郎玉苗　沙坤　李海鵬　孫寶忠　周楠　劉菲　黨欣

摘 要：培育牛種在我國肉牛產(chǎn)業(yè)中發(fā)揮著重要的作用，目前對(duì)中國培育品種牛肉品質(zhì)總體情況進(jìn)行研究的文章未見報(bào)道。了解培育品種牛肉的肉質(zhì)總體狀況，對(duì)我國牛種的選育、合理開發(fā)利用牛種以及保障牛肉品質(zhì)有重要的參考作用。本文對(duì)目前國內(nèi)關(guān)于培育品種牛肉品質(zhì)的研究進(jìn)行總結(jié)發(fā)現(xiàn)我國培育品種牛肉肉質(zhì)較差，結(jié)合我國的牛肉生產(chǎn)現(xiàn)狀以及肉牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)提出了幾點(diǎn)建議：牛種的選育應(yīng)把握牛肉的消費(fèi)結(jié)構(gòu)和方向，從肉質(zhì)角度分析牛種所對(duì)應(yīng)的市場(chǎng)并實(shí)施肉類口感保證系統(tǒng)（PACCP）體系確保牛肉品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：培育品種；牛肉品質(zhì)；肉類口感保證系統(tǒng)（PACCP）

中圖分類號(hào)：TS251.52 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2013）05-0031-05

我國養(yǎng)牛歷史悠久，牛種資源豐富，但是養(yǎng)牛業(yè)迅速發(fā)展和有組織、有計(jì)劃地開展品種改良工作還是在新中國成立后[1]。1974年以后大量引入歐洲肉用牛種，改進(jìn)生長速度，提高出欄體質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益，已取得了成效[2]。目前收錄到《中國畜禽遺傳資源志——牛志》中的共114個(gè)各類牛品種，其中地方品種92個(gè)，培育品種9個(gè)，引入品種13個(gè)。9個(gè)培育品種中有8個(gè)普通牛品種和1個(gè)牦牛品種，8個(gè)普通牛中，乳用型牛1個(gè)（中國荷斯坦牛）、乳肉兼用型牛4個(gè)（中國西門塔爾牛、中國草原紅牛、新疆褐牛和三河牛）、專用肉牛3個(gè)（夏南牛、延黃牛和遼育白牛）。培育品種的形成既保留了地方牛品種肉質(zhì)好、適應(yīng)性強(qiáng)的遺傳素質(zhì)，又全面的提高了牛群體的生產(chǎn)性能[1]。

隨著人們消費(fèi)水平的提高，人們的消費(fèi)觀念也隨之發(fā)生了變化，對(duì)于肉的追求已從單純對(duì)“量”的追求轉(zhuǎn)變?yōu)椤百|(zhì)”和“量”并重的階段。肉品質(zhì)包括食用質(zhì)量（色澤、風(fēng)味、嫩度、多汁性）、營養(yǎng)質(zhì)量（涉及蛋白質(zhì)含量及氨基酸組分、脂肪含量及脂肪酸組分、維生素含量、礦物質(zhì)含量）、技術(shù)質(zhì)量（系水力、pH值水平、蛋白質(zhì)變性程度、脂肪飽和程度、結(jié)締組織含量、抗氧化能力）、衛(wèi)生質(zhì)量（微生物指標(biāo)、肉的腐敗與腐敗程度、各種抗生素和激素和生長促進(jìn)劑水平、農(nóng)藥殘留量、重金屬離子濃度）和人為質(zhì)量或動(dòng)物福利[3]。

目前，對(duì)于中國培育品種的牛肉品質(zhì)的研究較多，但是對(duì)中國培育品種牛肉品質(zhì)總體情況進(jìn)行研究的文章未見報(bào)道，本文對(duì)目前國內(nèi)關(guān)于培育品種牛肉品質(zhì)的研究進(jìn)行了總結(jié)，結(jié)合牛肉生產(chǎn)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)，提出幾點(diǎn)建議，以期對(duì)培育品種的研究和牛種的選育提供參考。

