王 瑋，張寶善*，李亞武，魏 冉，李藝偉

（1.陜西師范大學(xué) 食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西 西安 710062；2.陜西省果蔬深加工技術(shù)研究中心，陜西 西安 710062）

食醋是自然界的產(chǎn)物，人類利用食醋已有5000多年的歷史。中國是最早認(rèn)識和掌握食醋釀造技術(shù)的國家。根據(jù)《物源類考》中記載，我國周朝時(shí)食醋已經(jīng)風(fēng)行并且已掌握發(fā)達(dá)的釀造技術(shù)[1]。我國古代關(guān)于食醋釀造和使用的著作頗多，但最為著名、對后世影響最深刻的是北魏時(shí)代賈思勰所著《齊民要術(shù)》（以下簡稱《要術(shù)》），其詳細(xì)記載了當(dāng)時(shí)食品發(fā)酵技術(shù)，涵蓋制曲、釀酒、醬、醋、豉等諸多方面，并對微生物在形態(tài)認(rèn)識的基礎(chǔ)上進(jìn)一步加以利用培養(yǎng)，總結(jié)出豐富的發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)[2-9]。在食醋釀造方面，《要術(shù)》將“作酢法”獨(dú)立成章，從原料處理、生產(chǎn)日期、工藝流程以及生產(chǎn)周期等方面系統(tǒng)總結(jié)了當(dāng)時(shí)生產(chǎn)食醋的理論和技術(shù)，充分體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)食醋釀造的多樣性、先進(jìn)性和創(chuàng)新性[10]。時(shí)至今日，從現(xiàn)代食醋發(fā)酵的理論和技術(shù)角度評價(jià)，《要術(shù)》中的許多方法都是很科學(xué)的，并且在當(dāng)前的生產(chǎn)實(shí)踐中仍在應(yīng)用著這些技術(shù)。《要術(shù)》不僅展現(xiàn)了我國古代農(nóng)業(yè)科技的水平，而且突顯出了中國自然科學(xué)的發(fā)展。近幾年，不少學(xué)者對《要術(shù)》中的做醋法進(jìn)行了分析總結(jié)[11-14]，本文結(jié)合現(xiàn)代食醋釀造的理論和技術(shù)，對《要術(shù)》食醋釀造進(jìn)行了再認(rèn)識，以期為認(rèn)識食品發(fā)酵歷史，提升食醋釀造技術(shù)提供理論依據(jù)。

《要術(shù)》中有24種食醋釀造法，在“作酢法第七十一”章中有23種，在“種桃奈第三十四”章中有桃酢法一種。表1總結(jié)了《要術(shù)》中的相關(guān)內(nèi)容[15]，概述了這24種做醋方法的生產(chǎn)時(shí)間、配料比例、基本工藝和生產(chǎn)時(shí)間等。通過分析表1，將從以下5個(gè)方面對《要術(shù)》做酢法進(jìn)行再認(rèn)識。

1 已熟練應(yīng)用和制作曲（糖化劑）

在《要術(shù)》中有24種食醋釀造法，在“作酢法”章節(jié)中有23種，在“種桃奈”章節(jié)有桃酢法一種。其中用麥（黃衣）、笨曲或黃蒸的就有15種以上。倪莉[11]通過考察這15種方法，發(fā)現(xiàn)其中有8種采用麥，即三種大酢法、秫米神酢法、大麥酢法、燒餅作酢法、迥酒酢法和動(dòng)酒酢法的第二種方法（其中迥酒酢法是以同時(shí)加入麥 和含酒精物質(zhì)的酒醅為原料的）；一種采用笨曲、即粟米、曲作酢法；3種以酒糟為原料，即作糟糠酢法、酒糟酢法和作糟酢法；一種采明黃蒸的神酢法；也有加入酸漿的秫米酢法；較特殊的是直接采用酸敗變質(zhì)的春酒做醋的動(dòng)酒酢法。麥（黃衣）、笨曲或黃蒸從現(xiàn)代知識認(rèn)為，就是食醋釀造的糖化劑和發(fā)酵劑?！兑g(shù)》中所說的笨曲、神曲、是以根霉為主的曲子。而麥（黃衣）或《食經(jīng)》所說的女曲，就是以米曲霉為主的曲?！耙隆笔枪湃藢ξ⑸锓敝澈蟮木w的總稱。因曲霉孢子為黃色或黃綠色，而命名為黃衣的。從現(xiàn)代微生物學(xué)講應(yīng)是以米曲霉為主的曲子。

包啟安先生[12]分析認(rèn)為，麥 與笨曲雖都以小麥為原料制作，但由于工藝不同，所繁殖主要微生物亦異。麥 是散曲，處于好氣培養(yǎng)條件，當(dāng)以米曲霉為主；而笨曲由于是餅狀或磚曲，處于厭氧培養(yǎng)條件，當(dāng)以根霉、毛霉等霉菌為主。

