碳致暈技術(shù)、真空自動(dòng)采血技術(shù)、立式蒸汽隧道燙毛技術(shù)、自動(dòng)定位火焰燎毛技術(shù)和同步檢疫技術(shù)等解決畜禽屠宰加工過(guò)程的交叉污染問(wèn)題；同時(shí)，提出無(wú)公害豬肉安全生產(chǎn)體系的構(gòu)建[13]。畜禽的屠宰過(guò)程打破了本身的防御體系，肌肉組織又含有適合微生物生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) [14-15]，在后續(xù)的分割、貯藏、包裝、運(yùn)輸和銷售等過(guò)程中，極易遭受微生物的污染[16-17]。分割工藝差異、機(jī)械化程度低、手工操作多等因素，導(dǎo)致分割過(guò)程微生物污染難以控制，所以對(duì)分割過(guò)程中具體污染途徑和微生物增殖速度的研究尤為重要[18]。畜禽屠宰后鮮肉會(huì)產(chǎn)生一系列的生物化學(xué)變化；在高溫及長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)加工畜禽肉過(guò)程中容易生產(chǎn)一類具有致突變、致癌作用的化學(xué)物質(zhì)[19]。

在肉食品銷售過(guò)程中，采用市場(chǎng)準(zhǔn)入制度與《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的實(shí)施[20]，規(guī)定肉食品能夠進(jìn)入市場(chǎng)銷售的質(zhì)量底線，借助政府的權(quán)威和強(qiáng)制力，從而為市場(chǎng)主體提供一個(gè)開(kāi)放、競(jìng)爭(zhēng)、公平、有序的市場(chǎng)環(huán)境。

關(guān)于肉食品全產(chǎn)業(yè)鏈安全生產(chǎn)技術(shù)體系的檢測(cè)技術(shù)，對(duì)飼料及其原料有效組分與危害物質(zhì)進(jìn)行追蹤檢測(cè)，主要用以顯微鏡觀察[21]、檢測(cè)蛋白質(zhì)[22]和檢測(cè)DNA等為基礎(chǔ)的方法[23]對(duì)飼料組分檢測(cè)；但是目前相關(guān)飼料成分檢測(cè)的方法存在問(wèn)題，大部分方法不能有效地將允許畜禽組織成分和禁止的組織成分區(qū)分開(kāi)來(lái)，比較容易出現(xiàn)假陽(yáng)性[24]。畜禽疫病防治與診療是肉食品產(chǎn)業(yè)鏈安全生產(chǎn)體系的重點(diǎn)也是難點(diǎn)的問(wèn)題，疫病潛伏期差別大，而且有些疫病容易傳染、變異和耐藥性，這就給防治與診療檢測(cè)增加難度。大量研究表明，Southern印跡雜交技術(shù)[25]和蛋白質(zhì)免疫技術(shù)[26]可以有效地對(duì)畜禽疾病診斷，便于疫病防治。關(guān)于肉食品全產(chǎn)業(yè)鏈的微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)和藥物殘留的檢測(cè)分析方法：主要有微生物法[21]、儀器檢測(cè)方法[23，27-28]和免疫分析法[29-31]；但是相關(guān)檢測(cè)方法都只能做到定性分析，而未能定量分析。

3 肉食品全產(chǎn)業(yè)鏈安全生產(chǎn)技術(shù)體系的構(gòu)建

肉食品全產(chǎn)業(yè)鏈安全生產(chǎn)技術(shù)體系創(chuàng)建，應(yīng)包括飼料安全生產(chǎn)技術(shù)體系的構(gòu)建、畜禽養(yǎng)殖安全生產(chǎn)技術(shù)體系的構(gòu)建、畜禽屠宰加工安全生產(chǎn)技術(shù)體系、肉食品流通安全保障體系和快速檢測(cè)技術(shù)等整個(gè)肉食品產(chǎn)業(yè)鏈集成創(chuàng)新體系。

3.1 飼料安全生產(chǎn)技術(shù)體系的構(gòu)建

飼料安全的主要因素有飼料原料品質(zhì)、安全貯存、配方中對(duì)各種投入品用量與安全的控制、飼料加工工藝的合理設(shè)計(jì)和參數(shù)的恰當(dāng)選擇、操作過(guò)程的管理和加工后飼料貯存管理等。只有嚴(yán)格控制加工過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)，才能生產(chǎn)出安全的飼料。飼料安全生產(chǎn)技術(shù)體系的構(gòu)建應(yīng)包括以下三個(gè)方面：一是飼料原材料及投入品質(zhì)量安全體系的建立，二是飼料生產(chǎn)加工過(guò)程質(zhì)量安全體系的建立，三是飼料產(chǎn)品在銷售和使用過(guò)程中的質(zhì)量安全體系的建立。

