摘 要：為探究燕麥對乳化腸品質(zhì)的影響并優(yōu)化燕麥添加量，實驗對不同燕麥添加量（0、3%、6%、9%、12%、15%、18%、21%、24%、27%）的乳化腸的各項成分含量、持水力、質(zhì)構(gòu)特性和感官特性進行研究。結(jié)果表明：隨著燕麥添加量增加，乳化腸的膳食纖維和脂肪含量隨之增加，而水分含量降低。質(zhì)構(gòu)特性分析結(jié)果表明，添加燕麥提高了乳化腸的硬度和咀嚼性，降低了乳化腸的彈性和內(nèi)聚性。燕麥添加量越高，乳化腸的持水能力越強。根據(jù)感官評價結(jié)果和其他質(zhì)量指標(biāo)綜合判斷，燕麥添加量為9%的乳化腸的膳食纖維含量高、口感更易被接受，因此，建議乳化腸中的適宜燕麥添加量為9%。

關(guān)鍵詞：乳化腸；燕麥；膳食纖維；質(zhì)構(gòu)；感官評價

Abstract： The objective of this study was to investigate the effect of oat supplementation on the quality of emulsion-type pork sausage and consequently to determine the optimal the amount of oat added. The proportions of the main ingredients， water-holding capacity， texture properties and sensory evaluation of sausages were assessed. The percentages of added oat ranged from 0 to 27%. The results indicated that the dietary fiber and fat contents of sausages increased and moisture content decreased with increasing oat supplementation. Texture profile analysis showed that oat supplementation resulted in increased hardness and chewiness as well as decreased elasticity and cohesiveness of emulsion-type sausages. The water-holding capacity of sausages was improved with increasing oat supplementation. Sensory evaluation indicated that the emulsion-type sausages with 3% and 9% oat gained a higher score than the control group， and addition of 9% oat was recommended.

Key words： emulsion-type sausage； oat； dietary fiber； texture profile analysis； sensory evaluation

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.003

中圖分類號：TS251.65 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2016）12-0012-05

引文格式：

劉韻然， 喻倩倩， 戴瑞彤. 燕麥復(fù)合乳化腸的制備及品質(zhì)分析[J]. 肉類研究， 2016， 30（12）： 12-16. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.003. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

LIU Yunran， YU Qianqian， DAI Ruitong. Development and quality analysis of emulsion-type pork sausage containing oat[J]. Meat Research， 2016， 30（12）： 12-16. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.003. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，肉制品占我國食品市場的比例也在不斷加大。肉制品是食物蛋白質(zhì)的重要來源，同時也是人們餐桌上不可或缺的一部分。肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，攝入肉制品能增強人體免疫力，為人體提供營養(yǎng)[1]。

乳化型香腸是通過絞肉、斬拌等方式將生肉的肌肉組織、脂肪組織和其他輔料破碎后，將這些成分混合均勻，再進行灌腸熟制等一系列后續(xù)加工制作而成的一種灌腸肉制品[2]，目前市面上的乳化腸種類主要有維也納香腸和法蘭克福香腸等[3]。乳化型香腸由于其細膩潤滑的口感和致密的組織特性，在消費者中受到歡迎。但乳化型香腸幾乎不含膳食纖維，無法滿足社會健康觀念的發(fā)展。膳食纖維是一種不易被消化酶消化的多糖類食物成分，膳食纖維主要來源于植物的細胞壁，包括纖維素、半纖維素、樹脂、果膠和木質(zhì)素等。膳食纖維能夠促進機體膽固醇排除，降低血清膽固醇，預(yù)防冠動脈硬化引起的心臟病[4-5]。如果膳食中長期缺少膳食纖維會導(dǎo)致食物殘渣、毒素、脂肪堆積，進而導(dǎo)致習(xí)慣性便秘和排毒不暢等問題[6]。因此，需要對傳統(tǒng)乳化腸的配方進行改進，通過加入新的輔料，改變傳統(tǒng)乳化型香腸的劣勢。