1 培育品種基本概況

培育品種基本概況見表1[1，4-8]，從標(biāo)準(zhǔn)制定情況看，共形成5個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，3個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)，2個(gè)農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)培育品種的品種鑒定、外貌鑒別進(jìn)行了規(guī)定，有些還對(duì)品種等級(jí)進(jìn)行了規(guī)定，標(biāo)準(zhǔn)的制定對(duì)生產(chǎn)者選擇生產(chǎn)性能優(yōu)良的牛和育種工作者選擇性狀優(yōu)良的種牛起到重要的指導(dǎo)作用。從產(chǎn)區(qū)分布來看，培育品種分布以東北、華北和西北居多，而在南方分布較少，這主要與牛種選育過程中母本均為本地牛有關(guān)，本地牛對(duì)當(dāng)?shù)氐臍夂蜻m應(yīng)性更強(qiáng)，在當(dāng)?shù)赝茝V更快。從培育素材來看，培育品種的選育均引進(jìn)了國外產(chǎn)肉和產(chǎn)奶性能優(yōu)良的牛種對(duì)本地黃牛進(jìn)行雜交、選育，引入的國外優(yōu)良牛種有夏洛萊、西門塔爾牛、利木贊等。這些品種主要以歐洲大陸型品種居多，而歐洲大陸型牛種的引入在加大體型、提高生長速率、增加眼肌面積、提高優(yōu)質(zhì)肉比率和出肉率、提高飼料報(bào)酬、增加經(jīng)濟(jì)效益等方面都發(fā)揮著日益明顯的作用[2]。培育品種的形成對(duì)我國牛肉生產(chǎn)和產(chǎn)量的提升起到了很大的促進(jìn)作用。

2 培育品種牛肉肉質(zhì)特性

陳潤生[9]曾指出：肉品品質(zhì)的問題已經(jīng)成為當(dāng)今世界養(yǎng)殖學(xué)、肉品學(xué)、動(dòng)物遺傳育種、組織、生理生化、解剖、飼養(yǎng)等領(lǐng)域內(nèi)專家共同合作研究的一項(xiàng)重大課題。然而我國對(duì)肉質(zhì)方面的研究起步較晚，總體研究水平還不高。目前，對(duì)于培育品種牛肉肉質(zhì)特性研究的文獻(xiàn)較多[10-24]，但是較為零散，從月齡來看，以18月齡的牛研究較多，而對(duì)其他月齡牛的肉質(zhì)研究較少；從性別來看，以閹牛的研究較多，對(duì)公牛和淘汰母牛的研究較少；從部位肉來看，以背最長肌的研究居多，對(duì)其他部位肉研究較少，如霖肉、臀肉等。從品質(zhì)參數(shù)來看，不同文獻(xiàn)研究的指標(biāo)并不相同，其中對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、水分、pH值、肉色、剪切力和蒸煮損失的研究較多，對(duì)其他指標(biāo)的研究較少，對(duì)品質(zhì)的分析主要是對(duì)不同部位、不同牛種、不同飼養(yǎng)方式的品質(zhì)指標(biāo)差異進(jìn)行比較，而未對(duì)肉品質(zhì)優(yōu)略作出判斷。這與目前我國牛肉品質(zhì)指標(biāo)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和牛肉品質(zhì)評(píng)價(jià)方法及標(biāo)準(zhǔn)不完善有關(guān)。肉嫩度是肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，NY/T 1180—2006《肉嫩度的測(cè)定：剪切力測(cè)定法》對(duì)肉嫩度的檢測(cè)方法進(jìn)行了規(guī)范。NY676—2010《牛肉等級(jí)規(guī)格》中對(duì)肉色、脂肪色、大理石花紋進(jìn)行了分級(jí)，但是目前評(píng)級(jí)員對(duì)肉色、脂肪色和大理石花紋進(jìn)行評(píng)價(jià)存在主觀性強(qiáng)、準(zhǔn)確度低的問題，而對(duì)儀器檢測(cè)的品質(zhì)指標(biāo)（如色差、剪切力、pH值等）缺乏評(píng)定方法和標(biāo)準(zhǔn)。

2.1 營養(yǎng)品質(zhì)

肉的常規(guī)營養(yǎng)成分包括水分、灰分、脂肪和蛋白質(zhì)。由表2[10-12，18-23，25]可知，牛肉水分均值的變化范圍為72.9%～77.2%，其中93.8%牛肉水分均值在72.9%～77.0%間；蛋白質(zhì)均值范圍為19.3%～23.4%；脂肪均值范圍為1.0%～5.0%；灰分均值范圍為0.9%～4.3%。肉中水分含量及存在狀態(tài)影響著肉的加工質(zhì)量和儲(chǔ)藏性。水分含量的多少影響肉的營養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)如嫩度和多汁性等。水分越高，越易遭致病細(xì)菌、霉菌繁殖，引起肉的腐敗變質(zhì)。GB 18394—2001《畜禽肉水分限量》[26]對(duì)牛肉水分含量的規(guī)定為77%，可見大部分牛肉的水分含量是符合國家規(guī)定的。蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低的牛肉，符合當(dāng)今人們對(duì)高蛋白、低脂肪食品的要求。但為保證牛肉的適口性，牛肉中還應(yīng)保持不低于3%含量的脂肪[27]。從數(shù)據(jù)可以看出，63.2%牛肉的脂肪含量小于3%，含量較低符合低脂肪的消費(fèi)要求，但是風(fēng)味相對(duì)較差。