《要術(shù)》對曲的制作進(jìn)行了詳細(xì)描述，卷八“黃衣、黃蒸及糵第六十八”一章中有較詳細(xì)的記述?！傲轮?，取小麥，凈淘訖，于甕中以水浸之，令醋。漉出，熟蒸之。槌箔上敷席，置麥于上，攤令厚二寸許，預(yù)前一日刈葉薄覆。無葉者，刈胡枲，擇去雜草，無令有水露氣；候麥冷，以胡枲覆之。七日，看黃衣色足，便出曝之，令干。去胡枲而已，慎勿揚(yáng)簸。齊人喜當(dāng)風(fēng)揚(yáng)去黃衣，此大謬：凡有所造作用麥 者，皆仰其衣為勢，今反揚(yáng)去之，作物必不善矣?！贝硕挝淖趾芎玫臄⑹隽酥魄鷷r(shí)的時(shí)間、方法和注意事項(xiàng)，這已基本接近當(dāng)代制曲技術(shù)。

《要術(shù)》中使用大型磚狀的笨曲釀醋。這種曲因?yàn)楸粔撼纱u狀，同時(shí)有一部分是生料，根霉能很快的滋長，所以神曲、笨曲、自醪曲等都是以根霉為主的曲子。

由此可見，我國早在北魏時(shí)代，勞動(dòng)人民已充分認(rèn)識到食醋釀造曲的重要性，并完全掌握了曲的制造和使用。

2 豐富的釀醋原料

從《要術(shù)》中可以看出，釀醋原料豐富多彩，有粟米（即谷子，去皮后成小米）、秫米（即糯米）、黍米（即黃米）、大麥、面粉、燒餅、酒糟、酒、麩皮、酒糟、粟糠、大豆、小豆、小麥和粗米等，還有高糖原料蜂蜜。這些原料主要是谷物原料，大多流行于北方地區(qū)，主要是黃河中下游地區(qū)的制醋法。另還引自《食經(jīng)》的8種制苦酒法。從《要術(shù)》中可知，早在北魏時(shí)期，中國人在原料的使用方面已經(jīng)非常豐富，有單獨(dú)使用的，也有混合使用的，在主要以谷物為原料的同時(shí)，還用桃、烏梅等水果制醋。值得一提是，現(xiàn)代人已基本不用豆類為原料來制醋，因此《要術(shù)》中記載的“小豆千歲苦酒法、大豆千歲苦酒法”中的大、小豆無法確認(rèn)是否為現(xiàn)代的大、小豆。已將麩皮、糖化劑和其他原料混合做醋，這與現(xiàn)代完全相同。由于原料的來源不同，處理方法也不盡相同，如用酒（白酒）制醋只需加水、裝壇、密封即可，說明已認(rèn)識到酒制醋毋需糖化和酒精發(fā)酵，凡是風(fēng)味較差的、發(fā)酸的酒均可釀醋；用蜂蜜制醋要稀釋，且不需糖化劑，已認(rèn)識到制醋時(shí)需要一定的原料濃度。大麥制醋不用脫皮，用大顆粒的，米也不用太細(xì)，說明已注意到原料的粉碎度對制醋的影響。

3 快速的制醋工藝

《要術(shù)》中在詳細(xì)記載的24種制醋方法，有21種為液態(tài)法，一種固態(tài)澆淋法，一種為純固態(tài)法，一種用烏梅固定醋酸法。一般在制醋工藝中液態(tài)法較固態(tài)法工藝簡單，易于操作。在液態(tài)法中，有一次投料的，也有分次投料的，《要術(shù)》中大部分制醋方法對原料的加水量要求嚴(yán)格，什么原料，加多少水，如何加入都進(jìn)行了詳細(xì)描述，說明古人已認(rèn)識到醪液的稀稠會(huì)影響發(fā)酵的速度，即原料濃度是制醋的關(guān)鍵因素；在發(fā)酵過程中有需要攪拌發(fā)酵醪的，有靜置生膜的；不同的液態(tài)法原料處理方法，發(fā)酵工藝不盡相同。這些方法已非常接近現(xiàn)代傳統(tǒng)的表面靜態(tài)發(fā)酵法。相反，純固態(tài)制醋方法簡單。為什么在北魏時(shí)代以液態(tài)法制醋為主？主要的因素可能有：（1）液態(tài)法制醋工藝簡單，容易操作；（2）這與當(dāng)時(shí)制醋工具有關(guān)系，使用的甕、壇等發(fā)酵容器都是陶瓷的，透氣，有利于醋酸菌的生長，甕、壇等陶制容器都有透氣性，微弱的透氣可滿足液態(tài)醋酸發(fā)酵的醋酸菌呼吸，緩慢氧化發(fā)酵液于醋液。甕小口易密封，醋液不易污染；（3）說明當(dāng)時(shí)的人們還不知道制醋時(shí)需要空氣。盡管在“秫米神酢法”和“秫米酢法”中都有攪拌醋醪的要求，已認(rèn)識到攪動(dòng)可加快發(fā)酵，但不知攪動(dòng)可通氧的機(jī)理。

