謝強(qiáng)

【摘 要】技能大賽對專業(yè)建設(shè)和發(fā)展具有促進(jìn)作用，特別是針對烹飪專業(yè)而言，技能大賽賽項設(shè)置與競賽規(guī)則等對專業(yè)教學(xué)改革具有深遠(yuǎn)影響具有深遠(yuǎn)影響。以無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪專業(yè)教學(xué)改革為例，突出表現(xiàn)在課程體系構(gòu)建、課程內(nèi)容設(shè)計、教學(xué)過程組織、“雙師”團(tuán)隊培養(yǎng)、評價制度建設(shè)等方面。

【關(guān)鍵詞】技能大賽；烹飪專業(yè)；教學(xué)改革

高職烹飪專業(yè)肩負(fù)著為餐飲企業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)高級技能型烹飪?nèi)瞬诺闹厝?。全國職業(yè)院校技能大賽對專業(yè)建設(shè)和發(fā)展具有促進(jìn)作用，特別是針對烹飪專業(yè)而言，技能大賽賽項設(shè)置與競賽規(guī)則等對專業(yè)教學(xué)改革有著深遠(yuǎn)影響。

一、高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設(shè)要求

2012年11月教育部發(fā)布的《高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)（試行）·旅游大類》中“烹飪工藝與營養(yǎng)（專業(yè)代碼640202）”專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)提出：本專業(yè)培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線、方針、政策，適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求，具有烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識和烹飪專業(yè)知識，具有良好的烹飪職業(yè)素養(yǎng)，具有現(xiàn)代烹飪理念的核心專業(yè)烹飪技能，能適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)、酒店業(yè)發(fā)展需要的高端技能型專門人才。其中對課程體系構(gòu)建要求“以社會和崗位需求為導(dǎo)向，基于工作過程構(gòu)建課程體系，通過職業(yè)崗位群分解和崗位職業(yè)能力分析，形成專業(yè)必備的知識、能力、素質(zhì)等要素，并轉(zhuǎn)換為專業(yè)模塊課程，構(gòu)成“素能本位工學(xué)結(jié)合模塊式”課程結(jié)構(gòu)。教學(xué)進(jìn)程安排上要求“貫徹工學(xué)交替、“教、學(xué)、做”一體的思想，循序漸進(jìn)推進(jìn)教學(xué)內(nèi)容的不斷深入”。

二、技能大賽成為高職烹飪專業(yè)改革風(fēng)向標(biāo)

2012年全國職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項于2012年6月11至13日在揚(yáng)州舉行，由教育部等23部委主辦，高職組參賽者為來自23個省、市、自治區(qū)、計劃單列市的170名高職在校生。這也是高職烹飪賽項首次納入全國職業(yè)院校技能大賽系列。賽項規(guī)程中明確競賽目的為“展示高職院校烹飪專業(yè)教學(xué)改革和實踐教學(xué)成果，促進(jìn)烹飪工藝技術(shù)應(yīng)用領(lǐng)域相關(guān)專業(yè)建設(shè)和改革，培養(yǎng)高職院校烹飪專業(yè)學(xué)生在工藝技術(shù)的綜合應(yīng)用和烹飪方法科學(xué)創(chuàng)新等方面的能力，激發(fā)高職學(xué)生利用技術(shù)創(chuàng)業(yè)、實踐成才的熱情，促進(jìn)高職院校培養(yǎng)適應(yīng)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的高素質(zhì)技能型、管理型人才?！?/p>

全國范圍的高校（高職）烹飪技能大賽最早于2007年舉行，并于2009年和2011年連續(xù)舉辦三屆。從2007年首屆全國高校烹飪技能大賽起，綜合能力考核首次在技能競賽中安排，它要求參賽隊根據(jù)抽簽選擇的目標(biāo)客戶群特征，現(xiàn)場開具菜譜，填寫采購單，購買原材料，并在規(guī)定時間內(nèi)完成原材料加工、切配及成品制作，參賽選手需要通過理、操、講、評等主要環(huán)節(jié)來完成賽項，在展現(xiàn)個人風(fēng)采的同時，更加注重職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)和團(tuán)隊協(xié)作能力的彰顯。2009、2011、2012年的大賽基本模式變化不大，要求選手具有較全面的專業(yè)知識和實踐操作能力。全國職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項逐漸成為范圍廣、層次高、要求嚴(yán)、成果多、影響深遠(yuǎn)的專業(yè)賽事，雖然大賽在實施過程中還存在諸多問題與不足，但大賽競賽方式和內(nèi)容、競賽規(guī)則、評分標(biāo)準(zhǔn)還是體現(xiàn)了競賽的目的，緊貼行業(yè)實際，為高職院校烹飪專業(yè)的教學(xué)提出了新的目標(biāo)和導(dǎo)向。契合《高等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)（試行）·旅游大類》有關(guān)要求。