2.2 食用品質(zhì)

肉色是商品肉中給人印象最為直接的一個(gè)肉質(zhì)性狀，它直接影響到消費(fèi)者的購買欲望。肉色通常用色差L*、a*、b*值來表示肉的顏色，L*表示亮度，a*表示紅度，b*表示黃度。從表2可以看出，不同品種、不同部位的牛肉的L*、a*、b*值是存在差異的，這與Von Seggern等[28]的研究結(jié)果相一致。牛年齡、pH值、性別、飼料、水質(zhì)和應(yīng)激等均對(duì)肉色深淺有影響[29]。

嫩度是牛肉最重要的品質(zhì)特性。研究表明，消費(fèi)者愿意為有嫩度保障的牛肉付出更高的價(jià)格[30]。表2中，培育品種的剪切力值在2.2～7.7kg間，剪切力的變化范圍大，產(chǎn)品的嫩度一致性較差。Calkins等[31]的研究將牛肉嫩度劃分為3個(gè)等級(jí)：嫩（<3.9kg）、一般（3.9kg4.6kg）。培育品種牛肉28.6%處于嫩等級(jí)，23.8%處于嫩度一般的等級(jí)，47.6%處于嫩度韌的等級(jí)，總的來說培育品種牛肉嫩度較差，有待于進(jìn)一步改進(jìn)。毛衍偉[32]對(duì)牛肉食用品質(zhì)適用性評(píng)價(jià)的研究顯示，牛排和涮牛肉嫩度適宜的剪切力值為4.39kg，高于5.23kg以上口感韌。52.4%的牛肉適于作為牛排和涮牛肉的原材料，47.6%的牛肉嫩度較差，不適宜作為牛排和涮牛肉的原材料。

2.3 加工品質(zhì)

pH值是肉質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一，宰后胴體pH值變化主要是宰后肌糖原轉(zhuǎn)化成乳酸使pH值降低，pH值從中性7.0左右降低到5.7以下，但也有一些牛由于宰前應(yīng)激作用使牛肉中肌糖原含量降低而使終點(diǎn)pH值偏高大于5.7。澳大利亞研究人員[33]認(rèn)為成熟5d的牛肉pH值在5.30～5.70間外觀好看且肉質(zhì)較好；pH值在5.71～6.90時(shí)牛肉通常被定義為黑切牛肉（dark cutting beef，DFD），其貨架期縮短，不適合真空包裝，肉色黑且質(zhì)地硬。研究表明，實(shí)施牛宰前福利有利于減小牛的應(yīng)激而提高牛肉品質(zhì)，因此有必要盡量避免活牛的長途運(yùn)輸，宰前靜養(yǎng)使牛得到充分的休息，采用擊昏后屠宰避免牛產(chǎn)生恐懼感。表2培育品種牛肉的pH值測(cè)定時(shí)間不一致，因此無法進(jìn)一步分析pH值對(duì)品質(zhì)的影響。但可看出不同品種、部位間pH值存在差異，周巖偉[34]研究表明，不同品種和不同部位的pH值不同，差異不顯著。

總的來看，目前我國培育品種牛肉品質(zhì)的研究不系統(tǒng)、不完善，無法對(duì)牛種的肉質(zhì)情況作出全面的評(píng)價(jià)。從文獻(xiàn)中的數(shù)據(jù)可以看出，我國培育品種牛肉品質(zhì)狀況較差，這可能與以下幾方面有關(guān)：我國的育種方向主要以生產(chǎn)性能為主，而對(duì)牛肉品質(zhì)關(guān)注較少；屠宰技術(shù)和設(shè)施落后，導(dǎo)致出現(xiàn)DFD肉等肉質(zhì)差的牛肉；我國牛肉肉質(zhì)研究較晚，相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)并不完善等。

3 分析與結(jié)論

針對(duì)我國培育品種肉質(zhì)研究不系統(tǒng)、不完善、肉質(zhì)較差的情況，結(jié)合牛肉的消費(fèi)趨勢(shì)以及我國牛種現(xiàn)狀和牛肉生產(chǎn)現(xiàn)狀，提出以下幾點(diǎn)建議，以期能對(duì)牛品種的選育和肉牛產(chǎn)業(yè)的健康、持續(xù)發(fā)展提供參考。