4 成熟的釀醋技術(shù)

4.1 溫度的控制

食醋釀造，溫度是影響發(fā)酵的關(guān)鍵因素?！兑g(shù)》中制醋方法有關(guān)發(fā)酵溫度的控制主要有以下方面：

釀醋時(shí)間：《要術(shù)》制醋方法中有周年可生產(chǎn)的“逥酒酢法”、“作糟糠酢法”等，特別在《要術(shù)》“作酢法”的最后，賈思勰特意引出“崔寔曰：四月四日可作酢，五月五日，亦可作酢”。一般用酒或酒糟為原料一年四季均可生產(chǎn)醋；有夏天生產(chǎn)的，如“秫米酢法”，五月五日（陰歷）作，七月七日熟。但做醋時(shí)間認(rèn)為最適宜的是秋天七月初，僅《要術(shù)》做醋時(shí)間的描述中，在“七月七日”制作的就有8處之多。筆者認(rèn)為，陰歷七月初，天氣轉(zhuǎn)涼，一則氣溫恰好是醋酸菌及其他發(fā)酵菌生長的適宜溫度，這在當(dāng)時(shí)無疑是最經(jīng)濟(jì)的溫度控制方法；二則食醋發(fā)酵時(shí)間約兩個(gè)月多，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，氣溫下降，成熟的醋醅因低溫不會(huì)腐敗變質(zhì)。故選擇七月制醋是古代勞動(dòng)人民巧妙利用自然的結(jié)果，是最佳制醋時(shí)間。

控制品溫：《要術(shù)》中食醋發(fā)酵溫度的要求是“令如人體”。在當(dāng)時(shí)無測溫度的設(shè)備時(shí)，這種測定方法已很科學(xué)，人體體溫已與食醋的發(fā)酵溫度30℃很接近。原料蒸熟后要涼冷后在甕，做到“溫飯落甕下釀”“燒餅作酢法”特別說明燒放冷后在做醋。關(guān)于發(fā)酵溫度的控制措施：在發(fā)酵溫度過低時(shí)，采用“棉幕甕口”壓實(shí)料醅，用穰包裹發(fā)酵容器、用熱水淋甕外壁，或?qū)Y轉(zhuǎn)移至室內(nèi)；在發(fā)酵溫度過高時(shí)，多采用攪拌或用冷水澆淋甕外壁。

表1 《要術(shù)》24種“作酢法”概要Table 1 The 24 kinds of vinegar brewing methods in‘Qinmin Yaoshu’

4.2 發(fā)酵濃度控制

發(fā)酵過程中物料濃度決定于發(fā)酵速度和產(chǎn)品品質(zhì)。現(xiàn)代食醋發(fā)酵技術(shù)中，物料的濃度由發(fā)酵菌種的特性、最終產(chǎn)品要求的酸度和發(fā)酵條件等諸多因素決定的。料液濃度過低生產(chǎn)的產(chǎn)品不符合標(biāo)準(zhǔn)，過高會(huì)抑制發(fā)酵菌種的生長，導(dǎo)致發(fā)酵緩慢或停止發(fā)酵，也是不經(jīng)濟(jì)的。在《要術(shù)》中主要通過分批投料法和加水量進(jìn)行發(fā)酵濃度的有效控制?！白黪》ā敝杏脭?shù)據(jù)精確表示技術(shù)要求的是做醋時(shí)間和物料的配比，而物料的搭配比例尤為準(zhǔn)確，幾乎每一種制醋方法都對用料量，投放時(shí)間和加水量作了詳細(xì)敘述，這些科學(xué)數(shù)據(jù)都不是計(jì)算出的，而是在實(shí)踐中不斷摸索總結(jié)的，在當(dāng)時(shí)應(yīng)是非常先進(jìn)的。時(shí)至今日，這些數(shù)據(jù)都對制醋有重要的指導(dǎo)意義，也從這些數(shù)據(jù)中彰顯出了中國的古代文明和科學(xué)的進(jìn)步。