通過比賽也涌現(xiàn)了一大批既掌握了較扎實基本功又具有一定時尚理念和創(chuàng)新能力的選手，在展現(xiàn)我國烹飪教育領(lǐng)域豐碩成果和餐飲業(yè)后備人才隊伍的同時，也對高職烹飪專業(yè)教學(xué)提供了有益的啟發(fā)和指導(dǎo)。

三、技能大賽對高職烹飪專業(yè)教學(xué)改革影響

我院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)現(xiàn)為“江蘇省‘十二五重點(diǎn)專業(yè)群建設(shè)專業(yè)”、“江蘇省高校特色專業(yè)”，自2007年起，連續(xù)4年參加了全國高校（高職）烹飪技能大賽（2012年起納入全國職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項），并且獲得了較好的成績，主要是多年來堅持“圍繞行業(yè)辦學(xué)，強(qiáng)化技能訓(xùn)練，突出廚德教育，奠定就創(chuàng)基礎(chǔ)”的專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)思想。

1.基于工作過程優(yōu)化課程體系。以社會和崗位需求為導(dǎo)向，我院組織校企行專家共同分解職業(yè)崗位群，將烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)細(xì)分為中式烹調(diào)、西式烹調(diào)、中西面點(diǎn)三個方向，并剖析提煉每個專業(yè)方向?qū)?yīng)的崗位職業(yè)能力，結(jié)合大賽要求，修訂細(xì)化專業(yè)培養(yǎng)規(guī)格中的知識、能力、素質(zhì)目標(biāo)維度表。以職業(yè)素能為核心，倡導(dǎo)對學(xué)生動手能力和實際工作能力的培養(yǎng)，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力和實踐能力，構(gòu)建基于工作過程的基礎(chǔ)素能課程、專業(yè)平臺課程、專業(yè)核心課程以及素能拓展課程模塊。使得課程結(jié)構(gòu)、課程內(nèi)容更加契合崗位需求。經(jīng)過優(yōu)化重組，形成《中式烹調(diào)工藝》、《中式面點(diǎn)工藝》、《西式烹調(diào)工藝》、《西式面點(diǎn)工藝》、《宴會設(shè)計與制作》五門教學(xué)做一體化課程，同時還開設(shè)《菜品裝飾技藝》、《創(chuàng)意菜點(diǎn)設(shè)計與制作》等專項技能課程，其中《餐飲創(chuàng)業(yè)實訓(xùn)》課程基于校內(nèi)真實生產(chǎn)情景，采用“工學(xué)結(jié)合雙真學(xué)訓(xùn)”教學(xué)組織模式；《宴會設(shè)計與制作》課程參照全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項模式，采用任務(wù)驅(qū)動、項目導(dǎo)向的實踐教學(xué)模式，模擬生產(chǎn)，全真操作，理實一體，綜合實訓(xùn)，形成了特色明顯的實用性的教學(xué)內(nèi)容新體系。

2.分析崗位能力設(shè)計課程內(nèi)容。以專業(yè)方向?qū)?yīng)的崗位專項能力與典型餐點(diǎn)為載體，構(gòu)建模塊化、理實一體化專業(yè)課程結(jié)構(gòu)，設(shè)計組織課程內(nèi)容。以烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生未來工作的中廚房為例，學(xué)生要能在中廚房工作，必需掌握烹飪原料的初加工能力、切配能力、菜品的制作與開發(fā)能力、筵席菜品設(shè)計與制作能力等，《中式烹調(diào)工藝》課程便是基于以上業(yè)專門技能的能力培養(yǎng)而設(shè)計。它以《烹飪原料》、《烹飪化學(xué)》、《烹飪營養(yǎng)與安全》等課程的學(xué)習(xí)為基礎(chǔ)，也是進(jìn)一步學(xué)習(xí)《宴會設(shè)計與制作》、《餐飲企業(yè)流程管理》、《營養(yǎng)配餐與設(shè)計》、《餐飲創(chuàng)業(yè)策劃》、《專業(yè)實習(xí)》、《畢業(yè)設(shè)計》等課程的基礎(chǔ)。