3.1.1 飼料原材料及投入品質(zhì)量安全體系的建立

飼料原料必須執(zhí)行國(guó)家《飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，使用添加劑必須是農(nóng)業(yè)部《允許使用的添加劑品種目錄》，藥物添加劑要符合《飼料藥物添加劑使用規(guī)范》。由于抗生素進(jìn)入肉食品產(chǎn)業(yè)鏈將會(huì)影響到人類的健康；因此，可以通過(guò)綜合開(kāi)發(fā)和應(yīng)用寡聚糖、活菌制劑、中草藥、天然植物提取物等免疫增強(qiáng)劑，取代抗生素；同時(shí)利用酶制劑和有機(jī)微量元素，降低礦物質(zhì)及無(wú)機(jī)微量元素的用量，確保“飼料無(wú)憂”。

3.1.2 飼料生產(chǎn)加工過(guò)程質(zhì)量安全體系的建立

在飼料是生產(chǎn)加工工程中，應(yīng)建立ISO9000 質(zhì)量管理體系，并推行危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis critical control point，HACCP）食品安全管理體系，要加強(qiáng)投入品特別是添加劑用量的管控，嚴(yán)格執(zhí)行配方標(biāo)準(zhǔn)和加工工藝參數(shù)，制定科學(xué)的作業(yè)指導(dǎo)書，確保在飼料生產(chǎn)過(guò)程中按特定程序和標(biāo)準(zhǔn)操作，實(shí)施飼料配置過(guò)程安全控制、確保飼料安全。

3.1.3 飼料產(chǎn)品在銷售和使用過(guò)程中的質(zhì)量安全體系的建立

飼料在出廠前必須進(jìn)行嚴(yán)格的抽樣檢測(cè)，飼料在銷售和使用過(guò)程容易受到微生物等污染，所以在使用前還必須對(duì)每批飼料產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，確保所有指標(biāo)都能達(dá)到無(wú)公害飼料標(biāo)準(zhǔn)，養(yǎng)殖單位應(yīng)與飼料生產(chǎn)單位簽訂質(zhì)量安全承諾書，確保飼料安全的可追溯。同時(shí)，通過(guò)建立臨界限的檢測(cè)程序、糾正方案、有效檔案記錄保存體系、校驗(yàn)體系，保證最終產(chǎn)品中各種藥物殘留和衛(wèi)生指標(biāo)均在控制限以下，有效杜絕有毒有害物質(zhì)和微生物進(jìn)入飼料原料或配合飼料生產(chǎn)環(huán)節(jié)，才能確保飼料質(zhì)量安全。

3.2 畜禽養(yǎng)殖安全生產(chǎn)技術(shù)體系的構(gòu)建

畜禽養(yǎng)殖安全問(wèn)題主要體現(xiàn)在環(huán)境污染、投入品安全、疫病防控以及有毒有害物質(zhì)殘留等方面。因此，畜禽養(yǎng)殖安全生產(chǎn)技術(shù)體系的構(gòu)建，應(yīng)包括生態(tài)養(yǎng)殖環(huán)境體系、疫病防控體系和科學(xué)養(yǎng)殖安全體系等。

3.2.1 建立生態(tài)養(yǎng)殖環(huán)境體系

養(yǎng)殖生態(tài)環(huán)境可能通過(guò)食物鏈的傳遞而對(duì)人體的健康產(chǎn)生安全隱患。因此，必須建立生態(tài)養(yǎng)殖環(huán)境體系，嚴(yán)格按照GB/T 18407.3—2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量、無(wú)公害畜禽肉產(chǎn)地環(huán)境要求》、農(nóng)業(yè)部NY/T 388—1999《畜禽場(chǎng)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》和NY 5027—2008《無(wú)公害食品、畜禽飲用水水質(zhì)》等標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，確保畜禽生產(chǎn)環(huán)境安全。

3.2.2 建立疫病防控體系

建立疫病防控體系是確保養(yǎng)殖安全的重要手段，動(dòng)物疫病防治是養(yǎng)殖過(guò)程中最難解決的問(wèn)題，動(dòng)物疫病在一定程度上影響了畜牧業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。因此，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)應(yīng)堅(jiān)持以防為主，防重于治的方針，實(shí)行全進(jìn)全出的管理模式。同時(shí)，利用疫病診斷實(shí)驗(yàn)室，借助先進(jìn)的儀器設(shè)備，對(duì)抗體水平進(jìn)行測(cè)定，對(duì)病菌病毒進(jìn)行分離與診斷，利用先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)室診斷技術(shù)達(dá)到快速準(zhǔn)確診斷疫病的目的，及時(shí)分析確診病癥，做到對(duì)癥下藥，提高疾病的防治水平，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果制定保健計(jì)劃，形成一整套完善的養(yǎng)殖場(chǎng)生產(chǎn)和疾病監(jiān)測(cè)記錄，從而制定養(yǎng)殖保健計(jì)劃和有效制定免疫程序，建立養(yǎng)殖場(chǎng)疫病監(jiān)測(cè)與保健體系，實(shí)現(xiàn)全程保健、健康養(yǎng)殖，從源頭控制疾病的發(fā)生。