3.1 把握牛肉的消費(fèi)結(jié)構(gòu)和方向，明確選育方向

張英漢[35]認(rèn)為，目前小型肉牛培育是國際肉牛育種的新動(dòng)向，我國肉用牛品種培育應(yīng)以中小型為主，并培育自己的小型肉牛品種。李俊雅等[36]認(rèn)為對(duì)已育成的延黃牛、遼育白牛、夏南牛等肉牛品種和正在培育的種群，在擴(kuò)大育種群的同時(shí)，重點(diǎn)選育提高產(chǎn)肉性能和牛肉品質(zhì)，提高群體整齊性，同時(shí)注重泌乳力的選擇。對(duì)中國西門塔爾牛、草原紅牛、新疆褐牛、三河牛等兼用型品種，加大其肉用品系產(chǎn)肉性能的開發(fā)力度。曹兵海等[37]認(rèn)為育種方向的把握應(yīng)該建立在對(duì)我國今后牛肉的消費(fèi)結(jié)構(gòu)和方向的準(zhǔn)確把握以及對(duì)國外牛種的生產(chǎn)性能和肉質(zhì)特性全面評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上。因此，有必要對(duì)我國牛肉消費(fèi)結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查研究，明確我國牛肉消費(fèi)趨勢(shì)，從而明確牛種選育方向。

3.2 對(duì)肉質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)、全面的分析，從肉質(zhì)角度分析牛種所對(duì)應(yīng)的市場(chǎng)方向

“十二五”時(shí)期我國的牛肉消費(fèi)進(jìn)入了優(yōu)質(zhì)化、高檔化和安全化的時(shí)代[38]。牛肉的品質(zhì)與消費(fèi)者嗜好和價(jià)位決定牛肉的檔次和生產(chǎn)效益[39]。李欣等[39]以肉質(zhì)為主線嘗試對(duì)利木贊牛進(jìn)行了評(píng)價(jià)， 認(rèn)為利木贊牛不適作生產(chǎn)大理石紋的牛種，雜交后代肉質(zhì)針對(duì)的是中低檔市場(chǎng)。陳幼春[38]認(rèn)為草原紅牛因?yàn)楹探桥Ｑ旱木壒?，?yīng)當(dāng)具有良好的大理石花紋，肥度優(yōu)于歐洲大陸性牛種所改良的牛只。目前，大多數(shù)人只是針對(duì)國外牛種雜交我國黃牛后代的生長和產(chǎn)肉結(jié)果在引進(jìn)牛種之間進(jìn)行過比較，卻很少有人從肉質(zhì)角度分析牛種與其對(duì)應(yīng)的市場(chǎng)[37]。肉質(zhì)，特別是牛肉的食用品質(zhì)決定了牛肉的商品價(jià)值。因此有必要針對(duì)牛種的肉質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)、全面的分析，從肉質(zhì)角度分析牛種所對(duì)應(yīng)的市場(chǎng)方向。

3.3 建立適合我國的PACCP系統(tǒng)，完善肉品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，保證牛肉品質(zhì)

隨著人們消費(fèi)水平的提高，人們對(duì)肉品安全品質(zhì)的關(guān)注越來越多。國內(nèi)外均利用危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis critical control point，HACCP）質(zhì)量管理體系來預(yù)防和控制食品安全。世界很多國家，如美國、加拿大、澳大利亞、英國、日本、韓國以及我國都建立了牛肉質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)來確保牛肉品質(zhì)和品質(zhì)的一致性。類似于HACCP系統(tǒng)，澳大利亞、美國和英國建立和實(shí)施了肉類口感保證系統(tǒng)（palatability assured critical control point，PACCP）系統(tǒng)，這一系統(tǒng)應(yīng)用于從遺傳到肉類的最后處理、烹調(diào)等肉類生產(chǎn)過程的每個(gè)階段，以保證最終產(chǎn)品的口感和質(zhì)量[40]。針對(duì)我國培育品種肉質(zhì)較差的問題：1、建立我國牛肉PACCP系統(tǒng)，完善牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)來確保牛肉的口感和質(zhì)量；2、加強(qiáng)技術(shù)投入，如開發(fā)自動(dòng)分級(jí)技術(shù)，從技術(shù)層面支持和保證牛肉的品質(zhì)；3、完善肉品質(zhì)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和肉品質(zhì)評(píng)價(jià)方法及標(biāo)準(zhǔn)，在法律層面確保我國牛肉的品質(zhì)。

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