《畢業(yè)設(shè)計》課程內(nèi)容則探索高職烹飪專業(yè)“面向企業(yè)開展技術(shù)服務(wù)”，設(shè)計選題和企業(yè)的生產(chǎn)過程緊密結(jié)合，由學(xué)校教師與企業(yè)的專業(yè)技術(shù)人員共同指導(dǎo)，結(jié)合企業(yè)的生產(chǎn)實際選題，確定訓(xùn)練內(nèi)容和任務(wù)要求。培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)的基礎(chǔ)理論、專業(yè)知識和基本技能，提高獨(dú)立分析和解決實際問題的能力。在實際操作中要求“要與專業(yè)、行業(yè)緊密結(jié)合，手腦并用；要綜合利用學(xué)過的專業(yè)知識、技能，做有利于行業(yè)發(fā)展的選題；利用實習(xí)企業(yè)的資源，做有利于企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營的選題；要校企合作，真題真做，雙師指導(dǎo)?！?/p>

3.基于素能本位重組教學(xué)過程。提煉本專業(yè)“技能高端、理論扎實、吃苦耐勞、德技雙馨”的人才特質(zhì)，確立專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，通過第一課堂、第二課堂和第三課堂的有機(jī)結(jié)合，建立立體的課程結(jié)構(gòu)，課證結(jié)合、訓(xùn)賽結(jié)合、就創(chuàng)結(jié)合、專兼結(jié)合、校企結(jié)合等多重手段，實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)。雙元耦合：積極推行校企合作、工學(xué)結(jié)合、半工半讀的教學(xué)與人才培養(yǎng)模式，實現(xiàn)專業(yè)教育的的實踐性、開放性和職業(yè)性，形成適應(yīng)地方發(fā)展、對接行業(yè)企業(yè)需求的人才培養(yǎng)機(jī)制。（1）雙真學(xué)訓(xùn)：在教學(xué)中設(shè)計仿真實訓(xùn)項目與載體、與生產(chǎn)實踐對接的真實訓(xùn)項目與載體，并通過頂崗實習(xí)、畢業(yè)實習(xí)開展實境實訓(xùn)。踐行仿真教學(xué)、實境實訓(xùn)、頂崗實習(xí)實踐教學(xué)組織模式。（2）雙軌共進(jìn)：堅持理論知識必需、夠用、扎實，技能訓(xùn)練與職業(yè)資格證書獲得和技能大賽對接，強(qiáng)化廚德養(yǎng)成教育。通過項目導(dǎo)入、任務(wù)驅(qū)動，讓學(xué)生“在學(xué)中做、在做中學(xué)”，將理論教學(xué)、技能訓(xùn)練和技能比賽緊密結(jié)合，促進(jìn)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和學(xué)習(xí)興趣，提高了教學(xué)效果，逐漸形成技能高端、理論扎實、德技雙馨的專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)。為了提高學(xué)生對技能大賽的興趣和關(guān)注度，學(xué)院還將不同層次技能大賽——院級、市省級和全國大賽銜接，初步形成了逐級競賽機(jī)制。讓學(xué)生全面參與，踏實前進(jìn)，層層勝出。既形成對其他學(xué)生產(chǎn)生良好的感召與激發(fā)效應(yīng)，也促使參賽學(xué)生為高級別的大賽作好充分準(zhǔn)備。