目前，已有一些針對于乳化型香腸膳食纖維含量低這一問題的研究，主要通過將米糠、小米、燕麥等雜糧或是蘋果、桃等水果中的膳食纖維直接提取后，添加到乳化腸中以提高其膳食纖維含量，增加其健康價值，而且添加膳食纖維能改善肉制品的其他性質(zhì)[7]。如Cofrades等[8]在牛肉中加入了胡桃膳食纖維，提高了肉品的嫩度和耐咀嚼性。Alonso等[9]將小麥膳食纖維加入魚制品中，提高其水分含量，改善了肉品質(zhì)構(gòu)特性且不影響產(chǎn)品外觀。但是由于直接添加膳食纖維這種方法在提取時的成本較高，所以很難在實際生產(chǎn)中得以應(yīng)用。

燕麥集中產(chǎn)于壩上等高寒地區(qū)，屬禾本科，是一年生草本植物[10]。燕麥的膳食纖維含量較高，即使是加工后的燕麥片中膳食纖維含量一般也在6%～11%，所以燕麥?zhǔn)翘岣呷庵破飞攀忱w維的較好原料。本實驗采用某牌燕麥片，其碳水化合物約55%～60%，蛋白質(zhì)含量15%～16%，水分9%～10%，脂肪含量為5.5%，膳食纖維含量為14%～15%，脂肪酸主要成分為油酸和亞油酸，其中油酸含量為39.9%，亞油酸含量為39.2%。

目前，針對將燕麥添加到肉制品中的研究已有相關(guān)報道。Yang等[11]研究發(fā)現(xiàn)水合燕麥及豆腐混合后加入，可以改善豬肉香腸的質(zhì)構(gòu)及感官特性。余歡歡等[12]在泡椒牛肉中添加了燕麥膳食纖維，通過測量泡椒牛肉的感官品質(zhì)、出品率、膳食纖維含量等成分，分析了燕麥膳食纖維對泡椒牛肉各方面性質(zhì)的影響。其研究結(jié)果表明當(dāng)燕麥膳食纖維為10%時，泡椒牛肉的感官品質(zhì)良好，且出品率和膳食纖維含量有顯著提高。季文婷等[13]

對燕麥的不同預(yù)熟化方法和不同燕麥添加形態(tài)進行了研究，并對香腸進行感官評價，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在蒸、煮和微波加熱3 種方式中，煮制30 min的燕麥加入后效果最好，整粒燕麥米、破碎燕麥米和燕麥粉中，破碎米加入的效果最好。

本實驗在原有乳化腸的配方和加工工藝的基礎(chǔ)上，將燕麥片添加到乳化型香腸中，并通過對不同燕麥含量的乳化腸進行成分檢測、質(zhì)構(gòu)測定、持水力測定和感官評價實驗，得出燕麥添加量對乳化腸品質(zhì)的影響，并優(yōu)化燕麥的添加量，對燕麥復(fù)合乳化腸的后續(xù)開發(fā)和優(yōu)化提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬里脊肉、后腿肉、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院世壯牌燕麥片 北京超市發(fā)超市。

食鹽 中鹽北京市鹽業(yè)公司；大豆分離蛋白 河南曙光生物科技有限公司；卡拉膠 鄭州瑞恒化工產(chǎn)品有限公司；均為食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

MEW715型店用絞肉機 德國Mado公司；

HH-W600數(shù)顯恒溫水浴箱 金壇市科協(xié)儀器有限公司； KDC400型單室真空包裝機 上海鼎利輕工機械制造有限公司；ACS800電子計數(shù)秤 上海花潮電器有

限公司；CT3型質(zhì)構(gòu)儀 美國Brookfield公司；FA11104型電子分析天平 日本Shimadzu公司；CH2051型電

磁爐 中山市卓越非凡電器有限公司；YC-717U型四輸入電偶溫度表記錄器 深圳市金展科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 燕麥復(fù)合乳化腸的制備

配方：豬里脊肉與豬背膘肉質(zhì)量比為7∶3，燕麥的添加量以燕麥與豬肉的總質(zhì)量為基礎(chǔ)進行改變，設(shè)置梯度為3%，通過改變燕麥的添加量（0、3%、6%、9%、12%、15%、18%、21%、24%、27%）得到10 組樣品（每組3 個平行），并以燕麥添加量為0的乳化腸為對照組。其他輔料的添加量為：水25%、大豆蛋白為2%、食鹽為2%、卡拉膠為0.4%（以燕麥與豬肉總質(zhì)量計）。