4.3 衛(wèi)生質(zhì)量的保障

（1）不要在潮濕的地方做醋。《要術(shù)》“作酢法”開頭就指出“凡醋甕下，皆須安塼石，以離溼潤”，醋甕要放在高處，離開潮濕。潮濕易滋生霉菌，醋醅敗壞。（2）用料應(yīng)潔凈?！兑g(shù)》中已認(rèn)識到制醋的水一定要干凈，多種方法中使用的水是井水，井水比地面水肯定干凈。（3）發(fā)酵容器口蓋嚴(yán)、密封。不但采用“棉幕甕口”，做好的醋久貯時(shí)用泥封口，下雨天甕口加蓋，而且在發(fā)酵全過程勿令生水進(jìn)入甕內(nèi)。棉布和泥巴都具有很好的透氣性，且能阻隔蠅蟲蛆卵、塵土的進(jìn)入，時(shí)至今日，我國和日本、歐洲仍采用這種密封法陳釀食醋。不讓生水進(jìn)入醋甕中是有道理的。生水不干凈，且會(huì)稀釋醋液，令酸度下降致使醋敗壞。（4）制醋時(shí)裝滿發(fā)酵容器。在《要術(shù)》中多處講到“隨甕大小，以向滿為限”。從現(xiàn)代釀醋技術(shù)看，發(fā)酵醪液或醋醅裝滿發(fā)酵容器無疑是在醋酸發(fā)酵初期，防止發(fā)酵物料敗壞的很好方法，也是醋在貯藏成釀中防止醋液變質(zhì)、長醭的極好方法。醋甕裝滿物料，發(fā)酵醅（液）中溶解氧減少，一些需氧量較大的霉菌和細(xì)菌被抑制，物料不易發(fā)霉變熱。醋酸菌利用甕的透氣性，將發(fā)酵液緩慢變?yōu)榇滓?。?）制醋人應(yīng)講究衛(wèi)生。雖然《要術(shù)》中有“懷孕的婦人會(huì)使醋變壞”的不正確看法，但也已注意到制醋人的衛(wèi)生條件不佳會(huì)是做醋失敗的一個(gè)主要因素，《要術(shù)》要求將蒸熟的料直接頃入發(fā)酵容器中，不要用手撥飯，并提出做醋時(shí)不能將頭發(fā)落入醋液中，“恐有人髪落者，則壞醋。凡醋悉爾，亦去髪則還好”。

5 醋衣和醭的認(rèn)識

“醋衣”即醋酸菌膜。用以釀醋的醋酸菌大部分會(huì)產(chǎn)生纖維物。纖維素交織成膜。食醋液態(tài)發(fā)酵時(shí)，尤其是靜置發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生許多膜。在醋液表面漂浮。在《要術(shù)》“作酢法”的“動(dòng)酒酢法”中，“七日后，當(dāng)臭，衣生，勿得怪也。但停置勿移動(dòng)，撓攪之。數(shù)十日，醋成衣沈，反更香美。日久彌佳”。這段話精彩的描述了用酒如何做醋，如何成釀醋的方法，并與現(xiàn)代表面靜態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)醋技術(shù)相差無幾。從釀醋機(jī)理看，我國在北魏時(shí)代已認(rèn)識到醋衣在醋酸發(fā)酵是正?，F(xiàn)象，對做醋有利，微弱的攪動(dòng)還有助于醋衣的生成。更可貴的是認(rèn)識到了醋衣下沉標(biāo)志著醋的成熟。因?yàn)槭炒装l(fā)酵時(shí)醋液酸度達(dá)到一定值后，醋酸菌停止發(fā)酵，不產(chǎn)生CO2，醋衣的浮力降低下沉，此時(shí)食醋已成熟?！磅场币彩鞘炒揍勗鞎r(shí)在醋液表面產(chǎn)生的一種菌膜?，F(xiàn)代發(fā)酵學(xué)認(rèn)為：當(dāng)醋酸含量和酒精含量總和值較低時(shí)，醋液被雜菌污染，在醋液表面就會(huì)產(chǎn)生“醭”，膜醭酵母菌是產(chǎn)“醭”的主要微生物。雖然“醋衣”和“醭”都是醋液表面發(fā)生的微生物現(xiàn)象，但《要術(shù)》中有：“不撹則生白醭；生白醭則不好”；“經(jīng)二三日，甕熱，必須以冷水澆之；不爾酢壊，其上有白醭浮，接去之”。已很清楚地認(rèn)識到“醋衣”和“醭”區(qū)別，認(rèn)為“醋衣”產(chǎn)生對釀醋有利，“醭”的產(chǎn)生對釀醋不利，應(yīng)除去。有關(guān)“醋衣”的認(rèn)識，包啟安先生給予極高的贊譽(yù)，認(rèn)為賈思勰是第一個(gè)提出“醋衣“為生物概念的人，比歐洲關(guān)于醋酸菌是生物還是非生物的爭論早1300年。

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