4.打造以賽促教訓(xùn)賽融合“雙師”團(tuán)隊。教師實踐能力、理論和技能水平的高低就決定了高職教育的質(zhì)量與特色。為了培養(yǎng)學(xué)生在技能大賽技中獲得好成績，我院不斷加強(qiáng)雙師素質(zhì)、專兼結(jié)合的教師隊伍建設(shè)，以規(guī)范化教學(xué)、教學(xué)業(yè)務(wù)競賽、校本教材編寫、教學(xué)質(zhì)量工程建設(shè)和技能大賽指導(dǎo)為抓手，有計劃有組織安排教師利用培訓(xùn)、進(jìn)修、業(yè)務(wù)比賽、企業(yè)實踐、出國培訓(xùn)、資格認(rèn)證、科學(xué)研究、校企互聘、社會服務(wù)，提升教師教育教學(xué)能力，提升“雙師”素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，形成了良好的保障機(jī)制，培養(yǎng)了一批富有創(chuàng)新精神、具有較強(qiáng)教學(xué)能力和實踐能力的教師團(tuán)隊。通過“雙師”團(tuán)隊的全面培養(yǎng)、層層選拔，不僅參賽學(xué)生獲得了技能，而且通過全國職業(yè)院校技能大賽這一平臺，展示了教學(xué)成果，近年來，我院烹飪專業(yè)教師8人次在全國大賽中獲得“優(yōu)秀指導(dǎo)教師”稱號。通過全國職業(yè)院校職業(yè)技能大賽，教師教育教學(xué)觀念、教學(xué)方法和教學(xué)手段也不斷得以更新。

5.立足職業(yè)素養(yǎng)重建評價制度。通過參加技能大賽，學(xué)校了解企業(yè)需要什么樣的人以及人才應(yīng)具備什么樣的能力，技能大賽也為職業(yè)院校確立教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法提供了明確的方向，同時，也應(yīng)該明確與改進(jìn)教學(xué)評價制度。我院烹飪專業(yè)通過崗位職業(yè)能力分析及參加大賽實踐總結(jié)，對大部分課程教學(xué)實行過程考核評價制度，具體做法如下：（1）課程成績=過程考核成績（50%）+期末綜合考核成績（50%）。（2）過程考核成績=∑項目考核成績/項目數(shù)。（3）項目考核成績=態(tài)度+知識+技能，三部分各占三分之一。態(tài)度考核點(diǎn)：出勤、禮儀與行為規(guī)范、課堂表現(xiàn)、作業(yè)。知識考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項目規(guī)定的知識目標(biāo)，可采用筆試獲口試答辯等其他方式考核。技能考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項目規(guī)定的能力（技能）目標(biāo)、完成任務(wù)的質(zhì)量，菜肴成品制作/實訓(xùn)報告方式考核。（4）期末綜合考核成績：理論和實訓(xùn)，二者分值比為4：6。（5）考核主體：態(tài)度考核、知識考核主要由項目老師負(fù)責(zé)。技能考核由項目老師與學(xué)生考核評分小組共同實施。

通過我院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)改革實踐，不難發(fā)現(xiàn)技能大賽對高職烹飪專業(yè)教學(xué)改革的影響之深遠(yuǎn)。全國職業(yè)院校技能大賽成為高職烹飪專業(yè)改革風(fēng)向標(biāo)，我院在課程體系優(yōu)化、課程內(nèi)容設(shè)計、教學(xué)過程實施、“雙師”團(tuán)隊培養(yǎng)以及教學(xué)評價制度建設(shè)等方面的實踐亦屬探索與嘗試。對照“高職技能大賽賽項與專業(yè)教學(xué)改革相結(jié)合”“高職技能大賽賽項組織與行業(yè)企業(yè)相結(jié)合”“高職技能大賽賽項注重個人能力與團(tuán)隊協(xié)作能力培養(yǎng)相結(jié)合”的要求，探索技能大賽對高職院校專業(yè)建設(shè)、課程改革的引領(lǐng)作用還需付出更多努力。

參 考 文 獻(xiàn)

[1]劉焰.國家級職業(yè)技能大賽對職業(yè)教育的影響力探討[J].教育與職業(yè).2010（3）

[2]王虹.從高職教育課程文化看職業(yè)技能大賽[J].教育與職業(yè).

2010（17）

[3]陳炳和.技能大賽對高職人才培養(yǎng)的價值研究[J].中國職業(yè)技術(shù)教育.2008（9）

[4]馬樹超，范唯.以專業(yè)改革與建設(shè)踐行高職教育科學(xué)發(fā)展[J].中國高等教育.2009（8）

[5]劉存明.對全國職業(yè)院校技能大賽的認(rèn)識與思考[J].中國電力教育.2011（3）

基金項目：本文系無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院2011年度教科研項目（項目編號SYKJ11B10）。