工藝流程：1）原料選擇：原料肉選擇豬瘦肉及背膘，修掉筋膜、血污等；選擇成品燕麥片。2）腌制：瘦肉部分用1.5～2 cm篩孔絞肉機絞成肉粒，加2%食鹽；肥肉切成塊狀用2%食鹽腌制，腌制溫度為4～10 ℃，腌制時間為24 h。3）制餡：在斬拌機中進行，斬拌時先加入瘦肉和燕麥，加肉質(zhì)量20%的冰水，最后加大豆蛋白、卡拉膠、肥膘和剩余水分，斬拌至肉糜溫度為12 ℃。

4）灌制：將肉糜灌入塑料腸衣。5）煮制：80～85 ℃條件下煮制40 min。

1.3.2 燕麥復(fù)合乳化腸營養(yǎng)成分的測定

蛋白質(zhì)的測定根據(jù)GB 50095—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》[14]進行；脂肪的測定按GB/T 9695.7—2008《肉與肉制品 總脂肪含量測定》[15]進行；膳食纖維的測定參照GB/T 5009.88—2008《食品中膳食纖維的測定》[16]進行；水分的測定按照GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品 水分含量測定》[17]進行。

1.3.3 持水性的測定

蒸煮損失率的測定參照朱君等[18]的方法，用分析天平準(zhǔn)確稱量乳化腸在煮制之前的質(zhì)量，煮制之后，將乳化腸晾涼并冷卻至室溫，用吸水紙擦干乳化腸表面析出的水分和油脂，并再次用天平稱量其質(zhì)量，每個樣品重復(fù)檢測3 次。按照式（1）計算蒸煮損失率。

1.3.4 燕麥復(fù)合乳化腸質(zhì)構(gòu)特性的測定

利用質(zhì)構(gòu)儀對燕麥復(fù)合乳化腸進行質(zhì)構(gòu)測定，測量方法選擇質(zhì)構(gòu)剖面分析方法。去掉腸衣，將乳化腸切為10 mm×10 mm×10 mm的立方體進行測量。測量參數(shù)如下：探頭類型為TA3/P100，測試前速率為2.0 mm/s，測試速率為1.0 mm/s，測試后速率為1.0 mm/s，試樣形變率（壓縮比）為40%，中間循環(huán)可恢復(fù)時間為0 s。

1.3.5 感官評定

燕麥復(fù)合乳化腸的感官評定參考GB/T 22210—2008《肉與肉制品 感官評定規(guī)范》[21]。邀請10 名食品專業(yè)感官評定人員組成評價小組，對燕麥復(fù)合乳化腸進行感官評價。感官評價的內(nèi)容包括外觀、顏色、組織狀態(tài)、風(fēng)味和口感五方面，感官評價的評分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)通過SPSS 17.0軟件進行統(tǒng)計，通過方差分析和t檢驗來判斷其顯著性，對不同數(shù)據(jù)進行兩兩比較，當(dāng)P<0.05時，說明不同組別之間具有顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 燕麥添加量對復(fù)合乳化腸營養(yǎng)成分的影響

對燕麥添加量分別為0、6%、12%、18%、24%乳化腸的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維和水分含量進行測定，結(jié)果如表3所示。

由表3可知，燕麥添加量為12%的樣品中蛋白質(zhì)的含量與對照組無顯著性差異，而添加量為6%、18%和24%的樣品都與對照組具有顯著性差異（P<0.05）。燕麥添加量對乳化腸蛋白含量的影響無明顯規(guī)律，這可能是由于在燕麥乳化腸的制作配方中添加了大豆蛋白的原因，大豆蛋白的純度對其有一定影響。但是燕麥的添加并沒有明顯降低乳化腸中的蛋白質(zhì)。

膳食纖維的測定結(jié)果表明，燕麥復(fù)合乳化腸中的膳食纖維含量隨著燕麥添加量的增加呈逐步遞增的趨勢。但是添加了12%燕麥的樣品膳食纖維含量（1.445 g/100 g）低于6%處理組，這可能是由于在樣品制作過程中，有部分燕麥在腸中分布的不均勻。

