劉旭光　楊君

摘要 以香蕉花、黃油、糖粉為變量，通過單因素、正交試驗(yàn)，感官檢測及膳食纖維、微生物檢測，得出香蕉花膳食纖維曲奇餅干最佳工藝為低筋面粉90 g、高筋面粉10 g 、糖粉45 g、黃油50 g、雞蛋50 g、香蕉花4 g。烘烤溫度為底火170 ℃、面火210 ℃、烘烤12 min，冷卻包裝。該產(chǎn)品具有香蕉花獨(dú)特的香味、組織形態(tài)，微生物指標(biāo)均符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，測得膳食纖維含量為16.470 9 g/100g。該產(chǎn)品能吸附腸道中的有害物質(zhì)，改善腸道菌群，為益生菌的增殖提供能量和營養(yǎng)。同時，攝取足夠的纖維也可以預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其他疾病。

關(guān)鍵詞 香蕉花；曲奇；工藝；膳食纖維

中圖分類號 TS213.2+2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2016）21-0250-02

曲奇餅干以面粉、油脂、糖、乳制品為主要原料，加入膨松劑、乳化劑等，經(jīng)攪打、攪拌均勻，通過擠壓成形、焙烤而制成，具有奶香味，口感酥松，軟硬適中，入口即化，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。該產(chǎn)品具有高糖、高油脂、高能量、易氧化的缺陷[1]?！叭摺笔称窋z入過多易導(dǎo)致冠心病、動脈硬化、高血脂、糖尿病、肥胖癥等“文明病”[2]的發(fā)生，在給人們的工作和生活帶來諸多不便的同時也影響了我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展和幸福指數(shù)。

香蕉花蕾中含有豐富的膳食纖維，是纖維食物的很好來源。膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，主要來自于植物的細(xì)胞壁，包括纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等，作為第七營養(yǎng)素具有極其重要的生理功能[3]，是維持人體健康必不可少的一類營養(yǎng)素。膳食纖維具有較強(qiáng)的持油、持水能力及增容作用，可以加快腸蠕動的頻率和時間。在預(yù)防人體胃腸道疾病和維護(hù)胃腸道健康方面功能突出，因而有“腸道清潔夫”的美譽(yù)。膳食纖維除了在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，在預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其他疾病也起到重要作用[4]。

本試驗(yàn)以面粉、糖粉、黃油、雞蛋作為原料，在此基礎(chǔ)上添加適量的香蕉花，不添加化學(xué)膨松劑、乳化劑。提供單因素和正價試驗(yàn)，通過感官檢測、微生物檢測、膳食纖維含量測定，確定具有獨(dú)特香蕉花風(fēng)味和功效的曲奇餅干最佳生產(chǎn)工藝。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

低筋面粉、高筋面粉、糖粉、黃油、雞蛋，均為市售。香蕉花，直接在廣州增城中新鎮(zhèn)香蕉種植地采集。

1.2 主要儀器設(shè)備

粉碎機(jī)（400Y，九陽）、手動控溫烤箱（YXD-60C，新南方）、攪拌機(jī)（EGK100A，榮事達(dá)）、電子臺秤（KM-2000，至尊）、不沾油烤盤、餅干模具等。

1.3 工藝流程

黃油→軟化→攪打至順滑→加糖粉攪打至順滑→加雞蛋液攪打融合→加入面粉、香蕉花攪拌均勻→擠壓成型→烘烤→冷卻→成品。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料處理。香蕉花處理：選用廣州市增城朱村蕉農(nóng)大面積種植的大蕉花蕾作為試驗(yàn)材料。新鮮香蕉花蕾采摘后，手工剝離花，清洗瀝干，用微波爐中火，微波4 min后放在電熱鼓風(fēng)干燥箱55 ℃至干燥，粉碎，過100目篩備用；面粉過100目篩備用；糖粉過100目篩備用；黃油切成小塊，室溫使其軟化。