3.2.3 建立畜禽養(yǎng)殖安全生產(chǎn)技術(shù)體系

建立科學(xué)的用藥制度和針頭監(jiān)管制度、以及出現(xiàn)藥殘超標(biāo)及斷針時(shí)的應(yīng)急處理技術(shù)。建立并保存免疫和全部用藥記錄，治療用藥記錄包括生豬編號(hào)、發(fā)病時(shí)間及癥狀、治療用藥物名稱（商品名及有效成分）、給藥途徑、給藥劑量、療程、治療時(shí)間等，避免藥殘超標(biāo)及斷針的產(chǎn)生。嚴(yán)格遵守規(guī)定的用法、用量及休藥期，建立藥物使用監(jiān)控體系和用藥追溯制度。同時(shí)，在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)建立并推行良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（good agricultural practices，GAP），建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，從養(yǎng)殖環(huán)節(jié)確保肉食品安全。

總之，養(yǎng)殖過(guò)程應(yīng)建立“六大統(tǒng)一”新型養(yǎng)殖安全保障體系，具體為：建立統(tǒng)一飼料供應(yīng)體系，確保飼料安全；建立統(tǒng)一良種繁育體系，確保品種優(yōu)良；建立統(tǒng)一防疫體系，確保防疫安全；建立統(tǒng)一飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；建立統(tǒng)一飼養(yǎng)管理體系，實(shí)現(xiàn)規(guī)范化管理；建立統(tǒng)一產(chǎn)品收購(gòu)體系，確保產(chǎn)品的可追溯。

3.3 構(gòu)建畜禽屠宰加工安全生產(chǎn)技術(shù)體系

在畜禽屠宰加工中實(shí)行高度自動(dòng)化生產(chǎn)，并最大限度地保持畜禽的自然風(fēng)味和提高衛(wèi)生質(zhì)量；同時(shí)最大限度地發(fā)展綜合利用，獲得更高的經(jīng)濟(jì)效益。通過(guò)經(jīng)常檢修設(shè)備，生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)控，提高肉食品加工操作者技能及安全衛(wèi)生意識(shí)等；添加劑的使用必須遵守《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的相關(guān)規(guī)定；屠宰加工遵照HACCP管理體系。創(chuàng)建并完善畜禽屠宰加工安全生產(chǎn)體系。

在肉食品加工過(guò)程，要建立肉食品參雜檢測(cè)體系，不同組分肉食品分別加工，避免與其他肉類參雜，并標(biāo)明肉食品中的各個(gè)成分及含量，同時(shí)采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）技術(shù)、雙向電泳和免疫學(xué)技術(shù)等手段對(duì)其參雜進(jìn)行檢驗(yàn)[32]。避免出現(xiàn)類似宜家“馬肉風(fēng)波”事件，而對(duì)肉食品行業(yè)造成不必要困擾。

3.4 構(gòu)建肉食品流通安全保障體系

肉食品流通環(huán)節(jié)尚缺少統(tǒng)一明確的具體規(guī)定，亟待國(guó)家出臺(tái)肉食品儲(chǔ)運(yùn)、銷售的法律法規(guī)或管理辦法。對(duì)進(jìn)入市場(chǎng)的肉食品實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入制度[20]，按照GB/T 19221《農(nóng)副產(chǎn)品綠色零售市場(chǎng)》標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，創(chuàng)建統(tǒng)一“配送、標(biāo)識(shí)、標(biāo)準(zhǔn)、持證上崗、管理”的營(yíng)銷模式。肉食品市場(chǎng)銷售單位必須向消費(fèi)者提供帶有原產(chǎn)地標(biāo)志的銷售標(biāo)識(shí)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題以便以最快捷的方式追溯查處。在銷售過(guò)程中利用快速診斷檢測(cè)技術(shù)替代感官檢測(cè)；確保食品的衛(wèi)生安全，構(gòu)建“流通無(wú)憂”。

3.5 創(chuàng)建肉食品產(chǎn)業(yè)鏈安全生產(chǎn)快速檢測(cè)技術(shù)