隨著燕麥添加量的升高，成品中的脂肪含量顯著

（P<0.05）提高，且添加了燕麥的4 組樣品中的脂肪含量都顯著（P<0.05）高于對照組。這可能是因為燕麥膳食纖維對脂肪具有良好的吸附作用。燕麥在和肉餡一同經(jīng)過絞肉機時被打碎，而在外力的作用下，使燕麥膳食纖維的纖維高聚物斷裂為聚合度較低的分子，這些分子的分支區(qū)域多，能夠形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將脂肪分子網(wǎng)住。而且由于膳食纖維的組織更加松散，就有更多的親水性基團被暴露出來，能夠提高其持水性和持油性[22]。

但是隨著燕麥添加量的升高，乳化腸水分的含量逐步下降，這是由于在添加了未經(jīng)預(yù)先煮制的生燕麥片后，燕麥片吸收了較多的水分，且燕麥片的水分較豬肉的水分含量更低，所以燕麥片添加量升高時，其成品的水分含量會變低。方承虹等[23]的研究中也發(fā)現(xiàn)，當(dāng)在復(fù)合豬肉香腸中添加1 g燕麥β-葡聚糖時，復(fù)合豬肉香腸的水分含量會達到最高（60%），但是當(dāng)繼續(xù)添加β-葡聚糖時，豬肉香腸中的水分含量就會顯著下降，但是保水性無顯著影響。

2.2 燕麥添加量對復(fù)合乳化腸的持水性的影響

肉制品的保水性也叫持水力或系水力，是指肉在貯藏和加工過程中，保持自身水分及外加水分的能力，是評判肉制品加工質(zhì)量的重要指標(biāo)。本實驗通過蒸煮損失率、加熱失水率和加壓失水率3 種指標(biāo)來反映燕麥復(fù)合乳化腸的持水性的變化，實驗結(jié)果見表4。

由表4可知，燕麥添加量≥6%的乳化腸的蒸煮損失率、加熱失水率和加壓失水率都顯著（P<0.05）低于對照組，且隨著燕麥添加量的升高其值逐漸降低，表明乳化腸的持水能力不斷上升。乳化腸持水性的增加，與其中膳食纖維含量的增加有關(guān)。有研究表明，燕麥膳食纖維持水力大約為（10.26±0.35） g/g，持油性大約為1.78 g/100 g，說明燕麥膳食纖維能夠提高肉制品的持水力[24]。此外，朱君等[18]的研究結(jié)果表明，肉制品本身的持水力和肌原纖維與蛋白形成的凝膠體系有很大關(guān)聯(lián)。膳食纖維的持水性很強，在膳食纖維的含量增加時，其能對肉制品中的肌原纖維-蛋白凝膠起到穩(wěn)固作用[25]，因此，除了膳食纖維自身的持水力較強以外，乳化腸的蛋白凝膠結(jié)構(gòu)也更加穩(wěn)定，使得持水力提高。

2.3 燕麥添加量對復(fù)合乳化腸的質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表5可知，隨著燕麥添加量的增加，燕麥復(fù)合乳化腸的硬度和咀嚼性隨之提高，這主要是由于膳食纖維的結(jié)構(gòu)分散，具有較強的機械支撐作用，因此硬度會變大。而且由于膳食纖維增加，使蛋白凝膠結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)固，因此咀嚼性也會提高，而乳化腸的彈性和內(nèi)聚性在逐漸下降。

燕麥添加量為3%的樣品的咀嚼性與對照組沒有明顯差異。而其他實驗組的所有測定數(shù)據(jù)與對照組都具有顯著差異。

2.4 燕麥添加量對復(fù)合乳化腸的感官的影響

由表6可知，添加量為3%、6%、9%、12%、24%和27%的乳化腸的外觀評分都超過了對照組。這可能是因為當(dāng)燕麥添加量超過12%時，香腸表面吸附的油脂和水分較多，表面看起來有更多油脂，顯得有油膩感。但是因為燕麥添加超過21%時，能明顯看出乳化腸的形狀更加硬挺，質(zhì)地更加致密，能夠充分撐起腸衣表面，不留空隙，表面毫無氣泡。