1.4.2 打發(fā)。用打蛋器把黃油攪打至順滑（無顆粒物），加入糖粉后繼續(xù)攪打至黃油順滑（體積稍膨大）；加入打散的雞蛋液攪打至與黃油完全融合再加下一次，攪打至發(fā)白奶油霜狀。

1.4.3 調(diào)粉、成型。用100目篩子篩進(jìn)面粉、香蕉花，用刮刀把面粉、黃油攪拌均勻。用曲奇槍擠壓成曲奇的形狀。

1.4.4 烘烤。將成品放進(jìn)預(yù)熱過的烤箱烘烤，烘烤溫度為底火170 ℃、面火210 ℃，烘烤時間12 min。冷卻包裝。

1.5 試驗(yàn)方法

本試驗(yàn)以低筋面粉90 g、高筋面粉10 g、糖粉45 g、黃油50 g、雞蛋25 g為基礎(chǔ)配方，在此基礎(chǔ)上研究香蕉花、黃油、糖粉添加量對曲奇餅干質(zhì)量的影響，通過單因素試驗(yàn)確定最佳變量范圍，選取3因素3水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，通過感官評價、膳食纖維測定確定香蕉花膳食曲奇餅干的最佳工藝。

香蕉花曲奇餅干參考《餅干國家標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T 20980—2007）制定感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示；膳食纖維含量的測定按照《食品中膳食纖維的測定》（GB 5009.88—2014）中總膳食纖維測定方法檢測；菌落總數(shù)按照GB 4789.2—2010、大腸菌群計數(shù)法按照GB 4789.2—2010進(jìn)行檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 香蕉花粉用量的確定

在基礎(chǔ)配方中，分別加入0、1、2、4、6、10 g香蕉花粉，按照操作流程制作出曲奇餅干，冷卻，包裝，自然環(huán)境存放1周后，進(jìn)行感官檢測。評分結(jié)果如表2所示。結(jié)果表明：當(dāng)香蕉花添加量超過10 g時，香蕉花覆蓋了曲奇獨(dú)有的風(fēng)味，口感粗糙、干硬，味道苦澀，深黑色。當(dāng)香蕉花添加量少于1 g時，體現(xiàn)不出香蕉特有風(fēng)味。故本試驗(yàn)采用香蕉花用量2、4、6 g用于正交試驗(yàn)。

2.2 黃油用量的確定

在基礎(chǔ)配方中添加4 g香蕉花粉，以黃油添加45、50、55、60、65 g為變量，通過單因素試驗(yàn)研究黃油用量對產(chǎn)品品質(zhì)影響；產(chǎn)品經(jīng)過冷卻，包裝，自然環(huán)境存放1周后，進(jìn)行感官檢測，評分結(jié)果如表3所示。結(jié)果表明：黃油添加量為45 g時，餅干的口感較硬而且表面干燥無光澤；黃油添加量為50 g時，制得的餅干酥松良好而且表面光滑有光澤；黃油添加量為60 g時，酥性很好，但餅干的抗裂能力及面團(tuán)黏力都很差，容易碎裂。故選用黃油含量45、50、55 g用于正交試驗(yàn)。

2.3 白砂糖用量的確定

在基礎(chǔ)配方中添加4 g香蕉花粉，以糖粉添加45、50、55、60、65 g為變量，通過單因素試驗(yàn)研究糖粉用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響；產(chǎn)品經(jīng)過冷卻，包裝，自然環(huán)境存放1周后，進(jìn)行感官檢測，評分結(jié)果如表4所示。結(jié)果表明：糖粉添加量對餅干色澤、口感以及口味均有影響。當(dāng)添加40 g白砂糖時，餅干在烘焙的過程中發(fā)生的焦糖反應(yīng)較輕微，上色不好，口感會稍硬；白砂糖的添加量為60 g時，餅干顏色加深以及口味過甜；故選用糖粉含量45、50、55 g用于正交試驗(yàn)。