在肉食品“從源頭到餐桌”全過(guò)程生產(chǎn)中，動(dòng)物疫病、違規(guī)使用或誤用藥物、濫用添加劑等造成豬肉產(chǎn)品不安全的主要因素。建立應(yīng)用快速高效的檢測(cè)方法和設(shè)備，建立獸藥殘留快速檢測(cè)技術(shù)、飼料污染物檢測(cè)技術(shù)、活體病菌（疫?。z疫技術(shù)、豬肉及制品的污染物檢驗(yàn)技術(shù)和藥物代謝與遷移規(guī)律研究，實(shí)現(xiàn)有害因子代謝和遷移的安全性監(jiān)測(cè)，是有效開(kāi)展豬肉的安全生產(chǎn)和長(zhǎng)效管理的有力手段和關(guān)鍵。

因此，針對(duì)肉食品生產(chǎn)中主要的和可能存在的有害因子（生物性和化學(xué)性有害物），從快速現(xiàn)場(chǎng)篩查和高通量檢測(cè)體系著手，建立基于環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)（loop-mediated isothermal amplification，LAMP）的典型病源微生物高通量篩查分析平臺(tái)和基于光譜、色譜技術(shù)的化學(xué)有害物質(zhì)的高通量篩查分析平臺(tái)，研究建立化學(xué)污染物、活體病菌和肉品加工二次污染物的檢驗(yàn)檢疫技術(shù)等關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)，有利于動(dòng)物藥物代謝監(jiān)控、產(chǎn)品安全遷移檢測(cè)和溯源監(jiān)控，保障肉食品質(zhì)量安全。

3.6 建立肉食品信息可追蹤系統(tǒng)

按“從源頭到餐桌”的科學(xué)理念，針對(duì)肉食品安全生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，創(chuàng)建從生產(chǎn)到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)的肉食品信息可追蹤系統(tǒng)，有利于監(jiān)測(cè)任何對(duì)人類健康和環(huán)境污染的影響。同時(shí)，應(yīng)用數(shù)碼技術(shù)與微衛(wèi)星DNA標(biāo)記，研究動(dòng)物源性豬肉個(gè)體鑒別和產(chǎn)地鑒別研究；應(yīng)用變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）及脈沖場(chǎng)凝膠電泳（pulsed field gel electrophoresis，PFGE）等基因分型方法，研究豬肉中病原微生物溯源系統(tǒng)，揭示豬肉各個(gè)環(huán)節(jié)中影響食品安全性的各種危害因素的來(lái)源和變遷規(guī)律，建立肉食品產(chǎn)業(yè)鏈安全可追溯體系。

4 結(jié) 語(yǔ)

關(guān)于如何提高肉食品質(zhì)量安全水平，需構(gòu)建肉食品產(chǎn)業(yè)鏈安全生產(chǎn)技術(shù)體系，引進(jìn)先進(jìn)的檢測(cè)儀器和設(shè)備，建設(shè)檢驗(yàn)檢測(cè)中心，對(duì)養(yǎng)殖過(guò)程中的畜禽疾病檢測(cè)監(jiān)控和投入品的檢測(cè)監(jiān)控、以及對(duì)屠宰加工、配送銷售等環(huán)節(jié)的檢測(cè)監(jiān)控，才能確保肉食品的安全。加大對(duì)檢測(cè)技術(shù)的研究，為動(dòng)物源性食品質(zhì)量安全監(jiān)控工作提供技術(shù)支持。其次要重點(diǎn)研究開(kāi)發(fā)安全優(yōu)質(zhì)高效飼料和規(guī)?；】叼B(yǎng)殖技術(shù)及設(shè)施，努力開(kāi)發(fā)高效、殘留量少的獸藥品，以替代殘留量大、易產(chǎn)生抗藥性的藥物，同時(shí)重視高效、低毒、無(wú)公害的中草藥、微生態(tài)劑和酶制劑等的研制和應(yīng)用；培育優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的畜禽新品種，創(chuàng)制高效特異性疫苗、高效安全型獸藥及器械，開(kāi)發(fā)動(dòng)物疫病及動(dòng)物源性人畜共患病的流行病學(xué)預(yù)警監(jiān)測(cè)、檢疫診斷、免疫防治、區(qū)域凈化與根除技術(shù)；從而創(chuàng)建肉食品安全生產(chǎn)技術(shù)體系。

總之，食品安全關(guān)系社會(huì)穩(wěn)定和國(guó)計(jì)民生，影響食品安全的因素涉及食物供應(yīng)鏈的全過(guò)程，有必要借鑒國(guó)際上先進(jìn)的食品安全監(jiān)控技術(shù)體系，制定并完善法律法規(guī)體系、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度、畜產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)體系和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯制度，從而構(gòu)建“飼料無(wú)憂”、“養(yǎng)殖無(wú)憂”、“加工安全”及“流通無(wú)憂”的安全生產(chǎn)體系，以確保肉食品安全。

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