隨著燕麥添加量的增加，乳化腸的顏色評分逐漸降低。因為燕麥的添加，使香腸顏色更貼近燕麥片的顏色，使乳化腸表面發(fā)黃，切面發(fā)白。而且隨著暴露在空氣中的時間的增長，乳化腸表面會結(jié)成黃色的硬殼，降低顏色評分。當(dāng)燕麥添加量≥15%時，乳化腸的顏色與對照組具有顯著差異（P<0.05），燕麥添加量對乳化腸顏色的影響很大。尤其是當(dāng)燕麥添加量超過12%時，乳化腸的顏色變化明顯。

燕麥添加量為3%、12%和15%的乳化腸組織狀態(tài)的評分超過了對照組。燕麥添加量增多時，表面多余的水分和油脂抖落后，會使表面凹凸不平，而且剝開腸衣一段時間后，切面很快會形成黃色的硬殼，顯得比較不平整。但是隨著燕麥添加量的增加，同時也會使燕麥乳化腸的表面會變得致密，沒有氣孔。從顯著性分析結(jié)果得知，只有燕麥添加量為21%的乳化腸的組織狀態(tài)與對照組具有顯著性差異（P<0.05），這說明添加燕麥對乳化腸的組織狀態(tài)影響不大。

燕麥添加量為27%和9%的乳化腸的風(fēng)味評分超過了對照組。當(dāng)燕麥添加時，肉的滋味變少，風(fēng)味變差，但是燕麥添加量變多也能夠給乳化腸帶來清晰的燕麥味道，減少油膩感，增加燕麥風(fēng)味。其中只有12%組乳化腸與對照組具有顯著性差異，這可能是因為當(dāng)添加了12%的燕麥時，肉的滋味不明顯，且燕麥的滋味不強，達到了乳化腸風(fēng)味的最差范圍，而其他組的乳化腸的評分相互之間沒有顯著性差異（P>0.05），說明風(fēng)味變化不大，都在可接受的范圍內(nèi)。

燕麥添加量為21%、24%和27%的乳化腸的口感評分超過了對照組。燕麥乳化腸的口感隨著燕麥添加量的增加呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢。這是由于隨著燕麥添加量的升高，膳食纖維的增多會使乳化腸的口感變得粗糙，硬度變大，潤滑感降低。但是由于乳化腸的質(zhì)地會變得更加致密，所以會帶來充實感，增加咀嚼的感受[26]。只有燕麥添加量為12%和27%的乳化腸的口感具有顯著性差異（P<0.05），而其他各組之間均無顯著性差異

（P>0.05）。因為對乳化腸口感有影響的因素較多，乳化腸的硬度、彈性、咀嚼性等都對口感有較大影響。而從質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果來看，乳化腸的硬度和咀嚼性上升，彈性和內(nèi)聚性下降，綜合來看，乳化腸的口感呈先降低后升高的趨勢。

通過綜合考慮乳化腸的感官評價指標(biāo)，燕麥添加量為3%和9%的感官評價總分超過了對照組。因此，綜合考慮燕麥添加量對乳化腸感官特性的影響，認定添加量為3%和9%的乳化腸的各方面性質(zhì)綜合評分較好，且被品嘗者接受。但是要達到增加乳化腸的膳食纖維含量的目的，選擇9%為乳化腸的最適燕麥添加量。

3 結(jié) 論

本實驗通過改變?nèi)榛拖隳c中的燕麥添加量，分析了燕麥添加量對于復(fù)合乳化腸的營養(yǎng)成分、持水力、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響。在乳化腸成分方面，乳化腸的膳食纖維和脂肪含量隨燕麥添加量的增加而升高，而水分含量降低。在質(zhì)構(gòu)特性方面，由于燕麥中淀粉和膳食纖維分子結(jié)構(gòu)具有很好的機械支撐作用，所以燕麥添加量的增加能顯著提高乳化腸的硬度和咀嚼性，降低乳化腸的彈性和內(nèi)聚性。另外，燕麥中的淀粉、蛋白質(zhì)對最終產(chǎn)品的品質(zhì)也可能產(chǎn)生一定影響。由于淀粉和膳食纖維的保水能力較好，隨著燕麥添加量的增加，乳化腸的蒸煮損失率、加熱損失率、加壓損失率3 個指標(biāo)都呈明顯的下降趨勢，說明了加入燕麥能提高乳化腸的持水性。綜合考慮，乳化腸的感官性質(zhì)和提高乳化腸膳食纖維含量的目的，選擇9%為乳化腸的最適燕麥添加量。

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