2.4 正交試驗(yàn)及結(jié)果分析

通過單因素試驗(yàn)，確定了香蕉花粉、黃油、糖粉較為理想的用量范圍，以此為該香蕉花膳食纖維曲奇餅干的因素及水平，采用L9（33）正交試驗(yàn)，研究各因素水平對曲奇餅干品質(zhì)的影響。正交試驗(yàn)設(shè)計因素水平如表5所示，結(jié)果分析如表6所示。

由表6膳食纖維含量評價及極差分析可知：影響香蕉花膳食曲奇餅干主要因素為香蕉花粉>黃油>白砂糖粉。得出該香蕉花曲奇餅干最佳膳食纖維含量的配方是A3B2C3，即香蕉花粉6 g、黃油50 g、糖粉55 g。香蕉花添加量與膳食纖維含量成正比例，添加更多的香蕉花其餅干膳食纖維含量就更高，其產(chǎn)品功效就更加明顯，但香蕉花添加量過多會影響其餅干的感官評價，主要體現(xiàn)表面偏黑，同時影響餅干的延展性和機(jī)械性質(zhì)，塑形難，易爆裂，味道苦澀，影響食欲。

由表6感官評價綜合評價及極差分析可知，影響香蕉花膳食曲奇餅干主要因素為香蕉花粉>黃油>糖粉，得出該香蕉花膳食曲奇餅干感官品質(zhì)最佳配方是A1B2C3。因香蕉花含量少，口感較好，改善餅干的組織結(jié)構(gòu)、口感和外觀，使食品的色、香、味、形構(gòu)成一個和諧體，提高食品的品質(zhì)。但是膳食纖維含量較低，導(dǎo)致香蕉花膳食纖維曲奇餅干風(fēng)味、功效不顯著。

香蕉花膳食纖維對人體具有重要的意義，香蕉花添加量多會影響香蕉花膳食纖維曲奇餅干感官品質(zhì)，根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，綜合其營養(yǎng)及感官品質(zhì)，得出香蕉花膳食纖維曲奇餅干較為理想的配方為A2B2C3，即低筋面粉90 g、高筋面粉10 g、糖粉45 g、黃油50 g、雞蛋50 g、香蕉花4 g。

3 結(jié)論與討論

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，綜合其營養(yǎng)及感官品質(zhì)，得出香蕉花膳食纖維曲奇餅干較為理想的配方為A2B2C3，即低筋面粉90 g、高筋面粉10 g、糖粉45 g、黃油50 g、雞蛋50 g、香蕉花4 g。該產(chǎn)品外形完整，表面花紋清晰，光滑有光澤，斷面結(jié)構(gòu)細(xì)密呈多小孔狀，無大孔洞，色澤均勻，呈棕黃色，口感酥松，甜度合適，口感良好，具有奶香味和曲奇風(fēng)味。

按照最佳配方生產(chǎn)的餅干，感官評價為85分；按照 GB 12394—90方法測定，最佳配方其膳食纖維的含量為16.470 9 g/100 g，在同等條件下測定市售普通曲奇餅干膳食纖維含量為 0.640 8 g/100 g；產(chǎn)品經(jīng)檢測菌落總數(shù)為6 cfu/mL、大腸菌群≤10 MPN/mL。由此可見，該香蕉花膳食纖維曲奇餅干營養(yǎng)價值及口感均優(yōu)于市售普通曲奇餅干，值得推廣[5]。

4 參考文獻(xiàn)

[1] 趙晉府.食品工藝學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2005：678-696.

[2] 陳衛(wèi)梅.大豆膳食纖維餅干的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2006（12）：61-65.

[3] 鄭建仙，孔榮.膳食纖維[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，1994（4）：71-74.

[4] 祝曙華，李遠(yuǎn)志.香蕉膳食纖維的制備研究[J].食品研究與開發(fā)，2001，22（5）：16.

[5] 楊君，段元波，劉旭光.高膳食纖維豆渣面包的研制[J].食品研究與開發(fā)，2014（1）：35-38.